Al cincilea gust

Al cincilea gust

Candva, intr-o poveste despre paradis, am ajuns la hotarul dintre gusturi si mirosuri. O linie fina, de nerecunoscut uneori de gurile prea flamade sau pofticioase. Mancarea ne cere dedicare si atentie totala, ca sa ne ofere in schimb experiente senzoriale complete. La inceput au fost 4 gusturi. Sau 4 tipuri de placeri diferite, reale si de necontestat: dulce, acru, sarat, amar. Apoi a aparut grozavia: umami. Sau al cincilea gust.

Povestea sta cam asa. Astazi mancam indeosebi pentru placerea gustului. Stramosii nostri pofteau la dulcele din fructe pentru calorii si energie. La fel cum amarul insemna toxina, deci era de evitat.  Toata lumea a fost de acord si s-a pus punct discutiei. “La vremuri noi, obiceiuri noi” s-a aplicat peste tot de-a lungul istoriei umanitatii, dar nu si in randul istoriei gusturilor. Si la drept vorbind, ce nod in papura sa mai cautam atunci cand totul merge uns?

Pana cand francezii au prins gustul revolutiei. Au inceput, desigur, cu mancarea. Ghiduri peste ghiduri, tratate de gastronomie, stele Michelin, restaurante gourmet, la nouvelle cuisine… Ce mai, patru gusturi devenisera prea putine pentru ei. Al cincilea gust, zic francezii, s-a dezvaluit intr un restaurant din Parisul anilor 1800. Cum necum, s-ar fi desteptat bucatarul-sef ca supa lui de vita nu este dulce, sarata, acra sau, Doamne fereste, amara. Nu e nici macar o combinatie a celor patru. In lipsa probelor stiintifice, lumea l-a luat de mascarici si i-a reprosat c-a stat prea mult in bucatarie.

Dar “prea mult timp in bucatarie” nu exista, pentru asta bagam mana-n foc! Omul avea dreptate. A demonstrat-o un chimist japonez, tot cam pe atunci si tot cu o supa – baza pentru mancaruri. Nu de vita, ci de alge marine. Avea un gust deosebit, pe care l-a numit “cel mai bun gust din lume” sau “deliciul suprem”. Pe limba lor, “umami”. Si asa i-a ramas numele.

Partea buna e ca nu trebuie sa te fi nascut in partea opusa a globului ca sa simti umami. Il gasiti in rosii, sparanghel, sos de soia, ciuperci si carne gatita, peste afumat, fructe de mare, carnuri si branzeturi maturate. Lista nu-i de la noi, ci din publicatiile de specialitate si este, binenteles, insotita de explicatiile stiintifice. Pe scurt, gustul umami vine de la acidul glutamic din aceste mancaruri. Glutamatul exista in orice traieste si se hraneste: fiinte, plante, ciuperci. Il avem si noi, in laptele matern. Prin gatire, fermentare, maturare, moleculele de glutamat se descompun si se transforma in L-glutamat. Adica fix gustul nostru delicios. Gurile noastre au si ele receptori speciali pentru umami, asa au demonstrat studiile stiintifice.

Adaugati si un pic de matematica in ecuatia gustului si adunati alimente bogate in umami. Un burger cu carne de vita, felii de cascaval si rosii, o portie de spaghetti cu sos de rosii si parmezan, platouri de tapas cu branzeturi si carnuri maturate… Perfectiunea acestor combinatii vine din insasi necunoscuta lor. Al cincilea gust este irezistibil. Atat de bun incat l-au sintetizat in laborator. L-au  numit monoglutamat de sodiu, dar noi il stim de sare chinezeasca. Sau unul dintre cei mai puternici potentiatori de aroma din chipsuri, supa la plic, fast-food, mezeluri, ketchup-uri si maioneze, stiti voi, acelea la care ne tot straduim sa renuntam. Iar atunci cand gustul este de milioane, industria e de miliarde de euro. Despre asta si alte (d)efecte ale potentiatorilor de aroma (sau faimoasele E-uri), intr-un articol separat. Sau doua, sau trei. C-asa-i in viata. Cu cat inveti mai mult, cu atat stii mai putin.

Facebookgoogle_pluspinterestby feather

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *