“Nu e nunta fara toba si nici Craciun fara sarmale”, zice gura lumii cea plina de pofte. Cu totii devenim militanti ai bucatelor din categoria grea, la fiecare sarbatoare mare din calendar. Si-asa ne colinda sarmalutele plinutele si friptanele dolofanele prin ganduri, periodic, cat e anul de lung. Ca ce bolboroseste-n taina, in oale de lut, in cratite si-n tuciuri fermecate, in Ajunul Craciunului, sa ne ierte Domnu’, e nelumesc, nefiresc de bun.
Socotim, dragilor si dragelor, ca n-a trecut Ignatul degeaba si ati facut pomana porcului in gospodarie sau din ograda batranilor dragi de la tara. Nadajduim deopotriva ca cei ce nu (mai) au gust pentru ritualuri stravechi au intrat totusi in spectacolul “de magie” al hypermarket-urilor din imprejurimi burdusind cu de toate, la intoarcere, frigiderele si camarile din dotare. Asta ar insemna ca, la acest moment, toate carnurile cele slabe sau grase, sarate sau macre, maturate sau proaspete, afumate si neafumate, se pregatesc, insiruite dupa pofta si regulile gospodinei, sa devina ori fripturi, ori piftie, ori carnati, ori gustari ori toate deopotriva.
Dar treaba-i parca fara rostul ei dintai, de scoti actorii principali din piesa. La noi, sarmaua si friptura, dom’le, sunt monologuri culinare lungi, de prezentare si afirmare a personalitatii gospodinei. Iti vine sa spui ca poti cunoaste omu’ dupa felul de sarmale care-i plac. Deschide doar discutia despre dimensiunile sarmalei si vei vedea cum se incoloneaza lumea pe regiuni istorice si cum patriotismul local (gastronomic, desigur) incepe sa dea usor in clocot de pricepere si expertiza. Cica ar fi semn ca se termina postul daca auzi pe la toate colturile si prin piete discutii aprinse despre retete de sarmale.
Pretentiosii sar primii la galceava. Ca n-ar fi ale noastre, ca turcii ne-ar fi invatat “rulada” asta. Nu-i bai, zic patriotii, ca le-am aratat noi lor gastronomie, si-ncep a numara cu zecile, ba chiar cu sutele, de varietati “sarmalifere”. Doar aur comestibil ca francezii n-am pus inca pe ele, da’ timpu’ nu-i pierdut. Si cum sa fie altfel, cand doar cu foile de invelit (dolma turceasca) i-am transformat in amatori. De la celebra varza si delicioasa frunza de vita de vie la surprinzatoarele foi de stevie, de sfecla sau gulie, hrean, dud, brusture… mai zicem?…daaa, macris, conopida, leustean, hamei, podbal si nalba. Si-apoi fiecare dintre acestea, oparite, murate sau crude, stiu sa primeasca multitudine de umpluturi: amestec de ou si orez sau orz, sau hrisca, sau pasat (de post), cu porc, cu vita amestecata sau cu ied, cu carnuri fine de curcan sau pui, cu gasca sau cu rata.
Mai indrazneste sa mai zici ceva, ca intra artileria grea cu ce-am mai imprumutat si imblanzit de la vecini si frati de limba sau de plai. La aromani, de pilda, se falesc doamnele cu sarmalute umplute cu urda (cum le-or mai fi nascocit?!) sau mai inspre nord, in Delta, stau ca momeala pentru pofticiosi, sarmale inmiresmate pescareste din crapi sau stiuca, din somni si din salai sau chiar moruni istorici. Si ca sa nu umble vorba ca nu-i sarmaua sarma, afumatura obligatorie vine sub forma de scrumbie de Dunare. Dezosati si tocati, prajiti si maruntiti, se prefac crestineste in sarmale toti pestii, chiar si cei de la munte, ca pastravul, care vazandu-si neamul dezlegat din post si plecat pe calea verzei murate, s-a cerut si el, politicos, infasurat in mantia aurie a deliciului de Craciun.
Atat sa stiti, ca n-avem noi brevet de inventie, in caz de se trezeste vreun viteaz starnit de aburii Craciunului sa despice sarmaua-n patru. Dar nici la altii n-am auzit de sarmalute in cuib de 5 ca-n Bucovina, povestite si pohtite pe indelete aici, de sarmalele coapte in dovleac sau de cele cu pasat ale morosencelor, inabusite de costite, slanini si smantani. Toate sunt scrise intr-o istorie doar a noastra, gatita foaie cu foaie de tine, de voi, de mama, de bunica, de tanti Nuti, de restaurantul de la colt si, in sfarsit, de toti cei vrednici si bucurosi sa gateasca intai cu sufletul si apoi cu mainile.
by 