Categorie: Exoticon

Dragoste g-astronomica

Undeva, intre cer si pamant, fericirea oamenilor se compune, se alcatuieste intre doua axe liniare simple. Trup si suflet. Pragmatici, ne impartim viata in ganduri si fapte. Indragostiti, in emotii si gesturi. In rugaciune, in paine si vin. In gastronomie, in bucate si licori.  Pierdut fericire, caut perechea perfecta.  Cam asa suna anuntul de mica publicitate niciodata publicat prin ziare, dar in permanenta zugravit pe fruntile, pe sufletele si in privirile oricarui muritor.  Vorbim despre perechi perfecte in zilele astea de primavara timpurie, sa celebram si noi, in chip culinar,  pulsul romantic ce urmeaza sa invaluie lumea ce se dezmorteste usor din gerurile iernii.

Perechea perfectă

Sa luam asadar o felie de cozonac. Pe loc, apare-un gand cu lapte cald.
Sau sa luam niste covrigei sarati, si iata berea.
O branza grasa frantuzeasca, desirata de mucegaiuri nobile, si vinul rosu ne surade vesel, intr-un pahar larg, cu picior inalt.

Povestea asta cu “potrivitul”  mancarilor si bauturilor pare a fi destul de limpede atunci cand e vorba despre sucuri sau lapte, dar cand te gandesti la sutele de soiuri de vin, bauturi spirtoase sau chiar bere intrebarile incep sa curga odata cu bautura: Cum alegem cel mai bun vin? Ce licori de care culori se asorteaza mai bine cu friptura de vita? Dar cu mielul? Cu pestele? Cu puiul de tara? Cu vanatul? Si de ce n-avem voie, domn’e, sa inecam un pastrav de munte intr-un cupaj rubiniu?

Intrebati in stanga si-n dreapta si-o sa primiti sfaturi, pareri si informatii cu duiumul. Mai nou, toata lumea se pricepe la vinuri. E o stiinta exacta, se aude pe la cursuri de oenologie (adica profesionistii din domeniul vinificatiei) iar prin “scolile” de sommelieri (specialistii in vinuri si asocieri culinare) auzi exact contrariul. Nu stii de unde sa incepi si unde sa termini cu toti termenii aia superspecializati.

De pilda, cand vreun restaurant de lux angajeaza un sommelier, sa prezinte o colectie de vinuri sau sa inaugureze vreun meniu nou, vei afla ca vinul nu este doar alb, rosu sau rose, sau ca nu stiu ce podgorie a castigat nu stiu ce medalie. Cica in paharul tau danseaza impreuna “buchete”, “tanini”, “corpolente”, “onctuozitati” si “note” cu nume de flori de camp sau de condimente exotice.  Acesti sommelieri (maestri ai deconstructiei in gastronomie, cum tare mult le place sa li se spuna) se pricep de minune sa identifice, sa compare caracteristicile esentiale  ale unui preparat si ale unui vin. Dupa care decid daca cele doua fac un cuplu frumos, dupa chipul si asemanarea clientului.

In dragoste Si GASTRONOMIE, (aproape) totul este permis.

Trebuie sa admitem, macar de dragul ideii de pereche, daca nu din convingere, ca o experienta culinara perfecta nu poate sa existe daca alaturi de mancarea maiastru pregatita nu se gaseste pe masa festiva si un vin sau alta bautura, care sa dezlege limba si sa inaripeze imaginatia. Cand le pui impreuna, e musai sa semene cu o pereche de indragostiti. Bine-bine, veti zice, dar in dragoste totul este permis. Si bineinteles ca aveti dreptate.  Altfel n-ar fi existat impacare, iar carnea rosie nu i-ar fi lasat nici o sansa la imperechere vinului alb sau carnea de peste nu s-ar fi imprietenit vreodata cu vinul rosu.

Aceste reguli (rosu la rosu, alb la alb) au fost respectate cu o oarecare sfintenie pana mai ieri, cand mancarea din farfurie era mult mai simpla.  Astazi insa, este foarte probabil ca aroma principala a unui preparat sa nu mai fie carnea, ci sosul, dressingul, condimentele sau chiar metoda de gatire. Ganditi-va, de exemplu, ca un curcan poate fi fript, prajit, posat, copt, fiert,  marinat sau gatit sub broiler, acoperit de verdeata, sosuri, felii de bacon, ciuperci, branzeturi, fructe…  Cum poate un vin alb sa-i faca dreptate de fiecare data?

Culori sau taninuri?

Ideea este ca s-a mai rescris o regula in gastronomie. Gata cu potriveala culorilor de pe masa. Totusi, cateva sfaturi din partea sommelierilor despre soiul si trasaturile vinului pot inlatura riscul unei experiente culinare mediocre. De pilda, la un peste alb merge un vin rubiniu atata timp cat are arome fructate si taninuri fine. Taninurile sunt un soi de compusi chimici depozitati in coaja si semintele strugurilor. Desi nu se pot gusta propriu-zis, ele sunt cele care produc senzatia de astringenta la interactiunea cu proteinele (citim carne, cartofi, legume). De aceea un vin rosu, tanar, cu taninuri evidente (citim aciditate), intra imediat in conflict cu fructele de mare bogate in iod, lasand un gust metalic si neplacut.

Concluzia “maestrilor” e cat se poate de clara: asocierile sunt deosebit de importante. Oricare ar ajunge prima pe masa – mancarea sau bautura – alegerea e bine sa o faceti, cat se poate, in cunostinta de cauza.

O ultima idee. Cele mai bune mancaruri si bauturi, oricat de (ne)potrivite intre ele, se servesc mai mereu in compania celor dragi.  A lua masa mai inseamna ceva, pe langa atat de minunata placere care tine de gust si gastronomie. Uneori inseamna reculegere, alteori bucurie sau intimitate cu cei care te insotesc. Uneori, vinul se potriveste mai putin cu bucatele din farfurie si mult mai mult cu persoana din fata lui. Acesta este, dupa toate normele, ceea ce se numeste jumatatea plina (de bucurie) a paharului. Cealalta este doar vin.

 

Oloier, oloinita

Va povesteam de curand despre cum ne unge la inima adevarul stiintific despre colesterol si despre altele si cum, chipurile, alunecam sau nu cu mancarea-n pacat. Miturile despre alimente rele sau bune se prind si se desprind usor daca ai ochii deschisi si mintea iscoditoare. Dupa galbenusul de ou, carnea rosie, fibrele, lactatele si glutenul, au curs si uleiurile in aceeasi tigaie infierbantata de zvonuri si banuieli. In era digitala, ne stau sub nas si sub taste lucrari mii si studii faclii ale cercetatorilor din toate domeniile, obligatoriu fii si fiice ale unor universitati de mare prestigiu. Dar ce te faci cand acestea se contrazic intre ele? De unde mai stim noi pe care ulei sa-l punem in tocanita, pe care-l turnam peste salata si pe care il inghitim dimineata pe stomacul gol?

Pai prima data intrebi in stanga si-n drepta si cauti pe cineva cu experienta. Floare la ureche, pentru ei, raspunsul, si mare placere sa te-nvete au, in primul rand, bunicii, mesteri in obiceiuri culinare far’ de betesug si care probeaza chiar cu varsta lor mestesugul. Pe vremea lor “oloiul” nu avea pacate multe ca acum, caci nu cunoscuse din plin elanul tehnologic. Era obtinut cu greu, stors incet din seminte si nuci de tot felul, la oloinita satului. La cateva banite de seminte aduse la oloier, satenii plecau acasa cu doua-trei ulcioare pline cu ulei alene curgator, cam ca mierea cea dulce. Cam putin, o sa ziceti. “Tehnologia” vremii scotea doar 20 de procente din tot uleiul ce se afla in seminte.

Procesul era lent si cerea rabdare si munca multa; se macinau intai semintele, apoi se “prajea” usor faina, ca sa inlesneasca lepadatul uleiului, apoi erau transformate in turte sub greutatea unei barne groase de stejar, piesa centrala a oloinitei. Uleiul curgea ca aurul lichid si asa era si pretuit. Acum ii zice “presat la rece” oloiului ce iesea atunci la prima presa. Turtele ramase dupa prima presare se mai puneau o data la stors, dar uleiul obtinut, zice-se, nu era de pus in bucatele alese, ci mai mult se folosea la lumanari sau la sapun. Doar ce se elibera la prima presare primea titlu de ulei bogat si bun de pus in gatelile gustoase. Cu tehnologia de azi presarea se face doar o singura data in toate cazurile, cine spune altfel e pe dinafara complet, iar randamentul de extractie a trecut de multi ani peste 90%.

Surpriza cea mai mare vine chiar din gatelile in care aluneca pretiosul oloi. Dupa ce era lasata la limpezit, licoarea ajungea in mai multe vase decat cele cu salate verzi si maioneze din bucatariile instarite. Era ingredient nelispit in rantasurile cu usturoi, ceapa si faina, cu care inchegau tocanele si borsurile. Si ca sa turnam ulei pe focul incins al controverselor, va mai spunem doar atat: oloiul asta bun de tot se fierbea pentru a-i creste termenul de valabilitate si a-i intarzia rancezirea. Nici vorba de calcule, temperaturi si puncte de fumigare. “Cu oloi se face mancarea buna si nimic mai mult”, isi incheie batranii povestea.

Insa povestea de-abia incepe. Asa cum ii sade bine, adevarul nu e nici colo, nici colo, dar musai sa iasa odata, ca uleiul la suprafata apei. Cu siguranta cunoasteti deja ca uleiul presat la rece se insinueaza cu naturalete in universul salatelor verzi, al bruschetelor sau al sosurilor create fara foc. Lasand modestia celor modesti (in cuget, desigur), va marturisim ca noi ne-am insusit bine lectia de uleiuri si mai stim si cateva ponturi despre cel caruia-i spunem azi Presat La Rece. Fi-vor dezvaluite pe larg, foarte curand. Insotite si de o proba convingatoare, noua-nouta si foarte, foarte aproape de casele voastre.

Mancarea si moda ei

Kale, quinoa, seminte de chia, lapte de migdale, capere, sirop de agave, goji, rucola. Nu trebuie sa fii vreun masterchef sau doctorand in botanica sa fi auzit de toate. Foarte probabil ca ati si gustat din fiecare in ultimul an sau doi. Sunt laudate si para-laudate pentru calitatile lor nutritive, se servesc cu emfaza ca inlocuitori ai zaharului sau lactatelor. Nu se stie exact cum, dar intr-un fel sau altul au ajuns pe buzele tuturor si prin toate paginile de retete cu pretentii.  Sa le spunem, pe scurt, alimente “la moda”.

Asta pentru ca in ultimii 10 ani, mancarea a devenit un accesoriu “cool”.  Coafuri moderne, pantofi eleganti sau tinute vestimentare dupa ultimul racnet al modei parca nu-si mai au rostul fara cea mai eleganta piesa: rezervarea la un restaurant unde se mananca dupa ultimele tendinte. Desigur, masa a fost dintotdeauna si in toate culturile un element social central, dar niciodata in istoria noastra nu a fost atat de semnificativa si de asociata cu statutul social al individului. De fapt, indraznim sa declaram ca astazi conteaza adesea ce se afla pe masa mai mult decat cine se afla in jurul mesei. Cat o mai dura oare  pana ajungem sa ne complimentam cu “Visiniul piureului de sfecla iti completeaza minunat tinuta”?

Nu zice nimeni sa nu stii ce-i acela chutney de mango ori sa eviti preparatele gourmet in favoarea ciorbei de perisoare. Sustinem varietatea, cunoasterea si placerea gustului in toate formele sale. Uneori inlocuim salata verde de pe platourile cu aperitive cu o mana de frunze buclate de kale sau rucola, alteori ne trezim cu un mic dejun vegan cu seminte de chia, lapte de migdale si goji. Nu-i nimic daunator in asta, dar parca incepe sa semene a snobism cand ne luam prea in serios.

Amintiti-va, bunaoara, de reputatia pe care si-a castigat-o spanacul pentru concentratia mare de fier. Micii supereroi mananca tot spanacul din farfurie pentru ca vor sa ajunga puternici ca marinarul Popeye. Persoanele cu deficit de fier primeau, pana mai ieri, acelasi sfat , “consuma mai mult spanac”. Timp de un secol a fost spanacul un fel de rege al verdeturilor.

De fapt, frunzele din conservele lui Popeye contin mult mai putin fier decat se crede. Responsabil pentru raspandirea mitului nu e protagonistul unor desene animate, ci un reputat cercetator german. Intr-o lucrare stiintifica, acesta a plasat gresit o zecimala, multiplicand astfel de 10 ori continutul de fier al spanacului. Si vreme de 60 de ani, pana in 1930, nu a observat nimeni. “Legenda” a circulat linistita, oamenii s-au incolonat cuminti in spatele ei. La fel si cu fibrele, la fel si cu colesterolul.

Ce este esential sa cunoastem acum, aproape un secol mai tarziu, este ca niciun aliment nu face minuni, fie el spanac, sparanghel sau spaghetti.  Sanatatea sta in echilibru, restul este marketing. De pilda, Asociatia americana a plantei kale (da, exista!) a angajat o firma de PR pentru a populariza acest soi neobisnuit de varza, cu nimic mai breaza decat spanacul. Ba i-au mai si dedicat o zi doar a ei. Pe 7 octombrie este Ziua Nationala a Plantei Kale. Stima si mandria la ele acasa. Ar fi putut la fel de bine sa fie macris sau loboda. Dar asa e moda, fratilor, si moda-i parca sortita sa fie si un pic scandaloasa. Altfel nu se propaga, nu se ia. De retinut in loc de morala: suntem ceea ce mancam, iar uneori ca si in cazul hainelor, mancarea il face pe om. Il face mare. Uneori il face sa cante. Iar alteori sa danseze. Pe noi ne face sa scriem.

Mofturi si colesterol

Cu siguranta ati auzit de “pacatosul” asta pana acum. Discutiile despre colesterol sunt deja inchise, toata lumea este de acord. E rau, rau de tot. Am auzit chiar ca pana si galbenusul de ou este plin ochi. Mamicile cele mai atente le dau voie puilor lor sa manance doar jumatate dintr-un galbenus de ou fiert, sa nu care cumva sa le dea ficatul peste cap. La albus nicio restrictie. Inca.

Ce este cel mai distractiv la subiectul acesta este insa altceva. Se pare ca armatele de nutritionisti “de meserie” duc adevarate cruciade impotriva colesterolului, militand pentru cea mai dreapta dintre cauze: dieta pe baza de fibre. Sanatatea, doamnelor si domnilor inainte de toate, auzi la finalul vreunei consultatii. Sanatatea da, am zice noi, dar cu explicatiile decente, logice, rationale dom’ nutritionist cum ramane?

Textul acela cu studii recente, de ultima ora si savanti britanici parca s-a cam rancezit si-am vrea si noi o mostra, doua de colesterol de al bun la pachet sa-l testam putin la o salata de icre de crap sau intr-o maioneza pentru ornat salata de beuf. Serios vorbind, va sfatuim sa nu protestati ca noi, ca va treziti trimisi (fara reteta) pe la vreun magazin de remedii naturiste sa cheltuiti cat nu face pe cine stie ce extract de seminte de brusture australian sau brazilian.

Ideea este ca lucrurile sunt incurcate rau cand vine vorba de alimentatie si sanatate. In ceea ce priveste teoria cu fibrele, daca iti pui mintea sa sapi un pic, ca sa vezi cum sta de-adevaratelea problema, te umfla rasul. Am intrebat si-un medic, din cei mai buni. “Mofturi si publicitate ieftina la produse scumpe” – a venit raspunsul. Despre colesterol, cam la fel. Aceeasi Marie, dar sub alta palarie stiintifica.

Este colesterolul „bau-baul” vremurilor moderne?

S-o luam metodic. Colesterolul nu este grasime. Neam. Deloc. El este un soi de alcool. De la proful/profa de chimie trebuie sa mai stiti ca asa se numesc astea de se termina in -ol. El se gaseste intotdeauna in compania unor grasimi sub forma de structuri moleculare mai complexe numite lipoproteine. HDL (cel bun) si LDL (cel rau) de exemplu sunt doar doua dintre zecile de structuri care il poarta la plimbare.

Dar hai sa vedem cat de bun e cel bun si cat de rau celalalt si sa ne lamurim odata cate gheare are acest bau-bau. Pentru inceput, trebuie sa stiti ca legatura exacta, ca raport, intre ce mancati si cat colesterol se poate gasi in sangele dumneavoastra nu a fost inca descoperita, masurata, testata, determinata. Probabil ati auzit de persoane care desi sunt la regim de ceva timp au totusi colesterolul mare. Zicem despre ei ca au ficatul in piuneze. Si invers, din cei care nu tin niciun regim si le ies analizele perfect. Ei stau bine cu ficatul si au o sanatate de fier.

Din nou, ficatul!

Toate astea se intampla pentru ca, de fapt, singurul responsabil, cu functie mare, de dispecer, la capitolul colesterol este ficatul. El il produce, el il recicleaza el il omoara. Daca vrea, sau daca e rugat frumos cu un stil de viata moderat. In aceeasi ordine de idei sa stiti ca acest “talhar” al sanatatii noastre este o componenta extrem de importanta a membranelor celulelor noastre, a nervilor si chiar a creierului, si indeplineste roluri cruciale in multe alte mecanisme, ce contribuie la starea noastra generala de sanatate. El circula de la ficat spre tesuturi cu caruta lui de lipide de joasa densitate (LDL) iar cu cealalta, de inalta densitate (HDL) invers, de la celule inapoi la ficat pentru reciclare si reconditionare.

Vina cea mai mare care i-a fost atribuita este aceea cu “infundatul” vaselor de sange, prin acumulare excesiva, caz in care, in mod firesc, rational, complica rolul inimii, dand-o peste cap (scuzati bulibaseala anatomica). Nu avem intentia sa-l scoatem basma curata, imaculata, nicidecum. A fost vazut facand asta si a fost scos vinovat de multe stopuri cardiace.

Unii cardiologi sunt insa, de parere ca acolo unde colesterolul se aduna exista dinainte o “fisura”, iar blocul de colesterol format, ce blocheaza ulterior “traficul”, este doar o reactie exagerata a procesului de reparatie. Si desi joaca un rol (negativ) important in afectiunile cardiace, se pare ca nu el este cauza primara a acestora. Cam in zona aceasta de bun simt si rationalitate ne invartim si noi condeiele si cercetarea, in incercarea de a livra, pe cat posibil, informatii verificate si retete de trai bun si sanatos. Cele bune sa se-adune.

Iordanitul femeilor

Gata si sarbatorile de iarna cu petrecerile lant. Au inceput pe cand era decembrie mic, cu Sfantul (Mos) Nicolae, apoi cu Ignatul si Craciunul, imediat a venit si Sfantul Stefan, apoi Anul Nou, cu Sfantul Vasile dupa el, iar in primele zile din ianuarie, iata, avem Boboteaza si Sfantul Ion. Asa inchidem socotelile noi, romanii, cu anul ce tocmai a trecut. Cu petrecere mare de tot. Si pentru ca e ultima din “sezon”, dar si pentru ca suntem siguri ca nu e suflet pe aici, sa nu aiba cel putin o rubedenie mai indepartata sau vreun coleg de serviciu, mandri purtatori ai numelui Botezatorului.

Nu vom lasa ne-povestita sarbatoarea aceasta, caci in cautarile noastre, am gasit prin datinile stravechi, un obicei aproape disparut, dar care este demn de toata atentia. In lumea satului de demult, zilei de 7 ianuarie i se mai spunea si Ziua Femeilor. Chiar asa. Si era vreme de mari petreceri doar pentru ele, barbatii fiind in mod categoric exclusi. Isi lasau treburile caselor pe mana soacrelor sau a fiicelor lor – cele nemaritate – si plecau in sat cu mancare si bautura, sa chefuiasca in lege cu suratele lor, considerand (si afirmand sus si tare) ca in aceasta zi ele sunt la fel de tari si puternice ca barbatii, daca nu si-un pic peste dansii.

Etnologii au semnalat asemanari cu ritualuri stravechi de pe vremea tracilor, cand toata suflarea “agrara” inchina un pahar sau doua, sau o duzina, zeului Dyonissos ocrotitorul recoltelor si, in special, al vitei de vie. Odata cu impamantenirea crestinismului obiceiul s-a “amestecat” cu botezarea apelor (Boboteaza) si a Mantuitorului (Sf. Ion) in apele Iordanului. Iar obiceiul a mai fost semnalat si cu denumirea de Iordanitul Femeilor.

Noi suntem ferm convinsi ca si astazi, dupa toata truda de o luna intreaga, in bucatarie si prin casa, o sarbatoare inchinata exclusiv femeii, ce pe toate-toate le randuieste cu grija, ar putea fi un obicei ce merita “resuscitat”. Macar ca semn al recunoasterii rolului decisiv al femeii in formarea si mentinerea obiceiurilor si traditiilor ce nasc identitatea, unicitatea unui popor. Sau ca semn al pretuirii noastre nesfarsite pentru ca, in fiecare an, adauga sensuri noi unor cuvinte simple ca “placut”, “aromat”, “fin” sau “delicios”.

Se mananca piftii si cozonaci (bineinteles) si se bea vin rosu. Mult. Cat se poate de mult. Si pentru Dyonissos si in amintirea taierii capului Sfantului Ion Botezatorul. Strazile rasuna de muzica si colindatori-uratori de belsug si viata buna. Lumea toata parca se ameteste ca pentru ultima data, cu credinta si cu speranta ca, pe cat de mult te veselesti acum, pe atat de bogat iti va fi si anul ce urmeaza.

In semn de mare recunostinta, si noi, echipa Spornic, dorim sa le mai multumim inca odata tuturor femeilor ce “bucataresc” alaturi de noi, si sa le uram din suflet Ioanelor (cu toate declinarile, Oane, Ionici, Ionute) multi ani fericiti. Si daca vreodata ziua asta va fi din nou inchinata femeilor (pe drept, zicem noi) iar datina ne va “obliga” pe toate s-o luam si noi putin pe ulei, macar o zi intr-un an, sa nu uitati ca aici ati auzit prima data si ca recomandarea a venit de la specialisti (sic).

Cozonacul altfel. La altii.

Zilele trecute am inchis articolul dedicat cozonacilor de Craciun cu gandul la cerul Bucovinei si la miresmele ei de sarbatoare. Si gandul ne-a purtat inapoi cu niste veacuri, la istoria ei. Poate nu stiati ca, desi pentru o scurta perioada, Tara Fagilor (am explicat aici) a fost recunoscuta – la propria-i cerere, foarte important de mentionat – ducat al Imperiului Austriac.

Influentele si rigoarea de tip german se pot observa si astazi, in special in orasele sale mai mari, in liniile precise ale strazilor, in contururile seducator de simple, doar aparent reci, ale caselor. De fapt, caldura caminului de tip germanic este adunata toata in interiorul caselor, in seminee largi si-n cuptoare rodnice de bunatati. Desi inima noastra bate intotdeauna romaneste, mintea curioasa alearga mereu prin toata lumea, colectionand idei, imagini si retete de cozonac, intru deslusirea intregului sau univers.

Cum se vede, cum se intelege, cum se gusta si, in sfarsit, cum se prepara “painea cea mai dulce” la alte neamuri, legate de gastronomia romaneasca prin multi ani de istorie comuna , va spunem numaidecat, aratand demonstrativ, cu degetul plin de coca, spre vestul imperial, cel bogat.

La neamurile germanice cozonacul este conceptualizat ca tunel (Stollen), mai precis ca o mina, in care daca “sapi”, dai inevitabil de pietre pretioase, simbolizate, ati ghicit, prin stafide, fructe confiate, nuci, cacao sau migdale. Se prepara, bineinteles, cu precadere, cu ocazia nasterii Domnului, ca si la noi, dar are unele particularitati.

Nu va imbiem sa-l preparati neaparat. Prepararea este aproape identica cu a cozonacilor nostri. Credem totusi, ca inainte de a va apuca de framantat, in dulcele stil nemtesc, ar fi utila o degustare pe indelete a produsului preparat “la si de mama lui”. Si mai sunt cateva chestiuni pe care o sa le spunem dinainte, atat pentru a-l putea aprecia la justa sa valoare, cat si pentru a ridica miza gastronomica pentru cei pasionati de gatit.

In ceea ce priveste aluatul, deosebirea majora consta in faptul ca al lor contine unt, intr-o cantitate destul de consistenta, ceea ce-i confera o textura mult mai fina. La “umplutura” treaba se complica un pic, diferentele sunt mult mai multe decat asemanarile. Cacao si nuca nu intalnesti prea des. Coaja de portocala sau lamaie confiata, stafidele si multe alte fructe deshidratate sunt actorii principali. Langa ele, piesa de rezistenta: batonul de martipan, ce strabate intregul cozonac de la un capat la altul.

Martipanul este o combinatie delicioasa, in proportii egale de zahar pudra si pulbere din migdale pisate, legate in galbenus de ou. Nu este de mirare ca la noi aceasta pasta asta dulce nu are foarte multi fani, din vreme ce, la noi, pana mai deunazi, gaseai peste tot paduri intregi de nuci. Migdalele sunt un alt fel de “nuci”, carora le place mai mult caldura mediteraneana, si care sunt rude de sange cu piersicile, ciresele sau prunele.

Ultimul fapt de mentionat, dar dupa parerea noastra primul (ca lectie, daca ne este permis) este felul in care se consuma. Cozonacul lor se taie intotdeauna la mijloc, bucatile mari, care raman, se lipesc la loc, ca un simbol al bogatiei care nu trebuie sa se termine niciodata.

Comori prin camari. Mirodenii si picanterii de sezon.

De curand, intr-o bacanie bine garnisita cu de toate, dar nemultinationalizata inca: “Betisoare de scortisoara aveti?” Cu parere de rau, bacanul raspunde: “Momentan lipseste. Treceti peste o zi, doua ca aducem negresit. Doar incepe sezonul fripturilor!”. Unii, mai conservatori, ar zice ca s-a tacanit lumea rau de tot. Auzi, sa pui scortisoara la fripturi, langa rasolul de vita sau cuisoare pe o friptura de porc. Va propunem sa fim cateva momente curiosi si sa ne abtinem cat om putea de la carcoteli. La combinatii curioase (citim ciudate) de arome cu totii avem ce povesti. Amintiti-va, de pilda, de diminetile copilariei, cu branza cea sarata si ceaiul de menta indulcit cu miere din belsug, sau de povestile bunicului care manca magiunul de prune cu mamaliga prajita si facea cel mai bun desert din paine calda inmuiata in vin (calavie), ninsa cu un strat generos de zahar tos.

Cand iarna bate la usa, zilele sunt tot mai mici, iar soarele zgarcit si grabit nu ne mai rasfata cu razele lui, ne cautam instinctiv inlocuitori de “caldura”: mancaruri picante, dulciuri pudrate cu mirodenii din tarile unde soarele nu-si ia vacanta niciodata sau bauturi dulci-acrisoare, din fructe bine coapte, cu grade diverse (pentru vasodilatatie, desigur). Cand e frig afara, macar pe dinauntru sa ne fie cald, zicem, si ochii ne fug catre raftul cu mirodenii si condimente.

Vreme indelungata, mirodeniile erau marfuri de mare pret (si la propriu si la figurat). Istoria lor curge alaturi de istoria oamenilor si este la fel de plina de picanterii. De exemplu, pe teritoriul german al secolului al 14-lea, un kilogram de nucsoara avea valoarea a 7 boi zdraveni, iar in Franta medievala libertatea unui sclav putea fi cumparata cu un kilogram de piper.

Istoria celor mai pretuite ierburi incepe insa cu mult inainte. Marturie stau cele mai vechi scrieri in care sunt mentionate, de la Epopeea lui Ghilgames la Vechiul Testament. In Egiptul Antic, faraonii erau neaparat imbalsamati cu cele mai inmiresmate plante, ca sa le fie pe plac Zeilor. Sofranul si chimenul erau pe lista ierburilor tamaduitoare si folosite cu sfintenie in toate practicile medicale. In Lumea Veche, exploratorii care se intorceau cu ierburi nemaivazute erau eroi adevarati si rasplatiti regeste cu aur si argint pentru descoperirile lor.  Si-apoi, doar la cele mai bogate curti imparatesti s-au vazut domnite sa arunce cu mirodenii inaintea regelui, ca sa-i umple calea de parfum.

Valoarea condimentelor sta in insasi povestea lor, in negot si explorari, in poezie si razboaie. Cand auzi ca o punguta de nucsoara costa cat greutatea ei in aur sau ca o comoara secreta facuta din scortisoara si frunze de ceai a iscat razboaie si asedii de sute de ani, parca altfel ti se invarte telul in oala si lingurita in cana.  Cea mai cunoscuta isprava a scortisoarei s-a petrecut pe la anul 1500 cand portughezii si olandezii si-au rupt spinarile si corabiile luptand ani intregi pentru o insula (din Sri Lanka de astazi). Acolo scortisoara se gasea din abundenta, iar stapanirea acelui tinut aducea de la sine prosperitate facila si bogatie fara margini. Columb a descoperit America, cea mai bogata in mirodenii, pentru ca ceilalti navigatori erau ocupati cu alte condimente, iar busolele lor nu indicau bogatia decat spre est.

Nu ne-ajunge “cerneala” sa povestim toata istoria condimentelor lumii. Speram doar ca v-am deschis apetitul pentru “nepretuitele” din borcanase. Urmeaza firesc intrebarea: cand si cum le folosim? Ca in orice fel de arta, gatitul si asocierile din farfurie presupun anumite reguli. Unele binevenite, altele bune de incalcat, dar toate dezbatute pe larg in partea a doua a povestii noastre. Atunci cand vom dovedi ca exista fripturi si dincolo de piper, usturoi si foi de dafin. O pulpa de miel, de porc sau, de ce nu, de fazan sau mistret dau cu totul alte intelesuri nuscoarei, cuisoarelor, scortisoarei. Mirodenii despre care stim sigur deja, ca merg exceptional de bine cu un altfel de pulpa: de mar, de piersica sau de dovleac.

Clatite frantuzesti de inalta clasa

Dragostea francezilor pentru clatite n-are leac. Mari amatori de deserturi fine, francezii au creat adevarate capodopere gastronomice, demne de pus pe mese regale. Traditia franceza cere ca in fiecare an, la sarbatoarea Intampinarii Domnului (“Le Chandeleur”, la francezi, sarbatorita in 2 februarie), gospodinele sa serveasca la cina clatite pregatite in casa. Se spune ca obiceiul a pornit de la vechile ritualuri romane pentru recolte bogate: aurii si rotunde, clatitele se aseamana cu soarele, care ajuta culturile sa rodeasca.

Cel mai cunoscut desert frantuzesc pe baza de clatite este “Crepe Suzette”, clatita invelita intr-un sos flambat de unt si zahar caramelizat, suc de portocale si aromata de coniac rafinat. Desi originile-i sunt disputate, clatita Suzette a ajuns pe mesele imparatesti de mai bine de 100 de ani. Cea mai vestita legenda spune ca desertul a aparut dintr-un accident in bucatarie.
Se zice ca, intr-o seara, la o cafenea eleganta din Paris, a poposit Printul de Wales, viitorul Rege al Marii Britanii. In timp ce ii pregatea clatitele preferate,  asistentul bucatar s-a trezit ca-i ia tigaia foc.  Cum timpul era prea scurt ca s-o mai ia de la capat, bucatarul de 14 ani a trimis desertul flambat catre masa Printului. “Delicios!” ar fi fost reactia Printului fascinat atat de tare de aromele clatitei incat a decis sa-l numeasca “Suzette”, dupa una dintre invitatele sale la masa.

Daca va ganditi sa pregatiti “crepes Suzette”, fiti cu bagare de seama sa nu va lipseasca ingrediente, ca sa nu va indepartati de la reteta originala. Preparati aluatul de clatite dupa aceasta reteta si adaugati coaja rasa de la 2-3 portocale.  Caramelizati 50 gr de zahar si turnati cu grija 80 – 100 ml de coniac sau lichior fin de portocale. Adaugati sucul de la doua portocale si lasati compozitia la foc mic, pana se topeste caramelul in lichid. Bine-ar fi sa puneti si vreo 50 gr de unt, ca sa devina sosul mai cremos. Amestecati usor si lasati sa fiarba la foc mic vreme de cateva minute, pana straluceste sosul. Serviti clatitele cu licoarea preparata si decorati-le cu bucati de portocala mustoasa.