Categorie: Bucataria

Reteta cea mai noua

Sunt momente în care o rețetă nouă îți iese de nota zece. Nu se întâmplă frecvent, însă, dacă se întâmplă așa, știi că este vorba de un moment special, când parcă toate planetele s-au aliniat ca să-ți facă ție ziua frumoasă. Ai inspirație, intuiție, inventivitate și toate se așează la locul lor, exact așa cum trebuie.

Și ai știut asta din clipa în care ai ajuns în piață, când tot ce-ai pus în plasă părea mai proaspăt, mai apetisant și mai potrivit ca niciodată. Într-o zi ca aceasta este foarte posibil să te întâlnești în fața unui raft și cu singurul ulei 100% High Oleic, pe numele lui Spornic Premium. Sclipirea aurie de pe ambalaj ți-a făcut cu ochiul și mâna parcă a plecat singură. Intuiție, cum spuneam.

Odată ajuns în bucătărie, Spornic Premium o să îți ofere, drept recompensă, toate calitățile lui: rezistența deosebită la temperaturi înalte (248˚C !!!), pentru preparatele acelea cu o crustă aurie care-i bucură pe copii… sau conținutul ridicat de acizi grași esenșiali, de tip Omega 9 (minim 75%). Dacă mai pui la socoteală și că are cel mai mic conținut de grăsimi saturate dintre toate uleiurile de floarea-soarelui, înțelegi că a fost creat anume pentru cei mai exigenți… în bucătărie, dar și cei mai atenți la alimentația lor și a familiei.

Tot ce-ți mai rămâne acum este să te-apuci de gătit, să pui în operă rețetele acelea pe care le-ai notat, dar pe care le-ai păstrat pentru ocazii speciale. Totul va merge ca uns și va crește spornic dacă presari și-un pic de pasiune, de dragoste pentru bucate bune și mese înconjurate de oameni sănătoși și veseli. Căci ei sunt cei care te inspiră să prepari în fiecare zi câte o rețeta nouă. Sau două. Sau zece. Din dragoste pentru mâncarea delicioasă și din grijă pentru cei dragi.

Pierdut paradis, ofer recompensa.

Supa de salata verde cu slaninuta prajita. Mancare de masline cu limba de vita. Ceai de menta cu branza sarata sau clatite cu urda si marar. Incercati sa le gasiti ceva in comun. Ne veti spune poate despre sare si alte condiment sau veti vorbi despre moduri de preparare. Dar suntem siguri, absolut siguri, ca se vor gasi intre voi o buna parte care sa puna cap la cap toate gusturile si denumirile si sa le descopere gradul de rudenie. Pentru ca au o insusire in comun, mai importanta decat orice mirodenie si tehnica de gatit. Calatorie in timp, se numeste.

Poate va suna a povesti de adormit copiii, dar tot despre gastronomie vorbim. Povestea aceasta nu are de-a face cu fantasticul. Paradisul chiar exista. Este ascuns in amintirile noastre cu mame, bunici si cele mai bune mancaruri, gatite cu toata atentia si grija din lume. Si ne putem intoarce acolo cat ai zice “placinta cu magiun ca la mamaie”.

Am mai auzit la altii de emotii si amintiri din copilarie scoase la iveala de parfumul unei madlene inmuiate in ceai. Povesti din carti frantuzesti, au zis toti. Asta pana cand niste psihologi au luat in serios fenomenul, l-au studiat si au dat cu negru pe alb ca e departe de a fi o nascocire literara. I-au spus “efectul Proust”, fiindca asa il chema pe autorul cartii cu madlene miraculoase.

Pe noi ne stiti deja de sceptici, asa ca nu prea ne-a venit sa credem pana n-am simtit-o pe limba noastra. Mancarea asta miraculoasa, adica. Experimentul de convingere poate avea loc oricand si oriunde. Sa fii la locul potrivit in fata mesei potrivite, cam asa functioneaza calatoria in timp. Fara bilet, o calatorie culinara fulger dus-intors. In multe cazuri, mirosul unei prajituri cu scortisoara sau a unei tocanite cu cimbru ne plaseaza intr-un tablou din copilarie, o duminica festiva, o zi de nastere sau o dimineata din vacanta de iarna. Pare imposibil ca un parfum de lapte cald cu cacao poate aduce inapoi, cu o claritate aproape izbitoare, un moment vechi de 30 de ani. Cand te gandesti ca uneori de-abia ne iese sa tinem minte o adresa sau numele unor persoane abia cunoscute…

Asa zic psihologii, ca simtul olfactiv sau mirosul functioneaza ca “declic” pentru retrairea trecutului. Parfumul de cafea – si nu gustul cafelei – ne poarta spre clipele de vis ale unei dimineti in doi. Uneori mai incurcam borcanele intre ele si nu mai stim care-i gustul si care-i mirosul mancarii. Pai, sa o lamurim. Cu gusturile, treaba e clara si nu prea: cunoastem dulce, sarat, acru, amar si, mai nou, un al cincilea gust, botezat umami (acesta din urma, responsabil pentru savoarea ciupercilor, sosului de soia, algelor, branzeturilor. Ramane sa-l “degustam” literar intr-o alta postare, ca-s multe de zis si de aflat). Asadar, stim ca prin gust percepem explozia de arome dintr-un preparat. E logic.

Ei bine, logica ne face dreptate, dar nu de tot. Adevarul este ca o mare parte din ceea noi consideram drept gust tine, de fapt, de miros. Se pare ca daca va tineti de nas in timp ce mestecati ceva aromat, apoi eliberati narile, diferenta de arome o sa fie spectaculoasa. Daca nu se intampla asa, opriti-va mai bine din mancat, ca e o imbucatura fada si anosta oricum.

Cand vine vorba de parfumul si gusturile copilariei, cu totii avem “madlena” noastra personala. Friganelele sau painea-n ou de dimineata. Spanacul cel dulce caruia-i faceam cu ochiu’ (prajit) la pranz. Tocana de galbiori de seara, cartofii cu ceapa calita, ciulamaua,  placinta cu magiun de prune, salamul de biscuiti, orezul in lapte cu scortisoara, scovergile. Acestea si multe altele sunt miresmele din bucataria bunicilor. Odata cu ele revine si amintirea scaunelor si a lingurilor de lemn, a mainilor imbatranite care nu stateau niciodata, a zeilor cu parul si barba alba care ne citeau seara povesti nemuritoare. Un univers in centrul caruia sta un copil descult si vesel, fara griji si plin de vise. Amintiti-va de copilul acesta si spuneti-ne si voi prin ce miresme, arome, culori si texturi neasemanate va reintoarceti la el. Ce nume poarta “madlenele” voastre?

Pancakes. Marile bucurii ale micului dejun.

Prăjituri în/la tigaie, putem zice, într-o traducere mot-a-mot, ușor forțată, dar care spune totul despre modul de preparare. Când vorbim de tigaie știm sigur că asta înseamnă un singur lucru : rapid. Foarte rapid. Probabil din acest motiv au și devenit arhicunoscute pe tot globul și, desigur, adorate deopotrivă de cei/cele care le prepară și de cei care le consumă.

De clătite a auzit toată lumea, dar astea americane au un dichis special. Textura. Sunt pufoase, moi, inconfundabile. Ademenitoare până la dependență cu mirosul și cu rumeneala lor ca de aur. În combinație cu ciocolată sau sirop de arțar umplu de sens ideea de irezistibil. Dar combinațiile în care pot intra sunt aproape nesfârșite.

Pe copii, mai ales, îi cucerește pe loc și iremediabil gustul dulce și aromat al siropului mai sus pomenit în combinație cu fructele lor preferate: bananele, căpșunele sau fructele de pădure. Merită menționate aici afinele care, dacă întrebi la sursă, sunt obligatorii pentru un răsfăț clasic american.

Iar poftele copiilor, știți… de ceva bun, cât mai bun, cel mai bun… sunt poruncă pentru mămici. Miere, gemuri și dulcețuri fine, creme vanilate sau ciocolată, alune, nuci, struguri… tot ce e dulce, într-un cuvânt, este îmbrățișat până la extaz și fără mofturi de aceste minunate pernuțe de deliciu culinar. Puse frumos și dibaci unele peste altele și împresurate cu creme fel de fel am auzit că pot lua chiar formă de tort, iar succesul, zice lumea, este garantat 100%.

Rețeta acestui răsfăț instant e nemaipomenit de simplă:
500 g făină, 1 pliculeț cu praf de copt, 3 ouă, 500 ml lapte, vreo 3-4 linguri de zahăr și un vârf de cuțit de sare – asta-i toata filozofia. Câteva picături de ulei Premium la fiecare șarjă, pentru rumeneala prețioasă a aluatului.

 

Mod de preparare:

Într-un castron, puneți laolaltă laptele, ouăle, zahărul și sarea. Le mixați bine sau amestecați cu un tel, apoi adăugați treptat făina cu praful de copt. Amestecați curajos și neîntrerupt, ca nu cumva să rămână cocoloașe. Scurgeți puțin ulei și pictați toată tigaia, cu ajutorul unei pensule. Turnați câte un polonic din compoziție în tigaia încinsă și așteptați să facă bule de aer la suprafață. Întoarceți clătita pe cealaltă parte și o mai lăsați un minut. Se scoate pe o farfurie atunci când e aurie și simtiți că nu vă mai stăpâniți poftele. Turnați miere sau sirop de ce vreți voi și așezați lângă câteva banane ori niște fructe proaspete. Apoi treziți-i pe toți ai casei și spuneți-le că ziua aceasta va fi una dintre cele mai dulci. “Rise and shine, sweethearts!”

Delicii cu suflet

Ați auzit de bunăseamă că ingredientul principal la orice bunătate care iese din bucătărie este dragostea. Adică buna plăcere a gospodinei, bucuria și gândurile ei iubitoare pentru cei care-i gustă bucatele.

Când ești copil, aproape că tot ce iese din mâinile și din bucătăria ei are formă de răsfăț, de cadou gastronomic sau pur și simplu de alint. Aromele copilăriei, mai cu seamă cele dulci, ni se întipăresc în minte definitiv, iar în inimă și mai și. Trebuie doar să le rostească cineva numele și bucuria-i gata.

Poate credeți ca exagerăm un pic, dar haideți să încercăm câteva: poale-n brâu, lapte-de-pasăre, minciunele, scovergi, alivenci, cornulețe. Evident că-n fiecare casă sunt și altele. Cu denumiri fel de fel, alintate în fel și chip, iubite și adorate la orice vârstă.

Există, cum altfel, și locuri minunate care doar cu asta se ocupă. Patiserii franțuzești, cofetării una și-una și delicaterii extravagante greu de întrecut în dibăcie, cu rezultate incontestabile în materie de deserturi. Nu vrem să le scoatem din socoteală. Nu. Au si ele rolul și rostul lor.

Și nu zicem că oamenii de-acolo nu pun suflet în ceea ce fac. Doar că, sigur, nu ne știu nouă, fiecăreia/fiecăruia dintre noi, numele, poftele, mofturile și plăcerile. Și de-aia, pentru că nu-s făcute cu dedicație, tragem noi concluzia că le lipsește ceva.

Ingredientul principal, de care pomeneam la început, trebuie sa aibă ˝adrisant˝. Musai ca gospodina să poarte pe cineva in minte când gătește. Bunica face scovergile alea care-i plac lui Matei. Mama, la zile mari o răsfață pe Diana cu lapte-de-pasăre iar cozonacul mătușii Violeta conține numărul exact de stafide și precis cantitățile de rahat și cacao pe care unchiul Vasile le ține minte de când a fost prima dată în casa ei s-o ceară de la părinți.

Povestea bunătăților gătite cu suflet e nesfârșită, suntem siguri. Iar la noi, la români, din fericire, tradițiile sunt încă vii, se gătește mult acasă, cu patimă și cu nesaț. Cu dragoste pentru ai noștri. Cu sentimentul că orice ai face, oriunde te-ai duce, ai pe post de rădăcini vii măcar denumirile astea alintate, cu care ai crescut: ciorbiță, bulz, balmoș, tocăniță, borș, tochitură, gogoși, plăcinte, papanași, sarmale sau cozonaci.

Oricum le-ai aduna, alătura, amesteca obții același univers minunat căruia oamenii obișnuiesc să-i spună simplu ACASĂ.

Pentru ca toate acestea să trăiască la nesfârșit în bucătăriile noastre și pentru ca bucuria adevărată să însoțească mereu meșteșugul gătitului, am scris și descris din suflet, cum ne-am priceput mai bine, acest colț de lume (virtuală) închinat vredniciei și sporniciei gastronomice românești. Pentru că aici este a-casa lui Spornic.

Tortul miresei. De la inceputuri pana la adanci batraneti.

Se zice ca nu exista viata fara bucurie si nunta fara lautari. Cu prima suntem bucurosi in asentiment. In schimb, nunta cea de toate zilele are alte rosturi, mai insemnate.  Caci, pe langa mire si mireasa, exista un singur lucru nelipsit de la orice ceremonie nuptiala din vremuri antice si pana azi si asteptat cu sufletul la gura de tot nuntasii. Cireasa de pe tort a fiecarei petreceri de cununie este chiar tortul.

Cand zicem “din vremuri antice”, nu-i nici metafora, nici exagerare de dragul discursului. E drept ca nu putem vorbi de tort asa cum il stim noi astazi, ci mai degraba de o turta plamadita din grau sau orz. Mirele din Roma Antica rupea turta deasupra capului miresei (va suna cunoscut?), ca simbol de belsug si legamant vesnic. Oaspetii strangeau firimiturile de pe jos, despre care credeau ca sunt aducatoare de noroc in casa.

In aceeasi ceremonie se intampla si ritualul impartitului de confetto – amestec dulce de nuci si fructe uscate, pe care il primeau invitatii. De-a lungul secolelor, confetto au ajuns sa fie aruncate catre miri, in semn de noroc, si incet-incet inlocuite cu orez, petale de flori si hartiute colorate, ajungand la rostul lor de astazi – confetti – ca decoratiune obligatorie la orice petrecere cu staif.

Putem cadea de acord deci ca tortul antic nu e cea mai savuroasa dintre “prajiturile” de nunta. Nici dulce, nici frumos, nici nimic. Si vreme de cateva sute de ani, tot asa a ramas. Abia in Anglia medievala putem vorbi despre inovatii in chimia dulce a nuntii. Bucatarul cocea zeci de chifle dulci, invrednicite cu mirodenii, care erau asezate turn pe platou. Se credea ca mirii care reusesc sa se sarute deasupra gramezii aveau asigurata viata lunga si prospera.

Chiflele au fost pe rand inlocuite cu niste placinte taranesti cu umplutura de carne, oua, peste sau nuci si fructe uscate. Si abia pe la 1600, placinta miresei a devenit tortul miresei – un chec fructat, adesea copt cu pulpa de pruna, fructe de padure, mere, miere si pesmet. Deasupra, o ploaie de zahar, doar in bucatariile aristocratilor si a celor cu dare de mana.

Prima glazura alba se zice c-ar fi fost din albus de ou batut cu zahar si turnat pe tortul cald, apoi dat iar la cuptor. Un fel de bezea care, atunci cand decora un tort de nunta, era numita simplu “bliss”. Adica “beatitudine” sau “extaz”. La cat de pretios era zaharul, un tort de nunta cu glazura alba era nimic altceva decat manifestarea statutului social al mirilor si a averii familiilor din care proveneau. Regina Victoria a Angliei a popularizat in 1840 rochia alba de mireasa, tortul cu etaj, dar si vestmantul alb al tortului, care a cunoscut ulterior un nume nobil, pastrat pana astazi: royal icing sau glazura roiala.

Asa a si ramas pana in zilele noastre – musai sa fie inaltat pe mai multe etaje si alb-dalb ca rochia miresei. Glazura roiala este adesea inlocuita cu martipan sau pasta de zahar, usor modelabila, pentru decoratiuni migaloase. Caci fiecare tort de nunta trebuie sa fie unic, dupa chipul si asemanarea mirilor, si dulce ca dragostea pana la adanci batraneti.

De Craciun satul, de Paste fudul

Azi e prima vineri din Saptamana Luminata. Ii spune Vinerea Scumpa. Sau Vinerea Alba. Sau Fantanita. Rosturi. Obiceiuri. Mosteniri. Pentru cine se mai intreaba inca ce treaba avem noi cu randuielile stramosesti avem o singura vorba sa le spunem: traditie. Asta ne este, cu voia dumnevoastra, obsesia si osteneala.

Din traditie, din obiceiul bun invatat de la ai nostri, din rabdare si sarguinta ies lucrurile scumpe. Daca se mai adauga de la fiecare generatie noua un strop-doi de entuziasm, curaj cat un varf plin de cutit si indrazneala cat cuprinde, poti aseza fara sa gresesti langa traditie si o alta vorba mare: Mestesug.

Uite, de exemplu, de unde ne vine gandul asta. Suntem in Saptamana Luminata. Tocmai a trecut Pastele. Prin fata ochilor ne-au trecut zilele acestea nenumarate feluri de cozonaci, oua rosii, incondeiate sau multicolore, cu sclipiri metalice sau ornate cu frunze de tot felul, fripturi oachese si delicioase din miel, ied sau curcan, placinte de toate felurile, prajituri, torturi, droburi, salate de cruditati de sezon, aspicuri fine si cate si mai cate.

Pe oricine ai intreba ce este cu exuberanta asta culinara, in 9 din 10 cazuri o sa primesti cam acelasi raspuns: „Așa-i traditia pe la noi de Paste.” In toate casele, traditia aceasta pune in opera, in fiecare an, bucatele randuite din strabuni pentru aceasta ocazie. Cu mici imbunatatiri, cu o sclipire parca de fiecare data noua, rupta parca din ochii gospodinelor ce nu-si mai vad capul de treburi. Retetele din caietele vechi primesc cate un condiment „experimental”, cate o adaugire isteata, uneori forma noua a unei tavi irezistibile gasite undeva la un targ sau mostenita de la vreo matusa.

Uneori un simplu ingredient daca e destept si descoperit in timp util, poate fi pe rand salvator de timp, potentiator de gust sau de te poate transforma in eroina culinara a familiei. Noi stim unul, bine mestesugit, dar nu batem toba, sa nu ziceti ca tragem stafidele in cozonacul nostru.

In Vinerea noastra cea luminata de primavara totul sta sub semnul noutatii, al inceputurilor prielnice. I se mai spune Fantanita, caci exista inca obiceiul ca toate bunurile gospodariei sa fie stropite cu apa curata, neinceputa, sa prinda rod bun peste an. Asta va dorim si noi, roade bogate si belsug din traditii si cu mestesug!

Primul? Altfel?

Pentru cei care au remarcat deja formula din titlu si stiu la ce se refera, dar si pentru cei ce inca n-au aflat, am adunat, intr-un buchet de fraze, povestea unei licori minunate: Spornic Premium, primul ulei “altfel”.

Suntem convinsi ca daca l-ati si testat deja, povestea ce urmeaza o sa va para cunoscuta, familiara. Caci urmeaza sa aflati chiar de la sursa, de ce e “primul” si, mai ales, de ce e “altfel”. Ca-l cheama Premium, stiti, si nu mai batem toba, gasiti aici motivul pe de-a-ntregul. Sa inceapa, asadar, povestea, sa deslusim pe loc formula.

Ii zicem “primul” fara nicio frica de greseala, caci pan-acum, la noi pe rafturi, n-a existat ceva sa-i semene vre-un pic. Vorbim de orice inseamna raft: de magazin sau de bucatarie. Primul ulei “high-oleic” o sa mai vedeti inscris pe eticheta. Si daca vi se pare mult prea tehnic, ingaduiti-ne un rand sau doua, sa lamurim “chineza”: acizii grasi, pe lumea asta-s trei la numar, doar. Si numele le suna cam la fel ca-s neamuri, cica: acid oleic, linoleic si linolenic. Din ele, doar primele doua sunt “mancare”. Al treilea cica sta-n vopsele si-n altele ce-n gura n-au vreun rost.

Din floarea-soarelui, de-o stim cu totii, de obicei se “stoarce” linoleic. Exista insa, de prin anii ’70, o floarea-soarelui mai noua, mai desteapta, ce tine in seminte, acid oleic. Din astfel de seminte (romanesti, cum altfel) e “stors” al nostru, primul dintre toate. Si ca sa fie si mai simplu, sa tineti minte doar atat: are Omega 9. Asa l-au botezat chimistii pe oleic si multa lume l-a-nvatat asa. Si tot pe scurt, sa-nchidem subiectul: Sanatate inainte de toate.

De ce e “altfel”? Macar pentru c-a mostenit din floare, o patima uriasa pentru soare. Nu se da-n vant la foc marunt, ii place focul tare, si rezista la parjol mai mult… ce vorba?… muuult mai mult… decat orice ulei ati incercat vreodat’. Iar in bucate, o sa vedeti, pastreaza gustul neschimbat, de zici ca nici n-a “fiert” alaturi.

Cand vorbim despre uleiuri de gatit, vorbim neaparat de punctul de fum si de topire. Punctul de fum e clipa-n care se vede albastrui un abur fin, deasupra tuciului, tigaii in care-ati hotarat sa puneti hrana. Cu cat este mai sus (in grade) acest punct cu-atat mai performant, mai versatil uleiul. Cu punctul de topire e mai simplu. Sa luam o ciocolata drept exemplu. Cu totii stim ca se topeste-n mana, de-o tii o vreme, fara sa te-nfrupti. Ce-nseamna asta? Ca undeva, candva, la preparare, o minte iscusita a gandit, ca punctul de topire al minunii, sa fie doar un pic mai mic decat al mainii.

Sa se topeasca-n gura cum zic unii. La fel ca ciocolata, si uleiul se topeste. Chiar mai iute. Si o sa ziceti “cum se poate?”, iar noi o sa va aratam, cu fapte, ca nu-i degeaba toata vorba si ca-n aceasta taina mica, se sprijina retete multe si tehnici de gatit maiastre. Vom mai compune randuri si retete “altfel” si le vom povesti aici pe blog. Doar stati aproape, ca si pan-acuma, si veti fi primii ce veti sti tot ce e nou.

Mandrie si prejudecati: cinci.

De cand am inceput „scriiturile” despre bucatareala de zi cu zi si despre uleiurile de gatit, am tot adunat adevarate „perle” de gandire, tot scotocind netul in cautarea celor mai bune practici in bucatarie. In special in materie de uleiuri caci aici ne sta experienta si expertiza. Iata topul, in ordinea descrescatoare a aparitiei si a nivelului de amuzament pe care il starnesc:

5. Uleiul se arunca dupa prima folosire. Nimic mai gresit. „Cel mai” gresit. Cele mai bune bucate ies la a doua sau chiar la a treia incercare. Deoarece, trecut prin foc, uleiul se gateste si el. Pe cuvant de bucatar-chef, si pe incercate.

4. Acizii grasi ingrasa. Logic, nu? Ca d-aia sunt grasi, sa ne ingrase pe noi. De fapt logica aici nu joaca nici un rol, chimistii insa da. Caci ei i-au botezat asa. Acizii grasi sunt componente ale moleculei de grasime. Iar grasimile Omega 3, 6 sau 9 sunt doar alte denumiri pentru acesti acizi grasi. Cei nesaturati. Despre ceilalti, mai tarziu.

3. Colesterolul este o grasime. Rea sau buna, nu conteaza. Ne-am distrat cale de un articol intreg pe tema asta. Pe scurt: colesterolul este un alcool extrem de important, produs de ficat, fara vreo legatura demonstrata cu alimentele pe care le consumam, ci in functie de necesitatile organismului. El circula prin sange insotit de o molecula de grasime, de aici confuzia si baza intregii propagande comerciale.

2. Uleiul „din comert” este diluat cu apa. Pe cat de distractiva este „ideea”, pe atat de infricosatoare vi s-ar parea, daca ati sti cata lume traieste cu „certitudinea” asta in cap. Uleiul nu se amesteca niciodata cu apa. Dar nici-o-da-ta. Asa e ordonata lumea asta de cand e ea. Confuzia, se pare, vine de la maioneza, sapun, lapte si altele numite emulsii unde uleiul si apa „locuiesc” impreuna, dar pe cuvant de onoare ca nu se „inghit”. Un articol complet, in curand, aici pe blog, dupa ce ne-om reveni din ras si din spaima.

1. Alimentele prajite sunt cancerigene. Acestui curent de opinie nu e bine sa-i vorbesti impotriva decat daca esti pregatit sa pleci cu capul spart. O sa soptim noi acum, din respect pentru „majoritati”: toata lumea mananca prajit. Toata. Pentru ca e bun rau. Englezii au „fish and chips”, chinezii trag la tigaie (wok) tot ce-ti imaginezi, americanii exporta aripioare de pui si cartofi prajiti cu vaporul, austriecii se mandresc cu snitzel-ele lor, grecii si italienii prajesc tot ce misuna prin mari si oceane. Sfatul nostru este sa stropiti totul cu un vin bun, iar cancerul… sa moara de ciuda.

La locul potrivit

Locul femeii este in bucatarie.

Si locul barbatului este tot in bucatarie. De fapt locul tuturor este in bucatarie, caci aici se gaseste mancarea. Aici se prepara delicii dupa poftele tuturor. Si dupa priceperea gospodinei, stapana casei.

I se spune asa pentru ca in bucatarie toate ingredientele ii asculta cuminti vrerea si se amesteca, se topesc unele intr-altele, bolborosesc, incingandu-se in hore ametitoare, susotesc, sfaraie, canta de-adevaratelea sub bagheta ei magica, ce-si schimba mereu forma in lingura, tel sau polonic, dupa caz.

Ingredientele acestea aliniate ca ostasii pe rafturi nu sunt alese la intamplare. Sunt rodul a nenumarate testari si au trecut toate incercarile la care au fost supuse. Cand se intampla sa apara vreunul nou este imediat luat la intrebari si supus la tot felul de cazne casnice. Tu cine esti? La ce esti bun? – a fost intrebat de curand un litru de ulei, imbracat cam de sarbatoare, de o tigaie curioasa foc.

Discutia ce urma sa inceapa nu a mai avut loc, caci a intervenit “dirijorul”. Si-a scos cateva partituri din caietul cu retete, a ridicat lingura si-a inceput testarea. Mai intai a trebuit sa “sporniceasca” niste galbenusuri proaspete si sa le transforme intr-o maioneza pufoasa. Apoi a fost pus sa se transforme in sos parfumat in niste tavi cu legume, carnuri si condimente, iar la urma a trebuit sa imbratiseze cu toata caldura sa niste papanasi care, aproape pe loc s-au schimbat la fata devenind delicios de aramii.

Testul final

Cu un zambet retinut, stapana casei il cuprinse in palma si-i cerceta mai indeaproape insemnele ce le purta pe eticheta. Semn ca, desi trecuse toate testele cu brio, mai avea niste explicatii de dat. De exemplu, de unde i se trage atata rezistenta la foc mare sau, intrebarea cea mai grea: cu sanatatea cum te impaci? Sunt diferit, suna raspunsul, sunt primul care s-a nascut asa. Imi zice Premium si sunt High-Oleic. De-ici e rezistenta mea. Iar sanatatea voastra-i prima grija a celui ce m-a construit. A pus trei sferturi de Omega 9, iar restul l-a croit anume pentru gatitul fara de cusur.

Testele au continuat vreme de o saptamana, caci am uitat sa spunem, stapana nu-i usor de multumit. I s-au mai dat spre rumenire cartofi taiati baghete, chiar si-un pui intreg si un curcan, sa stea pe rand cu ei de vorba, in zapuseala din cuptor. I s-a dus buhul rau de tot, prin casa, prin vecini, cand s-a aflat ca fumega mai greu. La 220 de grade e punctul sau de fum cel mai inalt, sopteau impresionati confratii cand stapana se decise, in sfarsit, sa-i gaseasca si lui un loc permanent in bucataria sa.

Uleiul. Ingredient sau aliment?

Va povesteam (aici) ca ni s-a aprins imaginatia si pofta de rascolit prin cartile de gastronomie dupa ce s-a lansat pe piata ultima creatie marca Spornic, pe numele ei Premium. Si poate ca va veti sopti in barba ca un ulei nou nu are de ce sa fie un motiv de asa mare bucurie sau tema pentru discutii savante si pretioase. Va asiguram ca va intelegem perfect pozitia, dar, in acelasi timp, va rugam sa ne dati voie sa va surprindem.

Impresia generala este ca uleiurile toate fac cam acelasi lucru si ca orice discutie mai aprofundata este rezervata doar bucatarilor cu diplome si scoli inalte de gastronomie, chimistilor alimentari sau nutritionistilor. In lumea reala insa lucrurile nu stau chiar asa. Folosirea uleiului la gatit este mestesug curat, care necesita ani buni de practica, cu probe si comparatii, cu retete simple si complexe gatite cu truda si cu simturile toate in alerta maxima.

Sa incepem, asadar, cu inceputul. Sau care sunt criteriile de care tinem cont cand alegem un ulei. Experientele anterioare din bucatarie incep sa se adune in cap si sa formeze concluzii. Un ulei bun nu schimba gustul mancarurilor, sau, cu uleiul cutare, crusta aurie imi iese perfect uniforma si crocanta, sau prefer un ulei cu care sa pot gati rapid sau care este mai sanatos, sau care nu ramane pe carne sau pe vestitii mei cartofi prajiti. Cu toate astea in minte bucatarul/bucatareasa alege un ulei sau altul. Odata ales si turnat in tigaie nu-ti mai bati capul prea mult cu el. Si de aici incep discutiile noastre, caci in capul nostru incep intrebarile: cum, cand, cine si de ce.

Trebuie sa stiti ca in tigaie nu doar mancarea se “gateste”. CI SI ULEIUL IN SINE. Suntem siguri ca doar o gospodina foarte experimentata iti poate spune, de exemplu, ca cei mai gustosi cartofi prajiti (sau chiar friptura cea mai buna) nu ies la prima prajeala, cand uleiul e nou, ci la a doua sau chiar la a treia. Sau ca, la a doua prajeala cu acelasi ulei “timpul de rumenire” este aproape de doua ori mai mic. Nu bagam mana in focul de sub tigaie ca este acesta un “mare secret”, insa credem ca trebuie neaparat stiut, pus in practica si analizat, ca mai jos, pentru o mai buna intelegere a folosintei uleiului.

Noi nu o sa facem uz de experientele culinare anterioare, ci o sa intram in problema pe usa cercetarii stiintifice pentru a lamuri chestiunea. Expus la temperaturi inalte, in ulei se produc o serie de reactii chimice, care au consecinte directe asupra gustului, mirosului sau texturii mancarurilor. Moleculele de grasime sufera multiple transformari si genereaza o multitudine de compusi foarte aromati. Unii dintre ei sunt deosebit de placuti (gustul inconfundabil pe care il asociem carnii prajite) altii, dimpotriva, dezagreabili si, in cele mai multe cazuri, nocivi pentru sanatate.

Proportia intre cele doua categorii de compusi este data de nimic altceva decat de cantitatea de mancare preparata cu acest ulei. Sau altfel spus de numarul de utilizari la care a fost folosit acest ulei. La primele gatiri, uleiul “imprumuta” din aromele sale mancarii si primeste in schimb “recunostinta” preparatului: acesta lasa in urma sa fragmente microscopice de zaharuri aproape arse care, la urmatoarea utilizare, vor imbogati si, mai ales, vor accelera procesele de aromatizare si rumenire a mancarii. Aceasta-i explicatia! Ca sa intelegem mai mult si sa gatim mai bine.

Uleiul este un aliment. Il consumam odata cu mancarea, chiar daca nu ii acordam prea mare atentie. El este insa printre primii si poate cei mai importanti responsabili in materie de gust. Alegeti-l cu toata grija si va va darui inapoi inzecit toata priceperea sa. Ca sa-l cunoasteti mai bine, mai treceti pe aici.

Veti afla cata caldura poate sa indure (punctul de fum) pana sa arda tot de placere (punctul de foc), pe ce note stie sa cante sfaraind si fluierand in tigaie, cum se topeste de dragul gustului bun (da, are si punct de topire) sau de ce nu a avut niciodata o relatie serioasa cu apa.