Categorie: Bucatarul

Primavara cu traditie

Soare si temperaturi maricele am tot avut, dar nu se pune. Tot iarna se cheama, pana n-am schimbat fila in calendar si n-am pus martisoarele la piept. Dupa atata asteptare, a venit si el, trenul oficial al primaverii. Sa nu va mire intarzierea, carcotesc unii, suntem totusi pe peron romanesc. Noi ne gasim cum nu se poate mai bucurosi ca incepem alaturi de voi o noua primavara pe blogul spornicesc.

Micutul Martie sau Martisorul vine intotdeauna cu sacul plin de sarbatori si traditii. Cine nu ne cunoaste, ar zice ca iesirea din iarna ne aduce cea mai mare veselie de peste an. O confirma tarabele care sufoca trotuarele oraselor cu tot felul de bazaconii impodobite cu snur alb-rosu si etichete de preturi. Nu mai conteaza ca nu prea cunoastem originile si simbolistica obiceiului de Martisor, important este sa-l avem la mana sau in piept. Unii spun ca cele 2 fire colorate ar fi semnul celor doua mari anotimpuri – iarna si vara.  Pe vremuri, martisorul era un soi de talisman, menit sa aduca purtatorului sau noroc si sanatate in tot anul ce urma.

Ati observat ca ne sta in fire tuturor sa cautam cum ne e scris viitorul. Sa citim macar cateva randuri din marea carte a vietii. Avem horoscoape, ghicitori si superstitii ramase din batrani. Se gaseste oare cineva printre noi sa nu-si aleaga Baba de primavara? Cine n-are batrani, sa-si aleaga in martie. Cele 9 vrajitoare batrane se spune ca au puterea sa influenteze vremea fiecarei zile dintre 1 si 9 martie. Daca e cald si soare in ziua Babei tale, vesel si linistit vei fi tot anul.  Sa ne ierte Dumnezeu, ca nu-i traditie crestina, dar ce-ar fi viata fara putina magie?

Se mai zice despre Babele de martie ca sunt ultima infruntare dintre iarna si primavara. Cand le trece si lor vremea, trecem si noi cu adevarat intr-un alt sezon. Tot atunci, in 9 martie, e sarbatoarea Mosilor, traditie pagana suprapusa cu sarbatoarea religioasa a celor 40 de Mucenici. Le mai spun Macinici sau Sfintisori si, pe la sate, i se mai zice Sambra Plugului, adica inceputul anului agricol. In unele zone, am auzit noi, toti gospodarii isi duc plugurile pe o pasune de langa sat si are loc slujba de sfintire a plugurilor. Ai zice ca-i un ritual desprins din Morometii, asa-i de spectaculoasa viata satului romanesc.

Partea cea mai minunata abia acum incepe. In tot acest timp, in bucatarie, mainile gospodinelor framanta de zor aluaturi dulci ca de cozonac. Pregatesc mucenicii moldovenesti, placinte dospite modelate in forma cifrei 8. Neaparat in numar de 40, ca simbol al celor 40 de Sfinti Mucenici. Bucataresele ii rumenesc bine in cuptor, ii ung cu miere sau ii insiropeaza cu licori dulci, aromate cu vanilie si portocala. La sfarsit, le presara miez de nuca macinata, sa nu-ti mai poti lua ochii si mainile de pe ei. Un exemplu de placinta savuroasa cum doar in bucatariile moldovenesti poti gasi.

“Las’ ca stim si noi sa facem”, si-or fi zis muntencele cand au iesit pe contraatac cu mucenicii lor. Opturi mult mai mici din aluat, fierte in apa indulcita, cu scortisoara si coaja de portocala. Unii le spun c-ar fi verisorii de la oras ai mucenicilor taranesti. Ca-s mai firavi si mititei si vor mai multa migala. Alternativa se gaseste in magazine – mucenici la punga si gata de pus la fiert. Cate bordeie, atatea obiceie. Un lucru pare ca e general valabil: fiecare are o reteta de mucenici preferata. Pe-ale noastre le gasiti de luni in colectia de bunataturi, dupa chipul si asemanarea retetelor spornicesti.

Al cincilea gust

Candva, intr-o poveste despre paradis, am ajuns la hotarul dintre gusturi si mirosuri. O linie fina, de nerecunoscut uneori de gurile prea flamade sau pofticioase. Mancarea ne cere dedicare si atentie totala, ca sa ne ofere in schimb experiente senzoriale complete. La inceput au fost 4 gusturi. Sau 4 tipuri de placeri diferite, reale si de necontestat: dulce, acru, sarat, amar. Apoi a aparut grozavia: umami. Sau al cincilea gust.

Povestea sta cam asa. Astazi mancam indeosebi pentru placerea gustului. Stramosii nostri pofteau la dulcele din fructe pentru calorii si energie. La fel cum amarul insemna toxina, deci era de evitat.  Toata lumea a fost de acord si s-a pus punct discutiei. “La vremuri noi, obiceiuri noi” s-a aplicat peste tot de-a lungul istoriei umanitatii, dar nu si in randul istoriei gusturilor. Si la drept vorbind, ce nod in papura sa mai cautam atunci cand totul merge uns?

Pana cand francezii au prins gustul revolutiei. Au inceput, desigur, cu mancarea. Ghiduri peste ghiduri, tratate de gastronomie, stele Michelin, restaurante gourmet, la nouvelle cuisine… Ce mai, patru gusturi devenisera prea putine pentru ei. Al cincilea gust, zic francezii, s-a dezvaluit intr un restaurant din Parisul anilor 1800. Cum necum, s-ar fi desteptat bucatarul-sef ca supa lui de vita nu este dulce, sarata, acra sau, Doamne fereste, amara. Nu e nici macar o combinatie a celor patru. In lipsa probelor stiintifice, lumea l-a luat de mascarici si i-a reprosat c-a stat prea mult in bucatarie.

Dar “prea mult timp in bucatarie” nu exista, pentru asta bagam mana-n foc! Omul avea dreptate. A demonstrat-o un chimist japonez, tot cam pe atunci si tot cu o supa – baza pentru mancaruri. Nu de vita, ci de alge marine. Avea un gust deosebit, pe care l-a numit “cel mai bun gust din lume” sau “deliciul suprem”. Pe limba lor, “umami”. Si asa i-a ramas numele.

Partea buna e ca nu trebuie sa te fi nascut in partea opusa a globului ca sa simti umami. Il gasiti in rosii, sparanghel, sos de soia, ciuperci si carne gatita, peste afumat, fructe de mare, carnuri si branzeturi maturate. Lista nu-i de la noi, ci din publicatiile de specialitate si este, binenteles, insotita de explicatiile stiintifice. Pe scurt, gustul umami vine de la acidul glutamic din aceste mancaruri. Glutamatul exista in orice traieste si se hraneste: fiinte, plante, ciuperci. Il avem si noi, in laptele matern. Prin gatire, fermentare, maturare, moleculele de glutamat se descompun si se transforma in L-glutamat. Adica fix gustul nostru delicios. Gurile noastre au si ele receptori speciali pentru umami, asa au demonstrat studiile stiintifice.

Adaugati si un pic de matematica in ecuatia gustului si adunati alimente bogate in umami. Un burger cu carne de vita, felii de cascaval si rosii, o portie de spaghetti cu sos de rosii si parmezan, platouri de tapas cu branzeturi si carnuri maturate… Perfectiunea acestor combinatii vine din insasi necunoscuta lor. Al cincilea gust este irezistibil. Atat de bun incat l-au sintetizat in laborator. L-au  numit monoglutamat de sodiu, dar noi il stim de sare chinezeasca. Sau unul dintre cei mai puternici potentiatori de aroma din chipsuri, supa la plic, fast-food, mezeluri, ketchup-uri si maioneze, stiti voi, acelea la care ne tot straduim sa renuntam. Iar atunci cand gustul este de milioane, industria e de miliarde de euro. Despre asta si alte (d)efecte ale potentiatorilor de aroma (sau faimoasele E-uri), intr-un articol separat. Sau doua, sau trei. C-asa-i in viata. Cu cat inveti mai mult, cu atat stii mai putin.

Dragoste g-astronomica

Undeva, intre cer si pamant, fericirea oamenilor se compune, se alcatuieste intre doua axe liniare simple. Trup si suflet. Pragmatici, ne impartim viata in ganduri si fapte. Indragostiti, in emotii si gesturi. In rugaciune, in paine si vin. In gastronomie, in bucate si licori.  Pierdut fericire, caut perechea perfecta.  Cam asa suna anuntul de mica publicitate niciodata publicat prin ziare, dar in permanenta zugravit pe fruntile, pe sufletele si in privirile oricarui muritor.  Vorbim despre perechi perfecte in zilele astea de primavara timpurie, sa celebram si noi, in chip culinar,  pulsul romantic ce urmeaza sa invaluie lumea ce se dezmorteste usor din gerurile iernii.

Perechea perfectă

Sa luam asadar o felie de cozonac. Pe loc, apare-un gand cu lapte cald.
Sau sa luam niste covrigei sarati, si iata berea.
O branza grasa frantuzeasca, desirata de mucegaiuri nobile, si vinul rosu ne surade vesel, intr-un pahar larg, cu picior inalt.

Povestea asta cu “potrivitul”  mancarilor si bauturilor pare a fi destul de limpede atunci cand e vorba despre sucuri sau lapte, dar cand te gandesti la sutele de soiuri de vin, bauturi spirtoase sau chiar bere intrebarile incep sa curga odata cu bautura: Cum alegem cel mai bun vin? Ce licori de care culori se asorteaza mai bine cu friptura de vita? Dar cu mielul? Cu pestele? Cu puiul de tara? Cu vanatul? Si de ce n-avem voie, domn’e, sa inecam un pastrav de munte intr-un cupaj rubiniu?

Intrebati in stanga si-n dreapta si-o sa primiti sfaturi, pareri si informatii cu duiumul. Mai nou, toata lumea se pricepe la vinuri. E o stiinta exacta, se aude pe la cursuri de oenologie (adica profesionistii din domeniul vinificatiei) iar prin “scolile” de sommelieri (specialistii in vinuri si asocieri culinare) auzi exact contrariul. Nu stii de unde sa incepi si unde sa termini cu toti termenii aia superspecializati.

De pilda, cand vreun restaurant de lux angajeaza un sommelier, sa prezinte o colectie de vinuri sau sa inaugureze vreun meniu nou, vei afla ca vinul nu este doar alb, rosu sau rose, sau ca nu stiu ce podgorie a castigat nu stiu ce medalie. Cica in paharul tau danseaza impreuna “buchete”, “tanini”, “corpolente”, “onctuozitati” si “note” cu nume de flori de camp sau de condimente exotice.  Acesti sommelieri (maestri ai deconstructiei in gastronomie, cum tare mult le place sa li se spuna) se pricep de minune sa identifice, sa compare caracteristicile esentiale  ale unui preparat si ale unui vin. Dupa care decid daca cele doua fac un cuplu frumos, dupa chipul si asemanarea clientului.

In dragoste Si GASTRONOMIE, (aproape) totul este permis.

Trebuie sa admitem, macar de dragul ideii de pereche, daca nu din convingere, ca o experienta culinara perfecta nu poate sa existe daca alaturi de mancarea maiastru pregatita nu se gaseste pe masa festiva si un vin sau alta bautura, care sa dezlege limba si sa inaripeze imaginatia. Cand le pui impreuna, e musai sa semene cu o pereche de indragostiti. Bine-bine, veti zice, dar in dragoste totul este permis. Si bineinteles ca aveti dreptate.  Altfel n-ar fi existat impacare, iar carnea rosie nu i-ar fi lasat nici o sansa la imperechere vinului alb sau carnea de peste nu s-ar fi imprietenit vreodata cu vinul rosu.

Aceste reguli (rosu la rosu, alb la alb) au fost respectate cu o oarecare sfintenie pana mai ieri, cand mancarea din farfurie era mult mai simpla.  Astazi insa, este foarte probabil ca aroma principala a unui preparat sa nu mai fie carnea, ci sosul, dressingul, condimentele sau chiar metoda de gatire. Ganditi-va, de exemplu, ca un curcan poate fi fript, prajit, posat, copt, fiert,  marinat sau gatit sub broiler, acoperit de verdeata, sosuri, felii de bacon, ciuperci, branzeturi, fructe…  Cum poate un vin alb sa-i faca dreptate de fiecare data?

Culori sau taninuri?

Ideea este ca s-a mai rescris o regula in gastronomie. Gata cu potriveala culorilor de pe masa. Totusi, cateva sfaturi din partea sommelierilor despre soiul si trasaturile vinului pot inlatura riscul unei experiente culinare mediocre. De pilda, la un peste alb merge un vin rubiniu atata timp cat are arome fructate si taninuri fine. Taninurile sunt un soi de compusi chimici depozitati in coaja si semintele strugurilor. Desi nu se pot gusta propriu-zis, ele sunt cele care produc senzatia de astringenta la interactiunea cu proteinele (citim carne, cartofi, legume). De aceea un vin rosu, tanar, cu taninuri evidente (citim aciditate), intra imediat in conflict cu fructele de mare bogate in iod, lasand un gust metalic si neplacut.

Concluzia “maestrilor” e cat se poate de clara: asocierile sunt deosebit de importante. Oricare ar ajunge prima pe masa – mancarea sau bautura – alegerea e bine sa o faceti, cat se poate, in cunostinta de cauza.

O ultima idee. Cele mai bune mancaruri si bauturi, oricat de (ne)potrivite intre ele, se servesc mai mereu in compania celor dragi.  A lua masa mai inseamna ceva, pe langa atat de minunata placere care tine de gust si gastronomie. Uneori inseamna reculegere, alteori bucurie sau intimitate cu cei care te insotesc. Uneori, vinul se potriveste mai putin cu bucatele din farfurie si mult mai mult cu persoana din fata lui. Acesta este, dupa toate normele, ceea ce se numeste jumatatea plina (de bucurie) a paharului. Cealalta este doar vin.

 

Verde la vitamine

Cea mai cunoscuta lectie despre sanatate este si cea mai simpla si se invata, in rime, inca de la gradinita: “Tare-mi plac legumele, le stiu toate numele. Ce-mi dau ele-i o avere: vitamine si putere!” Daca nu aveti puiuti cu care sa fi repetat pentru serbare, trebuie sa fi auzit din gura unei mame teoria vitaminelor absolut necesare organismului nostru. Cu atat mai mult daca a dat soarele de primavara. Mai nou, vestitorii primaverii rasar intai in monitoare si la televizor sub numele de “specialisti in detoxifiere si vitaminizare”. Chipurile exista un soi de supe si sucuri miraculoase care ne spala pacatele de peste iarna si ne pun energici si sanatosi la linia de start a primaverii. Stiti deja ca noua povestile acestea cu minuni nutritionale nu ne inspira prea multa incredere, asa ca am tinut sa cercetam mai profund subiectul.

Sa o luam sistematic. Detoxifiere prin smoothie-uri si sucuri de fructe nu exista. Cine zice altfel, fie incearca sa vanda astfel de produse “speciale”, fie vorbeste doar ca sa nu taca. Le-a randuit Dumnezeu pe toate, chiar si treaba asta cu eliminarea toxinelor, sortita ficatului si rinichilor. Corpul nostru este specialistul absolut in detoxifiere, lucrand constant sub atenta conducere a celui mai recunoscut Doctor in Medicina, ficatul.

Toxinele se acumuleaza zilnic in corp, din alimente, apa si aer. Toate substantele pe care le ingeram sau le respiram ajung in ficat si sunt apoi disociate si asimilate de organism. Ceea ce inseamna ca ficatul nostru lucreaza 365 zile pe an, weekend-uri si sarbatori incluse. Inceputul de primavara nu coincide neaparat cu un nivel inalt al toxinelor din organism, ci, poate, doar cu dorinta noastra de a da inapoi iernii kilogramele pe care ni le-a imprumutat. La aceasta putem gasi rezolvare in cremele de legume si sucurile de sfecla si spanac, atata timp cat le consumam echilibrat, pe post de gustare, si nicidecum nu le transformam in mesele zilnice ale unei diete stricte.

Cu vitaminele, povestea e ceva mai diferita. Corpul nostru nu le poate produce, ci le preia din alimente. Verdeturile stau la loc de cinste in topul celor mai bogate alimente si isi impart de fiecare data averea cu noi. Urzicile, spanacul, patrunjelul, prazul, papadia, stevia, leurda, salata si ceapa verde, dau si ele o frunza de ajutor ficatului in procesul de detoxifiere si ne invata despre tainele medicinale ale celor mai investite litere din alfabet.

Din fericire, chimistii au reusit, in timp, sa sintetizeze majoritatea nutrientilor, izbutind o victorie eroica a medicinei in fata deficitului de vitamine. Suplimentele nutritive cu vitamine si minerale au devenit “pastilele-minune” care compenseaza pentru obiceiurile noastre mai putin sanatoase. Marketingul si-a indeplinit si el functia, astfel ca numai in America se cumpara anual vitamine in valoare de 20 de milioane de dolari.

Sanatatea n-ar trebui sa fie scumpa. Si nici nu este, daca ne intoarcem la frunza noastra. Cei mai multi doctori sunt de parere ca, pentru majoritatea dintre noi, nutrientii esentiali se obtin mai degraba din mancare, decat din pastile/suplimente. Natura ne ofera un echilibru perfect de compusi care, in ciuda avansului medicinei, nu poate fi reprodus pe deplin intr-un laborator. Drept urmare, de cum s-a instalat primavara, s-au inverzit pietele, tarabele s-au supra-incarcat cu vitamine si putere. Doar cativa lei pe o avere.

Oloier, oloinita

Va povesteam de curand despre cum ne unge la inima adevarul stiintific despre colesterol si despre altele si cum, chipurile, alunecam sau nu cu mancarea-n pacat. Miturile despre alimente rele sau bune se prind si se desprind usor daca ai ochii deschisi si mintea iscoditoare. Dupa galbenusul de ou, carnea rosie, fibrele, lactatele si glutenul, au curs si uleiurile in aceeasi tigaie infierbantata de zvonuri si banuieli. In era digitala, ne stau sub nas si sub taste lucrari mii si studii faclii ale cercetatorilor din toate domeniile, obligatoriu fii si fiice ale unor universitati de mare prestigiu. Dar ce te faci cand acestea se contrazic intre ele? De unde mai stim noi pe care ulei sa-l punem in tocanita, pe care-l turnam peste salata si pe care il inghitim dimineata pe stomacul gol?

Pai prima data intrebi in stanga si-n drepta si cauti pe cineva cu experienta. Floare la ureche, pentru ei, raspunsul, si mare placere sa te-nvete au, in primul rand, bunicii, mesteri in obiceiuri culinare far’ de betesug si care probeaza chiar cu varsta lor mestesugul. Pe vremea lor “oloiul” nu avea pacate multe ca acum, caci nu cunoscuse din plin elanul tehnologic. Era obtinut cu greu, stors incet din seminte si nuci de tot felul, la oloinita satului. La cateva banite de seminte aduse la oloier, satenii plecau acasa cu doua-trei ulcioare pline cu ulei alene curgator, cam ca mierea cea dulce. Cam putin, o sa ziceti. “Tehnologia” vremii scotea doar 20 de procente din tot uleiul ce se afla in seminte.

Procesul era lent si cerea rabdare si munca multa; se macinau intai semintele, apoi se “prajea” usor faina, ca sa inlesneasca lepadatul uleiului, apoi erau transformate in turte sub greutatea unei barne groase de stejar, piesa centrala a oloinitei. Uleiul curgea ca aurul lichid si asa era si pretuit. Acum ii zice “presat la rece” oloiului ce iesea atunci la prima presa. Turtele ramase dupa prima presare se mai puneau o data la stors, dar uleiul obtinut, zice-se, nu era de pus in bucatele alese, ci mai mult se folosea la lumanari sau la sapun. Doar ce se elibera la prima presare primea titlu de ulei bogat si bun de pus in gatelile gustoase. Cu tehnologia de azi presarea se face doar o singura data in toate cazurile, cine spune altfel e pe dinafara complet, iar randamentul de extractie a trecut de multi ani peste 90%.

Surpriza cea mai mare vine chiar din gatelile in care aluneca pretiosul oloi. Dupa ce era lasata la limpezit, licoarea ajungea in mai multe vase decat cele cu salate verzi si maioneze din bucatariile instarite. Era ingredient nelispit in rantasurile cu usturoi, ceapa si faina, cu care inchegau tocanele si borsurile. Si ca sa turnam ulei pe focul incins al controverselor, va mai spunem doar atat: oloiul asta bun de tot se fierbea pentru a-i creste termenul de valabilitate si a-i intarzia rancezirea. Nici vorba de calcule, temperaturi si puncte de fumigare. “Cu oloi se face mancarea buna si nimic mai mult”, isi incheie batranii povestea.

Insa povestea de-abia incepe. Asa cum ii sade bine, adevarul nu e nici colo, nici colo, dar musai sa iasa odata, ca uleiul la suprafata apei. Cu siguranta cunoasteti deja ca uleiul presat la rece se insinueaza cu naturalete in universul salatelor verzi, al bruschetelor sau al sosurilor create fara foc. Lasand modestia celor modesti (in cuget, desigur), va marturisim ca noi ne-am insusit bine lectia de uleiuri si mai stim si cateva ponturi despre cel caruia-i spunem azi Presat La Rece. Fi-vor dezvaluite pe larg, foarte curand. Insotite si de o proba convingatoare, noua-nouta si foarte, foarte aproape de casele voastre.

Mancarea si moda ei

Kale, quinoa, seminte de chia, lapte de migdale, capere, sirop de agave, goji, rucola. Nu trebuie sa fii vreun masterchef sau doctorand in botanica sa fi auzit de toate. Foarte probabil ca ati si gustat din fiecare in ultimul an sau doi. Sunt laudate si para-laudate pentru calitatile lor nutritive, se servesc cu emfaza ca inlocuitori ai zaharului sau lactatelor. Nu se stie exact cum, dar intr-un fel sau altul au ajuns pe buzele tuturor si prin toate paginile de retete cu pretentii.  Sa le spunem, pe scurt, alimente “la moda”.

Asta pentru ca in ultimii 10 ani, mancarea a devenit un accesoriu “cool”.  Coafuri moderne, pantofi eleganti sau tinute vestimentare dupa ultimul racnet al modei parca nu-si mai au rostul fara cea mai eleganta piesa: rezervarea la un restaurant unde se mananca dupa ultimele tendinte. Desigur, masa a fost dintotdeauna si in toate culturile un element social central, dar niciodata in istoria noastra nu a fost atat de semnificativa si de asociata cu statutul social al individului. De fapt, indraznim sa declaram ca astazi conteaza adesea ce se afla pe masa mai mult decat cine se afla in jurul mesei. Cat o mai dura oare  pana ajungem sa ne complimentam cu “Visiniul piureului de sfecla iti completeaza minunat tinuta”?

Nu zice nimeni sa nu stii ce-i acela chutney de mango ori sa eviti preparatele gourmet in favoarea ciorbei de perisoare. Sustinem varietatea, cunoasterea si placerea gustului in toate formele sale. Uneori inlocuim salata verde de pe platourile cu aperitive cu o mana de frunze buclate de kale sau rucola, alteori ne trezim cu un mic dejun vegan cu seminte de chia, lapte de migdale si goji. Nu-i nimic daunator in asta, dar parca incepe sa semene a snobism cand ne luam prea in serios.

Amintiti-va, bunaoara, de reputatia pe care si-a castigat-o spanacul pentru concentratia mare de fier. Micii supereroi mananca tot spanacul din farfurie pentru ca vor sa ajunga puternici ca marinarul Popeye. Persoanele cu deficit de fier primeau, pana mai ieri, acelasi sfat , “consuma mai mult spanac”. Timp de un secol a fost spanacul un fel de rege al verdeturilor.

De fapt, frunzele din conservele lui Popeye contin mult mai putin fier decat se crede. Responsabil pentru raspandirea mitului nu e protagonistul unor desene animate, ci un reputat cercetator german. Intr-o lucrare stiintifica, acesta a plasat gresit o zecimala, multiplicand astfel de 10 ori continutul de fier al spanacului. Si vreme de 60 de ani, pana in 1930, nu a observat nimeni. “Legenda” a circulat linistita, oamenii s-au incolonat cuminti in spatele ei. La fel si cu fibrele, la fel si cu colesterolul.

Ce este esential sa cunoastem acum, aproape un secol mai tarziu, este ca niciun aliment nu face minuni, fie el spanac, sparanghel sau spaghetti.  Sanatatea sta in echilibru, restul este marketing. De pilda, Asociatia americana a plantei kale (da, exista!) a angajat o firma de PR pentru a populariza acest soi neobisnuit de varza, cu nimic mai breaza decat spanacul. Ba i-au mai si dedicat o zi doar a ei. Pe 7 octombrie este Ziua Nationala a Plantei Kale. Stima si mandria la ele acasa. Ar fi putut la fel de bine sa fie macris sau loboda. Dar asa e moda, fratilor, si moda-i parca sortita sa fie si un pic scandaloasa. Altfel nu se propaga, nu se ia. De retinut in loc de morala: suntem ceea ce mancam, iar uneori ca si in cazul hainelor, mancarea il face pe om. Il face mare. Uneori il face sa cante. Iar alteori sa danseze. Pe noi ne face sa scriem.

Mofturi si colesterol

Cu siguranta ati auzit de “pacatosul” asta pana acum. Discutiile despre colesterol sunt deja inchise, toata lumea este de acord. E rau, rau de tot. Am auzit chiar ca pana si galbenusul de ou este plin ochi. Mamicile cele mai atente le dau voie puilor lor sa manance doar jumatate dintr-un galbenus de ou fiert, sa nu care cumva sa le dea ficatul peste cap. La albus nicio restrictie. Inca.

Ce este cel mai distractiv la subiectul acesta este insa altceva. Se pare ca armatele de nutritionisti “de meserie” duc adevarate cruciade impotriva colesterolului, militand pentru cea mai dreapta dintre cauze: dieta pe baza de fibre. Sanatatea, doamnelor si domnilor inainte de toate, auzi la finalul vreunei consultatii. Sanatatea da, am zice noi, dar cu explicatiile decente, logice, rationale dom’ nutritionist cum ramane?

Textul acela cu studii recente, de ultima ora si savanti britanici parca s-a cam rancezit si-am vrea si noi o mostra, doua de colesterol de al bun la pachet sa-l testam putin la o salata de icre de crap sau intr-o maioneza pentru ornat salata de beuf. Serios vorbind, va sfatuim sa nu protestati ca noi, ca va treziti trimisi (fara reteta) pe la vreun magazin de remedii naturiste sa cheltuiti cat nu face pe cine stie ce extract de seminte de brusture australian sau brazilian.

Ideea este ca lucrurile sunt incurcate rau cand vine vorba de alimentatie si sanatate. In ceea ce priveste teoria cu fibrele, daca iti pui mintea sa sapi un pic, ca sa vezi cum sta de-adevaratelea problema, te umfla rasul. Am intrebat si-un medic, din cei mai buni. “Mofturi si publicitate ieftina la produse scumpe” – a venit raspunsul. Despre colesterol, cam la fel. Aceeasi Marie, dar sub alta palarie stiintifica.

Este colesterolul „bau-baul” vremurilor moderne?

S-o luam metodic. Colesterolul nu este grasime. Neam. Deloc. El este un soi de alcool. De la proful/profa de chimie trebuie sa mai stiti ca asa se numesc astea de se termina in -ol. El se gaseste intotdeauna in compania unor grasimi sub forma de structuri moleculare mai complexe numite lipoproteine. HDL (cel bun) si LDL (cel rau) de exemplu sunt doar doua dintre zecile de structuri care il poarta la plimbare.

Dar hai sa vedem cat de bun e cel bun si cat de rau celalalt si sa ne lamurim odata cate gheare are acest bau-bau. Pentru inceput, trebuie sa stiti ca legatura exacta, ca raport, intre ce mancati si cat colesterol se poate gasi in sangele dumneavoastra nu a fost inca descoperita, masurata, testata, determinata. Probabil ati auzit de persoane care desi sunt la regim de ceva timp au totusi colesterolul mare. Zicem despre ei ca au ficatul in piuneze. Si invers, din cei care nu tin niciun regim si le ies analizele perfect. Ei stau bine cu ficatul si au o sanatate de fier.

Din nou, ficatul!

Toate astea se intampla pentru ca, de fapt, singurul responsabil, cu functie mare, de dispecer, la capitolul colesterol este ficatul. El il produce, el il recicleaza el il omoara. Daca vrea, sau daca e rugat frumos cu un stil de viata moderat. In aceeasi ordine de idei sa stiti ca acest “talhar” al sanatatii noastre este o componenta extrem de importanta a membranelor celulelor noastre, a nervilor si chiar a creierului, si indeplineste roluri cruciale in multe alte mecanisme, ce contribuie la starea noastra generala de sanatate. El circula de la ficat spre tesuturi cu caruta lui de lipide de joasa densitate (LDL) iar cu cealalta, de inalta densitate (HDL) invers, de la celule inapoi la ficat pentru reciclare si reconditionare.

Vina cea mai mare care i-a fost atribuita este aceea cu “infundatul” vaselor de sange, prin acumulare excesiva, caz in care, in mod firesc, rational, complica rolul inimii, dand-o peste cap (scuzati bulibaseala anatomica). Nu avem intentia sa-l scoatem basma curata, imaculata, nicidecum. A fost vazut facand asta si a fost scos vinovat de multe stopuri cardiace.

Unii cardiologi sunt insa, de parere ca acolo unde colesterolul se aduna exista dinainte o “fisura”, iar blocul de colesterol format, ce blocheaza ulterior “traficul”, este doar o reactie exagerata a procesului de reparatie. Si desi joaca un rol (negativ) important in afectiunile cardiace, se pare ca nu el este cauza primara a acestora. Cam in zona aceasta de bun simt si rationalitate ne invartim si noi condeiele si cercetarea, in incercarea de a livra, pe cat posibil, informatii verificate si retete de trai bun si sanatos. Cele bune sa se-adune.

Co-lectia de uleiuri

Cate tipuri de ulei tinem in bucatarie. Sau cat de scrupulosi suntem cand gatim. Are fiecare fel de mancare un fel anume de ulei care i se potriveste “manusa” sau este doar o inchipuire scornita de fabricantii de ulei? Va propunem o incursiune “informala” in lumea grasimilor – vegetale si animale – pentru a dezlega, macar un pic, nodurile si buclele mentale in care suntem prinsi cu totii, mai ales de medici si nutritionisti.

In goana noastra dupa sanatate si obiceiuri alimentare corecte, (care sa intretina macar iluzia unei existente linistite si cat s-o putea de indelungata) adunam de pe unde apucam informatii “valoroase” despre un ingredient sau altul si devenim adevarati ambasadori ai vreunei diete sau, si mai rau, a vreunei teorii alimentare, cu care ii chinuim adesea pe cei din jur. Este vorba aici, asa cum banuiati, despre mult-prea-blamatul consum de grasimi.

Va spunem din capul locului ca nu suntem dintre cei carora le place inotul impotriva curentului, doar de dragul discutiei. Suntem din aceia care intreaba si cauta neobosit sa simplifice lucrurile, pana la intelegerea corecta a unei probleme. Si tot din capul locului trebuie sa stiti ca povestea cu colesterolul bun si/sau rau, continut in grasimi este daca nu hilara, cel putin indoielnica, din toate punctele (stiintifice) de vedere. O sa revenim, insa, asupra lui un piculet mai incolo, fix in articolul urmator, luni, marti, de veti avea chef de demolat, in joaca, o prejudecata.

Deci, ce sunt grasimile si la ce sunt ele bune. Pe scurt, uleiurile si grasimile sunt asa numitele lipide, surorile mai putin celebre ale carbohidratilor si proteinelor. Trebuie sa va spunem ca ele sunt forma cea mai “apreciata” de stocare de energie, atat de fauna cat si de flora intreaga a acestui pamant. In termeni tehnologici, grasimea este pentru organismele vii, ceea ce este benzina, motorina sau kerosenul pentru masini.

O molecula de grasime, de exemplu, contine 11 calorii spre comparatie cu proteinele sau carbohidratii care contin doar 4. Teoria generala, ca sa nu-i spunem curent de opinie, zice ca multe calorii inseamna si multe kilograme in plus de strans cu cureaua. Se prea poate, insa noi stim ca termenul calorie seamana cu calorifer si insemna caldura, deci o concluzie se impune. Daca “arzi” energia asta destept, facand multa treaba si alergand mereu dupa cate ceva, s-ar putea sa nu dai mai multe gauri la curea decat ti-ar placea.

Va mai spunem doar ca toata tevatura asta cu “grasimile rele” a inceput in 1950, cu un studiu care, practic, doar a formulat o presupusa relatie intre bolile de inima si consumul de grasimi, dar nu a reusit sa o si demonstreze cat de cat, si ne intoarcem la uleiurile noastre, cu promisiunea ca in articolele urmatoare o sa intram mult mai adanc in problema stiintifica.

In bucatarie insa nu e loc de intors. Grasimile sunt indispensabile si cu asta basta. Nu sunt rele sau bune, ele trebuie. Coci, prajesti sau doar asamblezi o salata, mana se intinde reflex spre locul acela unde intodeauna sta sticla de ulei. Sau, in cele mai multe cazuri, sticlele de ulei. Cel de floarea-soarelui, bun la toate, sau cel virgin, de masline, ce nu are voie sa intalneasca focul, sau, in casele mai “informate”, ulei de samburi de struguri, sau din seminte de dovleac, presate la rece, tot pentru salate. Se mai gasesc pe raftul gospodinei si uleiuri capabile de fapte mari si crocante, incercate in focuri aprige, unele dintre ele venite de peste mari si tari.

Morala, azi, este una singura: Cu cat mai multe cu atat mai bine, dragilor si dragelor, caci de veti mai sta pe aproape, vom invata impreuna sa lasam grijile ingrijoratilor, si sa ne vedem de gatitul nostru destept si in cunostinta de cauza. Avem vesti si povesti pentru tot anul, retete alese pe spranceana, fiecare cu uleiul ei, bineinteles.

Adevarul minciunelelor

Stiti de cate ori pe zi se matura bucataria? De cate ori este nevoie. Pentru ca treaba si treburile din bucatarie nu se termina niciodata. In caz ca nu vedeti nicio miscare nu inseamna ca treaba s-a oprit. Sigur se coace ceva, se fermenteaza altceva, se matureaza sau se dospeste vreo minune gustoasa pentru week-end sau pentru vreun pofticios rasfatat. Cand intra bucatareasa in oale, nu mai e rost de taifas si relaxare. In bucatarie se tace destept si se face cu drag. Caci nu-i rost de vorba lunga acolo unde se munceste cu foc. Cuvintele stau cuminti in caietele de retete, in ganduri, sau, ca la noi, in bloguri culinare.

Treaba in bucatarie e serioasa totdeauna, dar asta nu inseamna ca nu e loc de distractie si voie buna. Ingredient de baza, umorul, face parte din instrumentarul oricarui bucatar priceput. Hazul de necaz, povestile cu talc din spatele traditiilor sau glumele cu si despre mancare, farmeca si atrag pe rand, pe  toti membrii familiei (cu vecinele la pachet) in jurul ”vetrei” cea datatoare de hrana si bunatati.

Asadar, la cuvinte inainte, caci material in bucatarii si-n limba romana gasim, Doamne-ti multamim, in satele oricarui colt al tarii. Cap de lista, “poale-n brau”, mandria moldoveneasca, poate cele mai cunoscute placintele cu branza din tara. Este aproape imposibil de tradus in alta limba, pentru turisti, sa zicem, dar extrem de usor sa impresionezi pe oricine cand le servesti calde. Totusi, daca va intreaba cineva, sa stiti ca numele vine de la obiceiul moldovencelor de a framanta aluatul intr-o strachina tinuta intre genunchi, pentru care isi ridicau coltul de la sort si il puneau in brau. Miscarea e asemanatoare cu impachetatul placintelor, de la colturi spre mijloc si iaca, poanta-i gata. Umor moldav cu gust divin.

“Poale-n brau” sunt marturia ca si in bucatarie se face poezie. Si cum altfel sa fie rostul unui popor, care atunci cand ii este foame spune ca “i s-a pus soarele drept in inima”?  Mereu in cautare de bucate noi in gura veche, am reinterpretat rostul lumii asteia atunci cand am pus pe masa lapte de pasare. Sau, in alta cheie umoristica, laptele de… bou. Pe cel dintai l-am strecurat de orice secret in colectia Aromelor de Iarna. De lapte de bou se aude mult mai rar si doar pe la moroseni si pe la moldoveni. In Maramu’, e un amestec de lapte fiert cu faina din seminte de dovleac, servit cu scrijele de mamaliga tare. Dincolo de Carpati, il pregatesc moldovencele cum numai ele stiu, din magiun, apa calda si paine. Despre originile denumirii nu ne-a ajuns nimic la urechi, dar trebuie sa fie o poveste strasnica si haioasa pe care, daca o aflati, sa ne-o trimiteti si noua.

“Taci si inghite” alta vorba romaneasca de duh. Desi pare un ordin usor rautacios este de fapt o descriere ca un alint, a unui preparat atat de fin incat nu are nevoie sa fie mestecat, ci doar inghitit. Da dependenta reala, am auzit, asa ca “ gluma” aceasta (compusa din mamaliga tare, imblanzita cu smantana, cu lapte, unt si telemea si innobilata cu ou) trebuie consumata cu atentie si sub stricta, dar duioasa, supravegere materna.  Noi nu pricepem de ce nu or fi numit-o “Taci si savureaza pe indelete”.  Mai cu seama ca vine tocmai din Ardeal, unde graiul e mai dulce, mai lin si mai nuantat.

De fapt, ai zice ca ardelenii vor sa ne demonstreze exact contrariul, ca atunci cand pun pe masa un dulce numit “putisoare”. Sa iertati, va rugam, limbajul aparent dezgolit de respect cu care e denumit acest soi de cornulete fragede plamadite din aluatul mult mai faimoaselor galuste cu prune, cele invartite in pesmet zaharisit cu nuca si cu scortisoara. In Ardeal se vorbeste drept si putin, fara ocolisuri si false pudori.

Cu promisiunea ca vom reveni la subiect si alta data, incheiem prematur articolul nostru, cu un adevar general valabil in bucatarii: minciunelele.  Sau pancove, scovergi, surcele, fundite, uscatele, cirighele, ciurigai. Cate moduri de preparare, atatea denumiri. Se zice ca reteta originala a dat numele minciunelelor, fiindca avea in componenta doar faina, unt si galbenusuri de ou si-un pic de zahar, fiind astfel un “dulce” foarte rapid si simplu costumat in desert pretios. Altii spun de ele ca-s „minciunele” pentru ca sunt goale pe dinauntru. Reteta a cunoscut insa imbunatatiri de la un bucatar la altul si a ajuns in cea mai potrivita forma si la noi in colectia de retete Spornic. Asta in cazul in care “vi s-a pus soarele drept in inima” dupa atatea randuri cu bunatati.

Randuri de caramel

“Pun-te masa, ridica-te masa”. Asa e de sarbatori pe la noi. Nu stim sigur daca vorbele astea sunt un protest cochet al gospodinei, sau o alta forma de a spune ca pofticiosii nesatuli nu cred in oboseala mainilor harnice. Nici nu vom incerca sa deslusim cauza nadufului gospodinei ci mai degraba sa-i sarim in ajutor cu o reteta usoara, rapida dar cu efect maxim garantat.

Am tot pus retete “obligatorii” pentru mesele festive si ne-a scapat din atentie, nu stim cum, poate cel mai cunoscut si mai la indemana desert, ce ne aduce copilaria dulce pe buze si amintirile serilor de iarna cu miros de portocala in memorie: crema de zahar ars. Sau crema caramel. Aceasta bijuterie a deserturilor din copilarie nu are cum sa treaca nementionata in colectia noastra. Pentru ca probabil, nu mai are secrete pentru nimeni, am decis sa va provocam frantuzeste imaginatia si talentul culinar cu verisoara de la Paris a cremei de zahar ars, Creme Brulee.

Sunt cateva diferente intre ele care, desi nu par foarte mari, schimba in intregime staiful preparatului. A noastra are in compozitie lapte si oua intregi, pe cand crème brulee-ul original frantuzesc contine smantana lichida sau frisca lichida, se face doar cu galbenusuri si, obligatoriu, cu seminte de vanilie proaspata. A noastra primeste de la inceput caloriile din zaharul caramelizat, a lor la sfarsit, si in cantitate mult mai mica. Dar ca sa nu mai incurcam strachinile (sau “ramekins-urile”), veti gasiti de maine ambele retete, in colectia deserturilor spornicesti.

Deci, ce avem noi aici? Doua deserturi pretios de dulci, in care zaharul si-a castigat, trecut prin foc, rolul principal. Crocant caramelizat peste sarlota fina? Sau parfum intens de vanilie naturala cu arome in nuante de rom? Deliciu frantuzit sau dulce cremos pregatit de mama in vasul de yena? Dilema nu-i de azi, de ieri, ci de mai bine de 300 de ani. Pentru prima data in istorie, o reteta de crema de zahar ars – cu lapte si galbenusuri – a fost tiparita sub denumirea „crème brulee” in cartea unui mare bucatar de la Palatul Versailles. Miscare isteata, dat fiind ca, pe langa francezi, si Spania si Anglia isi revendica desertul caramelizat. Ultimii, atat de abitir incat, la un moment dat, l-au denumit crème anglaise, in frantuzeste, desigur.

Un ultim amanunt. Ziceam mai devreme de strachini. Crème brulee fara ramekins este un sacrilegiu, zic cei mai pretentiosi. Ramekins? – se vor intreba ceilalti. Da’ romaneste nu se poate? Uite ca am cautat in dictionare si traducerea lipseste. La magazinul cu ustensile pentru bucatareli tot asa le zice acestor vase mititele, din ceramica (pana in 8 cm in diametru) rezistente, si ele, la temperaturi inalte. Sunt folosite la budinci, soufflé-uri sau chiar la briose. Si cam pentru orice preparat menit sa fie servit cu portia iara nu cu platoul. Pana aici, speram noi, totul e clar.

Cum reteta initiala (aia frantuzeasca) s-a divizat in cele doua deserturi diferite, adesea incurcate in caietele gospodinelor, suntem absolut convinsi ca, de-om ajunge sa le rasfoim, gasim in proportie majoritara doar reteta cremei de zahar ars, din simplul considerent ca “la chibrit nu se poate face crusta de crème brulee”. Sa stiti de acum, ca n-aveti nevoie de arzator sau torta electrica pentru a carameliza patura de zahar. Ci doar de un cuptor mai “destept”, cu functie de broiler sau grill deasupra, si un set de ingrediente proaspete. La final, nimic mai mult, nimic mai putin decat o frumusete de crema dulce, arz-o focu’!