Categorie: Bucataria

Tortul miresei. De la inceputuri pana la adanci batraneti.

Se zice ca nu exista viata fara bucurie si nunta fara lautari. Cu prima suntem bucurosi in asentiment. In schimb, nunta cea de toate zilele are alte rosturi, mai insemnate.  Caci, pe langa mire si mireasa, exista un singur lucru nelipsit de la orice ceremonie nuptiala din vremuri antice si pana azi si asteptat cu sufletul la gura de tot nuntasii. Cireasa de pe tort a fiecarei petreceri de cununie este chiar tortul.

Cand zicem “din vremuri antice”, nu-i nici metafora, nici exagerare de dragul discursului. E drept ca nu putem vorbi de tort asa cum il stim noi astazi, ci mai degraba de o turta plamadita din grau sau orz. Mirele din Roma Antica rupea turta deasupra capului miresei (va suna cunoscut?), ca simbol de belsug si legamant vesnic. Oaspetii strangeau firimiturile de pe jos, despre care credeau ca sunt aducatoare de noroc in casa.

In aceeasi ceremonie se intampla si ritualul impartitului de confetto – amestec dulce de nuci si fructe uscate, pe care il primeau invitatii. De-a lungul secolelor, confetto au ajuns sa fie aruncate catre miri, in semn de noroc, si incet-incet inlocuite cu orez, petale de flori si hartiute colorate, ajungand la rostul lor de astazi – confetti – ca decoratiune obligatorie la orice petrecere cu staif.

Putem cadea de acord deci ca tortul antic nu e cea mai savuroasa dintre “prajiturile” de nunta. Nici dulce, nici frumos, nici nimic. Si vreme de cateva sute de ani, tot asa a ramas. Abia in Anglia medievala putem vorbi despre inovatii in chimia dulce a nuntii. Bucatarul cocea zeci de chifle dulci, invrednicite cu mirodenii, care erau asezate turn pe platou. Se credea ca mirii care reusesc sa se sarute deasupra gramezii aveau asigurata viata lunga si prospera.

Chiflele au fost pe rand inlocuite cu niste placinte taranesti cu umplutura de carne, oua, peste sau nuci si fructe uscate. Si abia pe la 1600, placinta miresei a devenit tortul miresei – un chec fructat, adesea copt cu pulpa de pruna, fructe de padure, mere, miere si pesmet. Deasupra, o ploaie de zahar, doar in bucatariile aristocratilor si a celor cu dare de mana.

Prima glazura alba se zice c-ar fi fost din albus de ou batut cu zahar si turnat pe tortul cald, apoi dat iar la cuptor. Un fel de bezea care, atunci cand decora un tort de nunta, era numita simplu “bliss”. Adica “beatitudine” sau “extaz”. La cat de pretios era zaharul, un tort de nunta cu glazura alba era nimic altceva decat manifestarea statutului social al mirilor si a averii familiilor din care proveneau. Regina Victoria a Angliei a popularizat in 1840 rochia alba de mireasa, tortul cu etaj, dar si vestmantul alb al tortului, care a cunoscut ulterior un nume nobil, pastrat pana astazi: royal icing sau glazura roiala.

Asa a si ramas pana in zilele noastre – musai sa fie inaltat pe mai multe etaje si alb-dalb ca rochia miresei. Glazura roiala este adesea inlocuita cu martipan sau pasta de zahar, usor modelabila, pentru decoratiuni migaloase. Caci fiecare tort de nunta trebuie sa fie unic, dupa chipul si asemanarea mirilor, si dulce ca dragostea pana la adanci batraneti.

De Craciun satul, de Paste fudul

Azi e prima vineri din Saptamana Luminata. Ii spune Vinerea Scumpa. Sau Vinerea Alba. Sau Fantanita. Rosturi. Obiceiuri. Mosteniri. Pentru cine se mai intreaba inca ce treaba avem noi cu randuielile stramosesti avem o singura vorba sa le spunem: traditie. Asta ne este, cu voia dumnevoastra, obsesia si osteneala.

Din traditie, din obiceiul bun invatat de la ai nostri, din rabdare si sarguinta ies lucrurile scumpe. Daca se mai adauga de la fiecare generatie noua un strop-doi de entuziasm, curaj cat un varf plin de cutit si indrazneala cat cuprinde, poti aseza fara sa gresesti langa traditie si o alta vorba mare: Mestesug.

Uite, de exemplu, de unde ne vine gandul asta. Suntem in Saptamana Luminata. Tocmai a trecut Pastele. Prin fata ochilor ne-au trecut zilele acestea nenumarate feluri de cozonaci, oua rosii, incondeiate sau multicolore, cu sclipiri metalice sau ornate cu frunze de tot felul, fripturi oachese si delicioase din miel, ied sau curcan, placinte de toate felurile, prajituri, torturi, droburi, salate de cruditati de sezon, aspicuri fine si cate si mai cate.

Pe oricine ai intreba ce este cu exuberanta asta culinara, in 9 din 10 cazuri o sa primesti cam acelasi raspuns: „Așa-i traditia pe la noi de Paste.” In toate casele, traditia aceasta pune in opera, in fiecare an, bucatele randuite din strabuni pentru aceasta ocazie. Cu mici imbunatatiri, cu o sclipire parca de fiecare data noua, rupta parca din ochii gospodinelor ce nu-si mai vad capul de treburi. Retetele din caietele vechi primesc cate un condiment „experimental”, cate o adaugire isteata, uneori forma noua a unei tavi irezistibile gasite undeva la un targ sau mostenita de la vreo matusa.

Uneori un simplu ingredient daca e destept si descoperit in timp util, poate fi pe rand salvator de timp, potentiator de gust sau de te poate transforma in eroina culinara a familiei. Noi stim unul, bine mestesugit, dar nu batem toba, sa nu ziceti ca tragem stafidele in cozonacul nostru.

In Vinerea noastra cea luminata de primavara totul sta sub semnul noutatii, al inceputurilor prielnice. I se mai spune Fantanita, caci exista inca obiceiul ca toate bunurile gospodariei sa fie stropite cu apa curata, neinceputa, sa prinda rod bun peste an. Asta va dorim si noi, roade bogate si belsug din traditii si cu mestesug!

Primul? Altfel?

Pentru cei care au remarcat deja formula din titlu si stiu la ce se refera, dar si pentru cei ce inca n-au aflat, am adunat, intr-un buchet de fraze, povestea unei licori minunate: Spornic Premium, primul ulei “altfel”.

Suntem convinsi ca daca l-ati si testat deja, povestea ce urmeaza o sa va para cunoscuta, familiara. Caci urmeaza sa aflati chiar de la sursa, de ce e “primul” si, mai ales, de ce e “altfel”. Ca-l cheama Premium, stiti, si nu mai batem toba, gasiti aici motivul pe de-a-ntregul. Sa inceapa, asadar, povestea, sa deslusim pe loc formula.

Ii zicem “primul” fara nicio frica de greseala, caci pan-acum, la noi pe rafturi, n-a existat ceva sa-i semene vre-un pic. Vorbim de orice inseamna raft: de magazin sau de bucatarie. Primul ulei “high-oleic” o sa mai vedeti inscris pe eticheta. Si daca vi se pare mult prea tehnic, ingaduiti-ne un rand sau doua, sa lamurim “chineza”: acizii grasi, pe lumea asta-s trei la numar, doar. Si numele le suna cam la fel ca-s neamuri, cica: acid oleic, linoleic si linolenic. Din ele, doar primele doua sunt “mancare”. Al treilea cica sta-n vopsele si-n altele ce-n gura n-au vreun rost.

Din floarea-soarelui, de-o stim cu totii, de obicei se “stoarce” linoleic. Exista insa, de prin anii ’70, o floarea-soarelui mai noua, mai desteapta, ce tine in seminte, acid oleic. Din astfel de seminte (romanesti, cum altfel) e “stors” al nostru, primul dintre toate. Si ca sa fie si mai simplu, sa tineti minte doar atat: are Omega 9. Asa l-au botezat chimistii pe oleic si multa lume l-a-nvatat asa. Si tot pe scurt, sa-nchidem subiectul: Sanatate inainte de toate.

De ce e “altfel”? Macar pentru c-a mostenit din floare, o patima uriasa pentru soare. Nu se da-n vant la foc marunt, ii place focul tare, si rezista la parjol mai mult… ce vorba?… muuult mai mult… decat orice ulei ati incercat vreodat’. Iar in bucate, o sa vedeti, pastreaza gustul neschimbat, de zici ca nici n-a “fiert” alaturi.

Cand vorbim despre uleiuri de gatit, vorbim neaparat de punctul de fum si de topire. Punctul de fum e clipa-n care se vede albastrui un abur fin, deasupra tuciului, tigaii in care-ati hotarat sa puneti hrana. Cu cat este mai sus (in grade) acest punct cu-atat mai performant, mai versatil uleiul. Cu punctul de topire e mai simplu. Sa luam o ciocolata drept exemplu. Cu totii stim ca se topeste-n mana, de-o tii o vreme, fara sa te-nfrupti. Ce-nseamna asta? Ca undeva, candva, la preparare, o minte iscusita a gandit, ca punctul de topire al minunii, sa fie doar un pic mai mic decat al mainii.

Sa se topeasca-n gura cum zic unii. La fel ca ciocolata, si uleiul se topeste. Chiar mai iute. Si o sa ziceti “cum se poate?”, iar noi o sa va aratam, cu fapte, ca nu-i degeaba toata vorba si ca-n aceasta taina mica, se sprijina retete multe si tehnici de gatit maiastre. Vom mai compune randuri si retete “altfel” si le vom povesti aici pe blog. Doar stati aproape, ca si pan-acuma, si veti fi primii ce veti sti tot ce e nou.

Mandrie si prejudecati: cinci.

De cand am inceput „scriiturile” despre bucatareala de zi cu zi si despre uleiurile de gatit, am tot adunat adevarate „perle” de gandire, tot scotocind netul in cautarea celor mai bune practici in bucatarie. In special in materie de uleiuri caci aici ne sta experienta si expertiza. Iata topul, in ordinea descrescatoare a aparitiei si a nivelului de amuzament pe care il starnesc:

5. Uleiul se arunca dupa prima folosire. Nimic mai gresit. „Cel mai” gresit. Cele mai bune bucate ies la a doua sau chiar la a treia incercare. Deoarece, trecut prin foc, uleiul se gateste si el. Pe cuvant de bucatar-chef, si pe incercate.

4. Acizii grasi ingrasa. Logic, nu? Ca d-aia sunt grasi, sa ne ingrase pe noi. De fapt logica aici nu joaca nici un rol, chimistii insa da. Caci ei i-au botezat asa. Acizii grasi sunt componente ale moleculei de grasime. Iar grasimile Omega 3, 6 sau 9 sunt doar alte denumiri pentru acesti acizi grasi. Cei nesaturati. Despre ceilalti, mai tarziu.

3. Colesterolul este o grasime. Rea sau buna, nu conteaza. Ne-am distrat cale de un articol intreg pe tema asta. Pe scurt: colesterolul este un alcool extrem de important, produs de ficat, fara vreo legatura demonstrata cu alimentele pe care le consumam, ci in functie de necesitatile organismului. El circula prin sange insotit de o molecula de grasime, de aici confuzia si baza intregii propagande comerciale.

2. Uleiul „din comert” este diluat cu apa. Pe cat de distractiva este „ideea”, pe atat de infricosatoare vi s-ar parea, daca ati sti cata lume traieste cu „certitudinea” asta in cap. Uleiul nu se amesteca niciodata cu apa. Dar nici-o-da-ta. Asa e ordonata lumea asta de cand e ea. Confuzia, se pare, vine de la maioneza, sapun, lapte si altele numite emulsii unde uleiul si apa „locuiesc” impreuna, dar pe cuvant de onoare ca nu se „inghit”. Un articol complet, in curand, aici pe blog, dupa ce ne-om reveni din ras si din spaima.

1. Alimentele prajite sunt cancerigene. Acestui curent de opinie nu e bine sa-i vorbesti impotriva decat daca esti pregatit sa pleci cu capul spart. O sa soptim noi acum, din respect pentru „majoritati”: toata lumea mananca prajit. Toata. Pentru ca e bun rau. Englezii au „fish and chips”, chinezii trag la tigaie (wok) tot ce-ti imaginezi, americanii exporta aripioare de pui si cartofi prajiti cu vaporul, austriecii se mandresc cu snitzel-ele lor, grecii si italienii prajesc tot ce misuna prin mari si oceane. Sfatul nostru este sa stropiti totul cu un vin bun, iar cancerul… sa moara de ciuda.

La locul potrivit

Locul femeii este in bucatarie.

Si locul barbatului este tot in bucatarie. De fapt locul tuturor este in bucatarie, caci aici se gaseste mancarea. Aici se prepara delicii dupa poftele tuturor. Si dupa priceperea gospodinei, stapana casei.

I se spune asa pentru ca in bucatarie toate ingredientele ii asculta cuminti vrerea si se amesteca, se topesc unele intr-altele, bolborosesc, incingandu-se in hore ametitoare, susotesc, sfaraie, canta de-adevaratelea sub bagheta ei magica, ce-si schimba mereu forma in lingura, tel sau polonic, dupa caz.

Ingredientele acestea aliniate ca ostasii pe rafturi nu sunt alese la intamplare. Sunt rodul a nenumarate testari si au trecut toate incercarile la care au fost supuse. Cand se intampla sa apara vreunul nou este imediat luat la intrebari si supus la tot felul de cazne casnice. Tu cine esti? La ce esti bun? – a fost intrebat de curand un litru de ulei, imbracat cam de sarbatoare, de o tigaie curioasa foc.

Discutia ce urma sa inceapa nu a mai avut loc, caci a intervenit “dirijorul”. Si-a scos cateva partituri din caietul cu retete, a ridicat lingura si-a inceput testarea. Mai intai a trebuit sa “sporniceasca” niste galbenusuri proaspete si sa le transforme intr-o maioneza pufoasa. Apoi a fost pus sa se transforme in sos parfumat in niste tavi cu legume, carnuri si condimente, iar la urma a trebuit sa imbratiseze cu toata caldura sa niste papanasi care, aproape pe loc s-au schimbat la fata devenind delicios de aramii.

Testul final

Cu un zambet retinut, stapana casei il cuprinse in palma si-i cerceta mai indeaproape insemnele ce le purta pe eticheta. Semn ca, desi trecuse toate testele cu brio, mai avea niste explicatii de dat. De exemplu, de unde i se trage atata rezistenta la foc mare sau, intrebarea cea mai grea: cu sanatatea cum te impaci? Sunt diferit, suna raspunsul, sunt primul care s-a nascut asa. Imi zice Premium si sunt High-Oleic. De-ici e rezistenta mea. Iar sanatatea voastra-i prima grija a celui ce m-a construit. A pus trei sferturi de Omega 9, iar restul l-a croit anume pentru gatitul fara de cusur.

Testele au continuat vreme de o saptamana, caci am uitat sa spunem, stapana nu-i usor de multumit. I s-au mai dat spre rumenire cartofi taiati baghete, chiar si-un pui intreg si un curcan, sa stea pe rand cu ei de vorba, in zapuseala din cuptor. I s-a dus buhul rau de tot, prin casa, prin vecini, cand s-a aflat ca fumega mai greu. La 220 de grade e punctul sau de fum cel mai inalt, sopteau impresionati confratii cand stapana se decise, in sfarsit, sa-i gaseasca si lui un loc permanent in bucataria sa.

Reteta cea mai noua

Sunt momente cand o reteta noua iti iese de nota zece. Nu se intampla frecvent insa, daca se intampla asa, stii ca este vorba de un moment special, cand parca toate planetele s-au aliniat, ca sa-ti faca tie ziua frumoasa. Ai inspiratie, intuitie, inventivitate si toate se aseaza la locul lor, exact asa cum trebuie.

Si ai stiut asta din clipa cand ai ajuns in piata, cand tot ce-ai pus in plasa parea mai proaspat, mai apetisant si mai potrivit ca niciodata. Intr-o zi ca aceasta este foarte posibil sa te intalnesti in fata unui raft si cu cea mai noua creatie marca Spornic. Sclipirea aurie de pe ambalaj ti-a facut cu ochiul si mana parca a plecat singura. Intuitie, cum spuneam.

Odata ajuns in bucatarie, Spornic Premium, o sa iti ofere, drept recompensa, toate calitatile lui: rezistenta deosebita la temperaturi inalte (232˚C !!!), pentru preparatele acelea cu crusta aurie care-i fericesc pe copii, mai ales… sau continutul ridicat de acizi grasi esentiali, de tip Omega 9 (75%), ceea ce inseamna sanatate pe paine, medicament curat, cum glumea recent un bucatar chef care l-a incercat. Daca mai pui la socoteala si ca are cel mai mic continut de grasimi saturate dintre toate, intelegi ca a fost creat anume pentru cei mai buni. Inventivitate, mai stii?

Tot ce-ti mai ramane acum este sa te-apuci de gatit, sa pui in opera retetele acelea pe care le-ai notat, dar pe care le-ai pastrat pentru ocazii speciale. Totul va merge ca uns si va creste spornic daca presari si-un pic de pasiune, de dragoste pentru bucate bune si mese inconjurate de oameni sanatosi si veseli. Caci ei sunt cei care iti trimit inimioare si curcubeie de ziua ta si te inspira sa prepari in fiecare zi cate o reteta noua. Sau doua. Sau zece.

Uleiul. Ingredient sau aliment?

Va povesteam (aici) ca ni s-a aprins imaginatia si pofta de rascolit prin cartile de gastronomie dupa ce s-a lansat pe piata ultima creatie marca Spornic, pe numele ei Premium. Si poate ca va veti sopti in barba ca un ulei nou nu are de ce sa fie un motiv de asa mare bucurie sau tema pentru discutii savante si pretioase. Va asiguram ca va intelegem perfect pozitia, dar, in acelasi timp, va rugam sa ne dati voie sa va surprindem.

Impresia generala este ca uleiurile toate fac cam acelasi lucru si ca orice discutie mai aprofundata este rezervata doar bucatarilor cu diplome si scoli inalte de gastronomie, chimistilor alimentari sau nutritionistilor. In lumea reala insa lucrurile nu stau chiar asa. Folosirea uleiului la gatit este mestesug curat, care necesita ani buni de practica, cu probe si comparatii, cu retete simple si complexe gatite cu truda si cu simturile toate in alerta maxima.

Sa incepem, asadar, cu inceputul. Sau care sunt criteriile de care tinem cont cand alegem un ulei. Experientele anterioare din bucatarie incep sa se adune in cap si sa formeze concluzii. Un ulei bun nu schimba gustul mancarurilor, sau, cu uleiul cutare, crusta aurie imi iese perfect uniforma si crocanta, sau prefer un ulei cu care sa pot gati rapid sau care este mai sanatos, sau care nu ramane pe carne sau pe vestitii mei cartofi prajiti. Cu toate astea in minte bucatarul/bucatareasa alege un ulei sau altul. Odata ales si turnat in tigaie nu-ti mai bati capul prea mult cu el. Si de aici incep discutiile noastre, caci in capul nostru incep intrebarile: cum, cand, cine si de ce.

Trebuie sa stiti ca in tigaie nu doar mancarea se “gateste”. CI SI ULEIUL IN SINE. Suntem siguri ca doar o gospodina foarte experimentata iti poate spune, de exemplu, ca cei mai gustosi cartofi prajiti (sau chiar friptura cea mai buna) nu ies la prima prajeala, cand uleiul e nou, ci la a doua sau chiar la a treia. Sau ca, la a doua prajeala cu acelasi ulei “timpul de rumenire” este aproape de doua ori mai mic. Nu bagam mana in focul de sub tigaie ca este acesta un “mare secret”, insa credem ca trebuie neaparat stiut, pus in practica si analizat, ca mai jos, pentru o mai buna intelegere a folosintei uleiului.

Noi nu o sa facem uz de experientele culinare anterioare, ci o sa intram in problema pe usa cercetarii stiintifice pentru a lamuri chestiunea. Expus la temperaturi inalte, in ulei se produc o serie de reactii chimice, care au consecinte directe asupra gustului, mirosului sau texturii mancarurilor. Moleculele de grasime sufera multiple transformari si genereaza o multitudine de compusi foarte aromati. Unii dintre ei sunt deosebit de placuti (gustul inconfundabil pe care il asociem carnii prajite) altii, dimpotriva, dezagreabili si, in cele mai multe cazuri, nocivi pentru sanatate.

Proportia intre cele doua categorii de compusi este data de nimic altceva decat de cantitatea de mancare preparata cu acest ulei. Sau altfel spus de numarul de utilizari la care a fost folosit acest ulei. La primele gatiri, uleiul “imprumuta” din aromele sale mancarii si primeste in schimb “recunostinta” preparatului: acesta lasa in urma sa fragmente microscopice de zaharuri aproape arse care, la urmatoarea utilizare, vor imbogati si, mai ales, vor accelera procesele de aromatizare si rumenire a mancarii. Aceasta-i explicatia! Ca sa intelegem mai mult si sa gatim mai bine.

Uleiul este un aliment. Il consumam odata cu mancarea, chiar daca nu ii acordam prea mare atentie. El este insa printre primii si poate cei mai importanti responsabili in materie de gust. Alegeti-l cu toata grija si va va darui inapoi inzecit toata priceperea sa. Ca sa-l cunoasteti mai bine, mai treceti pe aici.

Veti afla cata caldura poate sa indure (punctul de fum) pana sa arda tot de placere (punctul de foc), pe ce note stie sa cante sfaraind si fluierand in tigaie, cum se topeste de dragul gustului bun (da, are si punct de topire) sau de ce nu a avut niciodata o relatie serioasa cu apa.

La inceput

Va anuntam zilele trecute (pe Facebook) ca o sa luam la boabe marunte toate felurile de uleiuri din toata lumea si de pe la noi, intr-o discutie ampla, de vreo zece articole (zicem noi) sau mai multe daca veti considera ca ne-a scapat ceva. De la inceput va promitem ca discutiile vor avea si substrat practic, adica vom trece pe sub lupa si toate procesele de gatire cu aceste uleiuri. Caci teoriile gastronomice nefinalizate cu practica in bucatarie sunt, cum zice romanul, ca nunta fara toba.

La ce bun?

…se vor intreba unii, nascuti sceptici si calificati de viata la categoria grea a carcotasilor de serviciu. Raspunsul nostru, dragilor si mai ales dragelor, il veti afla cu siguranta partial dupa fiecare articol si in intregime la finalul seriei, cand vom trage impreuna concluziile. Pana atunci insa, vom trece in diagonala, in rezumat deci, cateva dintre temele ce vor fi expuse pe larg in saptamanile ce urmeaza, ca sa aveti o privire de ansamblu asupra problemei si sa va decideti singuri daca va incingeti (tigaile si tavile) in aceasta „hora” culinara.

Asadar pregatiti-va sa prajim, in totala cunostinta de cauza, tot ce ne cade in mana: carnuri si legume, fructe, ciocolata si chiar inghetata. Sa coacem la temperaturi inalte fripturi, tocanite si deserturi dulci. Sa fierbem in grasimi fierbinti prejudecati si zvonuri, sa cautam secrete-n samburi, si-n seminte si in flori, si sa-ntelegem, poate impreuna, ce rost i s-a croit anume, uleiului… cu rele si cu bune.

De unde până unde?

Si poate va-ntrebati (pe drept) ce ne-a venit asa deodata, sa despicam, cum am mai spus, in 44 firul, si sa va spunem cate-n luna si in stele, despre uleiuri. Pai, in primul rand, ca asta ne e treaba. Apoi, ca nu gasesti niciunde, legate impreuna, cercetarea dreapta, de bun simt, cu harul si talentul gospodinei. Si sa mai zicem… ca de la chimie pana la gastronomie nu e o cale asa de lunga. Nu. Dimpotriva. E scurta, dar nu-i lesnicioasa deloc. Ci usor abrupta si uneori plina de capcane, fiind si foarte, foarte aglomerata de multi “specialisti”.

Si tot pe drept va spunem si fara ocolisuri, ca am aflat recent de unde ni se trage si avantul. Si mandria. Am pus pe rafturi si-n sacose, de curand, o noua sticla de ulei curat. Si am primit in schimb doar vorbe bune si-un oftat. Din ala bun, stiti voi… cand zice omu’: “off… in sfarsit!”, o chestie la toate buna. L-am botezat pe latineste, Premium. Sa stie toata lumea ca de-aici incolo doar premiantii pot sa-i stea alaturi. L-am imbracat si-n auriu sa-l tina minte lumea, ca pe cel dintai, adica primul dintre toate. Acela care, prin natura sa, stie mai mult si face mai bine.

Ne laudam, e drept, dar e cinstit demersul cand pui pe-acelasi taler grija, pentru sanatate, si munca, pentru calitate. De-aici ne vine pofta de “scrisori” si inspiratia pentru gatit. Va asteptam cu drag sa ne cititi si maine si poimaine si mereu, si daca nu va va placea povestea, sa nu ne ziceti noua SPORNIC.

Spornic cel voinic si ouale de aur

Povestea noastra incepe astazi cu sfarsitul. “Si au gatit fericiti pana la adanci batraneti”. Asa cum va spuneam deunazi, aceasta e rasplata pentru toate eforturile noastre, de la momentul in care asezam sticlele de Spornic pe rafturi pana cand acestea isi croiesc drum spre sacosele voastre de cumparaturi. Cele ramase zilele acestea in magazine, cu atat de putin timp pana la marea sarbatoare a primaverii, au o latura speciala. Nu se vede, dar poate, – si ramane sa ne confirmati voi – poate ca se simte, in forma si aroma. Pentru ca sunt uleiurile stoarse si mestesugite cu gandul la Paste.

Suntem aproape convinsi ca, daca ar putea vorbi intre ele, noaptea, la rafturi, surorile blonde ale familiei Spornic ar discuta numai despre masa de Paste. Caci unde sa-si doreasca mai mult uleiurile sa curga, daca nu in drob, fripturi de miel, pasca si cozonaci –  cel mai de pret destin al fiecarei licori de floarea-soarelui.

Cu atat mai mult cu cat, anul acesta, planul este grandios. Va propunem sa gandim si sa cream impreuna cea mai senzationala masa de Paste. Cu oua vopsite natural, cu retete boieresti din marile cuhnii traditionale si bucatarii recunoscute de dincolo de granite.  Ne credeti cand va spunem ca treaba este mai usoara decat suna?

Vorba unui mare rus al istoriei: daca nu stiti, (va) invatam. Daca nu puteti… ei, asta-i buna. Toate retetele Spornic sunt gatite in cuvinte alese, cu gandul la mainile iscusite din bucatarie, dar si la cei dintre voi sedusi de curand de aburii mancarii pregatite acasa. De considerati vreodat’ ca v-ati incurcat in randuri si pasi de pregatire a vreunei placinte mai indaratnice, sunteti cu drag poftiti sa ne trimiteti intrebari si nelamuriri in comentariile din josul paginii. Caci din vorba se face fapta si din fapta, vorba.

Acestea fiind spuse, sa ne intoarcem la ouale noastre. Pentru ca, toate ca toate, dar ouale vopsite nu au cum sa lipseasca din spectacolul culinar – si vizual – al Sfintelor Pasti. Inainte de a porni in periplul pre-sarbatoresc din supermarket-uri, dupa vopsele de oua pline ochi de coloranti, v-am pregatit noi cateva ponturi. Un soi de reintoarcere la obiceiurile din batrani. Vorbim despre vopsitul in mod natural. Pe vremuri, ouale se puneau la fiert in foi de ceapa, frunze si fire de patrunjel. Mestesug migalos, dar nu se poate altfel intr-o tara in care vopsitul si incondeierea oualor au atins, fara exagerare, culmile artei,  prin cromatica si compozitii unice, prin tehnica si simbolistici profunde.

Departe de noi gandul de a incerca sa atingem perfectiunea oualor din Bucovina si Maramures. Mai degraba,  trecem in revista idei, tehnici si trucuri la indemana oricui. Inainte de orice, doua vorbe de familiarizare cu codul bunelor vopsiri. Culorile – cele naturale, adica; nu discutam despre vopseaua la plic – obtinute pe ouale galben inchis/maro vor fi mai intunecate si mai apropiate ca nuanta unele de altele. Daca folositi oua albe, curate, culorile parca “se lipesc” mai bine si ies mai pastelate, mai vesele, am zice noi. Ca regula de respectat cu sfintenie: ouale se spala atent cu burete si detergent de vase, pentru curatire si degresare, si se lasa apoi la uscat. De aici, lasam creativitatea sa zburde.

Ouale crude se fierb timp de 20 de minute impreuna cu colorantul natural – frunze, legume, fructe, vedeti mai jos – in cratite separate, cu cate o lingurita de sare. Se transfera apoi in borcane cu tot cu apa deja colorata si se lasa la “infuzat” cu 3 linguri de otet, de la 15 minute la cateva ore bune. Dupa cat de intens doriti sa fie coloritul. De retinut, sa nu va asteptati la culori la fel de puternice ca cele de cumparat si sa purtati in permanenta manusi de protectie, caci sunt foarte pacatoase petele lor.

Ingredientele. Pentru oua rosii pal sau roz, se folosesc bucati de sfecla sau foi de ceapa rosie. Verdele il luam cu imprumut din frunze de urzici sau de spanac. Albastrul se obtine, culmea, din varza rosie, iar violetul din suc de struguri, cateva sute de grame de afine bine coapte sau un amestec de fructe de padure. Probabil cele mai spectaculoase si mai intens colorate ne-au fost inspiratie si la denumirea articolului nostru de astazi: ouale galben-aurii, fierte in apa cu sare si cateva lingurite de pulbere de turmeric. Sau curcuma, cum i se mai zice. O gasiti in magazinele de mirodenii si condimente sau la plic, in supermarket-uri.

Dupa ce toate ouale au fost vopsite si lasate la uscat, treaba nu e inca terminata. Lipseste ceva. Sau, cum se spune despre unii oameni, “le lipseste acel ceva”. Stralucirea, in cazul de fata. Pe vremuri, oamenii mangaiau ouale rosii cu grasime animala. Noi va propunem o solutie mult mai eleganta pentru luciul oualor, folosindu-va de o panza din bumbac si cativa stropi de ulei bun la toate. O finisare absolut necesara pentru tabloul stralucitor al mesei de Paste. Pentru ca, asa cum se spune si despre oameni, mai importanta decat aspectul si culoarea hainelor este tot stralucirea din privire.

Toata lumea vrea cartofi prajiti – partea a 3-a

Am promis saptamana trecuta ca vom scoate reteta de cartofi prajiti din manualele de bucatarie savanta si, despicand firul povestii in 44, vom scoate la lumina mintii, secretele culinare dar si prejudecatile ce inconjoara acest preparat. Consideram inchisa, doar pentru moment, “rafuiala” cu apostolii siluetelor desavarsite cu grapefruit si seminte braziliene si ne intoarcem cu fata curioasa catre profesorii de chimie alimentara si maestrii bucatari, cu adevarat preocupati de ce ne pun in farfurie sau pe raftul bacaniei/magazinului/supermarketului de unde ne aprovizionam.

Inainte insa de reteta propriu-zisa trebuie sa dezlegam un pic itele procesului, atat de dezavuat in zilele noastre de cei mai sus numiti apostoli: PRAJIREA. O sa “plonjam” scurt in istoria sa, asa cum facem de obicei, cu multa placere. In plus, de aceasta data, vom schimba un pic perspectiva si vom analiza microscopic transformarile si zbaterile cartofului in tigaile, tuciurile sau friteuzele bucatarilor de pretutindeni.

Asadar, direct in subiectul arzator. Din momentul in care i s-a permis sa foloseasca focul, probabil ca un premiu de consolare pentru pierderea paradisului vegetarian, omul a inceput sa-si trateze hrana de zi cu zi cu o deosebita caldura. Nu ne-am priceput, vreme de cateva mii bune de ani, sa daruim alimentelor aceasta caldura, decat in trei feluri: prin aer (coacerea in cuptor), prin apa (in oale la fiert) sau prin grasimi (tigai, tuciuri… stiti voi, prajeli). De curand, foarte de curand, istoric vorbind, am invatat ca si lumina poate gati (microundele), dar asta este un alt subiect pe care il vom „articula” in viitor, tot in ciuda alarmistilor de serviciu.

La cererea si in interesul publicului cititor, vom diseca constiincios oricare dintre procesele termice descrise mai sus. Astazi vorbim doar despre prajit caci avem niste cartofi deosebiti de livrat. Motivul principal pentru care scufundam carne sau legume in grasimi fierbinti, dragilor, este viteza.

Timpul de preparare cel mai scurt se obtine cu grasimi fierbinti. De ce? Simplu. Elementar, am spune, daca reflectam o clipa. Temperatura maxima la care poate ajunge apa este doar 100 grade Celsius. Aerul cald din cuptor poate ajunge si la mai multe sute de grade, insa ii lipseste “lipiciul” la mancare. Adica, pe romaneste, gaz fiind, e cam usurel, nu are consistenta si, in consecinta, nu prea sta locului cand se fierbinteste. Deci e nevoie de timp mai mult pana sa-i imprumute din caldura sa, mancarii.

Grasimile, in schimb, sunt mari iubitoare de caldura. Iute se fierbintesc, iute se linistesc, cum suntem siguri ca stiti deja. Scufundarea bucatelor in ulei incins da rezultate rapide, crocante la exterior si moi, pufoase la interior. Pentru ca tot veni vorba despre textura de la interior. Va asiguram ca nu este absolut nici o diferenta intre interiorul mancarurilor prajite sau coapte in cuptor. Faceti probe si analizati atent, de nu ne credeti pe cuvant, dar va prevenim ca teoria noastra este probata si de bucatari si de profii de chimie si de termodinamica.

Diferenta intre gatitul cu aer cald, la cuptor, si prajitul in baie de ulei este doar la suprafata mancarurilor. Crocantul cel delicios, crusta aurie perfecta, visata de orice bucatar, dar banuita si de toate relele de puritanii nutritiei. Cu ce este mai prejos sau mai presus crusta aurie obtinuta prin prajire de cea obtinuta la cuptor veti vedea in continuare.

Indata ce ajung scufundate in ulei incins, bucatele se trezesc imbratisate din toate partile de caldura sa. O fractiune de secunda mai tarziu si sunt inconjurate de bule de ulei ca intr-un adevarat jacuzzi. In aceste baloane de ulei, va spunem cinstit, sta si taina stiintifica a prajitului. Iata cum. Aceasta reactie “involburata” apare datorita contactului grasimilor cu moleculele de apa de la suprafata diverselor mancaruri ce fac obiectul experimentului. Astfel in fiecare bula se gaseste o picatura de apa fiarta (de caldura superioara a uleiului) si transformata in abur.

Stim ca apa si uleiul nu prea se impaca, si mai stim ca apa devine gaz (abur) la temperaturi peste suta de grade. Uleiul se incinge bine peste suta (stim asta, e incercata adeseori chiar pe pielea noastra) si astfel fierbe si evapora apa din imediata sa apropiere, uscand astfel suprafata mancarii. Tot aici, la suprafata, temperatura inalta topeste, caramelizeaza la propriu, zaharuri, proteine, amidon si tot ce-i iese in cale. Este important sa stiti ca aceasta crusta nu se formeaza imediat si ca in timpul prajirii se formeaza fisuri microscopice in bucatile de mancare, prin care o parte din apa din interior isi face loc spre afara, pana cand se formeaza stratul de “caramel” care apoi le astupa.

Reactiile care au loc la suprafata mancarii sunt factorul decisiv cand vine vorba de gustul cel mai bun. Ele sunt diferite de la o temperatura la alta si mai ales, de la un ulei la altul. Calitatile acestuia joaca un rol extrem de important in acest proces. Prima, si probabil cea mai importanta, este temperatura maxima la care poate ajunge. Sau punctul de fum, momentul acela care odata depasit poate transforma blandul ulei in combustibil adevarat. Urmatoarea pe lista este calitatea acizilor grasi care il compun. Saturati, mono si polinesaturati, Omega 3, 6, 9, oleici si linolenici si linoleici toti intra in hora noastra culinara. Urmeaza vitaminele si modul de fabricatie presarea, rafinarea etc.

Pentru fiecare dintre ele am scris si vom mai scrie in continuare sute de randuri pe blogul Spornicesc, pentru mai buna si mai inteleapta cunoastere a cititorilor nostri. Dar cum nimic nu se compara cu experienta directa, va invitam din nou sa gatiti cu noi (credeati ca am uitat?) reteta frantuzeasca de cartofi prajiti “Pommes Pont-Neuf” si sa ne spuneti apoi de-am avut sau nu dreptate sa va punem rabdarea la asa incercare.

Si daca veti dori ca totul sa iasa perfect, va mai dam un pont. Asul din maneca al bucatarilor profesionisti. Un ulei pentru adevarata performanta culinara. Deloc intamplator, ci calculat cu grija dinainte, a aparut in magazine un nou sortiment dedicat in intregime celor care iau in serios gastronomia. Se numeste Spornic Premium. Vine in sticle de un litru si il veti recunoasteti foarte, foarte usor dupa “crusta” aurie in care este imbracat. Este primul si singurul ulei 100% High-Oleic pe care l-au vazut rafturile romanesti pana acum. Detaliile complete le gasiti pe site, aici. Sau daca ne intrebati de vorba si-aveti si niste timp, pentru povesti.