Uleiul. Ingredient sau aliment?

Uleiul. Ingredient sau aliment?

Va povesteam (aici) ca ni s-a aprins imaginatia si pofta de rascolit prin cartile de gastronomie dupa ce s-a lansat pe piata ultima creatie marca Spornic, pe numele ei Premium. Si poate ca va veti sopti in barba ca un ulei nou nu are de ce sa fie un motiv de asa mare bucurie sau tema pentru discutii savante si pretioase. Va asiguram ca va intelegem perfect pozitia, dar, in acelasi timp, va rugam sa ne dati voie sa va surprindem.

Impresia generala este ca uleiurile toate fac cam acelasi lucru si ca orice discutie mai aprofundata este rezervata doar bucatarilor cu diplome si scoli inalte de gastronomie, chimistilor alimentari sau nutritionistilor. In lumea reala insa lucrurile nu stau chiar asa. Folosirea uleiului la gatit este mestesug curat, care necesita ani buni de practica, cu probe si comparatii, cu retete simple si complexe gatite cu truda si cu simturile toate in alerta maxima.

Sa incepem, asadar, cu inceputul. Sau care sunt criteriile de care tinem cont cand alegem un ulei. Experientele anterioare din bucatarie incep sa se adune in cap si sa formeze concluzii. Un ulei bun nu schimba gustul mancarurilor, sau, cu uleiul cutare, crusta aurie imi iese perfect uniforma si crocanta, sau prefer un ulei cu care sa pot gati rapid sau care este mai sanatos, sau care nu ramane pe carne sau pe vestitii mei cartofi prajiti. Cu toate astea in minte bucatarul/bucatareasa alege un ulei sau altul. Odata ales si turnat in tigaie nu-ti mai bati capul prea mult cu el. Si de aici incep discutiile noastre, caci in capul nostru incep intrebarile: cum, cand, cine si de ce.

Trebuie sa stiti ca in tigaie nu doar mancarea se “gateste”. CI SI ULEIUL IN SINE. Suntem siguri ca doar o gospodina foarte experimentata iti poate spune, de exemplu, ca cei mai gustosi cartofi prajiti (sau chiar friptura cea mai buna) nu ies la prima prajeala, cand uleiul e nou, ci la a doua sau chiar la a treia. Sau ca, la a doua prajeala cu acelasi ulei “timpul de rumenire” este aproape de doua ori mai mic. Nu bagam mana in focul de sub tigaie ca este acesta un “mare secret”, insa credem ca trebuie neaparat stiut, pus in practica si analizat, ca mai jos, pentru o mai buna intelegere a folosintei uleiului.

Noi nu o sa facem uz de experientele culinare anterioare, ci o sa intram in problema pe usa cercetarii stiintifice pentru a lamuri chestiunea. Expus la temperaturi inalte, in ulei se produc o serie de reactii chimice, care au consecinte directe asupra gustului, mirosului sau texturii mancarurilor. Moleculele de grasime sufera multiple transformari si genereaza o multitudine de compusi foarte aromati. Unii dintre ei sunt deosebit de placuti (gustul inconfundabil pe care il asociem carnii prajite) altii, dimpotriva, dezagreabili si, in cele mai multe cazuri, nocivi pentru sanatate.

Proportia intre cele doua categorii de compusi este data de nimic altceva decat de cantitatea de mancare preparata cu acest ulei. Sau altfel spus de numarul de utilizari la care a fost folosit acest ulei. La primele gatiri, uleiul “imprumuta” din aromele sale mancarii si primeste in schimb “recunostinta” preparatului: acesta lasa in urma sa fragmente microscopice de zaharuri aproape arse care, la urmatoarea utilizare, vor imbogati si, mai ales, vor accelera procesele de aromatizare si rumenire a mancarii. Aceasta-i explicatia! Ca sa intelegem mai mult si sa gatim mai bine.

Uleiul este un aliment. Il consumam odata cu mancarea, chiar daca nu ii acordam prea mare atentie. El este insa printre primii si poate cei mai importanti responsabili in materie de gust. Alegeti-l cu toata grija si va va darui inapoi inzecit toata priceperea sa. Ca sa-l cunoasteti mai bine, mai treceti pe aici.

Veti afla cata caldura poate sa indure (punctul de fum) pana sa arda tot de placere (punctul de foc), pe ce note stie sa cante sfaraind si fluierand in tigaie, cum se topeste de dragul gustului bun (da, are si punct de topire) sau de ce nu a avut niciodata o relatie serioasa cu apa.

Facebookgoogle_pluspinterestby feather

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *