Blog Spornicesc

Drago, dragostea mea!

Aproape primavara. Schimbari pe pamant si in cer. Primele fire de ghiocei si pasarile intoarse din alte lumi vestesc deja un alt ritm al naturii. Primavara pulseaza deja ca inima de fetiscana indragostita. De-aia i-or fi zis “luna dragostei” lui Faurar. Caci iubirea n-are nevoie de multe artificii ca sa-si arate fata. Asa am crezut in ultimii ani, fiindca ne-a sedus moda sarbatorilor de imprumut occidental. Ziua valentinilor pare ca nu sarbatoreste iubirea curata, ci, mai degraba, trufele de ciocolata la suprapret si aceleasi buchete de trandafir rosu. Dar dragostea inseamna mai mult decat filme si reclame siropoase, torturi in forma de inima, vinuri spumante si dantelute roz.

Iata de ce povestim astazi despre dragobete. Cu sinceritate si drag, fara petale de flori, coloana sonora sau decor special. Dragostea e dragoste. Chiar si pentru ultimii batrani ramasi prin sate. La ei, dragobetele are semnificatie speciala. Ne-a povestit noua un batranel din Tara Oasului ca, pe vremea lui, tinerii asteptau toata iarna ritualurile si obiceiurile sacre de dragobete. Atunci isi gasea fiecare perechea pentru anul urmator si, de multe ori, ajungeau sa se casatoreasca. Bucuria absoluta, caci nimic nu era mai rau in viata satului romanesc decat sa te duci neluat in lumea celor drepti.

Dragobete cap de primavara, asa-i mai spune prin sate. In zone diferite veti gasi date diferite in care il sarbatoresc, de la mijlocul lui februarie la 1 sau 3 martie. Mai nou, dragobetele saruta fetele in 24 februarie, sa nu ramana prea mult in urma valentinului american. Etnologii zic c-ar fi mostenire “de familie”, de la Serbarile Lupercalia din Roma Antica. Romanii puneau la cale in fiecare februarie ceremonii si jocuri la care barbatii tineri alergau pe jumatate dezbracati pe strazi, iar femeile neluate isi cautau pereche. Toate faceau parte dintr-un ritual pagan pentru fertilitate si nasteri usoare.

Dragobetele romanesc sta mai degraba sub semnul delicatetii primaverii si e timid ca fecioarele de maritat. Asta e singura zi din an cand fetele necasatorite umbla singure prin paduri si campii. Tot azi, se spala pe fata cu zapada topita, care se zice ca e nascuta din surasul zanelor. Imbracate in straiele de duminica, pleaca la cules de urzici, viorele, ghiocei si se intorc alergand spre sat. Fiecare e urmarita de cate un flacau care-i va fura o sarutare atunci cand o prinde. Daca e pe placul fetei, se cheama ca are loc “logodna de dragoste” si cei doi vor fi impreuna tot anul. Alteori, se iau la biserica de cum incepe toamna.  Pe seara, asa cum se implineste orice sarbatoare la romani, tinerii incing o petrecere cu mancare si bautura ca-n povesti. Ca-n povestile cu “fericiti pana la adanci batraneti”, desigur. Asta-i rostul zilei lu’ Dragobete.

Cand incepe si „cat dureaza” traditia?

Mare pacat de traditiile noastre. Obiceiurile se sting, desi focurile ard in continuare in inimile acelora care iubesc. Florile de camp se inlocuiesc cu buchete gata dichisite. Fetele nu se mai gatesc in costum popular. Sarutul pe buze nu mai tine promisiunea unei iubiri adevarate. Prea putini mai cred in iubitul in stil romanesc. Si chiar mai putini se mai opresc din treburi si pregatiri sub soarele sfant de dragobete. Avem alte treburi azi, zice tineretul. Sesiuni de examene, scoala, munca, astenie de primavara si cure de detoxifiere… “cine mai are timp de datini stravechi si ritualuri magice de iubit?”

Pe noi nu ne lasa inima sa renuntam la ele. Si nu ne-om da batuti in fata unei sarbatori americane a iubirii consumeriste. Ba chiar, ne cautam “echipa”. Echipa oamenilor care iubesc si simt in romaneste. In cuvinte si retete culinare de gatit si savurat in doi. Fara tigai in forma de inima, ci cu vase de tuci, aluat framantat cu mainile voastre, ulei romanesc si dulceturi din camari de gospodine. Caci dragostea, ca vesnicia, tot la sat s-a nascut.

Pierdut paradis, ofer recompensa.

Supa de salata verde cu slaninuta prajita. Mancare de masline cu limba de vita. Ceai de menta cu branza sarata sau clatite cu urda si marar. Incercati sa le gasiti ceva in comun. Ne veti spune poate despre sare si alte condiment sau veti vorbi despre moduri de preparare. Dar suntem siguri, absolut siguri, ca se vor gasi intre voi o buna parte care sa puna cap la cap toate gusturile si denumirile si sa le descopere gradul de rudenie. Pentru ca au o insusire in comun, mai importanta decat orice mirodenie si tehnica de gatit. Calatorie in timp, se numeste.

Poate va suna a povesti de adormit copiii, dar tot despre gastronomie vorbim. Povestea aceasta nu are de-a face cu fantasticul. Paradisul chiar exista. Este ascuns in amintirile noastre cu mame, bunici si cele mai bune mancaruri, gatite cu toata atentia si grija din lume. Si ne putem intoarce acolo cat ai zice “placinta cu magiun ca la mamaie”.

Am mai auzit la altii de emotii si amintiri din copilarie scoase la iveala de parfumul unei madlene inmuiate in ceai. Povesti din carti frantuzesti, au zis toti. Asta pana cand niste psihologi au luat in serios fenomenul, l-au studiat si au dat cu negru pe alb ca e departe de a fi o nascocire literara. I-au spus “efectul Proust”, fiindca asa il chema pe autorul cartii cu madlene miraculoase.

Pe noi ne stiti deja de sceptici, asa ca nu prea ne-a venit sa credem pana n-am simtit-o pe limba noastra. Mancarea asta miraculoasa, adica. Experimentul de convingere poate avea loc oricand si oriunde. Sa fii la locul potrivit in fata mesei potrivite, cam asa functioneaza calatoria in timp. Fara bilet, o calatorie culinara fulger dus-intors. In multe cazuri, mirosul unei prajituri cu scortisoara sau a unei tocanite cu cimbru ne plaseaza intr-un tablou din copilarie, o duminica festiva, o zi de nastere sau o dimineata din vacanta de iarna. Pare imposibil ca un parfum de lapte cald cu cacao poate aduce inapoi, cu o claritate aproape izbitoare, un moment vechi de 30 de ani. Cand te gandesti ca uneori de-abia ne iese sa tinem minte o adresa sau numele unor persoane abia cunoscute…

Asa zic psihologii, ca simtul olfactiv sau mirosul functioneaza ca “declic” pentru retrairea trecutului. Parfumul de cafea – si nu gustul cafelei – ne poarta spre clipele de vis ale unei dimineti in doi. Uneori mai incurcam borcanele intre ele si nu mai stim care-i gustul si care-i mirosul mancarii. Pai, sa o lamurim. Cu gusturile, treaba e clara si nu prea: cunoastem dulce, sarat, acru, amar si, mai nou, un al cincilea gust, botezat umami (acesta din urma, responsabil pentru savoarea ciupercilor, sosului de soia, algelor, branzeturilor. Ramane sa-l “degustam” literar intr-o alta postare, ca-s multe de zis si de aflat). Asadar, stim ca prin gust percepem explozia de arome dintr-un preparat. E logic.

Ei bine, logica ne face dreptate, dar nu de tot. Adevarul este ca o mare parte din ceea noi consideram drept gust tine, de fapt, de miros. Se pare ca daca va tineti de nas in timp ce mestecati ceva aromat, apoi eliberati narile, diferenta de arome o sa fie spectaculoasa. Daca nu se intampla asa, opriti-va mai bine din mancat, ca e o imbucatura fada si anosta oricum.

Cand vine vorba de parfumul si gusturile copilariei, cu totii avem “madlena” noastra personala. Friganelele sau painea-n ou de dimineata. Spanacul cel dulce caruia-i faceam cu ochiu’ (prajit) la pranz. Tocana de galbiori de seara, cartofii cu ceapa calita, ciulamaua,  placinta cu magiun de prune, salamul de biscuiti, orezul in lapte cu scortisoara, scovergile. Acestea si multe altele sunt miresmele din bucataria bunicilor. Odata cu ele revine si amintirea scaunelor si a lingurilor de lemn, a mainilor imbatranite care nu stateau niciodata, a zeilor cu parul si barba alba care ne citeau seara povesti nemuritoare. Un univers in centrul caruia sta un copil descult si vesel, fara griji si plin de vise. Amintiti-va de copilul acesta si spuneti-ne si voi prin ce miresme, arome, culori si texturi neasemanate va reintoarceti la el. Ce nume poarta “madlenele” voastre?

Dragoste g-astronomica

Undeva, intre cer si pamant, fericirea oamenilor se compune, se alcatuieste intre doua axe liniare simple. Trup si suflet. Pragmatici, ne impartim viata in ganduri si fapte. Indragostiti, in emotii si gesturi. In rugaciune, in paine si vin. In gastronomie, in bucate si licori.  Pierdut fericire, caut perechea perfecta.  Cam asa suna anuntul de mica publicitate niciodata publicat prin ziare, dar in permanenta zugravit pe fruntile, pe sufletele si in privirile oricarui muritor.  Vorbim despre perechi perfecte in zilele astea de primavara timpurie, sa celebram si noi, in chip culinar,  pulsul romantic ce urmeaza sa invaluie lumea ce se dezmorteste usor din gerurile iernii.

Perechea perfectă

Sa luam asadar o felie de cozonac. Pe loc, apare-un gand cu lapte cald.
Sau sa luam niste covrigei sarati, si iata berea.
O branza grasa frantuzeasca, desirata de mucegaiuri nobile, si vinul rosu ne surade vesel, intr-un pahar larg, cu picior inalt.

Povestea asta cu “potrivitul”  mancarilor si bauturilor pare a fi destul de limpede atunci cand e vorba despre sucuri sau lapte, dar cand te gandesti la sutele de soiuri de vin, bauturi spirtoase sau chiar bere intrebarile incep sa curga odata cu bautura: Cum alegem cel mai bun vin? Ce licori de care culori se asorteaza mai bine cu friptura de vita? Dar cu mielul? Cu pestele? Cu puiul de tara? Cu vanatul? Si de ce n-avem voie, domn’e, sa inecam un pastrav de munte intr-un cupaj rubiniu?

Intrebati in stanga si-n dreapta si-o sa primiti sfaturi, pareri si informatii cu duiumul. Mai nou, toata lumea se pricepe la vinuri. E o stiinta exacta, se aude pe la cursuri de oenologie (adica profesionistii din domeniul vinificatiei) iar prin “scolile” de sommelieri (specialistii in vinuri si asocieri culinare) auzi exact contrariul. Nu stii de unde sa incepi si unde sa termini cu toti termenii aia superspecializati.

De pilda, cand vreun restaurant de lux angajeaza un sommelier, sa prezinte o colectie de vinuri sau sa inaugureze vreun meniu nou, vei afla ca vinul nu este doar alb, rosu sau rose, sau ca nu stiu ce podgorie a castigat nu stiu ce medalie. Cica in paharul tau danseaza impreuna “buchete”, “tanini”, “corpolente”, “onctuozitati” si “note” cu nume de flori de camp sau de condimente exotice.  Acesti sommelieri (maestri ai deconstructiei in gastronomie, cum tare mult le place sa li se spuna) se pricep de minune sa identifice, sa compare caracteristicile esentiale  ale unui preparat si ale unui vin. Dupa care decid daca cele doua fac un cuplu frumos, dupa chipul si asemanarea clientului.

In dragoste Si GASTRONOMIE, (aproape) totul este permis.

Trebuie sa admitem, macar de dragul ideii de pereche, daca nu din convingere, ca o experienta culinara perfecta nu poate sa existe daca alaturi de mancarea maiastru pregatita nu se gaseste pe masa festiva si un vin sau alta bautura, care sa dezlege limba si sa inaripeze imaginatia. Cand le pui impreuna, e musai sa semene cu o pereche de indragostiti. Bine-bine, veti zice, dar in dragoste totul este permis. Si bineinteles ca aveti dreptate.  Altfel n-ar fi existat impacare, iar carnea rosie nu i-ar fi lasat nici o sansa la imperechere vinului alb sau carnea de peste nu s-ar fi imprietenit vreodata cu vinul rosu.

Aceste reguli (rosu la rosu, alb la alb) au fost respectate cu o oarecare sfintenie pana mai ieri, cand mancarea din farfurie era mult mai simpla.  Astazi insa, este foarte probabil ca aroma principala a unui preparat sa nu mai fie carnea, ci sosul, dressingul, condimentele sau chiar metoda de gatire. Ganditi-va, de exemplu, ca un curcan poate fi fript, prajit, posat, copt, fiert,  marinat sau gatit sub broiler, acoperit de verdeata, sosuri, felii de bacon, ciuperci, branzeturi, fructe…  Cum poate un vin alb sa-i faca dreptate de fiecare data?

Culori sau taninuri?

Ideea este ca s-a mai rescris o regula in gastronomie. Gata cu potriveala culorilor de pe masa. Totusi, cateva sfaturi din partea sommelierilor despre soiul si trasaturile vinului pot inlatura riscul unei experiente culinare mediocre. De pilda, la un peste alb merge un vin rubiniu atata timp cat are arome fructate si taninuri fine. Taninurile sunt un soi de compusi chimici depozitati in coaja si semintele strugurilor. Desi nu se pot gusta propriu-zis, ele sunt cele care produc senzatia de astringenta la interactiunea cu proteinele (citim carne, cartofi, legume). De aceea un vin rosu, tanar, cu taninuri evidente (citim aciditate), intra imediat in conflict cu fructele de mare bogate in iod, lasand un gust metalic si neplacut.

Concluzia “maestrilor” e cat se poate de clara: asocierile sunt deosebit de importante. Oricare ar ajunge prima pe masa – mancarea sau bautura – alegerea e bine sa o faceti, cat se poate, in cunostinta de cauza.

O ultima idee. Cele mai bune mancaruri si bauturi, oricat de (ne)potrivite intre ele, se servesc mai mereu in compania celor dragi.  A lua masa mai inseamna ceva, pe langa atat de minunata placere care tine de gust si gastronomie. Uneori inseamna reculegere, alteori bucurie sau intimitate cu cei care te insotesc. Uneori, vinul se potriveste mai putin cu bucatele din farfurie si mult mai mult cu persoana din fata lui. Acesta este, dupa toate normele, ceea ce se numeste jumatatea plina (de bucurie) a paharului. Cealalta este doar vin.

 

Verde la vitamine

Cea mai cunoscuta lectie despre sanatate este si cea mai simpla si se invata, in rime, inca de la gradinita: “Tare-mi plac legumele, le stiu toate numele. Ce-mi dau ele-i o avere: vitamine si putere!” Daca nu aveti puiuti cu care sa fi repetat pentru serbare, trebuie sa fi auzit din gura unei mame teoria vitaminelor absolut necesare organismului nostru. Cu atat mai mult daca a dat soarele de primavara. Mai nou, vestitorii primaverii rasar intai in monitoare si la televizor sub numele de “specialisti in detoxifiere si vitaminizare”. Chipurile exista un soi de supe si sucuri miraculoase care ne spala pacatele de peste iarna si ne pun energici si sanatosi la linia de start a primaverii. Stiti deja ca noua povestile acestea cu minuni nutritionale nu ne inspira prea multa incredere, asa ca am tinut sa cercetam mai profund subiectul.

Sa o luam sistematic. Detoxifiere prin smoothie-uri si sucuri de fructe nu exista. Cine zice altfel, fie incearca sa vanda astfel de produse “speciale”, fie vorbeste doar ca sa nu taca. Le-a randuit Dumnezeu pe toate, chiar si treaba asta cu eliminarea toxinelor, sortita ficatului si rinichilor. Corpul nostru este specialistul absolut in detoxifiere, lucrand constant sub atenta conducere a celui mai recunoscut Doctor in Medicina, ficatul.

Toxinele se acumuleaza zilnic in corp, din alimente, apa si aer. Toate substantele pe care le ingeram sau le respiram ajung in ficat si sunt apoi disociate si asimilate de organism. Ceea ce inseamna ca ficatul nostru lucreaza 365 zile pe an, weekend-uri si sarbatori incluse. Inceputul de primavara nu coincide neaparat cu un nivel inalt al toxinelor din organism, ci, poate, doar cu dorinta noastra de a da inapoi iernii kilogramele pe care ni le-a imprumutat. La aceasta putem gasi rezolvare in cremele de legume si sucurile de sfecla si spanac, atata timp cat le consumam echilibrat, pe post de gustare, si nicidecum nu le transformam in mesele zilnice ale unei diete stricte.

Cu vitaminele, povestea e ceva mai diferita. Corpul nostru nu le poate produce, ci le preia din alimente. Verdeturile stau la loc de cinste in topul celor mai bogate alimente si isi impart de fiecare data averea cu noi. Urzicile, spanacul, patrunjelul, prazul, papadia, stevia, leurda, salata si ceapa verde, dau si ele o frunza de ajutor ficatului in procesul de detoxifiere si ne invata despre tainele medicinale ale celor mai investite litere din alfabet.

Din fericire, chimistii au reusit, in timp, sa sintetizeze majoritatea nutrientilor, izbutind o victorie eroica a medicinei in fata deficitului de vitamine. Suplimentele nutritive cu vitamine si minerale au devenit “pastilele-minune” care compenseaza pentru obiceiurile noastre mai putin sanatoase. Marketingul si-a indeplinit si el functia, astfel ca numai in America se cumpara anual vitamine in valoare de 20 de milioane de dolari.

Sanatatea n-ar trebui sa fie scumpa. Si nici nu este, daca ne intoarcem la frunza noastra. Cei mai multi doctori sunt de parere ca, pentru majoritatea dintre noi, nutrientii esentiali se obtin mai degraba din mancare, decat din pastile/suplimente. Natura ne ofera un echilibru perfect de compusi care, in ciuda avansului medicinei, nu poate fi reprodus pe deplin intr-un laborator. Drept urmare, de cum s-a instalat primavara, s-au inverzit pietele, tarabele s-au supra-incarcat cu vitamine si putere. Doar cativa lei pe o avere.

Oloier, oloinita

Va povesteam de curand despre cum ne unge la inima adevarul stiintific despre colesterol si despre altele si cum, chipurile, alunecam sau nu cu mancarea-n pacat. Miturile despre alimente rele sau bune se prind si se desprind usor daca ai ochii deschisi si mintea iscoditoare. Dupa galbenusul de ou, carnea rosie, fibrele, lactatele si glutenul, au curs si uleiurile in aceeasi tigaie infierbantata de zvonuri si banuieli. In era digitala, ne stau sub nas si sub taste lucrari mii si studii faclii ale cercetatorilor din toate domeniile, obligatoriu fii si fiice ale unor universitati de mare prestigiu. Dar ce te faci cand acestea se contrazic intre ele? De unde mai stim noi pe care ulei sa-l punem in tocanita, pe care-l turnam peste salata si pe care il inghitim dimineata pe stomacul gol?

Pai prima data intrebi in stanga si-n drepta si cauti pe cineva cu experienta. Floare la ureche, pentru ei, raspunsul, si mare placere sa te-nvete au, in primul rand, bunicii, mesteri in obiceiuri culinare far’ de betesug si care probeaza chiar cu varsta lor mestesugul. Pe vremea lor “oloiul” nu avea pacate multe ca acum, caci nu cunoscuse din plin elanul tehnologic. Era obtinut cu greu, stors incet din seminte si nuci de tot felul, la oloinita satului. La cateva banite de seminte aduse la oloier, satenii plecau acasa cu doua-trei ulcioare pline cu ulei alene curgator, cam ca mierea cea dulce. Cam putin, o sa ziceti. “Tehnologia” vremii scotea doar 20 de procente din tot uleiul ce se afla in seminte.

Procesul era lent si cerea rabdare si munca multa; se macinau intai semintele, apoi se “prajea” usor faina, ca sa inlesneasca lepadatul uleiului, apoi erau transformate in turte sub greutatea unei barne groase de stejar, piesa centrala a oloinitei. Uleiul curgea ca aurul lichid si asa era si pretuit. Acum ii zice “presat la rece” oloiului ce iesea atunci la prima presa. Turtele ramase dupa prima presare se mai puneau o data la stors, dar uleiul obtinut, zice-se, nu era de pus in bucatele alese, ci mai mult se folosea la lumanari sau la sapun. Doar ce se elibera la prima presare primea titlu de ulei bogat si bun de pus in gatelile gustoase. Cu tehnologia de azi presarea se face doar o singura data in toate cazurile, cine spune altfel e pe dinafara complet, iar randamentul de extractie a trecut de multi ani peste 90%.

Surpriza cea mai mare vine chiar din gatelile in care aluneca pretiosul oloi. Dupa ce era lasata la limpezit, licoarea ajungea in mai multe vase decat cele cu salate verzi si maioneze din bucatariile instarite. Era ingredient nelispit in rantasurile cu usturoi, ceapa si faina, cu care inchegau tocanele si borsurile. Si ca sa turnam ulei pe focul incins al controverselor, va mai spunem doar atat: oloiul asta bun de tot se fierbea pentru a-i creste termenul de valabilitate si a-i intarzia rancezirea. Nici vorba de calcule, temperaturi si puncte de fumigare. “Cu oloi se face mancarea buna si nimic mai mult”, isi incheie batranii povestea.

Insa povestea de-abia incepe. Asa cum ii sade bine, adevarul nu e nici colo, nici colo, dar musai sa iasa odata, ca uleiul la suprafata apei. Cu siguranta cunoasteti deja ca uleiul presat la rece se insinueaza cu naturalete in universul salatelor verzi, al bruschetelor sau al sosurilor create fara foc. Lasand modestia celor modesti (in cuget, desigur), va marturisim ca noi ne-am insusit bine lectia de uleiuri si mai stim si cateva ponturi despre cel caruia-i spunem azi Presat La Rece. Fi-vor dezvaluite pe larg, foarte curand. Insotite si de o proba convingatoare, noua-nouta si foarte, foarte aproape de casele voastre.

Mancarea si moda ei

Kale, quinoa, seminte de chia, lapte de migdale, capere, sirop de agave, goji, rucola. Nu trebuie sa fii vreun masterchef sau doctorand in botanica sa fi auzit de toate. Foarte probabil ca ati si gustat din fiecare in ultimul an sau doi. Sunt laudate si para-laudate pentru calitatile lor nutritive, se servesc cu emfaza ca inlocuitori ai zaharului sau lactatelor. Nu se stie exact cum, dar intr-un fel sau altul au ajuns pe buzele tuturor si prin toate paginile de retete cu pretentii.  Sa le spunem, pe scurt, alimente “la moda”.

Asta pentru ca in ultimii 10 ani, mancarea a devenit un accesoriu “cool”.  Coafuri moderne, pantofi eleganti sau tinute vestimentare dupa ultimul racnet al modei parca nu-si mai au rostul fara cea mai eleganta piesa: rezervarea la un restaurant unde se mananca dupa ultimele tendinte. Desigur, masa a fost dintotdeauna si in toate culturile un element social central, dar niciodata in istoria noastra nu a fost atat de semnificativa si de asociata cu statutul social al individului. De fapt, indraznim sa declaram ca astazi conteaza adesea ce se afla pe masa mai mult decat cine se afla in jurul mesei. Cat o mai dura oare  pana ajungem sa ne complimentam cu “Visiniul piureului de sfecla iti completeaza minunat tinuta”?

Nu zice nimeni sa nu stii ce-i acela chutney de mango ori sa eviti preparatele gourmet in favoarea ciorbei de perisoare. Sustinem varietatea, cunoasterea si placerea gustului in toate formele sale. Uneori inlocuim salata verde de pe platourile cu aperitive cu o mana de frunze buclate de kale sau rucola, alteori ne trezim cu un mic dejun vegan cu seminte de chia, lapte de migdale si goji. Nu-i nimic daunator in asta, dar parca incepe sa semene a snobism cand ne luam prea in serios.

Amintiti-va, bunaoara, de reputatia pe care si-a castigat-o spanacul pentru concentratia mare de fier. Micii supereroi mananca tot spanacul din farfurie pentru ca vor sa ajunga puternici ca marinarul Popeye. Persoanele cu deficit de fier primeau, pana mai ieri, acelasi sfat , “consuma mai mult spanac”. Timp de un secol a fost spanacul un fel de rege al verdeturilor.

De fapt, frunzele din conservele lui Popeye contin mult mai putin fier decat se crede. Responsabil pentru raspandirea mitului nu e protagonistul unor desene animate, ci un reputat cercetator german. Intr-o lucrare stiintifica, acesta a plasat gresit o zecimala, multiplicand astfel de 10 ori continutul de fier al spanacului. Si vreme de 60 de ani, pana in 1930, nu a observat nimeni. “Legenda” a circulat linistita, oamenii s-au incolonat cuminti in spatele ei. La fel si cu fibrele, la fel si cu colesterolul.

Ce este esential sa cunoastem acum, aproape un secol mai tarziu, este ca niciun aliment nu face minuni, fie el spanac, sparanghel sau spaghetti.  Sanatatea sta in echilibru, restul este marketing. De pilda, Asociatia americana a plantei kale (da, exista!) a angajat o firma de PR pentru a populariza acest soi neobisnuit de varza, cu nimic mai breaza decat spanacul. Ba i-au mai si dedicat o zi doar a ei. Pe 7 octombrie este Ziua Nationala a Plantei Kale. Stima si mandria la ele acasa. Ar fi putut la fel de bine sa fie macris sau loboda. Dar asa e moda, fratilor, si moda-i parca sortita sa fie si un pic scandaloasa. Altfel nu se propaga, nu se ia. De retinut in loc de morala: suntem ceea ce mancam, iar uneori ca si in cazul hainelor, mancarea il face pe om. Il face mare. Uneori il face sa cante. Iar alteori sa danseze. Pe noi ne face sa scriem.

Mofturi si colesterol

Cu siguranta ati auzit de “pacatosul” asta pana acum. Discutiile despre colesterol sunt deja inchise, toata lumea este de acord. E rau, rau de tot. Am auzit chiar ca pana si galbenusul de ou este plin ochi. Mamicile cele mai atente le dau voie puilor lor sa manance doar jumatate dintr-un galbenus de ou fiert, sa nu care cumva sa le dea ficatul peste cap. La albus nicio restrictie. Inca.

Ce este cel mai distractiv la subiectul acesta este insa altceva. Se pare ca armatele de nutritionisti “de meserie” duc adevarate cruciade impotriva colesterolului, militand pentru cea mai dreapta dintre cauze: dieta pe baza de fibre. Sanatatea, doamnelor si domnilor inainte de toate, auzi la finalul vreunei consultatii. Sanatatea da, am zice noi, dar cu explicatiile decente, logice, rationale dom’ nutritionist cum ramane?

Textul acela cu studii recente, de ultima ora si savanti britanici parca s-a cam rancezit si-am vrea si noi o mostra, doua de colesterol de al bun la pachet sa-l testam putin la o salata de icre de crap sau intr-o maioneza pentru ornat salata de beuf. Serios vorbind, va sfatuim sa nu protestati ca noi, ca va treziti trimisi (fara reteta) pe la vreun magazin de remedii naturiste sa cheltuiti cat nu face pe cine stie ce extract de seminte de brusture australian sau brazilian.

Ideea este ca lucrurile sunt incurcate rau cand vine vorba de alimentatie si sanatate. In ceea ce priveste teoria cu fibrele, daca iti pui mintea sa sapi un pic, ca sa vezi cum sta de-adevaratelea problema, te umfla rasul. Am intrebat si-un medic, din cei mai buni. “Mofturi si publicitate ieftina la produse scumpe” – a venit raspunsul. Despre colesterol, cam la fel. Aceeasi Marie, dar sub alta palarie stiintifica.

Este colesterolul „bau-baul” vremurilor moderne?

S-o luam metodic. Colesterolul nu este grasime. Neam. Deloc. El este un soi de alcool. De la proful/profa de chimie trebuie sa mai stiti ca asa se numesc astea de se termina in -ol. El se gaseste intotdeauna in compania unor grasimi sub forma de structuri moleculare mai complexe numite lipoproteine. HDL (cel bun) si LDL (cel rau) de exemplu sunt doar doua dintre zecile de structuri care il poarta la plimbare.

Dar hai sa vedem cat de bun e cel bun si cat de rau celalalt si sa ne lamurim odata cate gheare are acest bau-bau. Pentru inceput, trebuie sa stiti ca legatura exacta, ca raport, intre ce mancati si cat colesterol se poate gasi in sangele dumneavoastra nu a fost inca descoperita, masurata, testata, determinata. Probabil ati auzit de persoane care desi sunt la regim de ceva timp au totusi colesterolul mare. Zicem despre ei ca au ficatul in piuneze. Si invers, din cei care nu tin niciun regim si le ies analizele perfect. Ei stau bine cu ficatul si au o sanatate de fier.

Din nou, ficatul!

Toate astea se intampla pentru ca, de fapt, singurul responsabil, cu functie mare, de dispecer, la capitolul colesterol este ficatul. El il produce, el il recicleaza el il omoara. Daca vrea, sau daca e rugat frumos cu un stil de viata moderat. In aceeasi ordine de idei sa stiti ca acest “talhar” al sanatatii noastre este o componenta extrem de importanta a membranelor celulelor noastre, a nervilor si chiar a creierului, si indeplineste roluri cruciale in multe alte mecanisme, ce contribuie la starea noastra generala de sanatate. El circula de la ficat spre tesuturi cu caruta lui de lipide de joasa densitate (LDL) iar cu cealalta, de inalta densitate (HDL) invers, de la celule inapoi la ficat pentru reciclare si reconditionare.

Vina cea mai mare care i-a fost atribuita este aceea cu “infundatul” vaselor de sange, prin acumulare excesiva, caz in care, in mod firesc, rational, complica rolul inimii, dand-o peste cap (scuzati bulibaseala anatomica). Nu avem intentia sa-l scoatem basma curata, imaculata, nicidecum. A fost vazut facand asta si a fost scos vinovat de multe stopuri cardiace.

Unii cardiologi sunt insa, de parere ca acolo unde colesterolul se aduna exista dinainte o “fisura”, iar blocul de colesterol format, ce blocheaza ulterior “traficul”, este doar o reactie exagerata a procesului de reparatie. Si desi joaca un rol (negativ) important in afectiunile cardiace, se pare ca nu el este cauza primara a acestora. Cam in zona aceasta de bun simt si rationalitate ne invartim si noi condeiele si cercetarea, in incercarea de a livra, pe cat posibil, informatii verificate si retete de trai bun si sanatos. Cele bune sa se-adune.

Co-lectia de uleiuri

Cate tipuri de ulei tinem in bucatarie. Sau cat de scrupulosi suntem cand gatim. Are fiecare fel de mancare un fel anume de ulei care i se potriveste “manusa” sau este doar o inchipuire scornita de fabricantii de ulei? Va propunem o incursiune “informala” in lumea grasimilor – vegetale si animale – pentru a dezlega, macar un pic, nodurile si buclele mentale in care suntem prinsi cu totii, mai ales de medici si nutritionisti.

In goana noastra dupa sanatate si obiceiuri alimentare corecte, (care sa intretina macar iluzia unei existente linistite si cat s-o putea de indelungata) adunam de pe unde apucam informatii “valoroase” despre un ingredient sau altul si devenim adevarati ambasadori ai vreunei diete sau, si mai rau, a vreunei teorii alimentare, cu care ii chinuim adesea pe cei din jur. Este vorba aici, asa cum banuiati, despre mult-prea-blamatul consum de grasimi.

Va spunem din capul locului ca nu suntem dintre cei carora le place inotul impotriva curentului, doar de dragul discutiei. Suntem din aceia care intreaba si cauta neobosit sa simplifice lucrurile, pana la intelegerea corecta a unei probleme. Si tot din capul locului trebuie sa stiti ca povestea cu colesterolul bun si/sau rau, continut in grasimi este daca nu hilara, cel putin indoielnica, din toate punctele (stiintifice) de vedere. O sa revenim, insa, asupra lui un piculet mai incolo, fix in articolul urmator, luni, marti, de veti avea chef de demolat, in joaca, o prejudecata.

Deci, ce sunt grasimile si la ce sunt ele bune. Pe scurt, uleiurile si grasimile sunt asa numitele lipide, surorile mai putin celebre ale carbohidratilor si proteinelor. Trebuie sa va spunem ca ele sunt forma cea mai “apreciata” de stocare de energie, atat de fauna cat si de flora intreaga a acestui pamant. In termeni tehnologici, grasimea este pentru organismele vii, ceea ce este benzina, motorina sau kerosenul pentru masini.

O molecula de grasime, de exemplu, contine 11 calorii spre comparatie cu proteinele sau carbohidratii care contin doar 4. Teoria generala, ca sa nu-i spunem curent de opinie, zice ca multe calorii inseamna si multe kilograme in plus de strans cu cureaua. Se prea poate, insa noi stim ca termenul calorie seamana cu calorifer si insemna caldura, deci o concluzie se impune. Daca “arzi” energia asta destept, facand multa treaba si alergand mereu dupa cate ceva, s-ar putea sa nu dai mai multe gauri la curea decat ti-ar placea.

Va mai spunem doar ca toata tevatura asta cu “grasimile rele” a inceput in 1950, cu un studiu care, practic, doar a formulat o presupusa relatie intre bolile de inima si consumul de grasimi, dar nu a reusit sa o si demonstreze cat de cat, si ne intoarcem la uleiurile noastre, cu promisiunea ca in articolele urmatoare o sa intram mult mai adanc in problema stiintifica.

In bucatarie insa nu e loc de intors. Grasimile sunt indispensabile si cu asta basta. Nu sunt rele sau bune, ele trebuie. Coci, prajesti sau doar asamblezi o salata, mana se intinde reflex spre locul acela unde intodeauna sta sticla de ulei. Sau, in cele mai multe cazuri, sticlele de ulei. Cel de floarea-soarelui, bun la toate, sau cel virgin, de masline, ce nu are voie sa intalneasca focul, sau, in casele mai “informate”, ulei de samburi de struguri, sau din seminte de dovleac, presate la rece, tot pentru salate. Se mai gasesc pe raftul gospodinei si uleiuri capabile de fapte mari si crocante, incercate in focuri aprige, unele dintre ele venite de peste mari si tari.

Morala, azi, este una singura: Cu cat mai multe cu atat mai bine, dragilor si dragelor, caci de veti mai sta pe aproape, vom invata impreuna sa lasam grijile ingrijoratilor, si sa ne vedem de gatitul nostru destept si in cunostinta de cauza. Avem vesti si povesti pentru tot anul, retete alese pe spranceana, fiecare cu uleiul ei, bineinteles.

Adevarul minciunelelor

Stiti de cate ori pe zi se matura bucataria? De cate ori este nevoie. Pentru ca treaba si treburile din bucatarie nu se termina niciodata. In caz ca nu vedeti nicio miscare nu inseamna ca treaba s-a oprit. Sigur se coace ceva, se fermenteaza altceva, se matureaza sau se dospeste vreo minune gustoasa pentru week-end sau pentru vreun pofticios rasfatat. Cand intra bucatareasa in oale, nu mai e rost de taifas si relaxare. In bucatarie se tace destept si se face cu drag. Caci nu-i rost de vorba lunga acolo unde se munceste cu foc. Cuvintele stau cuminti in caietele de retete, in ganduri, sau, ca la noi, in bloguri culinare.

Treaba in bucatarie e serioasa totdeauna, dar asta nu inseamna ca nu e loc de distractie si voie buna. Ingredient de baza, umorul, face parte din instrumentarul oricarui bucatar priceput. Hazul de necaz, povestile cu talc din spatele traditiilor sau glumele cu si despre mancare, farmeca si atrag pe rand, pe  toti membrii familiei (cu vecinele la pachet) in jurul ”vetrei” cea datatoare de hrana si bunatati.

Asadar, la cuvinte inainte, caci material in bucatarii si-n limba romana gasim, Doamne-ti multamim, in satele oricarui colt al tarii. Cap de lista, “poale-n brau”, mandria moldoveneasca, poate cele mai cunoscute placintele cu branza din tara. Este aproape imposibil de tradus in alta limba, pentru turisti, sa zicem, dar extrem de usor sa impresionezi pe oricine cand le servesti calde. Totusi, daca va intreaba cineva, sa stiti ca numele vine de la obiceiul moldovencelor de a framanta aluatul intr-o strachina tinuta intre genunchi, pentru care isi ridicau coltul de la sort si il puneau in brau. Miscarea e asemanatoare cu impachetatul placintelor, de la colturi spre mijloc si iaca, poanta-i gata. Umor moldav cu gust divin.

“Poale-n brau” sunt marturia ca si in bucatarie se face poezie. Si cum altfel sa fie rostul unui popor, care atunci cand ii este foame spune ca “i s-a pus soarele drept in inima”?  Mereu in cautare de bucate noi in gura veche, am reinterpretat rostul lumii asteia atunci cand am pus pe masa lapte de pasare. Sau, in alta cheie umoristica, laptele de… bou. Pe cel dintai l-am strecurat de orice secret in colectia Aromelor de Iarna. De lapte de bou se aude mult mai rar si doar pe la moroseni si pe la moldoveni. In Maramu’, e un amestec de lapte fiert cu faina din seminte de dovleac, servit cu scrijele de mamaliga tare. Dincolo de Carpati, il pregatesc moldovencele cum numai ele stiu, din magiun, apa calda si paine. Despre originile denumirii nu ne-a ajuns nimic la urechi, dar trebuie sa fie o poveste strasnica si haioasa pe care, daca o aflati, sa ne-o trimiteti si noua.

“Taci si inghite” alta vorba romaneasca de duh. Desi pare un ordin usor rautacios este de fapt o descriere ca un alint, a unui preparat atat de fin incat nu are nevoie sa fie mestecat, ci doar inghitit. Da dependenta reala, am auzit, asa ca “ gluma” aceasta (compusa din mamaliga tare, imblanzita cu smantana, cu lapte, unt si telemea si innobilata cu ou) trebuie consumata cu atentie si sub stricta, dar duioasa, supravegere materna.  Noi nu pricepem de ce nu or fi numit-o “Taci si savureaza pe indelete”.  Mai cu seama ca vine tocmai din Ardeal, unde graiul e mai dulce, mai lin si mai nuantat.

De fapt, ai zice ca ardelenii vor sa ne demonstreze exact contrariul, ca atunci cand pun pe masa un dulce numit “putisoare”. Sa iertati, va rugam, limbajul aparent dezgolit de respect cu care e denumit acest soi de cornulete fragede plamadite din aluatul mult mai faimoaselor galuste cu prune, cele invartite in pesmet zaharisit cu nuca si cu scortisoara. In Ardeal se vorbeste drept si putin, fara ocolisuri si false pudori.

Cu promisiunea ca vom reveni la subiect si alta data, incheiem prematur articolul nostru, cu un adevar general valabil in bucatarii: minciunelele.  Sau pancove, scovergi, surcele, fundite, uscatele, cirighele, ciurigai. Cate moduri de preparare, atatea denumiri. Se zice ca reteta originala a dat numele minciunelelor, fiindca avea in componenta doar faina, unt si galbenusuri de ou si-un pic de zahar, fiind astfel un “dulce” foarte rapid si simplu costumat in desert pretios. Altii spun de ele ca-s „minciunele” pentru ca sunt goale pe dinauntru. Reteta a cunoscut insa imbunatatiri de la un bucatar la altul si a ajuns in cea mai potrivita forma si la noi in colectia de retete Spornic. Asta in cazul in care “vi s-a pus soarele drept in inima” dupa atatea randuri cu bunatati.

Randuri de caramel

“Pun-te masa, ridica-te masa”. Asa e de sarbatori pe la noi. Nu stim sigur daca vorbele astea sunt un protest cochet al gospodinei, sau o alta forma de a spune ca pofticiosii nesatuli nu cred in oboseala mainilor harnice. Nici nu vom incerca sa deslusim cauza nadufului gospodinei ci mai degraba sa-i sarim in ajutor cu o reteta usoara, rapida dar cu efect maxim garantat.

Am tot pus retete “obligatorii” pentru mesele festive si ne-a scapat din atentie, nu stim cum, poate cel mai cunoscut si mai la indemana desert, ce ne aduce copilaria dulce pe buze si amintirile serilor de iarna cu miros de portocala in memorie: crema de zahar ars. Sau crema caramel. Aceasta bijuterie a deserturilor din copilarie nu are cum sa treaca nementionata in colectia noastra. Pentru ca probabil, nu mai are secrete pentru nimeni, am decis sa va provocam frantuzeste imaginatia si talentul culinar cu verisoara de la Paris a cremei de zahar ars, Creme Brulee.

Sunt cateva diferente intre ele care, desi nu par foarte mari, schimba in intregime staiful preparatului. A noastra are in compozitie lapte si oua intregi, pe cand crème brulee-ul original frantuzesc contine smantana lichida sau frisca lichida, se face doar cu galbenusuri si, obligatoriu, cu seminte de vanilie proaspata. A noastra primeste de la inceput caloriile din zaharul caramelizat, a lor la sfarsit, si in cantitate mult mai mica. Dar ca sa nu mai incurcam strachinile (sau “ramekins-urile”), veti gasiti de maine ambele retete, in colectia deserturilor spornicesti.

Deci, ce avem noi aici? Doua deserturi pretios de dulci, in care zaharul si-a castigat, trecut prin foc, rolul principal. Crocant caramelizat peste sarlota fina? Sau parfum intens de vanilie naturala cu arome in nuante de rom? Deliciu frantuzit sau dulce cremos pregatit de mama in vasul de yena? Dilema nu-i de azi, de ieri, ci de mai bine de 300 de ani. Pentru prima data in istorie, o reteta de crema de zahar ars – cu lapte si galbenusuri – a fost tiparita sub denumirea „crème brulee” in cartea unui mare bucatar de la Palatul Versailles. Miscare isteata, dat fiind ca, pe langa francezi, si Spania si Anglia isi revendica desertul caramelizat. Ultimii, atat de abitir incat, la un moment dat, l-au denumit crème anglaise, in frantuzeste, desigur.

Un ultim amanunt. Ziceam mai devreme de strachini. Crème brulee fara ramekins este un sacrilegiu, zic cei mai pretentiosi. Ramekins? – se vor intreba ceilalti. Da’ romaneste nu se poate? Uite ca am cautat in dictionare si traducerea lipseste. La magazinul cu ustensile pentru bucatareli tot asa le zice acestor vase mititele, din ceramica (pana in 8 cm in diametru) rezistente, si ele, la temperaturi inalte. Sunt folosite la budinci, soufflé-uri sau chiar la briose. Si cam pentru orice preparat menit sa fie servit cu portia iara nu cu platoul. Pana aici, speram noi, totul e clar.

Cum reteta initiala (aia frantuzeasca) s-a divizat in cele doua deserturi diferite, adesea incurcate in caietele gospodinelor, suntem absolut convinsi ca, de-om ajunge sa le rasfoim, gasim in proportie majoritara doar reteta cremei de zahar ars, din simplul considerent ca “la chibrit nu se poate face crusta de crème brulee”. Sa stiti de acum, ca n-aveti nevoie de arzator sau torta electrica pentru a carameliza patura de zahar. Ci doar de un cuptor mai “destept”, cu functie de broiler sau grill deasupra, si un set de ingrediente proaspete. La final, nimic mai mult, nimic mai putin decat o frumusete de crema dulce, arz-o focu’!