Categorie: Bucatarul

Reteta cea mai noua

Sunt momente în care o rețetă nouă îți iese de nota zece. Nu se întâmplă frecvent, însă, dacă se întâmplă așa, știi că este vorba de un moment special, când parcă toate planetele s-au aliniat ca să-ți facă ție ziua frumoasă. Ai inspirație, intuiție, inventivitate și toate se așează la locul lor, exact așa cum trebuie.

Și ai știut asta din clipa în care ai ajuns în piață, când tot ce-ai pus în plasă părea mai proaspăt, mai apetisant și mai potrivit ca niciodată. Într-o zi ca aceasta este foarte posibil să te întâlnești în fața unui raft și cu singurul ulei 100% High Oleic, pe numele lui Spornic Premium. Sclipirea aurie de pe ambalaj ți-a făcut cu ochiul și mâna parcă a plecat singură. Intuiție, cum spuneam.

Odată ajuns în bucătărie, Spornic Premium o să îți ofere, drept recompensă, toate calitățile lui: rezistența deosebită la temperaturi înalte (248˚C !!!), pentru preparatele acelea cu o crustă aurie care-i bucură pe copii… sau conținutul ridicat de acizi grași esenșiali, de tip Omega 9 (minim 75%). Dacă mai pui la socoteală și că are cel mai mic conținut de grăsimi saturate dintre toate uleiurile de floarea-soarelui, înțelegi că a fost creat anume pentru cei mai exigenți… în bucătărie, dar și cei mai atenți la alimentația lor și a familiei.

Tot ce-ți mai rămâne acum este să te-apuci de gătit, să pui în operă rețetele acelea pe care le-ai notat, dar pe care le-ai păstrat pentru ocazii speciale. Totul va merge ca uns și va crește spornic dacă presari și-un pic de pasiune, de dragoste pentru bucate bune și mese înconjurate de oameni sănătoși și veseli. Căci ei sunt cei care te inspiră să prepari în fiecare zi câte o rețeta nouă. Sau două. Sau zece. Din dragoste pentru mâncarea delicioasă și din grijă pentru cei dragi.

Pierdut paradis, ofer recompensa.

Supa de salata verde cu slaninuta prajita. Mancare de masline cu limba de vita. Ceai de menta cu branza sarata sau clatite cu urda si marar. Incercati sa le gasiti ceva in comun. Ne veti spune poate despre sare si alte condiment sau veti vorbi despre moduri de preparare. Dar suntem siguri, absolut siguri, ca se vor gasi intre voi o buna parte care sa puna cap la cap toate gusturile si denumirile si sa le descopere gradul de rudenie. Pentru ca au o insusire in comun, mai importanta decat orice mirodenie si tehnica de gatit. Calatorie in timp, se numeste.

Poate va suna a povesti de adormit copiii, dar tot despre gastronomie vorbim. Povestea aceasta nu are de-a face cu fantasticul. Paradisul chiar exista. Este ascuns in amintirile noastre cu mame, bunici si cele mai bune mancaruri, gatite cu toata atentia si grija din lume. Si ne putem intoarce acolo cat ai zice “placinta cu magiun ca la mamaie”.

Am mai auzit la altii de emotii si amintiri din copilarie scoase la iveala de parfumul unei madlene inmuiate in ceai. Povesti din carti frantuzesti, au zis toti. Asta pana cand niste psihologi au luat in serios fenomenul, l-au studiat si au dat cu negru pe alb ca e departe de a fi o nascocire literara. I-au spus “efectul Proust”, fiindca asa il chema pe autorul cartii cu madlene miraculoase.

Pe noi ne stiti deja de sceptici, asa ca nu prea ne-a venit sa credem pana n-am simtit-o pe limba noastra. Mancarea asta miraculoasa, adica. Experimentul de convingere poate avea loc oricand si oriunde. Sa fii la locul potrivit in fata mesei potrivite, cam asa functioneaza calatoria in timp. Fara bilet, o calatorie culinara fulger dus-intors. In multe cazuri, mirosul unei prajituri cu scortisoara sau a unei tocanite cu cimbru ne plaseaza intr-un tablou din copilarie, o duminica festiva, o zi de nastere sau o dimineata din vacanta de iarna. Pare imposibil ca un parfum de lapte cald cu cacao poate aduce inapoi, cu o claritate aproape izbitoare, un moment vechi de 30 de ani. Cand te gandesti ca uneori de-abia ne iese sa tinem minte o adresa sau numele unor persoane abia cunoscute…

Asa zic psihologii, ca simtul olfactiv sau mirosul functioneaza ca “declic” pentru retrairea trecutului. Parfumul de cafea – si nu gustul cafelei – ne poarta spre clipele de vis ale unei dimineti in doi. Uneori mai incurcam borcanele intre ele si nu mai stim care-i gustul si care-i mirosul mancarii. Pai, sa o lamurim. Cu gusturile, treaba e clara si nu prea: cunoastem dulce, sarat, acru, amar si, mai nou, un al cincilea gust, botezat umami (acesta din urma, responsabil pentru savoarea ciupercilor, sosului de soia, algelor, branzeturilor. Ramane sa-l “degustam” literar intr-o alta postare, ca-s multe de zis si de aflat). Asadar, stim ca prin gust percepem explozia de arome dintr-un preparat. E logic.

Ei bine, logica ne face dreptate, dar nu de tot. Adevarul este ca o mare parte din ceea noi consideram drept gust tine, de fapt, de miros. Se pare ca daca va tineti de nas in timp ce mestecati ceva aromat, apoi eliberati narile, diferenta de arome o sa fie spectaculoasa. Daca nu se intampla asa, opriti-va mai bine din mancat, ca e o imbucatura fada si anosta oricum.

Cand vine vorba de parfumul si gusturile copilariei, cu totii avem “madlena” noastra personala. Friganelele sau painea-n ou de dimineata. Spanacul cel dulce caruia-i faceam cu ochiu’ (prajit) la pranz. Tocana de galbiori de seara, cartofii cu ceapa calita, ciulamaua,  placinta cu magiun de prune, salamul de biscuiti, orezul in lapte cu scortisoara, scovergile. Acestea si multe altele sunt miresmele din bucataria bunicilor. Odata cu ele revine si amintirea scaunelor si a lingurilor de lemn, a mainilor imbatranite care nu stateau niciodata, a zeilor cu parul si barba alba care ne citeau seara povesti nemuritoare. Un univers in centrul caruia sta un copil descult si vesel, fara griji si plin de vise. Amintiti-va de copilul acesta si spuneti-ne si voi prin ce miresme, arome, culori si texturi neasemanate va reintoarceti la el. Ce nume poarta “madlenele” voastre?

Delicii cu suflet

Ați auzit de bunăseamă că ingredientul principal la orice bunătate care iese din bucătărie este dragostea. Adică buna plăcere a gospodinei, bucuria și gândurile ei iubitoare pentru cei care-i gustă bucatele.

Când ești copil, aproape că tot ce iese din mâinile și din bucătăria ei are formă de răsfăț, de cadou gastronomic sau pur și simplu de alint. Aromele copilăriei, mai cu seamă cele dulci, ni se întipăresc în minte definitiv, iar în inimă și mai și. Trebuie doar să le rostească cineva numele și bucuria-i gata.

Poate credeți ca exagerăm un pic, dar haideți să încercăm câteva: poale-n brâu, lapte-de-pasăre, minciunele, scovergi, alivenci, cornulețe. Evident că-n fiecare casă sunt și altele. Cu denumiri fel de fel, alintate în fel și chip, iubite și adorate la orice vârstă.

Există, cum altfel, și locuri minunate care doar cu asta se ocupă. Patiserii franțuzești, cofetării una și-una și delicaterii extravagante greu de întrecut în dibăcie, cu rezultate incontestabile în materie de deserturi. Nu vrem să le scoatem din socoteală. Nu. Au si ele rolul și rostul lor.

Și nu zicem că oamenii de-acolo nu pun suflet în ceea ce fac. Doar că, sigur, nu ne știu nouă, fiecăreia/fiecăruia dintre noi, numele, poftele, mofturile și plăcerile. Și de-aia, pentru că nu-s făcute cu dedicație, tragem noi concluzia că le lipsește ceva.

Ingredientul principal, de care pomeneam la început, trebuie sa aibă ˝adrisant˝. Musai ca gospodina să poarte pe cineva in minte când gătește. Bunica face scovergile alea care-i plac lui Matei. Mama, la zile mari o răsfață pe Diana cu lapte-de-pasăre iar cozonacul mătușii Violeta conține numărul exact de stafide și precis cantitățile de rahat și cacao pe care unchiul Vasile le ține minte de când a fost prima dată în casa ei s-o ceară de la părinți.

Povestea bunătăților gătite cu suflet e nesfârșită, suntem siguri. Iar la noi, la români, din fericire, tradițiile sunt încă vii, se gătește mult acasă, cu patimă și cu nesaț. Cu dragoste pentru ai noștri. Cu sentimentul că orice ai face, oriunde te-ai duce, ai pe post de rădăcini vii măcar denumirile astea alintate, cu care ai crescut: ciorbiță, bulz, balmoș, tocăniță, borș, tochitură, gogoși, plăcinte, papanași, sarmale sau cozonaci.

Oricum le-ai aduna, alătura, amesteca obții același univers minunat căruia oamenii obișnuiesc să-i spună simplu ACASĂ.

Pentru ca toate acestea să trăiască la nesfârșit în bucătăriile noastre și pentru ca bucuria adevărată să însoțească mereu meșteșugul gătitului, am scris și descris din suflet, cum ne-am priceput mai bine, acest colț de lume (virtuală) închinat vredniciei și sporniciei gastronomice românești. Pentru că aici este a-casa lui Spornic.

Mandrie si prejudecati: cinci.

De cand am inceput „scriiturile” despre bucatareala de zi cu zi si despre uleiurile de gatit, am tot adunat adevarate „perle” de gandire, tot scotocind netul in cautarea celor mai bune practici in bucatarie. In special in materie de uleiuri caci aici ne sta experienta si expertiza. Iata topul, in ordinea descrescatoare a aparitiei si a nivelului de amuzament pe care il starnesc:

5. Uleiul se arunca dupa prima folosire. Nimic mai gresit. „Cel mai” gresit. Cele mai bune bucate ies la a doua sau chiar la a treia incercare. Deoarece, trecut prin foc, uleiul se gateste si el. Pe cuvant de bucatar-chef, si pe incercate.

4. Acizii grasi ingrasa. Logic, nu? Ca d-aia sunt grasi, sa ne ingrase pe noi. De fapt logica aici nu joaca nici un rol, chimistii insa da. Caci ei i-au botezat asa. Acizii grasi sunt componente ale moleculei de grasime. Iar grasimile Omega 3, 6 sau 9 sunt doar alte denumiri pentru acesti acizi grasi. Cei nesaturati. Despre ceilalti, mai tarziu.

3. Colesterolul este o grasime. Rea sau buna, nu conteaza. Ne-am distrat cale de un articol intreg pe tema asta. Pe scurt: colesterolul este un alcool extrem de important, produs de ficat, fara vreo legatura demonstrata cu alimentele pe care le consumam, ci in functie de necesitatile organismului. El circula prin sange insotit de o molecula de grasime, de aici confuzia si baza intregii propagande comerciale.

2. Uleiul „din comert” este diluat cu apa. Pe cat de distractiva este „ideea”, pe atat de infricosatoare vi s-ar parea, daca ati sti cata lume traieste cu „certitudinea” asta in cap. Uleiul nu se amesteca niciodata cu apa. Dar nici-o-da-ta. Asa e ordonata lumea asta de cand e ea. Confuzia, se pare, vine de la maioneza, sapun, lapte si altele numite emulsii unde uleiul si apa „locuiesc” impreuna, dar pe cuvant de onoare ca nu se „inghit”. Un articol complet, in curand, aici pe blog, dupa ce ne-om reveni din ras si din spaima.

1. Alimentele prajite sunt cancerigene. Acestui curent de opinie nu e bine sa-i vorbesti impotriva decat daca esti pregatit sa pleci cu capul spart. O sa soptim noi acum, din respect pentru „majoritati”: toata lumea mananca prajit. Toata. Pentru ca e bun rau. Englezii au „fish and chips”, chinezii trag la tigaie (wok) tot ce-ti imaginezi, americanii exporta aripioare de pui si cartofi prajiti cu vaporul, austriecii se mandresc cu snitzel-ele lor, grecii si italienii prajesc tot ce misuna prin mari si oceane. Sfatul nostru este sa stropiti totul cu un vin bun, iar cancerul… sa moara de ciuda.

Uleiul. Ingredient sau aliment?

Va povesteam (aici) ca ni s-a aprins imaginatia si pofta de rascolit prin cartile de gastronomie dupa ce s-a lansat pe piata ultima creatie marca Spornic, pe numele ei Premium. Si poate ca va veti sopti in barba ca un ulei nou nu are de ce sa fie un motiv de asa mare bucurie sau tema pentru discutii savante si pretioase. Va asiguram ca va intelegem perfect pozitia, dar, in acelasi timp, va rugam sa ne dati voie sa va surprindem.

Impresia generala este ca uleiurile toate fac cam acelasi lucru si ca orice discutie mai aprofundata este rezervata doar bucatarilor cu diplome si scoli inalte de gastronomie, chimistilor alimentari sau nutritionistilor. In lumea reala insa lucrurile nu stau chiar asa. Folosirea uleiului la gatit este mestesug curat, care necesita ani buni de practica, cu probe si comparatii, cu retete simple si complexe gatite cu truda si cu simturile toate in alerta maxima.

Sa incepem, asadar, cu inceputul. Sau care sunt criteriile de care tinem cont cand alegem un ulei. Experientele anterioare din bucatarie incep sa se adune in cap si sa formeze concluzii. Un ulei bun nu schimba gustul mancarurilor, sau, cu uleiul cutare, crusta aurie imi iese perfect uniforma si crocanta, sau prefer un ulei cu care sa pot gati rapid sau care este mai sanatos, sau care nu ramane pe carne sau pe vestitii mei cartofi prajiti. Cu toate astea in minte bucatarul/bucatareasa alege un ulei sau altul. Odata ales si turnat in tigaie nu-ti mai bati capul prea mult cu el. Si de aici incep discutiile noastre, caci in capul nostru incep intrebarile: cum, cand, cine si de ce.

Trebuie sa stiti ca in tigaie nu doar mancarea se “gateste”. CI SI ULEIUL IN SINE. Suntem siguri ca doar o gospodina foarte experimentata iti poate spune, de exemplu, ca cei mai gustosi cartofi prajiti (sau chiar friptura cea mai buna) nu ies la prima prajeala, cand uleiul e nou, ci la a doua sau chiar la a treia. Sau ca, la a doua prajeala cu acelasi ulei “timpul de rumenire” este aproape de doua ori mai mic. Nu bagam mana in focul de sub tigaie ca este acesta un “mare secret”, insa credem ca trebuie neaparat stiut, pus in practica si analizat, ca mai jos, pentru o mai buna intelegere a folosintei uleiului.

Noi nu o sa facem uz de experientele culinare anterioare, ci o sa intram in problema pe usa cercetarii stiintifice pentru a lamuri chestiunea. Expus la temperaturi inalte, in ulei se produc o serie de reactii chimice, care au consecinte directe asupra gustului, mirosului sau texturii mancarurilor. Moleculele de grasime sufera multiple transformari si genereaza o multitudine de compusi foarte aromati. Unii dintre ei sunt deosebit de placuti (gustul inconfundabil pe care il asociem carnii prajite) altii, dimpotriva, dezagreabili si, in cele mai multe cazuri, nocivi pentru sanatate.

Proportia intre cele doua categorii de compusi este data de nimic altceva decat de cantitatea de mancare preparata cu acest ulei. Sau altfel spus de numarul de utilizari la care a fost folosit acest ulei. La primele gatiri, uleiul “imprumuta” din aromele sale mancarii si primeste in schimb “recunostinta” preparatului: acesta lasa in urma sa fragmente microscopice de zaharuri aproape arse care, la urmatoarea utilizare, vor imbogati si, mai ales, vor accelera procesele de aromatizare si rumenire a mancarii. Aceasta-i explicatia! Ca sa intelegem mai mult si sa gatim mai bine.

Uleiul este un aliment. Il consumam odata cu mancarea, chiar daca nu ii acordam prea mare atentie. El este insa printre primii si poate cei mai importanti responsabili in materie de gust. Alegeti-l cu toata grija si va va darui inapoi inzecit toata priceperea sa. Ca sa-l cunoasteti mai bine, mai treceti pe aici.

Veti afla cata caldura poate sa indure (punctul de fum) pana sa arda tot de placere (punctul de foc), pe ce note stie sa cante sfaraind si fluierand in tigaie, cum se topeste de dragul gustului bun (da, are si punct de topire) sau de ce nu a avut niciodata o relatie serioasa cu apa.

La inceput

Va anuntam zilele trecute (pe Facebook) ca o sa luam la boabe marunte toate felurile de uleiuri din toata lumea si de pe la noi, intr-o discutie ampla, de vreo zece articole (zicem noi) sau mai multe daca veti considera ca ne-a scapat ceva. De la inceput va promitem ca discutiile vor avea si substrat practic, adica vom trece pe sub lupa si toate procesele de gatire cu aceste uleiuri. Caci teoriile gastronomice nefinalizate cu practica in bucatarie sunt, cum zice romanul, ca nunta fara toba.

La ce bun?

…se vor intreba unii, nascuti sceptici si calificati de viata la categoria grea a carcotasilor de serviciu. Raspunsul nostru, dragilor si mai ales dragelor, il veti afla cu siguranta partial dupa fiecare articol si in intregime la finalul seriei, cand vom trage impreuna concluziile. Pana atunci insa, vom trece in diagonala, in rezumat deci, cateva dintre temele ce vor fi expuse pe larg in saptamanile ce urmeaza, ca sa aveti o privire de ansamblu asupra problemei si sa va decideti singuri daca va incingeti (tigaile si tavile) in aceasta „hora” culinara.

Asadar pregatiti-va sa prajim, in totala cunostinta de cauza, tot ce ne cade in mana: carnuri si legume, fructe, ciocolata si chiar inghetata. Sa coacem la temperaturi inalte fripturi, tocanite si deserturi dulci. Sa fierbem in grasimi fierbinti prejudecati si zvonuri, sa cautam secrete-n samburi, si-n seminte si in flori, si sa-ntelegem, poate impreuna, ce rost i s-a croit anume, uleiului… cu rele si cu bune.

De unde până unde?

Si poate va-ntrebati (pe drept) ce ne-a venit asa deodata, sa despicam, cum am mai spus, in 44 firul, si sa va spunem cate-n luna si in stele, despre uleiuri. Pai, in primul rand, ca asta ne e treaba. Apoi, ca nu gasesti niciunde, legate impreuna, cercetarea dreapta, de bun simt, cu harul si talentul gospodinei. Si sa mai zicem… ca de la chimie pana la gastronomie nu e o cale asa de lunga. Nu. Dimpotriva. E scurta, dar nu-i lesnicioasa deloc. Ci usor abrupta si uneori plina de capcane, fiind si foarte, foarte aglomerata de multi “specialisti”.

Si tot pe drept va spunem si fara ocolisuri, ca am aflat recent de unde ni se trage si avantul. Si mandria. Am pus pe rafturi si-n sacose, de curand, o noua sticla de ulei curat. Si am primit in schimb doar vorbe bune si-un oftat. Din ala bun, stiti voi… cand zice omu’: “off… in sfarsit!”, o chestie la toate buna. L-am botezat pe latineste, Premium. Sa stie toata lumea ca de-aici incolo doar premiantii pot sa-i stea alaturi. L-am imbracat si-n auriu sa-l tina minte lumea, ca pe cel dintai, adica primul dintre toate. Acela care, prin natura sa, stie mai mult si face mai bine.

Ne laudam, e drept, dar e cinstit demersul cand pui pe-acelasi taler grija, pentru sanatate, si munca, pentru calitate. De-aici ne vine pofta de “scrisori” si inspiratia pentru gatit. Va asteptam cu drag sa ne cititi si maine si poimaine si mereu, si daca nu va va placea povestea, sa nu ne ziceti noua SPORNIC.

Spornic cel voinic si ouale de aur

Povestea noastra incepe astazi cu sfarsitul. “Si au gatit fericiti pana la adanci batraneti”. Asa cum va spuneam deunazi, aceasta e rasplata pentru toate eforturile noastre, de la momentul in care asezam sticlele de Spornic pe rafturi pana cand acestea isi croiesc drum spre sacosele voastre de cumparaturi. Cele ramase zilele acestea in magazine, cu atat de putin timp pana la marea sarbatoare a primaverii, au o latura speciala. Nu se vede, dar poate, – si ramane sa ne confirmati voi – poate ca se simte, in forma si aroma. Pentru ca sunt uleiurile stoarse si mestesugite cu gandul la Paste.

Suntem aproape convinsi ca, daca ar putea vorbi intre ele, noaptea, la rafturi, surorile blonde ale familiei Spornic ar discuta numai despre masa de Paste. Caci unde sa-si doreasca mai mult uleiurile sa curga, daca nu in drob, fripturi de miel, pasca si cozonaci –  cel mai de pret destin al fiecarei licori de floarea-soarelui.

Cu atat mai mult cu cat, anul acesta, planul este grandios. Va propunem sa gandim si sa cream impreuna cea mai senzationala masa de Paste. Cu oua vopsite natural, cu retete boieresti din marile cuhnii traditionale si bucatarii recunoscute de dincolo de granite.  Ne credeti cand va spunem ca treaba este mai usoara decat suna?

Vorba unui mare rus al istoriei: daca nu stiti, (va) invatam. Daca nu puteti… ei, asta-i buna. Toate retetele Spornic sunt gatite in cuvinte alese, cu gandul la mainile iscusite din bucatarie, dar si la cei dintre voi sedusi de curand de aburii mancarii pregatite acasa. De considerati vreodat’ ca v-ati incurcat in randuri si pasi de pregatire a vreunei placinte mai indaratnice, sunteti cu drag poftiti sa ne trimiteti intrebari si nelamuriri in comentariile din josul paginii. Caci din vorba se face fapta si din fapta, vorba.

Acestea fiind spuse, sa ne intoarcem la ouale noastre. Pentru ca, toate ca toate, dar ouale vopsite nu au cum sa lipseasca din spectacolul culinar – si vizual – al Sfintelor Pasti. Inainte de a porni in periplul pre-sarbatoresc din supermarket-uri, dupa vopsele de oua pline ochi de coloranti, v-am pregatit noi cateva ponturi. Un soi de reintoarcere la obiceiurile din batrani. Vorbim despre vopsitul in mod natural. Pe vremuri, ouale se puneau la fiert in foi de ceapa, frunze si fire de patrunjel. Mestesug migalos, dar nu se poate altfel intr-o tara in care vopsitul si incondeierea oualor au atins, fara exagerare, culmile artei,  prin cromatica si compozitii unice, prin tehnica si simbolistici profunde.

Departe de noi gandul de a incerca sa atingem perfectiunea oualor din Bucovina si Maramures. Mai degraba,  trecem in revista idei, tehnici si trucuri la indemana oricui. Inainte de orice, doua vorbe de familiarizare cu codul bunelor vopsiri. Culorile – cele naturale, adica; nu discutam despre vopseaua la plic – obtinute pe ouale galben inchis/maro vor fi mai intunecate si mai apropiate ca nuanta unele de altele. Daca folositi oua albe, curate, culorile parca “se lipesc” mai bine si ies mai pastelate, mai vesele, am zice noi. Ca regula de respectat cu sfintenie: ouale se spala atent cu burete si detergent de vase, pentru curatire si degresare, si se lasa apoi la uscat. De aici, lasam creativitatea sa zburde.

Ouale crude se fierb timp de 20 de minute impreuna cu colorantul natural – frunze, legume, fructe, vedeti mai jos – in cratite separate, cu cate o lingurita de sare. Se transfera apoi in borcane cu tot cu apa deja colorata si se lasa la “infuzat” cu 3 linguri de otet, de la 15 minute la cateva ore bune. Dupa cat de intens doriti sa fie coloritul. De retinut, sa nu va asteptati la culori la fel de puternice ca cele de cumparat si sa purtati in permanenta manusi de protectie, caci sunt foarte pacatoase petele lor.

Ingredientele. Pentru oua rosii pal sau roz, se folosesc bucati de sfecla sau foi de ceapa rosie. Verdele il luam cu imprumut din frunze de urzici sau de spanac. Albastrul se obtine, culmea, din varza rosie, iar violetul din suc de struguri, cateva sute de grame de afine bine coapte sau un amestec de fructe de padure. Probabil cele mai spectaculoase si mai intens colorate ne-au fost inspiratie si la denumirea articolului nostru de astazi: ouale galben-aurii, fierte in apa cu sare si cateva lingurite de pulbere de turmeric. Sau curcuma, cum i se mai zice. O gasiti in magazinele de mirodenii si condimente sau la plic, in supermarket-uri.

Dupa ce toate ouale au fost vopsite si lasate la uscat, treaba nu e inca terminata. Lipseste ceva. Sau, cum se spune despre unii oameni, “le lipseste acel ceva”. Stralucirea, in cazul de fata. Pe vremuri, oamenii mangaiau ouale rosii cu grasime animala. Noi va propunem o solutie mult mai eleganta pentru luciul oualor, folosindu-va de o panza din bumbac si cativa stropi de ulei bun la toate. O finisare absolut necesara pentru tabloul stralucitor al mesei de Paste. Pentru ca, asa cum se spune si despre oameni, mai importanta decat aspectul si culoarea hainelor este tot stralucirea din privire.

Toata lumea vrea cartofi prajiti – partea a 3-a

Am promis saptamana trecuta ca vom scoate reteta de cartofi prajiti din manualele de bucatarie savanta si, despicand firul povestii in 44, vom scoate la lumina mintii, secretele culinare dar si prejudecatile ce inconjoara acest preparat. Consideram inchisa, doar pentru moment, “rafuiala” cu apostolii siluetelor desavarsite cu grapefruit si seminte braziliene si ne intoarcem cu fata curioasa catre profesorii de chimie alimentara si maestrii bucatari, cu adevarat preocupati de ce ne pun in farfurie sau pe raftul bacaniei/magazinului/supermarketului de unde ne aprovizionam.

Inainte insa de reteta propriu-zisa trebuie sa dezlegam un pic itele procesului, atat de dezavuat in zilele noastre de cei mai sus numiti apostoli: PRAJIREA. O sa “plonjam” scurt in istoria sa, asa cum facem de obicei, cu multa placere. In plus, de aceasta data, vom schimba un pic perspectiva si vom analiza microscopic transformarile si zbaterile cartofului in tigaile, tuciurile sau friteuzele bucatarilor de pretutindeni.

Asadar, direct in subiectul arzator. Din momentul in care i s-a permis sa foloseasca focul, probabil ca un premiu de consolare pentru pierderea paradisului vegetarian, omul a inceput sa-si trateze hrana de zi cu zi cu o deosebita caldura. Nu ne-am priceput, vreme de cateva mii bune de ani, sa daruim alimentelor aceasta caldura, decat in trei feluri: prin aer (coacerea in cuptor), prin apa (in oale la fiert) sau prin grasimi (tigai, tuciuri… stiti voi, prajeli). De curand, foarte de curand, istoric vorbind, am invatat ca si lumina poate gati (microundele), dar asta este un alt subiect pe care il vom „articula” in viitor, tot in ciuda alarmistilor de serviciu.

La cererea si in interesul publicului cititor, vom diseca constiincios oricare dintre procesele termice descrise mai sus. Astazi vorbim doar despre prajit caci avem niste cartofi deosebiti de livrat. Motivul principal pentru care scufundam carne sau legume in grasimi fierbinti, dragilor, este viteza.

Timpul de preparare cel mai scurt se obtine cu grasimi fierbinti. De ce? Simplu. Elementar, am spune, daca reflectam o clipa. Temperatura maxima la care poate ajunge apa este doar 100 grade Celsius. Aerul cald din cuptor poate ajunge si la mai multe sute de grade, insa ii lipseste “lipiciul” la mancare. Adica, pe romaneste, gaz fiind, e cam usurel, nu are consistenta si, in consecinta, nu prea sta locului cand se fierbinteste. Deci e nevoie de timp mai mult pana sa-i imprumute din caldura sa, mancarii.

Grasimile, in schimb, sunt mari iubitoare de caldura. Iute se fierbintesc, iute se linistesc, cum suntem siguri ca stiti deja. Scufundarea bucatelor in ulei incins da rezultate rapide, crocante la exterior si moi, pufoase la interior. Pentru ca tot veni vorba despre textura de la interior. Va asiguram ca nu este absolut nici o diferenta intre interiorul mancarurilor prajite sau coapte in cuptor. Faceti probe si analizati atent, de nu ne credeti pe cuvant, dar va prevenim ca teoria noastra este probata si de bucatari si de profii de chimie si de termodinamica.

Diferenta intre gatitul cu aer cald, la cuptor, si prajitul in baie de ulei este doar la suprafata mancarurilor. Crocantul cel delicios, crusta aurie perfecta, visata de orice bucatar, dar banuita si de toate relele de puritanii nutritiei. Cu ce este mai prejos sau mai presus crusta aurie obtinuta prin prajire de cea obtinuta la cuptor veti vedea in continuare.

Indata ce ajung scufundate in ulei incins, bucatele se trezesc imbratisate din toate partile de caldura sa. O fractiune de secunda mai tarziu si sunt inconjurate de bule de ulei ca intr-un adevarat jacuzzi. In aceste baloane de ulei, va spunem cinstit, sta si taina stiintifica a prajitului. Iata cum. Aceasta reactie “involburata” apare datorita contactului grasimilor cu moleculele de apa de la suprafata diverselor mancaruri ce fac obiectul experimentului. Astfel in fiecare bula se gaseste o picatura de apa fiarta (de caldura superioara a uleiului) si transformata in abur.

Stim ca apa si uleiul nu prea se impaca, si mai stim ca apa devine gaz (abur) la temperaturi peste suta de grade. Uleiul se incinge bine peste suta (stim asta, e incercata adeseori chiar pe pielea noastra) si astfel fierbe si evapora apa din imediata sa apropiere, uscand astfel suprafata mancarii. Tot aici, la suprafata, temperatura inalta topeste, caramelizeaza la propriu, zaharuri, proteine, amidon si tot ce-i iese in cale. Este important sa stiti ca aceasta crusta nu se formeaza imediat si ca in timpul prajirii se formeaza fisuri microscopice in bucatile de mancare, prin care o parte din apa din interior isi face loc spre afara, pana cand se formeaza stratul de “caramel” care apoi le astupa.

Reactiile care au loc la suprafata mancarii sunt factorul decisiv cand vine vorba de gustul cel mai bun. Ele sunt diferite de la o temperatura la alta si mai ales, de la un ulei la altul. Calitatile acestuia joaca un rol extrem de important in acest proces. Prima, si probabil cea mai importanta, este temperatura maxima la care poate ajunge. Sau punctul de fum, momentul acela care odata depasit poate transforma blandul ulei in combustibil adevarat. Urmatoarea pe lista este calitatea acizilor grasi care il compun. Saturati, mono si polinesaturati, Omega 3, 6, 9, oleici si linolenici si linoleici toti intra in hora noastra culinara. Urmeaza vitaminele si modul de fabricatie presarea, rafinarea etc.

Pentru fiecare dintre ele am scris si vom mai scrie in continuare sute de randuri pe blogul Spornicesc, pentru mai buna si mai inteleapta cunoastere a cititorilor nostri. Dar cum nimic nu se compara cu experienta directa, va invitam din nou sa gatiti cu noi (credeati ca am uitat?) reteta frantuzeasca de cartofi prajiti “Pommes Pont-Neuf” si sa ne spuneti apoi de-am avut sau nu dreptate sa va punem rabdarea la asa incercare.

Si daca veti dori ca totul sa iasa perfect, va mai dam un pont. Asul din maneca al bucatarilor profesionisti. Un ulei pentru adevarata performanta culinara. Deloc intamplator, ci calculat cu grija dinainte, a aparut in magazine un nou sortiment dedicat in intregime celor care iau in serios gastronomia. Se numeste Spornic Premium. Vine in sticle de un litru si il veti recunoasteti foarte, foarte usor dupa “crusta” aurie in care este imbracat. Este primul si singurul ulei 100% High-Oleic pe care l-au vazut rafturile romanesti pana acum. Detaliile complete le gasiti pe site, aici. Sau daca ne intrebati de vorba si-aveti si niste timp, pentru povesti.

Toata lumea vrea cartofi prajiti – partea a 2-a

Prinsi in rigorile celui mai mare post crestinesc, cu pacatele lumesti scoase si ele la curatenia de primavara, continuam discutia despre cartofii prajiti in untdelemnul cel bun. Avem, sa ne iertati, dezlegare la cuvinte si povesti si-om incerca sa nu pacatuim prea tare cu poftele gastronomice inchipuite aici si induse astfel cititorului de buna credinta.

Ii pomeneam deunazi pe fratii francezi si ne cruceam de cata importanta isi dau gatind un preparat asa de simplu cum sunt cartofii prajiti, pe care si-un copil (mai marisor, e drept) il poate face. Nu vrem totusi sa-i stirbim vreun pic din importanta sau popularitate, cum fac nutritionistii care ii gasesc vinovati de toate relele pamantului si-i anatemizeaza prin reviste si prin tot internetul.

Suntem 110% convinsi ca si ei isi uita toate predicile “sanatoase” cand isi fac curaj sa dea piept cu vreun “burgeras” sau nimeresc la vreo petrecere familial-campeneasca, traditionala, cu gratare si rubedenii incinse. Cartofii prajiti, desi arareori in rolul principal, sunt ca martie in post, nelipsiti. Fie ca sunt moftul cel mai de pret al celor mici, fie ca sunt “galonati” drept garnitura perfecta pentru fripturi de cei mari ei vor continua sa ne umple mesele in ciuda oricaror studii si proteste stiintifico-medicale.

Si daca tot am deschis un pic cutiuta cu pacatele cartofilor prajiti sa mai spunem, (ca sa facem ideea si mai crocanta) ca in ciuda tuturor luarilor ferme de pozitii “healthy” oamenii inca mai consuma chipsuri din cartofi (jetoane, va amintiti?) in cantitati uriase. Sa nu fi auzit nimeni ca sunt daunatoare vietii pe pamant? Sa fi fost vocea nutritionistului slabita de la dieta pe care tocmai ne-o propune? Sau poate ca reclama de la “teve” este asa de buna incat te duci hipnotizat la raftul cu pungi colorate pe care le cumperi si apoi iti obligi toata familia sa le consume?

Nimic din toate astea dragilor si dragelor. Vorba multa pentru nimic, cum zicea un englez batran, stiti voi care (indiciu: aniverseaza 400 de ani luna asta). De fapt este vorba despre ceva mult mai simplu. Cartofii prajiti ingrasa. Ca si painea. Ca si dulciurile si ciocolata. Cam ca tot ce este bun pe lumea asta. Asta stie toata lumea. Asta auzi din frageda pruncie si tot de-atunci nu-i mai poti uita. Si daca vreti sa va amuzati serios dati o fuga prin internet sa-i vedeti pe preacuratii apostoli ai mancatului sanatos cum isi prind urechile in explicatii apocaliptice despre cat de cancerigeni sunt cartofii prajiti, mai ales cand sunt consumati cu roaba.

Mare este gradina Lui si parca prea libera la cuvantat pentru unii. Sa va exemplificam, sa nu ramanem doar noi cu distractia: “Prin prajire cartoful pierde cam 70% din cantitatea totala de vitamina C” – zice un domn, doctor mare in nutritie. Dezastru, ce mai, zicem si noi, astilalti care habar nu aveam ca din cartofi trebuia sa ne luam vitamina asta. Ce mere, ce lamai, ce caise… cartoful era sursa si noi nu stiam. Inca una: “ Daca ii prajesti mai bine, adio proteine zaharuri si lipide. Raman doar substantele cancerigene”. Apoi trei randuri mai jos ne spune ca au o valoare energetica mare si o incarcatura glicemica uriasa care da diabet. Parca isi pierdusera zaharurile si lipidele (!?! grasimile adica, vezi aici), cum Doamne iarta-ma, sa te mai lipesti in felul asta de un diabet cinstit?

Si inca una. Categoria apocalipsa pe paine: “Prin prajire se degaja acrilamida, o substanta cancerigena. Grasimea in care sunt prajiti trece printr-o serie de transformari generand substante foarte toxice”. Parca nici nu-ti mai vine sa razi, ramai perplex cu ce fel de hrana intelectuala se fac unii mari. S-o luam metodic si pe rand.

Acrilamida. Fuga repede pe Wikipedia va rugam. Sau aici, pe scurt: “substanta organica, de culoare alba, structura cristalina, inodora, solubila in apa. Se formeaza pe alimente in timpul gatirii la temperaturi inalte. In special la acelea care contin amidon.” Testata pe soareci se pare ca ar favoriza aparitia cancerului. La soareci. Nimic concludent in cazul studiilor pe oameni. Inca ceva. Substanta apare pe orice tip de hrana expusa la foc.

Dungile gratarului de pe fripturi, rumeneala painii sau tot ce va imaginati ca iese brun roscat din cuptor, sunt pline ochi cu aceasta substanta rea. Doctorii buni se pare ca uita sa ne spuna si in ce cantitati, procente se gaseste  in mancare. Va spunem noi. Infime. Aproape deloc. Neglijabile. Ne pare rau de soricei, sincer, dar suntem siguri ca ei nu prea isi prajesc sau coc defel mancarea.

Grasimile care se transforma in bau-bau. Aici stiti ca ne-au dat “ulei” la moara. E pe terenul nostru si noua nu ne place sa ramanem datori. Cu explicatii. Va cerem doar un pic de rabdare pentru o scurta recapitulare. Grasimile, trigliceridele adica, sunt trei lanturi de acizi grasi legate de o molecula de glicerol. Acizii astia grasi cand sunt lasati pe dinafara moleculei de grasime au un gust si un miros nu tocmai placut. Poate stiti mirosul pe care il numim ranced. Exact asta e.

Ce trebuie sa stiti este ca aceste catene de atomi de carbon si hidrogen, lanturile, acizii grasi adica, sunt destul de rezistente si nu se rup chiar asa cu una cu doua. Se rup cel mai adesea in contact cu apa (cea de la suprafata alimentelor, mai ales) si la temperaturi foarte mari. De aici, mirosul respingator al uleiului imediat dupa prajire. Si tot de-aici, si stradania inginerilor din domeniu de a crea uleiuri cat mai rezistente la temperaturi mari si la treburi complicate.

In “Toata lumea vrea cartofi prajiti – partea a 3-a” va vom povesti pe larg procesul asta si, asa cum v-am promis, si reteta frantuzeasca din care veti intelege ca, facuti cu dibacie si rabdare, si mai ales cu capul deschis si mintea treaza, cartofii prajiti nu sunt nici pe departe un bau-bau asa de mare, ci un deliciu demn de toate poftele.

Toata lumea vrea cartofi prajiti

Ea facea cartofi prajiti, ori arsi, ori nemaipomeniti… asa incepe un cantec, descantec cu trecere mare la inimile pacatosilor. Ascultatorilor de muzica romaneasca buna, de fapt, mult mai mult decat buna, le va veni usor in minte autorul, de fapt, cant-autorul. Celor care nu au avut inca placerea asta, le recomandam cu mult drag intreaga sa discografie, iar celorlalti, avizatilor, le aducem la cunostinta ca foarte, foarte curand, se va lansa un album nou-nout, delicios si spumos (intelectual, desigur) de la primul acord pana la ultima nota.

Una dintre piese se numeste chiar „Cartofi prajiti” si, marturisim cinstit, este si „declansatorul” temei acestui articol. Caci pacatul asta culinar, cartofii prajiti, umbla prin toate mintile, pe intreg mapamondul, ca la el acasa. Nu credem ca e om pe lumea asta care sa nu i se incline, in masuri diferite, bineinteles. Americanii ii numesc „french fries” sau pe scurt „fries”. Denumirea cu trimitere la bucataria franceza se pare ca-i apartine lui Thomas Jefferson, presedintele american, caruia i-au fost serviti in cadrul unui dineu, de un renumit bucatar francez al vremii.

La fel ca multe alte feluri de mancare, originea acestui preparat se pierde in istorie. Belgienii se lauda ca ei ar fi inventat preparatul in timpul iernilor geroase cand pescuitul era impracticabil. Francezii  spun ca sunt parte esentiala a bucatariei lor vestite si in stilul lor caracteristic ii numesc „pomme de terre frites a cru, en petttite tranches”. Adica, in multe cuvinte, ca nu cumva sa pricepi altceva: marul pamantului, fript de crud, in bucatele mici. Englezii nu se complica si le spun si acum „chips”. Un fel de jetoane. Comestibile. Simplu si fara poezie. De unde si poantele despre „subtirimea” cartilor cu secrete ale bucatariei englezesti sau a celor cu umor german.

Spaniolii fac „patatas fritas” si cu mana pe corazon se jura ca ei ar fi fost primii bucatari ce au scufundat cartoful in bai fierbinti de ulei. Daca ne gandim ca productia spaniola de ulei de masline este pe locul intai in lume, si daca mai adaugi si ca pe la ei au patruns „intaiasi data” bunatatile Lumii Noi, deci si cartoful, parca devine logic sa le dam lor dreptate si sa le acordam titlul de parinti legitimi ai cartofilor prajiti.

Sub orice nume ar aparea, oriunde ii intalnesti sunt peste masura de indragiti si doriti, chiar daca in mod frecvent, retetele dupa care sunt preparati sunt, in general prea simpliste si, in consecinta, gresite. Nu o spunem doar noi, intrebati orice bucatar cu scoala minimala si o sa aflati acelasi lucru. Tai cartoful, incingi uleiul, pui cartofii, astepti sa se faca aurii si gata masa. Prajesti si doua trei oua, sau niste pulpe de pui, zdrobesti niste usturoi sau ii insangerezi delicat cu ketch-up si ai terminat de pregatit festinul.

Va spunem tot cu mana pe inima ca daca doriti niste cartofi prajiti cu rang de deliciu culinar frantuzesc, lucrurile nu au cum sa fie asa de simple. Si daca nu ne credeti pe cuvant va invitam sa mai treceti saptamana viitoare pe la noi pe site, la retete pentru practica, si pe blog, pentru teorie (a cartofului, nu a chibritului) ca sa va convingeti.

Pana atunci, va poftim sa va pregatiti tigaile cele mai de soi si sa alegeti, daca nu stiti deja, cel mai bun ulei cu putinta, potrivit cu mestesug pentru treburi foarte delicate, dar si foarte fierbinti. Si, deloc in ultimul rand, sa va amintiti de bucuria zilelor copilariei cand degetelele nerabdatoare se frigeau cu ei, sub zambetul atoatestiutor al bucataresei.

O ultima nota. Muzicala.  Cantecul de care vorbeam la inceput se numeste „Pacat” si-i apartine domnului Alexandru Andries.