Categorie: Reteta

Reteta cea mai noua

Sunt momente în care o rețetă nouă îți iese de nota zece. Nu se întâmplă frecvent, însă, dacă se întâmplă așa, știi că este vorba de un moment special, când parcă toate planetele s-au aliniat ca să-ți facă ție ziua frumoasă. Ai inspirație, intuiție, inventivitate și toate se așează la locul lor, exact așa cum trebuie.

Și ai știut asta din clipa în care ai ajuns în piață, când tot ce-ai pus în plasă părea mai proaspăt, mai apetisant și mai potrivit ca niciodată. Într-o zi ca aceasta este foarte posibil să te întâlnești în fața unui raft și cu singurul ulei 100% High Oleic, pe numele lui Spornic Premium. Sclipirea aurie de pe ambalaj ți-a făcut cu ochiul și mâna parcă a plecat singură. Intuiție, cum spuneam.

Odată ajuns în bucătărie, Spornic Premium o să îți ofere, drept recompensă, toate calitățile lui: rezistența deosebită la temperaturi înalte (248˚C !!!), pentru preparatele acelea cu o crustă aurie care-i bucură pe copii… sau conținutul ridicat de acizi grași esenșiali, de tip Omega 9 (minim 75%). Dacă mai pui la socoteală și că are cel mai mic conținut de grăsimi saturate dintre toate uleiurile de floarea-soarelui, înțelegi că a fost creat anume pentru cei mai exigenți… în bucătărie, dar și cei mai atenți la alimentația lor și a familiei.

Tot ce-ți mai rămâne acum este să te-apuci de gătit, să pui în operă rețetele acelea pe care le-ai notat, dar pe care le-ai păstrat pentru ocazii speciale. Totul va merge ca uns și va crește spornic dacă presari și-un pic de pasiune, de dragoste pentru bucate bune și mese înconjurate de oameni sănătoși și veseli. Căci ei sunt cei care te inspiră să prepari în fiecare zi câte o rețeta nouă. Sau două. Sau zece. Din dragoste pentru mâncarea delicioasă și din grijă pentru cei dragi.

Vorbe dulci, friptura-vura

Gura se închide mai ușor cu friptură, decât cu lacăte, zice o vorbă din popor, dar uite că noi, când vine vorba de fripturi, atunci ni se deschide mai mult apetitul pentru vorbe dulci. Colecția spornicească de rețete autentice găzduiește azi un soi franțuzit de friptură asezonat cu gustul inconfundabil al cireșelor (că tot e sezonul lor).

La început, două vorbe de îndreptare termică a bunelor obiceiuri ale gătitului de carne. Temperaturile au reguli simple: cu cât e bucata mai mare (citim groasă), cu atât se slăbește și focul în iuțeală, și crește timpul de gătit. Rumenit bine și gătit uniform se traduce simplu, în româneste, cu răbdare multă. La început, friptura se ia la rost pe toate fețele, câteva minute, cu foc mare ca să-i “înghețe” sucul propriu de frică. În acest suc propriu se va coace apoi, la foc molcom. Așa înțelegem noi că friptura poate fi și crocantă și suculentă în același timp.

La ingrediente înainte: 1 kg cotlet de porc dezosat, 6-8 felii bacon, 150 g fructe uscate (cireșe, merișoare, afine sau goji), jumătate de legătură de pătrunjel, 4-5 cuișoare, 2 lingurițe de muștar cu bobițe întregi, 1 linguriță de gem de cireșe, vișine, merișoare sau afine, 1 lingură de oțet balsamic, ienibahar, sare, piper.
Pentru marinadă: jumătăte de lămâie, 3 linguri ulei Spornic Bun La Toate, 2 căței de usturoi, o jumătate de ceapă medie.

Carnea de porc se spală bine, se usucă cu un ștergar și se asezonează cu boabe de ienibahar pisate (jumătate de linguriță), piper și cuișoare rare înfipte pe ici-colo. Pregătiți marinada să aibă cotletul în ce se scălda câteva ore înainte de a fi gătit. O jumătate de lămâie stoarsă, ulei de floarea-soarelui de cel mai bun – Spornic Premium, sarea, usturoiul pisat, câteva felii de ceapă sunt ingredientele baițului deștept. Altele nu.

Când i-a venit vremea, lăsați carnea la odihnit jumatăte de oră, la temperatura camerei. Porniți cuptorul și puneți friptura în tava tapetată cu hârtie de copt. Într-un castron, amestecați fructele uscate și mărunțite, pătrunjelul tocat și muștarul și ungeți carnea cu compoziția rezultată. Întindeți feliile de bacon peste bucata de carne și înfășurați-o  strâns cu ață de la un capăt la altul, să nu se desprindă atunci când devin crocante. Dați la cuptor, la foc mare, vreo 15 de minute (pentru o culoare exterioară brun-roșiatică), apoi reduceți temperatura la 160 grade Celsius și lăsați să se pătrundă vreme de 90 de minute.

Amestecați gemul de fructe și oțetul balsamic și folosiți-vă de o pensulă de bucătărie să ungeți friptura. Puneți din nou la cuptor vreme de un sfert de ceas. Ca să vă convingeți că friptura este „pătrunsă” de căldură până în miez, introduceți în centrul ei un băț de frigăruie și lăsați-l acolo 10 secunde. Îl soateți apoi pentru testare. Dacă atunci când îl lipiți de încheietura mâinii, bățul frige ușor, atunci puteți opri cuptorul și întinde masa de sărbătoare.

 

La inceput

Va anuntam zilele trecute (pe Facebook) ca o sa luam la boabe marunte toate felurile de uleiuri din toata lumea si de pe la noi, intr-o discutie ampla, de vreo zece articole (zicem noi) sau mai multe daca veti considera ca ne-a scapat ceva. De la inceput va promitem ca discutiile vor avea si substrat practic, adica vom trece pe sub lupa si toate procesele de gatire cu aceste uleiuri. Caci teoriile gastronomice nefinalizate cu practica in bucatarie sunt, cum zice romanul, ca nunta fara toba.

La ce bun?

…se vor intreba unii, nascuti sceptici si calificati de viata la categoria grea a carcotasilor de serviciu. Raspunsul nostru, dragilor si mai ales dragelor, il veti afla cu siguranta partial dupa fiecare articol si in intregime la finalul seriei, cand vom trage impreuna concluziile. Pana atunci insa, vom trece in diagonala, in rezumat deci, cateva dintre temele ce vor fi expuse pe larg in saptamanile ce urmeaza, ca sa aveti o privire de ansamblu asupra problemei si sa va decideti singuri daca va incingeti (tigaile si tavile) in aceasta „hora” culinara.

Asadar pregatiti-va sa prajim, in totala cunostinta de cauza, tot ce ne cade in mana: carnuri si legume, fructe, ciocolata si chiar inghetata. Sa coacem la temperaturi inalte fripturi, tocanite si deserturi dulci. Sa fierbem in grasimi fierbinti prejudecati si zvonuri, sa cautam secrete-n samburi, si-n seminte si in flori, si sa-ntelegem, poate impreuna, ce rost i s-a croit anume, uleiului… cu rele si cu bune.

De unde până unde?

Si poate va-ntrebati (pe drept) ce ne-a venit asa deodata, sa despicam, cum am mai spus, in 44 firul, si sa va spunem cate-n luna si in stele, despre uleiuri. Pai, in primul rand, ca asta ne e treaba. Apoi, ca nu gasesti niciunde, legate impreuna, cercetarea dreapta, de bun simt, cu harul si talentul gospodinei. Si sa mai zicem… ca de la chimie pana la gastronomie nu e o cale asa de lunga. Nu. Dimpotriva. E scurta, dar nu-i lesnicioasa deloc. Ci usor abrupta si uneori plina de capcane, fiind si foarte, foarte aglomerata de multi “specialisti”.

Si tot pe drept va spunem si fara ocolisuri, ca am aflat recent de unde ni se trage si avantul. Si mandria. Am pus pe rafturi si-n sacose, de curand, o noua sticla de ulei curat. Si am primit in schimb doar vorbe bune si-un oftat. Din ala bun, stiti voi… cand zice omu’: “off… in sfarsit!”, o chestie la toate buna. L-am botezat pe latineste, Premium. Sa stie toata lumea ca de-aici incolo doar premiantii pot sa-i stea alaturi. L-am imbracat si-n auriu sa-l tina minte lumea, ca pe cel dintai, adica primul dintre toate. Acela care, prin natura sa, stie mai mult si face mai bine.

Ne laudam, e drept, dar e cinstit demersul cand pui pe-acelasi taler grija, pentru sanatate, si munca, pentru calitate. De-aici ne vine pofta de “scrisori” si inspiratia pentru gatit. Va asteptam cu drag sa ne cititi si maine si poimaine si mereu, si daca nu va va placea povestea, sa nu ne ziceti noua SPORNIC.

Toata lumea vrea cartofi prajiti – partea a 3-a

Am promis saptamana trecuta ca vom scoate reteta de cartofi prajiti din manualele de bucatarie savanta si, despicand firul povestii in 44, vom scoate la lumina mintii, secretele culinare dar si prejudecatile ce inconjoara acest preparat. Consideram inchisa, doar pentru moment, “rafuiala” cu apostolii siluetelor desavarsite cu grapefruit si seminte braziliene si ne intoarcem cu fata curioasa catre profesorii de chimie alimentara si maestrii bucatari, cu adevarat preocupati de ce ne pun in farfurie sau pe raftul bacaniei/magazinului/supermarketului de unde ne aprovizionam.

Inainte insa de reteta propriu-zisa trebuie sa dezlegam un pic itele procesului, atat de dezavuat in zilele noastre de cei mai sus numiti apostoli: PRAJIREA. O sa “plonjam” scurt in istoria sa, asa cum facem de obicei, cu multa placere. In plus, de aceasta data, vom schimba un pic perspectiva si vom analiza microscopic transformarile si zbaterile cartofului in tigaile, tuciurile sau friteuzele bucatarilor de pretutindeni.

Asadar, direct in subiectul arzator. Din momentul in care i s-a permis sa foloseasca focul, probabil ca un premiu de consolare pentru pierderea paradisului vegetarian, omul a inceput sa-si trateze hrana de zi cu zi cu o deosebita caldura. Nu ne-am priceput, vreme de cateva mii bune de ani, sa daruim alimentelor aceasta caldura, decat in trei feluri: prin aer (coacerea in cuptor), prin apa (in oale la fiert) sau prin grasimi (tigai, tuciuri… stiti voi, prajeli). De curand, foarte de curand, istoric vorbind, am invatat ca si lumina poate gati (microundele), dar asta este un alt subiect pe care il vom „articula” in viitor, tot in ciuda alarmistilor de serviciu.

La cererea si in interesul publicului cititor, vom diseca constiincios oricare dintre procesele termice descrise mai sus. Astazi vorbim doar despre prajit caci avem niste cartofi deosebiti de livrat. Motivul principal pentru care scufundam carne sau legume in grasimi fierbinti, dragilor, este viteza.

Timpul de preparare cel mai scurt se obtine cu grasimi fierbinti. De ce? Simplu. Elementar, am spune, daca reflectam o clipa. Temperatura maxima la care poate ajunge apa este doar 100 grade Celsius. Aerul cald din cuptor poate ajunge si la mai multe sute de grade, insa ii lipseste “lipiciul” la mancare. Adica, pe romaneste, gaz fiind, e cam usurel, nu are consistenta si, in consecinta, nu prea sta locului cand se fierbinteste. Deci e nevoie de timp mai mult pana sa-i imprumute din caldura sa, mancarii.

Grasimile, in schimb, sunt mari iubitoare de caldura. Iute se fierbintesc, iute se linistesc, cum suntem siguri ca stiti deja. Scufundarea bucatelor in ulei incins da rezultate rapide, crocante la exterior si moi, pufoase la interior. Pentru ca tot veni vorba despre textura de la interior. Va asiguram ca nu este absolut nici o diferenta intre interiorul mancarurilor prajite sau coapte in cuptor. Faceti probe si analizati atent, de nu ne credeti pe cuvant, dar va prevenim ca teoria noastra este probata si de bucatari si de profii de chimie si de termodinamica.

Diferenta intre gatitul cu aer cald, la cuptor, si prajitul in baie de ulei este doar la suprafata mancarurilor. Crocantul cel delicios, crusta aurie perfecta, visata de orice bucatar, dar banuita si de toate relele de puritanii nutritiei. Cu ce este mai prejos sau mai presus crusta aurie obtinuta prin prajire de cea obtinuta la cuptor veti vedea in continuare.

Indata ce ajung scufundate in ulei incins, bucatele se trezesc imbratisate din toate partile de caldura sa. O fractiune de secunda mai tarziu si sunt inconjurate de bule de ulei ca intr-un adevarat jacuzzi. In aceste baloane de ulei, va spunem cinstit, sta si taina stiintifica a prajitului. Iata cum. Aceasta reactie “involburata” apare datorita contactului grasimilor cu moleculele de apa de la suprafata diverselor mancaruri ce fac obiectul experimentului. Astfel in fiecare bula se gaseste o picatura de apa fiarta (de caldura superioara a uleiului) si transformata in abur.

Stim ca apa si uleiul nu prea se impaca, si mai stim ca apa devine gaz (abur) la temperaturi peste suta de grade. Uleiul se incinge bine peste suta (stim asta, e incercata adeseori chiar pe pielea noastra) si astfel fierbe si evapora apa din imediata sa apropiere, uscand astfel suprafata mancarii. Tot aici, la suprafata, temperatura inalta topeste, caramelizeaza la propriu, zaharuri, proteine, amidon si tot ce-i iese in cale. Este important sa stiti ca aceasta crusta nu se formeaza imediat si ca in timpul prajirii se formeaza fisuri microscopice in bucatile de mancare, prin care o parte din apa din interior isi face loc spre afara, pana cand se formeaza stratul de “caramel” care apoi le astupa.

Reactiile care au loc la suprafata mancarii sunt factorul decisiv cand vine vorba de gustul cel mai bun. Ele sunt diferite de la o temperatura la alta si mai ales, de la un ulei la altul. Calitatile acestuia joaca un rol extrem de important in acest proces. Prima, si probabil cea mai importanta, este temperatura maxima la care poate ajunge. Sau punctul de fum, momentul acela care odata depasit poate transforma blandul ulei in combustibil adevarat. Urmatoarea pe lista este calitatea acizilor grasi care il compun. Saturati, mono si polinesaturati, Omega 3, 6, 9, oleici si linolenici si linoleici toti intra in hora noastra culinara. Urmeaza vitaminele si modul de fabricatie presarea, rafinarea etc.

Pentru fiecare dintre ele am scris si vom mai scrie in continuare sute de randuri pe blogul Spornicesc, pentru mai buna si mai inteleapta cunoastere a cititorilor nostri. Dar cum nimic nu se compara cu experienta directa, va invitam din nou sa gatiti cu noi (credeati ca am uitat?) reteta frantuzeasca de cartofi prajiti “Pommes Pont-Neuf” si sa ne spuneti apoi de-am avut sau nu dreptate sa va punem rabdarea la asa incercare.

Si daca veti dori ca totul sa iasa perfect, va mai dam un pont. Asul din maneca al bucatarilor profesionisti. Un ulei pentru adevarata performanta culinara. Deloc intamplator, ci calculat cu grija dinainte, a aparut in magazine un nou sortiment dedicat in intregime celor care iau in serios gastronomia. Se numeste Spornic Premium. Vine in sticle de un litru si il veti recunoasteti foarte, foarte usor dupa “crusta” aurie in care este imbracat. Este primul si singurul ulei 100% High-Oleic pe care l-au vazut rafturile romanesti pana acum. Detaliile complete le gasiti pe site, aici. Sau daca ne intrebati de vorba si-aveti si niste timp, pentru povesti.

Randuri de caramel

“Pun-te masa, ridica-te masa”. Asa e de sarbatori pe la noi. Nu stim sigur daca vorbele astea sunt un protest cochet al gospodinei, sau o alta forma de a spune ca pofticiosii nesatuli nu cred in oboseala mainilor harnice. Nici nu vom incerca sa deslusim cauza nadufului gospodinei ci mai degraba sa-i sarim in ajutor cu o reteta usoara, rapida dar cu efect maxim garantat.

Am tot pus retete “obligatorii” pentru mesele festive si ne-a scapat din atentie, nu stim cum, poate cel mai cunoscut si mai la indemana desert, ce ne aduce copilaria dulce pe buze si amintirile serilor de iarna cu miros de portocala in memorie: crema de zahar ars. Sau crema caramel. Aceasta bijuterie a deserturilor din copilarie nu are cum sa treaca nementionata in colectia noastra. Pentru ca probabil, nu mai are secrete pentru nimeni, am decis sa va provocam frantuzeste imaginatia si talentul culinar cu verisoara de la Paris a cremei de zahar ars, Creme Brulee.

Sunt cateva diferente intre ele care, desi nu par foarte mari, schimba in intregime staiful preparatului. A noastra are in compozitie lapte si oua intregi, pe cand crème brulee-ul original frantuzesc contine smantana lichida sau frisca lichida, se face doar cu galbenusuri si, obligatoriu, cu seminte de vanilie proaspata. A noastra primeste de la inceput caloriile din zaharul caramelizat, a lor la sfarsit, si in cantitate mult mai mica. Dar ca sa nu mai incurcam strachinile (sau “ramekins-urile”), veti gasiti de maine ambele retete, in colectia deserturilor spornicesti.

Deci, ce avem noi aici? Doua deserturi pretios de dulci, in care zaharul si-a castigat, trecut prin foc, rolul principal. Crocant caramelizat peste sarlota fina? Sau parfum intens de vanilie naturala cu arome in nuante de rom? Deliciu frantuzit sau dulce cremos pregatit de mama in vasul de yena? Dilema nu-i de azi, de ieri, ci de mai bine de 300 de ani. Pentru prima data in istorie, o reteta de crema de zahar ars – cu lapte si galbenusuri – a fost tiparita sub denumirea „crème brulee” in cartea unui mare bucatar de la Palatul Versailles. Miscare isteata, dat fiind ca, pe langa francezi, si Spania si Anglia isi revendica desertul caramelizat. Ultimii, atat de abitir incat, la un moment dat, l-au denumit crème anglaise, in frantuzeste, desigur.

Un ultim amanunt. Ziceam mai devreme de strachini. Crème brulee fara ramekins este un sacrilegiu, zic cei mai pretentiosi. Ramekins? – se vor intreba ceilalti. Da’ romaneste nu se poate? Uite ca am cautat in dictionare si traducerea lipseste. La magazinul cu ustensile pentru bucatareli tot asa le zice acestor vase mititele, din ceramica (pana in 8 cm in diametru) rezistente, si ele, la temperaturi inalte. Sunt folosite la budinci, soufflé-uri sau chiar la briose. Si cam pentru orice preparat menit sa fie servit cu portia iara nu cu platoul. Pana aici, speram noi, totul e clar.

Cum reteta initiala (aia frantuzeasca) s-a divizat in cele doua deserturi diferite, adesea incurcate in caietele gospodinelor, suntem absolut convinsi ca, de-om ajunge sa le rasfoim, gasim in proportie majoritara doar reteta cremei de zahar ars, din simplul considerent ca “la chibrit nu se poate face crusta de crème brulee”. Sa stiti de acum, ca n-aveti nevoie de arzator sau torta electrica pentru a carameliza patura de zahar. Ci doar de un cuptor mai “destept”, cu functie de broiler sau grill deasupra, si un set de ingrediente proaspete. La final, nimic mai mult, nimic mai putin decat o frumusete de crema dulce, arz-o focu’!

SALATA MINUNATA SI STROPUL CEL NOU

Doua zile pana la debutul unui an despre care nu stim nimic, inca. Vreme de odihna tihnita dar si de bilanturi si planuri pentru treburile ce vin si se vor intamplate. In mijocul tihnei se prefigureaza, cu fiecare ora ce trece, parca mai clar, Revelionul. Sarbatoare in toata regula, nu jucarie. Unii, cu treburi nerezolvate, se mai deprima, insa sunt asa de putini, ca nu se mai disting in masa uriasa de petrecareti inarmati pana in dinti cu artificii si veselie.

Pe ultimii metri la aprovizionare, cu randul doi de sarmale si cozonaci, salate beuf sau fripturi pe bancul de lucru, cu prajiturile rumenind domol in cuptoare, se executa ultimul asalt decisiv din an, asupra poftelor gastronomice ale intregii familii. Toata lumea intra in hora aceasta avand roluri si functii precise, toate fiind deopotriva si in acelasi timp, decisive, vitale.

Copiii mai mici, dupa ce au terminat de cumparat ultimele maruntisuri, sunt tinuti (doar cei cuminti si de ajutor) pe langa bunici si mamici, sa ajute la lucrurile mai usoare. Baietii la taiat cubulete din cartofi, albus de ou, morcovi sau gogosari. Fetitelor li se dezleaga tainele si misterele nu-stiu-carei creme unice sau cum intra soarele in galbenusul de ou sau aerul in albus sau smantana si se transforma, ca prin magie, fie in maioneza ori in bezea ori in frisca.

Aperitivele si salatele de sarbatori, rodul muncii lor asidue, vor fi povestite si raspovestite de toti mesenii iar laudele vor curge fara oprelisiti din toate directiile, ridicand la cer nivelul lor de incredere referitor, desigur, la abilitatile lor de bucatari in devenire. Am construit si noi randuri lungi si frumoase in jurul salatelor (si celor festive si celor de sezon), cu reverenta de rigoare in fata celei-mai-nelipsite de pe mesele noastre comune: Salata de Beuf.

Nu-i punem reteta in colectie (inca) nu pentru ca nu s-ar potrivi intre bucatele romanesti, sau nu si-ar merita pe deplin locul intre bunatatile de iarna, ci pentru ca nu credem ca e cineva pe lume care nu are deja o parere foaaarte solida pe acest subiect si peste toate, suntem siguri aproape suta-n-suta ca v-ati apucat deja de treaba. Vrem doar sa-i laudam (ca si mai inainte) puterea de seductie si sa tragem un pic maioneza pe salata noastra adaugand un strop de ulei potrivit intocmai pe masura ei.

Si, daca v-ati gandit ca urmeaza sa va povestim ca cele mai spornice uleiuri pentru cele mai fine salate sunt ale noastre, va spunem cinstit ca va inselati. Nu de tot, pe jumatate. Si nu pentru ca nu am indrazni sa credem asta, caci suntem convinsi ca le stiti bine deja. Ce nu stiti inca este ca in anul care vine, nou-nout, vom pune, cu voia dumenavoastra, bineinteles, inca un fratior, sau poate chiar doi, in familia de produse Spornic. Si odata cu venirea lui pe lume, vom sti ca salatele si maionezele noastre vor avea parte, de aici inainte, de cea mai sincera si mai frumoasa plecaciune a fiicei-soarelui.

Pe cat de fragil in fata focului, pe atat de seducator in arome si culoare, cel mai nou sortiment al gamei Spornic isi va gasi cu siguranta drumul catre inimile acelora dintre dumeavoastra, care au inteles ca fiecare, dar absolut fiecare, fel de mancare are un dichis si-un rost anume. Pentru acelea dintre ele a caror denumire se conjuga laolalta si deodata cu sanatate, fragezime sau prospetime am conceput atent, ca pe o bijuterie, un nou tip de ulei: Spornic Presat la Rece.

Vom mai vorbi pe larg de el la anul, caci “noul” trage la “nou” si gustul bun la gospodarul informat. E ultimul articol de pe blog, pe anul asta, si nu scapam nicicum prilejul, sa multumim pentru citit, pentru prietesug, pentru rabdarea multa cu care ne-ati ingaduit. La multi ani, dragi romani si sa aveti un an plin si spornic!

Cozonacul altfel. La altii.

Zilele trecute am inchis articolul dedicat cozonacilor de Craciun cu gandul la cerul Bucovinei si la miresmele ei de sarbatoare. Si gandul ne-a purtat inapoi cu niste veacuri, la istoria ei. Poate nu stiati ca, desi pentru o scurta perioada, Tara Fagilor (am explicat aici) a fost recunoscuta – la propria-i cerere, foarte important de mentionat – ducat al Imperiului Austriac.

Influentele si rigoarea de tip german se pot observa si astazi, in special in orasele sale mai mari, in liniile precise ale strazilor, in contururile seducator de simple, doar aparent reci, ale caselor. De fapt, caldura caminului de tip germanic este adunata toata in interiorul caselor, in seminee largi si-n cuptoare rodnice de bunatati. Desi inima noastra bate intotdeauna romaneste, mintea curioasa alearga mereu prin toata lumea, colectionand idei, imagini si retete de cozonac, intru deslusirea intregului sau univers.

Cum se vede, cum se intelege, cum se gusta si, in sfarsit, cum se prepara “painea cea mai dulce” la alte neamuri, legate de gastronomia romaneasca prin multi ani de istorie comuna , va spunem numaidecat, aratand demonstrativ, cu degetul plin de coca, spre vestul imperial, cel bogat.

La neamurile germanice cozonacul este conceptualizat ca tunel (Stollen), mai precis ca o mina, in care daca “sapi”, dai inevitabil de pietre pretioase, simbolizate, ati ghicit, prin stafide, fructe confiate, nuci, cacao sau migdale. Se prepara, bineinteles, cu precadere, cu ocazia nasterii Domnului, ca si la noi, dar are unele particularitati.

Nu va imbiem sa-l preparati neaparat. Prepararea este aproape identica cu a cozonacilor nostri. Credem totusi, ca inainte de a va apuca de framantat, in dulcele stil nemtesc, ar fi utila o degustare pe indelete a produsului preparat “la si de mama lui”. Si mai sunt cateva chestiuni pe care o sa le spunem dinainte, atat pentru a-l putea aprecia la justa sa valoare, cat si pentru a ridica miza gastronomica pentru cei pasionati de gatit.

In ceea ce priveste aluatul, deosebirea majora consta in faptul ca al lor contine unt, intr-o cantitate destul de consistenta, ceea ce-i confera o textura mult mai fina. La “umplutura” treaba se complica un pic, diferentele sunt mult mai multe decat asemanarile. Cacao si nuca nu intalnesti prea des. Coaja de portocala sau lamaie confiata, stafidele si multe alte fructe deshidratate sunt actorii principali. Langa ele, piesa de rezistenta: batonul de martipan, ce strabate intregul cozonac de la un capat la altul.

Martipanul este o combinatie delicioasa, in proportii egale de zahar pudra si pulbere din migdale pisate, legate in galbenus de ou. Nu este de mirare ca la noi aceasta pasta asta dulce nu are foarte multi fani, din vreme ce, la noi, pana mai deunazi, gaseai peste tot paduri intregi de nuci. Migdalele sunt un alt fel de “nuci”, carora le place mai mult caldura mediteraneana, si care sunt rude de sange cu piersicile, ciresele sau prunele.

Ultimul fapt de mentionat, dar dupa parerea noastra primul (ca lectie, daca ne este permis) este felul in care se consuma. Cozonacul lor se taie intotdeauna la mijloc, bucatile mari, care raman, se lipesc la loc, ca un simbol al bogatiei care nu trebuie sa se termine niciodata.

Ghebe murate

In bucatariile gospodinelor incep, in fiecare toamna, povesti cu gust (adesea) picant. Miresme de pamant roditor iau cu asalt borcane si borcanele, captusite cu arome intense de otet sau sare. Printre conservele cu castraveti, gogosari si zacusca, stau mandri hribi, rascovi, ghebe sau manatarci, sub titlul de delicatesa de iarna. Si cum ploile ultimelor zile sunt semn ca a inceput vremea ciupercilor, ne-am gandit deja la o reteta eleganta de ghebe in otet. Fie ca porniti in cautare de comori padurete sau alegeti varianta mai sigura si la indemana a ciupercilor de cultura, rezultatul va fi deosebit de savuros.

Ingrediente: 5 kg ghebe curatate, 500 ml otet, 2 linguri de sare grunjoasa, cate o lingura boabe de piper, mustar, ienibahar, coriandru, 2 crengute de cimbrisor, 4 foi de dafin, 3 capatane de usturoi romanesc.

Mandre si capricioase, ghebele au nevoie sa fie grijite atent inainte de a le pune in mancaruri si conserve. E lucru migalos curatirea lor, dar acest rasfat isi va primi rasplata dupa ce da prima zapada, la primul borcan de ghebe deschis.

Bune de murat sunt ciupercile nici prea mari, nici prea mici, dar daca va pricopsiti cu ghebe de toate varstele, nu le-oti arunca: celor mai batrane, cu codite lemnoase, le pastrati doar palaria pe care o taiati in jumatate, la nevoie; cele crude pot ramane intregi. Puneti la cale cateva dusuri reci ca ploaia si dati jos tot ce-i necurat pe ele. Puneti-le apoi in apa fiarta, putin sarata, si lasati-le la foc potrivit vreme de un sfert de ora. Intre timp, dati la fiert otetul cu 500 ml apa si adaugati toate bobitele si verdeturile aromatizate, sa preparati o licoare demna de asa ghebe ochioase. Pregatiti vreo 15 borcane de 200 ml, spalate si dichisite, si aranjati ciupercile. Din cand in cand, scapati cate un catel de usturoi printre ghebe, sa se impace bine colegii de casa noua. Ultimul pas: turnati amestecul cu otet fierbinte, inchideti borcanele cu capac etans si depozitati-le in camari cu rafturi primitoare. Povestea continua la iarna. Cu final fericit.

Pruna, tuica si magiunul.

De Santamaria Mare se duc femeile la biserica si sfintesc “coliva de struguri” pentru sufletele mortilor. Se dau de pomana prune si alte fructe noi, din care pana atunci nu e voie a se gusta, ca e mare pacat. Sarbatoarea aceasta mare de tot, din mijlocul lui august marcheaza sfarsitul verii agrare la noi si inceputul lucrarilor de toamna la camp. Se zice ca intre cele doua sarbatoriri ale Maicii Domnului (Santamarie Mica – 8 septembrie) se coc toate fructele si este cel mai bun timp pentru semanatul graului.

Pomana de struguri dulci ce se duce la biserica pentru bucuria sufletelor celor trecuti in lumea dreptilor este semnul ca, in scurt timp, lumea satelor va iesi la culesul viilor, moment cu semnificatii si reverberatii stravechi ce coboara pana in antichitate, cand zeii petreceau cot la cot cu muritorii de rand. Dyonisos, zeul licorilor ametitoare, isi gaseste de treaba insa, si un pic mai devreme de culesul viilor. Chiar in perioada aceasta prunele, corcodusele, merele au dat in parg si sunt gata sa plateasca pretul suprem (fermentand alcool curat, desigur) pentru incantarea sa si a inchinatorilor lui.

Tuici, palinci, rachiuri si alte lichioruri, visinate, afinate, caisate incep sa se prepare de zor prin gospodarii, iar pruna este actorul principal al momentului. Prunele cele mai de soi, mai fatoase, merg la compoturi si dulceturi, urmatoarele la magiunuri, marmelade si peltele. Restul vor fi adunate si inghesuite alaturi cu verisoarele lor mai mici, corcodusele, in butoaie si bidoane mai mari sa fermenteze pana cand le-o veni randul la cazanul (distileria) satului.

Nu vom insista foarte mult pe modul de preparare al magiunurilor sau compoturilor caci internetul este plin, iar mamele, matusile si bunicile cu siguranta vor fi incantate sa va impartaseasca, la primul telefon, ultimele lor descoperiri in materie de dulceturi pentru iarna. Gasim de cuviinta sa trecem in revista principiile generale si procedeele de baza ale procesului de productie, alaturi de cateva mici trucuri pe care le gasim interesante si demne de experimentat.

Reteta este simpla: Se iau fructele (in cazul nostru prunele), se spala bine, se scot samburii, se pun la fiert intr-o cratita mare si cu fundul cat mai gros sa nu se lipeasca, se amesteca bine-bine (3-4 ore) pana sta facaletul in pozitie de drepti in magiun si treaba-i gata. Ar mai fi de precizat cateva chestiuni fine, de nuanta, importante doar pentru pretentiosi. Magiunul traditional contine si samburi de caise (miezul samburelui, cel dulce, bineinteles) sau nuca la casele mai mari. Samburii sau nuca se prajesc/coc pe o tabla incinsa si se adauga in magiun cu putin inainte ca aceasta sa fi ajuns la consistenta finala. Coaja de lamaie sau portocala, in cantitati ornamentale, pot fi adaugate simultam cu samburii pentru a adauga cateva note parfumate intregii opere. Ar mai fi de adaugat un gand ca o masura de siguranta: gustati cat mai des din “pruna ce fierbe” si daca o banuiti vreo secunda ca ar putea sa incerce sa-si arate mai mult decat trebuie latura acrisoara (semn de recoltare prematura) hraniti-o cu incredere cu sirop de zahar sau miere, ca mult ii place si ar fi pacat sa pierdem atata timp pe langa foc si sa nu va iasa magiunul la fel de dulce ca cel al bunicilor.

Anotimpul muraturilor. Harnic vara, bucuros iarna.

Spuneam intr-un post anterior ca suntem in luna in care toate incep sa prinda gust. In luna asta, careia pe la tara inca i se mai zice si Gustar, incepe o adevarata cursa a inarmarilor cu delicatese pentru sezonul rece, cel plin de Sarbatori si de aventuri culinare deosebite. Cand Iarna geroasa ii va aduna pe gospodarii in jurul vetrelor fierbinti, unde sfaraie ceaunele, oalele sau tavile cu bunatati festive, atunci camarile si/sau beciurile “blindate” cu borcane multicolore vor deveni cartierul general al operatiunilor de cucerire ireversibila a papilelor gustative si a admiratiei celor ce va vor calca pragul casei.

Fie ca vorbim de artileria grea, varza murata si muraturile taranesti, sau de divizia de aeropurtate, vinul si tariile din damigene, sau de soldateii la borcane mai mici, ca gemurile, zacustile sau compoturile de fructe, pentru toate se investeste timp si energie inca de pe-acum. “Borcaniada” are startul, cel putin teoretic, la mijlocul lunii august, dupa Santamarie Mare, cand se iese din post si incepe si sezonul de nunti. Gospodinele mai “incercate” insa, au deja in camari, sub paza stricta, dulceturile de cirese amare sau cele de nuci verzi. Vinetele incep sa sfaraie discret pe tablii incinse, rosiile prefacute in bulion sau in cardasie cu ardeii timpurii si alte zarzavaturi obraznice (in sensul ca au “obraz” luminos la vremea asta, desigur) isi cauta recipientele cele mai potrivite si mai etanse, pentru a trece pentru lunile care urmeaza, in rezerva.

Nu ne dorim sa aducem mai multe laude decat sunt necesare obiceiului de a conserva alimente pentru iarna. Ce trebuie spus insa cu tarie si subliniat peste masura este faptul ca  muraturile constituie o sursa inestimabila de vitamine si antioxidanti naturali, absolut esentiali in perioada rece, cand soarele nu mai e atat de generos in manifestare. De aceea se pun la pastrare legume si fructe, zarzavaturi si condimente, caci ele au inmagazinat peste an energia vie a cerului albastru, a apelor cristaline si a rodnicului pamant.

Si ca sa ne iasa treaba bine de tot o sa insiram mai jos unele din practicile si procedeele testate si impamantenite pe la noi, cu caracter de “best practice” in arta muraturilor. Pe alte meleaguri se mureaza si alte “legume” ca ouale sau lamaile, insa aici o sa le gasiti eventual doar cu titlu de curiozitati, noi fiind preocupati in special de bucataria noastra romaneasca, cea prea-putin explorata si valorificata la adevarata ei dimensiune.

Asadar sa purcedem si sa spunem, in primul rand, ca recipientul traditional certificat de traditie ca fiind ideal pentru muraturi este butoiul de stejar. Cum probabilitatea sa-l gasiti de cumparat pe undeva este foarte mica, nu ne ramane decat sa spunem sus si tare si oriunde ca este cel mai bun, poate s-or trezi si mesterii lemnului si-or reinvia bunul obicei. Ca daca e cerere mare, musai sa vina si oferta generoasa, ca asa-i in lumea libera.

Apoi trebuie sa spunem la rand lucrurile trebuincioase procesului, cu riscul de a livra informatii stiute, dar doar de dragul de a face o lista completa de ajutor real, celor ce se pregatesc de treaba in zilele acestea. Adunati din timp “ajutoarele” aromatice ale muraturilor: boabe de mustar, ardei iuti – cu rol esential (pe langa aroma) in lupta cu mucegaiurile-, piper, sare grunjoasa fara iod – cea cu iod inmoaie in mod neplacut muraturile, crengute de visin si de vita de vie, frunze de telina si de sfecla rosie, usturoi si ceapa “juvenila” numita in multe feluri, dar cel mai adesea, arpagic. Acestea, si probabil si altele necuprinse aici, se gasesc prin caietele bunicilor la sectiunea “ponturi si secrete delicioase”. Faceti rezerve de otet si ulei din cele mai bune si va veti fi recunoscatori cand veti afla numai cuvinte de lauda cand zacusca sau gogosarii dumneavoastra vor intalni pe cei mai pretentiosi dintre gurmanzi.

Posturile ce vor urma in saptamanile ce vin vor avea intre randurile lor cuprinse sfaturi batranesti, tehnici precise si cateva retete concrete pe care ne dorim si va indemnam sa le incercati si sa ne poftiti si pe noi sa le cunoastem macar intr-o fotografie ce-o vom posta pe paginile noastre active, spre intreaga recunoastere a comunitatii noastre, deocamdata, virtuale.