Categorie: Bucatarul

Cofet, dulceturi si dulcegarii

Viata noastra n-ar fi viata fara fire de dulceata. Inchipuiti-va, doar pentru o clipa, lumea fara prajituri si zaharicale, fara ciocolata, vanilie sau scortisoara, fara mirosul de lamai si portocale sau fara parfumul florilor de liliac sau trandafiri.  Misiune imposibila, se aud glasuri de femei rasunand din bucatarii. Este ca si cum ai uita ca exista rasul copiilor, capul in nori sau zambetul femeii indragostite. Nu le credem o iota celor ce ar putea sustine ca s-ar lipsi cu usurinta de dulceturi si dulcegarii, orice diabet sau silueta ar invoca.

Torturile insiropate pana la extaz si prajiturile ce tin intre foile lor fine valuri de placere pura in creme delicate s-au pregatit pentru parada pana azi, in umbra celor mai bine-crescuti cozonaci. La orice inceput de an, le vine negresit randul sa straluceasca pe mesele Ionilor si Oanelor. Zeci de combinatii de culori si texturi, straturi a cate 6-7 foi si blaturi umplute cu crèma de unt, vanilie, cacao, esente de rom si lichioruri alese. Ai zice ca nu mai au timp bucataresele si de impodobit, dar n-ai sa gasesti vreo patratica taiata inegal ori lipsita de fulgi de cocos, pudra de cacao sau margelute de ciocolata. Vorba aia, prajitura fara decor e ca femeia fara sulimanuri.

Gasim de cuviinta sa delimitam de la capul locului placintele de prajituri. Desi placintele pot fi si ele deserturi elegante si dintre cele mai gustoase, le vom scoate din randul prajiturilor si ne vom ocupa de ele foarte serios intr-un alt post, cu totul special, conceput dupa chipul si insemnatatea lor. Inapoi deci, la cratita cu albusuri, la tavi si la cuptoarele noastre. Prajiturile sunt amintiri la portii mici. Tineti minte, desigur, vitrinele cofetariilor romanesti de pe vremuri, cu nelipsite savarine si amandine siropoase, prajitura Diplomat si tort Dobos, vesticul cremsnit (botezat, fara exceptie, “cremes” in tot Ardealul), ecleruri,  profiterol, caroline, indiene sau Casata, un desert format din straturi de inghetata.

Pasiunea noastra pentru deserturi nu-i de azi, de ieri. E cale lunga, ce coboara cateva secole in istorie, pana la prima “confetarie” romaneasca. In jurul lui 1700, de exemplu, fascinati de fineturile dulci ale genovezilor din Caffa (Crimeea de astazi), comerciantii romani au inceput sa invete arta si rostul consumului zaharicalelor, “confeturilor” si, in timp, au lasat comertul pentru manufactura, devenind mari mesteri cofetari. Influentati, cum altfel, si de sarailii, baclavale sau siropuri mieroase cu iz de fistic, vanilie sau trandafir. Un pas si-o trufa mai tarziu, apare si in bucatariile boierilor o varietate coplesitoare de confeturi, budinci, piscoturi, chisalite si sosuri de fructe, pogacele, nelipsite de la fiecare ospat al zilei.

Dulci si esentiale, parti integrante ale identitatii oricarei familii, cele mai bune prajituri poarta neaparat si denumiri frumoase, inspirationale: Alba-ca-Zapada, Desteapta, Buturuga, Moka, Tavalita, Carpati, Padurea Neagra, Noapte la Venetia, Kiss, Lamaita, Polara, Cabanuta, Orient. Deosebiri de gust sau de infatisare gasesti adesea, de la casa la casa, ca nu-i bucatareasa sa nu puna in reteta ceva “de la ea”. Dar oricum ar arata ele se cer admirate, poftite, gustate si neaparat laudate. Ca asa e in viata, si cu femeile si cu prajiturile: poama buna nu se afla dupa fata, ci dupa dulceata.

SALATA MINUNATA SI STROPUL CEL NOU

Doua zile pana la debutul unui an despre care nu stim nimic, inca. Vreme de odihna tihnita dar si de bilanturi si planuri pentru treburile ce vin si se vor intamplate. In mijocul tihnei se prefigureaza, cu fiecare ora ce trece, parca mai clar, Revelionul. Sarbatoare in toata regula, nu jucarie. Unii, cu treburi nerezolvate, se mai deprima, insa sunt asa de putini, ca nu se mai disting in masa uriasa de petrecareti inarmati pana in dinti cu artificii si veselie.

Pe ultimii metri la aprovizionare, cu randul doi de sarmale si cozonaci, salate beuf sau fripturi pe bancul de lucru, cu prajiturile rumenind domol in cuptoare, se executa ultimul asalt decisiv din an, asupra poftelor gastronomice ale intregii familii. Toata lumea intra in hora aceasta avand roluri si functii precise, toate fiind deopotriva si in acelasi timp, decisive, vitale.

Copiii mai mici, dupa ce au terminat de cumparat ultimele maruntisuri, sunt tinuti (doar cei cuminti si de ajutor) pe langa bunici si mamici, sa ajute la lucrurile mai usoare. Baietii la taiat cubulete din cartofi, albus de ou, morcovi sau gogosari. Fetitelor li se dezleaga tainele si misterele nu-stiu-carei creme unice sau cum intra soarele in galbenusul de ou sau aerul in albus sau smantana si se transforma, ca prin magie, fie in maioneza ori in bezea ori in frisca.

Aperitivele si salatele de sarbatori, rodul muncii lor asidue, vor fi povestite si raspovestite de toti mesenii iar laudele vor curge fara oprelisiti din toate directiile, ridicand la cer nivelul lor de incredere referitor, desigur, la abilitatile lor de bucatari in devenire. Am construit si noi randuri lungi si frumoase in jurul salatelor (si celor festive si celor de sezon), cu reverenta de rigoare in fata celei-mai-nelipsite de pe mesele noastre comune: Salata de Beuf.

Nu-i punem reteta in colectie (inca) nu pentru ca nu s-ar potrivi intre bucatele romanesti, sau nu si-ar merita pe deplin locul intre bunatatile de iarna, ci pentru ca nu credem ca e cineva pe lume care nu are deja o parere foaaarte solida pe acest subiect si peste toate, suntem siguri aproape suta-n-suta ca v-ati apucat deja de treaba. Vrem doar sa-i laudam (ca si mai inainte) puterea de seductie si sa tragem un pic maioneza pe salata noastra adaugand un strop de ulei potrivit intocmai pe masura ei.

Si, daca v-ati gandit ca urmeaza sa va povestim ca cele mai spornice uleiuri pentru cele mai fine salate sunt ale noastre, va spunem cinstit ca va inselati. Nu de tot, pe jumatate. Si nu pentru ca nu am indrazni sa credem asta, caci suntem convinsi ca le stiti bine deja. Ce nu stiti inca este ca in anul care vine, nou-nout, vom pune, cu voia dumenavoastra, bineinteles, inca un fratior, sau poate chiar doi, in familia de produse Spornic. Si odata cu venirea lui pe lume, vom sti ca salatele si maionezele noastre vor avea parte, de aici inainte, de cea mai sincera si mai frumoasa plecaciune a fiicei-soarelui.

Pe cat de fragil in fata focului, pe atat de seducator in arome si culoare, cel mai nou sortiment al gamei Spornic isi va gasi cu siguranta drumul catre inimile acelora dintre dumeavoastra, care au inteles ca fiecare, dar absolut fiecare, fel de mancare are un dichis si-un rost anume. Pentru acelea dintre ele a caror denumire se conjuga laolalta si deodata cu sanatate, fragezime sau prospetime am conceput atent, ca pe o bijuterie, un nou tip de ulei: Spornic Presat la Rece.

Vom mai vorbi pe larg de el la anul, caci “noul” trage la “nou” si gustul bun la gospodarul informat. E ultimul articol de pe blog, pe anul asta, si nu scapam nicicum prilejul, sa multumim pentru citit, pentru prietesug, pentru rabdarea multa cu care ne-ati ingaduit. La multi ani, dragi romani si sa aveti un an plin si spornic!

SENZATIE PE MASA DE REVELION

Cateva zile pana la Craciunul Mic. Poate nu stiati (pana acum), dar in cultura populara romaneasca, destul de recenta, asa i se mai spunea sarbatorii ce marca inceperea anului cel nou. Termenul “revelion” l-am adus cu trenul din Franta, odata cu… alti termeni de trebuinta imediata. Am spus la repezeala, dar cu eleganta “merci” si ne-am pus pe sarbatorit si ospetit. Asa cum probabil banuiti, „revelion” inseamna trezire (din somn, nu din altele), iar sensul initial al cuvantului desemna orice masa luata tarziu, in puterea noptii.

Sarbatoarea e sarbatoare oricum s-ar numi si din orice traditii s-ar trage. Asadar sa-i dam ospatului ce-i al ospatului si sa centram in mijocul mesei un preparat demn de atentia si respectul tuturor mesenilor: Friptura de Vita. Cine a sarit mental deja, cu satarul gastronomic, in apararea preparatelor de porc traditionale ale acestei perioade, le spunem, cu drag, sa gasesca… putintica rabdare si un pic de flexibilitate, neaosa, romaneasca. Macar de dragul diversitatii, daca nu de “facon”-ul frantuzesc asortat deja sarbatorii mai sus de-numite.

Pana la reteta si ingredientele sale , o scurta introducere in “temeiurile” acestui preparat. Intai despre carnea de vita. In obiceiurile noastre milenare se gaseste cu greu o preocupare intensa pentru carnea de vita. Vom dezbate mai pe larg, anul viitor, de unde ni se trage o asa meteahna, ce ne-a vaduvit de niste delicioase experiente culinare. Dar suntem foarte siguri ca astazi popularitatea ei este intr-o crestere reala si sanatoasa. Puteti observa asta foarte usor daca dati o fuga pe la (aproape) orice carmangerie sau raion de carnuri de la supermarket.

Va asiguram ca prepararea este facila si rezultatul (aplauze la scena deschisa, like-uri pe FB etc.) spectaculos, daca respectati 3 reguli simple: fiti generosi cand alegeti bucata de carne, inarmati-va cu rabdare si ceva racoritor in bucatarie, caci o sa fie cald si o sa dureze destul procesul si ultima, gatiti cu veselie, din inima, nu din obisnuinta.

Cu ganduri alese si cu grija pentru „efectele speciale” ale ultimei mese din 2015, va poftim sa gatiti si sa sarbatoriti regeste!

Ce este postul si ce vrea „El” de la noi?

Multa lume incurcata in capcane moralicesti zilele astea. Oameni cuminti si de mult bun-simt se trezesc zapacind argumente si amestecand teorii, cand sunt intrebati de postesc au ba, in postul Craciunului. Lasa-vom la urma ce credem despre cei care, carcotind, se aseaza mental in lateral cu tema postului, racindu-si de pomana gura care, vezi bine, nu a cunoscut abtinerea la bucate dulci si vorbe acre, niciodata. Asa recunosti cel mai usor carcotasul, dupa cat de tare apasa limba sa, cu mandrie, pe acest “niciodata”.

Lasandu-i asadar la coada articolului, ne intoarcem iara cu fata la “drepti” si ridicam la fileu mingea fierbinte a incurcaturii in care ne pune postul Craciunului. Spre deosebire de celalalt mare post din primavara, acesta are mai multe dezlegari la bucate dulci facandu-l astfel parca mai usor. Si de tinut dar, in aceasi masura, si de incalcat. Caci daca mai raman bucate din ziua “dezlegata” si pentru urmatoarea zi, doar nu le-oi arunca, ca e pacat sa lepezi mancare buna la cos sau s-o dai la oratanii. Aceasta-i incurcatura si de-aci si intrebarea din titlu.

Pretentiile noastre nu sunt nici teologice, nici filosofice si nici nu incercam sa punem bazele vreunei statistici pe socoteala stimatilor nostri cititori. Ci doar sa ne luam la rost indoiala si sa ne lamurim, de-om putea, ce hrana e mai de dorit in farfurii cand asteptam cuminti Craciunul, dar (noi marturisim cinstit) si cu ce ganduri sa ne asezam la scrisul retetelor de pe blogul spornicesc. Caci cozonaci, fripturi si multe dulciuri ne incearca si ne incarca gandul, in fiecare zi ce se grabeste spre masa din Ajun.

Mai scriem despre post sau scoatem artileria grea de prajituri sa avem timp sa alegem si sa cumparam ce trebuie pentru spectacol? Nu stim ce ajutor sa dam. Pe vremuri, cand era lumea mai rara si cuviosenia, la orice poarta, rar gaseai om sa nu tina sfantul post. Miercurea si vinerea si in posturile cele mari, nu se simtea miros de carne gatita nicaieri. Femeile frecau cu cenusa fina toate lingurile de lemn si toate cratitele, cam cum se sterilizeaza azi orisice, sa nu pangareasca mancarea cea curata. Si nu oricum, ci cu inima plina de recunostinta, caci mancarea era vazuta ca un dat de Sus, si nu castigul de pe urma muncii. Iar oamenii, intotdeauna, se asezau la masa. Nu se manca in fuga sau pe vatra sau, Doamne-feri, din picioare, ca doar d-aia are casa masa, sa se-adune familia si sa-l cinsteasca pe Dumnezeu cu mancaruri usoare si sfinte.

In zilele noastre, insa, lucrurile sunt mai nuantate, viata mai complicata si parca si pietele mult mai aproape. Ofertele supermarketurilor, ametitoare, diversitatea aromelor de incercat, nesfarsita. Un suflet mai cucernic ar zice ca ispita e azi mult mai mare. Noi am zice ca si intelegerea oamenilor, deci si credinta lor e intarita pe potriva-i. Si am adauga ca, din aceasta noua pricepere au invatat oamenii ca postul nu-i pedeapsa si nu-i chin, ci prilej de aducere-aminte ca viata buna este cumpatare si echilibru si bucurie adevarata, cu recunostinta, in toate sarbatorile.

Caci de sarbatoare mare ne pregatim cu totii, fara doar si poate. De nasterea Domnului. Si parca indraznind mai mult, ne spunem fiecare in gand ca nu l-om supara prea tare de ne-om “indulci” un pic peste norme, si ca, Om fiind, ca si noi, este intelegator si ne iarta. Vom tine postul bine de Paste, la Inviere. Sa compensam indrazneala. La nastere suntem mai bucurosi si ne pricepem mai bine, ca am trecut cu totii prin ea. La Inviere, insa, vom fi seriosi si adunati, cu miracolul si mirarea de mana mai departe in viata calcand.

Iar celor carora nelinistile noastre li se vor fi parut copilaresti, poate, sau ne-substantiale, le promitem ca “niciodata” nu vom mai pomeni despre Posturi sau retete de post. Asta pana in primavara. Sau pana vom avea chef de vreo bunatate vegana. Sau pana poimaine. Nu se stie niciodata pana cand nu se intampla odata.

Retete si secrete, cuminti si indraznete, specialitati si bunatati noi-noute, pentru sarbatorile ce vin, vor veni fara restrictie de gen intr-o colectie festiva, cu adevarat sporniceasca: “Arome de iarna”.

Fiarta, nefiarta, Dumnezeu o iarta!

Asa se incheie descantecul celei care invarte de secole facaletul in ceaunul fermecat. Rasturna apoi ceaunul in mijocul mesei rotunde, lasand sa rasara un soare galben curat, lua o ata tare, rasucita, ramasa de la urzeala razboiului de tesut, sau un arcus (in partile Moldovei si Bucovinei) si-l impartea egal in doua, apoi in patru, ca sa inteleaga orisicine ca masa ei este loc de inchinat inima la cele sfinte, nu doar de multumire vremelnica a nevoilor celor trupesti.

Din scrierile mai vechi despre obiceiurile culinare ale neamului nostru, (pentru care nu avem cuvinte de multumire destule si care ne inspira sa gasim adevarate filoane de bogatie gastronomica 100% romaneasca) am aflat ca in satele romanilor de demult, fiecare casa avea un ceaun DOAR pentru mamaliga, dimensionat anume dupa numarul gurilor ce vietuiau sub acel acoperis.

Mamaligii i se mai zicea odinioara maliga sau mangra, colena sau colesa. Poate cea mai inspirata si mai edificatoare denumire pentru functia ei (linvistic vorbind) este „bucadarnic”, termen intalnit mai mult in Dobrogea si, probabil, sortit, ca toate cele lumesti, pieirii si uitarii.

Gateala rapida, simpla si eficienta, era mancarea de capatai si de toate zilele a bucatariei taranesti. Nu-i vorba ca painea ar fi ocupat un loc mai putin important sau ca saracia i-ar fi impins sa consume mai rar. Dimpotriva. Painea era sacralizata si folosita la toate zilele cele mari, sub forma de colaci mai ales, ce era musai sa treaca intai pe la biserica, pentru blagoslovire, apoi sa intre in casele si gurile pofticiosilor. Doar ca la colaci se muncea o zi intreaga (framantat, dospit, copt) si nici nu te puteai atinge pe loc de ei ca se „incrudau” de-i rupeai fierbinti si nu-i lasai sa „rasufle” dupa ce ieseau din vatra sau test.

Mamaliga era facuta pe loc, la foc iute si aprig si facea pereche buna cu orice „udatura”: cu lapte sau branza, cu muraturi sau poame coapte, cu saraturi si mujdeiuri, cu carnurile de orice fel, si in orisice imprejurare. Primavara cu verdeturi, iarna cu „oloiuri” sau grasimile jivinelor de sacrificiu, vara la seceris si toamna la culesul roadelor pomilor sau vitei de vie, la drum lung si la sezatorile din sat.

Modul de preparare este atat de simplu, incat nu credem ca necesita vreo dezvoltare pe larg, vom insista mai ales pe rolul gastronomic pe care il joaca si pe cele mai delicioase combinatii in care intra. Scopul este de a contura mental starea de spirit a satului de odinioara si sa intelegem cum se face ca, la distanta de secole, acest soare galben inca mai straluceste frumos prin gospodarii si restaurante, acompaniind sarmalute lucitoare sau inegalabile saramuri de crap dunarean.

Primul gand, in modul cel mai sigur cu putinta, leaga mamaliga de branzeturi de orice fel, o imblanzeste cu untul cel mai fin si o indulceste cu nelipsita si delicioasa smantana. Cand ciobanii, stapanii laptelui, isi dau osteneala sa invarta in ceaunul vrajit vor iesi de-acolo si cuvinte noi ca balmos, bulz sau golomoz.

Cea mai faimoasa dintre toate, este asa-numita „mamaliga in paturi” unde in straturi succesive ca pe un portativ se impletesc in armonii simple branzeturile cele mai bune cu cele mai alese carnuri, imbaiate bineinteles in grasimi in care s-au fiert alaturi de ceapa si mirodenii parfumate ca cimbrul, rozmarinul sau busuiocul. Se adauga 4 oua proaspete deasupra, in locasuri facute anume cu lingura si se da inca odata la cuptor intru desavarsirea „operei” culinare.

Mamaliga fripta, se compunea in tigaie cu ulei curat de floare, de canepa sau de dovleac, facut la oloiernita, sau, mai simplu, se „insemneaza” cu dungi negre pe gratar si se da mesenilor sa „intinga” cu ea in tigaie.

Un univers intreg se invarte in jurul meselor taranului roman. El stie toate rosturile mamaligii zicandu-i numele altfel dupa felul in care i se infatiseaza: burca, badarau, tolcan sau crihan cand e foarte mare, cand e moale ii zice  malai dulce, letiu sau telci, cand o face pentru cei mici o alinta turtita sau pogace.

Ultima, cu voia dumneavoastra, este mamaliga pripita sau pasatul. Se prepara  inadins mai moale si este numai de leac. Se face doar cu apa descantata si neinceputa, adica „adusa fara sa bei din vas ori sa vorbesti cu cineva… si se mesteca cu-un bat de alun…”

Parfum de septembrie. Dovleacul.

S-a asternut o bogatie de culori si parfumuri peste sate, peste campuri si gospodarii, peste lume. Semnul toamnei, cea din toate inzestrata. De o vreme incoace, gospodarii nu mai prididesc cu recoltatul bucatelor si gospodinele, cu muraturi si conserve. Asa a randuit Dumnezeu, ce minunat, sa fie pamantul indestulat cu roade inainte de marele inghet al iernii.

Dintre vlastarele toamnei, unul se tine mai tare si mai indaratnic si nu s-o da nicicand dupa cum bate vantul. Dovlecii, caci despre ei e vorba, n-au luciul vinetelor sau delicatetea ardeilor, nici nu se inalta darzi ca rosiile. Neclintiti si rasfirati pe campuri, de parca s-ar fi rupt sacul atunci cand s-au impartit roadele pamantului, bostanii par ca vor sa fie lasati sa zaca. E nevoie de maini rabdatoare de gospodar, sa-i ia acasa si sa-i curete de resturile de pamant, sa-si croiasca drum prin rotunjimile cojii lor. Abia atunci au sa-si dezvaluie bogatie de seminte sanatoase si miez parfumat, secretul unei faime fructicole (si nu legumicole) mondiale ce dureaza, se zice, de peste 7 milenii.

Chiar si dupa atat amar de timp, americanii au ramas cei mai mari adoratori ai dovleacului. Cult hranit probabil dintr-un orgoliu de creator. Parte dintre primele plante salbatice cultivate in America, stramosii bostanului aveau forma micuta, lipsita de generozitate, si gust amarui, deloc apropiat cu ce cultivam astazi. Vremurile timpurii si tulburi nu ingaduiau oricum arta cautarii de nod in papura, mai cu seama unei astfel de comori. Pentru ca invelisul tare il pastra sanatos peste cele mai cumplite ierni. Iar dupa ce-l goleau de pulpa si seminte, mesterii il foloseau ca tigva, vas de gatit si pastrat bucate.

De la a colora modest mesele celor mai nevoiasi si pana la statutul de nobil aromat, e cale lunga si numai Dumnezeu o stie. Cum necum, oamenii au descoperit aroma unica a dovleacului cu potential de mancaruri fine. Fiertura searbada de altadata a ajuns un piure untos si picant, innobilat adesea cu arome onctuoase de bourbon. Si-apoi, ce fruct ar fi acela nedemn de prajturi burgheze si dulceturi ale bucatariei elegante, de placinte dintr-o bucata si compoturi taranesti?

Domnisoara scortisoara, insotitoare predilecta a marelui dovleac, n-ar putea fi surclasata de nicio alta mirodenie. Ar mai fi aparut, umbla vorba, la Sambata Placintelor dinaintea postului de Paste, facandu-si de cap cu niste cuisoare intr-o invartita calda. Cand e singur-singurel, se da la copt taiat grosier si uns cu miere sau renunta de tot la dulcegarii si-i nins cu sare. Si daca se alege cu rol secundar intr-o scena culinara bucovineana, atunci pare ca-i cel mai spectaculos. In “carapacea” sa curatita de seminte, se asaza sarmalute si se incropesc tocane delicioase dupa retete ramase din alt timp. Cand se rumeneste gateala, atunci s-a inmuiat si pulpa dovleacului si-s gata sa se intovaraseasca pe mese, intr-un coplesitor belsug de miresme si gusturi desprins din toamna.

Vinete coapte-n cuvinte

Nu stim cata lume se gandeste sa-i binecuvanteze cu multumiri pe cei care, purtati de valuri si de inspiratie, au adus minunatiile astea de legume din Lumea Noua pe Batranul Continent. Rosiile parfumate, ardeii de toate felurile si culorile si mult-prea-indestulatoarea vanata au venit pe mare, dintr-un tinut miraculos ce poarta azi numele de Mexic. N-au mai plecat de-atunci, ocupate fiind sa aseze culorile si aromele veseliei in toate oalele si cratitele bucatarilor de peste oceane.

Tot de-acolo au fost aduse cartoful, porumbul si floarea-soarelui de te intrebi azi daca se poate trai intr-o lume marginita aromatic de fasole, varza, napi si sfecla. Este o exagerare o sa ziceti si aveti dreptate. Aveam in portofoliu ceapa si usturoiul, mararul, patrunjelul si leusteanul, toate branzeturile si stiam face pastrama din orice fel de carne, iar painea noastra era cea mai alba dintre toate.

Revenind la sentimentul de recunostinta pentru veselia coloristica din oale si cratite, obtinuta prin jertfa tomatelor si ardeilor combinati in sosuri si tocanite multiculturale, o sa incercam sa dam un contur fin imaginii culinare a acestora, in bucataria romaneasca de sezon.

Rosiile cele tinere, ce n-au apucat sa-si descopere intreg potentialul cromatic, se invrednicesc sa umple borcane cu muraturi, celelalte, ajunse la maturitate, cu pretul propriilor lor seminte, se transforma in paste sangerii dulci acrisoare, cu consistente variabile de la o gospodarie la alta, dar botezate dupa moda veche frantuzeasca, bulioane.  Surata mai mare a rosiei, Vanata, caci ei ii este dedicat acest exercitiu literar-culinar, este vedeta sezonului. Frumusetii sale nu i s-au inchinat rauri de cerneala indigo, desi consideram ca ar fi meritat, fie si numai pentru rotunjimile sale proaspete sau pentru reflexiile de sidef ale pielii sale.

Oamenii au inteles rapid, prin experienta directa, ca vinetiul seducator aduce cu sine gustul amar ca durerea. Au adaugat si-n dictionare langa vanata si vanataie ca sa nu uite ca frumusetea are costurile ei. Doar trecute prin foc puternic se imblanzesc frumoasele vinete si isi arata intreaga lor voluptate. Nu iti vor trezi simturile prin arome explozive sau gust impetuos. Farmecul lor este discret si lenes, te bucura insinuant cu textura si capacitatea uluitoare de sustinere si completare a aromelor altor ingrediente mai obraznice, mai acide cum este ceapa, usturoiul sau ardeiul iute.

Se dezvaluie simplu in salate si elaborat in musacale, ghiveciuri sau tocanite. Pentru gospodinele vrednice, ele se pastreaza cuminti, in suc propriu, la borcane pentru tot anul care urmeaza. Au nevoie doar de un strat subtire de ulei fin sa le inveleasca si o baie fierbinte (bain-marie) pentru a se mentine in forma pana la urmatoarea salata.

Momentul ei de glorie, insa, este atunci cand umple aerul bucatariilor cu mireasma sa inconfundabila ce da adevaratul sens al cuvantului „copt” si cand in jurul ei robotesc multe maini harnice, ce le curata delicat de pielea arsa si le duc la banchetul legumelor sa se intalneasca cu prietenii, surorile si rubedeniile ei. Isi vor impleti aromele si texturile intr-un dans involburat si fierbinte ce le va lega destinele pentru totdeauna, intr-o poveste delicioasa ce poarta numele de zacusca.

Ciupercile vindecatoare. De pofte.

Nu e animal, nici planta nu pare a fi, ci o mistica infaptuire a naturii. Era convingerea oamenilor despre natura ciupercilor, in vremurile dinaintea cunoasterii stiintifice si a lectiilor de botanica. Mai cu seama ca, dincolo de formele diverse si spectaculoase, se ascundeau insusiri curative si otravitoare. Doar zeii ar fi putut nascoci o asemenea ciudatenie, rasplata si pedeapsa in acelasi timp pentru cele savarsite de oameni. Comori secrete si rare, ciupercile comestibile au devenit aliment regal in lumea antica. Ba chiar se credea ca prelungesc viata si pot oferi nemurirea.  Nici vorba sa ajunga pe mesele oamenilor de rand asa deliciu divin, mai de pret decat aurul.

Din cele aproape doua milioane de specii, ascunse in inima padurilor din toata lumea, ne-a binecuvantat Dumnezeu si pe noi cu tot felul de ciuperci. Am aflat in timp sa deosebim ciupercile bune de cele bolande si le-am gasit zeci de moduri de preparare. De la mancarurile taranesti din vreme de post, unde ciupercile sunt mandre substitute ale carnii, pana la retete boieresti, pregatite in bucatariile marilor case valahe si moldovene. Unele ne-au ramas mostenire de la bunici, cum sunt sarmalutele de post cu ciuperci tocate si ne-am intrebat mereu, cu recunostinta (si cu gura plina), carui om i-o fi venit asa idee de amestec delicios. Se mai fac la manastiri, bune de-ti vine sa strangi cu drag mainile sfintite care le impacheteaza.

Tot in familie se prea poate sa fi gustat ciulamaua cu smantana de casa si zacusca de ghebe, pastratoare a celui mai rafinat gust de toamna. Loc de cinste in camarile gospodinelor au borcanele cu ghebe si hribi in otet sau saramura, eleganta conserva de iarna. La stane si in casele vanatoresti, acolo unde e la indemana si codrul, si carnea, se prepara tocane haiducesti, pline si bogate, sa tina omul vajnic pe timp de iarna. Mancare intremenitoare e si borsul de ciuperci, reteta bucovineana ascunsa, cu urechiuse, rascovi, pastravi de fag sau manatarci. Iar la ucrainienii din Bucovina si Maramu’ am auzit ca nu se poate sa lipseasca in Ajun de Craciun hrebleanca, mancare usturoiata de post, pe baza de hribi si zeama de varza.

Sa nu credeti insa ca n-avem idei de mancaruri mai usoare, de pilda chiftelute si snitele de ciuperci cu palaria mare, supe crema sau ciuperci la cuptor, umplute cu legume si branzeturi. Si-apoi, am luat cu imprumut si de la altii, orez cu ciuperci shiitake, hribi in foitaj, paste fainoase si bruschete cu Portobello si cu arome mediteraneene. Cate ciuperci, atatea moduri de pregatire. Am vrea sa le cunoastem pe toate asa ca va poftim sa ne scrieti mai jos un comentariu despre bucatele dragi voua. Facem pariu ca se vor inmulti pofticiosii ca ciupercile dupa ploaie.

Surorile ascunse ale padurii: ciupercile

Din vremuri stravechi, codrul a fost izvor de mituri si superstitii, loc mistic si fermecator. In cautarea comorilor ascunse sub frunze uscate si arbusti, batranii nostri pare ca aveau un legamant tacit cu padurea si nu tulburau linistea si randuiala naturii. Li se oferea in schimb belsug de fructe si ciuperci. Cum statea ploaia in loc, in padurile de langa sate rasareau odata cu soarele oameni purtand la brat cosuri de nuiele. Se pierdeau de bunavoie in labirintul codrului si se regaseau la cateva ore, carand  cosarcile pline. “Tine, Doamne, padurea” era ruga si multumire pentru atatea daruri: pastraviori de fag, urechiuse, ghebe, bureti iutari sau laptosi, manatarci sau pitoance, craite, galbiori, rascovi, painisoare, ciuciuleti. Le culegeau de-o viata intreaga si le stiau pe toate bune de pus pe masa.

Candva, intre timp, invoiala pare sa se fi rupt. Noi am incetat sa mai pasim umili si linistiti in salbaticia padurii si ea a incetat, parca, sa ne rabde. Astazi suntem pretutindeni sfatuiti sa evitam ciupercile salbatice, gasite in padure sau vandute din galeti la colt de strada. Se spune ca, prin transfer de spori, apar hibrizi greu de deosebit de ciuperca originala. Soiurile ajung sa se asemene leit si inselator, ca niste surori ispititoare cu picioare lungi si palarii sofisticate, de nu stii pe care sa o culegi. Alegerea, zicem si noi, mai bine sa ramana nefacuta.

Dumnezeu stie cate cai de aflare a ciupercilor otravite a nascocit cultura populara. S-a crezut, pe rand, ba ca apa in care fierb ciupercile otravitoare innegreste argintul, ba ca ciupercile din care mananca insectele sunt comestibile, ba ca cele toxice isi schimba culoarea la feliere. Toate inchipuite si neadevarate!

Dezlegari gasim insa si in imprejurari potrivnice, ca asa-s lasate lucrurile pe lume. Cand va ajunge din urma pofta de ciuperci, sa o potoliti (cu bagare de seama ca n-o fi chiar gustul cela de pe vremuri) cu plante de crescatorie: ghebe, bureti (Pleurotus), hribi, champignon, cremini, portobello sau ciuperci de origine japoneza: shiitake, maitake, reishi, laudate-n lung si-n lat pentru foloasele lor medicinale.

Odata ales soiul, ramane singura intrebarea: Ce gatim? Mancaruri cu ciuperci pregatesc gospodinele din toate colturile tarii, in farfurii spornicesti si minunat de diverse. Le poftim si le povestim pe indelete, tot aici pe blog. Daca v-am facut curiosi, mai poftiti pe la noi saptamana aceasta sa aflati sfaturi si retete, ca-s zeci de feluri diferite in care romanii grijesc ciupercile in bucatarie.

Muraturi prajite de post

La nevoie, omul devine iscusit. Inventeaza si reinventeaza, ca sa-i fie mai bine, ca asa s-a pomenit omul chibzuit, cu un ochi la treburile casei si cu unul la ziua de maine. Cam asa e si cu postul. Mai ales pentru cei sarguinciosi ce-l tin cu sfintenie de la inceput si pana la sfarsit. Trebuie sa se descurce si cu bucatele si cu ideile noi. Sa devina ingeniosi si sa transforme ce au prin camari si beciuri in bunatati de mancat. Ca doar n-or sa manance doar cartofi si fasole tot postul. In plus, nici n-ar fi indicat. E mai bine sa te intovarasesti cu toate legumele pamantului, ca sa prinzi vlaga pentru treburi si pentru ce-o mai fi de facut pe langa casa. Cu tocane si ciorbe de legume suntem cu totii deprinsi. La fel si cu ardeii umpluti si sarmalutele de post, cu ciupercile si zacusca rece de la frigider. Dar cine a mai auzit, domnule, de muraturi prajite?

In vreme de post, poate fi una dintre mancarurile dragi ale celor care locuiesc in Oltenia satelor si catunelor. Pe unde au ramas si mancarurile si obiceiurile mai autentice, de se mira orasenii cand aud de ele. Le-am intalnit prin marginimea Craiovei, dar si prin alte zone din apropiere, care au prins gustul acestor bucate curioase. Altii zic ca se trag din zona Rosiorilor de Vede. Incepand de la Sasca si pana mai jos, spre Peretu. E limpede ca e mai usor sa le facem decat sa aflam exact care le-a fost locul de bastina. Si se poate sa fie mai potrivite, muraturile, pentru postul Craciunului, dar cand le prajim, pica bine si la lasata secului de vara. Si-apoi e bine ca ne sunt de folos muraturile dulci ramase de asta iarna, ca sa facem loc in camara celor noi.

Reteta e cum nu se poate mai simpla. Ne trebuie doar muraturile de rigoare, de preferinta gogonele si foi de varza, putin bulion si cativa stropi de ulei bun, in care sa le prajim. Pentru zilele din afara postului le putem face pane, cu ou si pesmet. Dar acum, mai bine le mancam simple, doar tavalite putin prin faina sau firimituri de paine. Servite cu mamaliga si mujdei sau macar o salata de patrunjel implinita cu fasii de ardei rosu. Si-un pahar de sprit, ca poate-or mai inchide si sfintii ochii la asa licoare.