Spuneam intr-un post anterior ca suntem in luna in care toate incep sa prinda gust. In luna asta, careia pe la tara inca i se mai zice si Gustar, incepe o adevarata cursa a inarmarilor cu delicatese pentru sezonul rece, cel plin de Sarbatori si de aventuri culinare deosebite. Cand Iarna geroasa ii va aduna pe gospodarii in jurul vetrelor fierbinti, unde sfaraie ceaunele, oalele sau tavile cu bunatati festive, atunci camarile si/sau beciurile “blindate” cu borcane multicolore vor deveni cartierul general al operatiunilor de cucerire ireversibila a papilelor gustative si a admiratiei celor ce va vor calca pragul casei.
Fie ca vorbim de artileria grea, varza murata si muraturile taranesti, sau de divizia de aeropurtate, vinul si tariile din damigene, sau de soldateii la borcane mai mici, ca gemurile, zacustile sau compoturile de fructe, pentru toate se investeste timp si energie inca de pe-acum. “Borcaniada” are startul, cel putin teoretic, la mijlocul lunii august, dupa Santamarie Mare, cand se iese din post si incepe si sezonul de nunti. Gospodinele mai “incercate” insa, au deja in camari, sub paza stricta, dulceturile de cirese amare sau cele de nuci verzi. Vinetele incep sa sfaraie discret pe tablii incinse, rosiile prefacute in bulion sau in cardasie cu ardeii timpurii si alte zarzavaturi obraznice (in sensul ca au “obraz” luminos la vremea asta, desigur) isi cauta recipientele cele mai potrivite si mai etanse, pentru a trece pentru lunile care urmeaza, in rezerva.
Nu ne dorim sa aducem mai multe laude decat sunt necesare obiceiului de a conserva alimente pentru iarna. Ce trebuie spus insa cu tarie si subliniat peste masura este faptul ca muraturile constituie o sursa inestimabila de vitamine si antioxidanti naturali, absolut esentiali in perioada rece, cand soarele nu mai e atat de generos in manifestare. De aceea se pun la pastrare legume si fructe, zarzavaturi si condimente, caci ele au inmagazinat peste an energia vie a cerului albastru, a apelor cristaline si a rodnicului pamant.
Si ca sa ne iasa treaba bine de tot o sa insiram mai jos unele din practicile si procedeele testate si impamantenite pe la noi, cu caracter de “best practice” in arta muraturilor. Pe alte meleaguri se mureaza si alte “legume” ca ouale sau lamaile, insa aici o sa le gasiti eventual doar cu titlu de curiozitati, noi fiind preocupati in special de bucataria noastra romaneasca, cea prea-putin explorata si valorificata la adevarata ei dimensiune.
Asadar sa purcedem si sa spunem, in primul rand, ca recipientul traditional certificat de traditie ca fiind ideal pentru muraturi este butoiul de stejar. Cum probabilitatea sa-l gasiti de cumparat pe undeva este foarte mica, nu ne ramane decat sa spunem sus si tare si oriunde ca este cel mai bun, poate s-or trezi si mesterii lemnului si-or reinvia bunul obicei. Ca daca e cerere mare, musai sa vina si oferta generoasa, ca asa-i in lumea libera.
Apoi trebuie sa spunem la rand lucrurile trebuincioase procesului, cu riscul de a livra informatii stiute, dar doar de dragul de a face o lista completa de ajutor real, celor ce se pregatesc de treaba in zilele acestea. Adunati din timp “ajutoarele” aromatice ale muraturilor: boabe de mustar, ardei iuti – cu rol esential (pe langa aroma) in lupta cu mucegaiurile-, piper, sare grunjoasa fara iod – cea cu iod inmoaie in mod neplacut muraturile, crengute de visin si de vita de vie, frunze de telina si de sfecla rosie, usturoi si ceapa “juvenila” numita in multe feluri, dar cel mai adesea, arpagic. Acestea, si probabil si altele necuprinse aici, se gasesc prin caietele bunicilor la sectiunea “ponturi si secrete delicioase”. Faceti rezerve de otet si ulei din cele mai bune si va veti fi recunoscatori cand veti afla numai cuvinte de lauda cand zacusca sau gogosarii dumneavoastra vor intalni pe cei mai pretentiosi dintre gurmanzi.
Posturile ce vor urma in saptamanile ce vin vor avea intre randurile lor cuprinse sfaturi batranesti, tehnici precise si cateva retete concrete pe care ne dorim si va indemnam sa le incercati si sa ne poftiti si pe noi sa le cunoastem macar intr-o fotografie ce-o vom posta pe paginile noastre active, spre intreaga recunoastere a comunitatii noastre, deocamdata, virtuale.
by 