Categorie: Bucataria

Povestea noastra incepe astazi cu sfarsitul. “Si au gatit fericiti pana la adanci batraneti”. Asa cum va spuneam deunazi, aceasta e rasplata pentru toate eforturile noastre, de la momentul in care asezam sticlele de Spornic pe rafturi pana cand acestea isi croiesc drum spre sacosele voastre de cumparaturi. Cele ramase zilele acestea in magazine, cu atat de putin timp pana la marea sarbatoare a primaverii, au o latura speciala. Nu se vede, dar poate, – si ramane sa ne confirmati voi – poate ca se simte, in forma si aroma. Pentru ca sunt uleiurile stoarse si mestesugite cu gandul la Paste.

Suntem aproape convinsi ca, daca ar putea vorbi intre ele, noaptea, la rafturi, surorile blonde ale familiei Spornic ar discuta numai despre masa de Paste. Caci unde sa-si doreasca mai mult uleiurile sa curga, daca nu in drob, fripturi de miel, pasca si cozonaci –  cel mai de pret destin al fiecarei licori de floarea-soarelui.

Cu atat mai mult cu cat, anul acesta, planul este grandios. Va propunem sa gandim si sa cream impreuna cea mai senzationala masa de Paste. Cu oua vopsite natural, cu retete boieresti din marile cuhnii traditionale si bucatarii recunoscute de dincolo de granite.  Ne credeti cand va spunem ca treaba este mai usoara decat suna?

Vorba unui mare rus al istoriei: daca nu stiti, (va) invatam. Daca nu puteti… ei, asta-i buna. Toate retetele Spornic sunt gatite in cuvinte alese, cu gandul la mainile iscusite din bucatarie, dar si la cei dintre voi sedusi de curand de aburii mancarii pregatite acasa. De considerati vreodat’ ca v-ati incurcat in randuri si pasi de pregatire a vreunei placinte mai indaratnice, sunteti cu drag poftiti sa ne trimiteti intrebari si nelamuriri in comentariile din josul paginii. Caci din vorba se face fapta si din fapta, vorba.

Acestea fiind spuse, sa ne intoarcem la ouale noastre. Pentru ca, toate ca toate, dar ouale vopsite nu au cum sa lipseasca din spectacolul culinar – si vizual – al Sfintelor Pasti. Inainte de a porni in periplul pre-sarbatoresc din supermarket-uri, dupa vopsele de oua pline ochi de coloranti, v-am pregatit noi cateva ponturi. Un soi de reintoarcere la obiceiurile din batrani. Vorbim despre vopsitul in mod natural. Pe vremuri, ouale se puneau la fiert in foi de ceapa, frunze si fire de patrunjel. Mestesug migalos, dar nu se poate altfel intr-o tara in care vopsitul si incondeierea oualor au atins, fara exagerare, culmile artei,  prin cromatica si compozitii unice, prin tehnica si simbolistici profunde.

Departe de noi gandul de a incerca sa atingem perfectiunea oualor din Bucovina si Maramures. Mai degraba,  trecem in revista idei, tehnici si trucuri la indemana oricui. Inainte de orice, doua vorbe de familiarizare cu codul bunelor vopsiri. Culorile – cele naturale, adica; nu discutam despre vopseaua la plic – obtinute pe ouale galben inchis/maro vor fi mai intunecate si mai apropiate ca nuanta unele de altele. Daca folositi oua albe, curate, culorile parca “se lipesc” mai bine si ies mai pastelate, mai vesele, am zice noi. Ca regula de respectat cu sfintenie: ouale se spala atent cu burete si detergent de vase, pentru curatire si degresare, si se lasa apoi la uscat. De aici, lasam creativitatea sa zburde.

Ouale crude se fierb timp de 20 de minute impreuna cu colorantul natural – frunze, legume, fructe, vedeti mai jos – in cratite separate, cu cate o lingurita de sare. Se transfera apoi in borcane cu tot cu apa deja colorata si se lasa la “infuzat” cu 3 linguri de otet, de la 15 minute la cateva ore bune. Dupa cat de intens doriti sa fie coloritul. De retinut, sa nu va asteptati la culori la fel de puternice ca cele de cumparat si sa purtati in permanenta manusi de protectie, caci sunt foarte pacatoase petele lor.

Ingredientele. Pentru oua rosii pal sau roz, se folosesc bucati de sfecla sau foi de ceapa rosie. Verdele il luam cu imprumut din frunze de urzici sau de spanac. Albastrul se obtine, culmea, din varza rosie, iar violetul din suc de struguri, cateva sute de grame de afine bine coapte sau un amestec de fructe de padure. Probabil cele mai spectaculoase si mai intens colorate ne-au fost inspiratie si la denumirea articolului nostru de astazi: ouale galben-aurii, fierte in apa cu sare si cateva lingurite de pulbere de turmeric. Sau curcuma, cum i se mai zice. O gasiti in magazinele de mirodenii si condimente sau la plic, in supermarket-uri.

Dupa ce toate ouale au fost vopsite si lasate la uscat, treaba nu e inca terminata. Lipseste ceva. Sau, cum se spune despre unii oameni, “le lipseste acel ceva”. Stralucirea, in cazul de fata. Pe vremuri, oamenii mangaiau ouale rosii cu grasime animala. Noi va propunem o solutie mult mai eleganta pentru luciul oualor, folosindu-va de o panza din bumbac si cativa stropi de ulei bun la toate. O finisare absolut necesara pentru tabloul stralucitor al mesei de Paste. Pentru ca, asa cum se spune si despre oameni, mai importanta decat aspectul si culoarea hainelor este tot stralucirea din privire.

Ea facea cartofi prajiti, ori arsi, ori nemaipomeniti… asa incepe un cantec, descantec cu trecere mare la inimile pacatosilor. Ascultatorilor de muzica romaneasca buna, de fapt, mult mai mult decat buna, le va veni usor in minte autorul, de fapt, cant-autorul. Celor care nu au avut inca placerea asta, le recomandam cu mult drag intreaga sa discografie, iar celorlalti, avizatilor, le aducem la cunostinta ca foarte, foarte curand, se va lansa un album nou-nout, delicios si spumos (intelectual, desigur) de la primul acord pana la ultima nota.

Una dintre piese se numeste chiar „Cartofi prajiti” si, marturisim cinstit, este si „declansatorul” temei acestui articol. Caci pacatul asta culinar, cartofii prajiti, umbla prin toate mintile, pe intreg mapamondul, ca la el acasa. Nu credem ca e om pe lumea asta care sa nu i se incline, in masuri diferite, bineinteles. Americanii ii numesc „french fries” sau pe scurt „fries”. Denumirea cu trimitere la bucataria franceza se pare ca-i apartine lui Thomas Jefferson, presedintele american, caruia i-au fost serviti in cadrul unui dineu, de un renumit bucatar francez al vremii.

La fel ca multe alte feluri de mancare, originea acestui preparat se pierde in istorie. Belgienii se lauda ca ei ar fi inventat preparatul in timpul iernilor geroase cand pescuitul era impracticabil. Francezii  spun ca sunt parte esentiala a bucatariei lor vestite si in stilul lor caracteristic ii numesc „pomme de terre frites a cru, en petttite tranches”. Adica, in multe cuvinte, ca nu cumva sa pricepi altceva: marul pamantului, fript de crud, in bucatele mici. Englezii nu se complica si le spun si acum „chips”. Un fel de jetoane. Comestibile. Simplu si fara poezie. De unde si poantele despre „subtirimea” cartilor cu secrete ale bucatariei englezesti sau a celor cu umor german.

Spaniolii fac „patatas fritas” si cu mana pe corazon se jura ca ei ar fi fost primii bucatari ce au scufundat cartoful in bai fierbinti de ulei. Daca ne gandim ca productia spaniola de ulei de masline este pe locul intai in lume, si daca mai adaugi si ca pe la ei au patruns “intaiasi data” bunatatile Lumii Noi, deci si cartoful, parca devine logic sa le dam lor dreptate si sa le acordam titlul de parinti legitimi ai cartofilor prajiti.

Sub orice nume ar aparea, oriunde ii intalnesti sunt peste masura de indragiti si doriti, chiar daca in mod frecvent, retetele dupa care sunt preparati sunt, in general prea simpliste si, in consecinta, gresite. Nu o spunem doar noi, intrebati orice bucatar cu scoala minimala si o sa aflati acelasi lucru. Tai cartoful, incingi uleiul, pui cartofii, astepti sa se faca aurii si gata masa. Prajesti si doua trei oua, sau niste pulpe de pui, zdrobesti niste usturoi sau ii insangerezi delicat cu ketch-up si ai terminat de pregatit festinul.

Va spunem tot cu mana pe inima ca daca doriti niste cartofi prajiti cu rang de deliciu culinar frantuzesc, lucrurile nu au cum sa fie asa de simple. Si daca nu ne credeti pe cuvant va invitam sa mai treceti saptamana viitoare pe la noi pe site, la retete pentru practica, si pe blog, pentru teorie (a cartofului, nu a chibritului) ca sa va convingeti.

Pana atunci, va poftim sa va pregatiti tigaile cele mai de soi si sa alegeti, daca nu stiti deja, cel mai bun ulei cu putinta, potrivit cu mestesug pentru treburi foarte delicate, dar si foarte fierbinti. Si, deloc in ultimul rand, sa va amintiti de bucuria zilelor copilariei cand degetelele nerabdatoare se frigeau cu ei, sub zambetul atoatestiutor al bucataresei.

O ultima nota. Muzicala.  Cantecul de care vorbeam la inceput se numeste „Pacat” si-i apartine domnului Alexandru Andries.

Soare si temperaturi maricele am tot avut, dar nu se pune. Tot iarna se cheama, pana n-am schimbat fila in calendar si n-am pus martisoarele la piept. Dupa atata asteptare, a venit si el, trenul oficial al primaverii. Sa nu va mire intarzierea, carcotesc unii, suntem totusi pe peron romanesc. Noi ne gasim cum nu se poate mai bucurosi ca incepem alaturi de voi o noua primavara pe blogul spornicesc.

Micutul Martie sau Martisorul vine intotdeauna cu sacul plin de sarbatori si traditii. Cine nu ne cunoaste, ar zice ca iesirea din iarna ne aduce cea mai mare veselie de peste an. O confirma tarabele care sufoca trotuarele oraselor cu tot felul de bazaconii impodobite cu snur alb-rosu si etichete de preturi. Nu mai conteaza ca nu prea cunoastem originile si simbolistica obiceiului de Martisor, important este sa-l avem la mana sau in piept. Unii spun ca cele 2 fire colorate ar fi semnul celor doua mari anotimpuri – iarna si vara.  Pe vremuri, martisorul era un soi de talisman, menit sa aduca purtatorului sau noroc si sanatate in tot anul ce urma.

Ati observat ca ne sta in fire tuturor sa cautam cum ne e scris viitorul. Sa citim macar cateva randuri din marea carte a vietii. Avem horoscoape, ghicitori si superstitii ramase din batrani. Se gaseste oare cineva printre noi sa nu-si aleaga Baba de primavara? Cine n-are batrani, sa-si aleaga in martie. Cele 9 vrajitoare batrane se spune ca au puterea sa influenteze vremea fiecarei zile dintre 1 si 9 martie. Daca e cald si soare in ziua Babei tale, vesel si linistit vei fi tot anul.  Sa ne ierte Dumnezeu, ca nu-i traditie crestina, dar ce-ar fi viata fara putina magie?

Se mai zice despre Babele de martie ca sunt ultima infruntare dintre iarna si primavara. Cand le trece si lor vremea, trecem si noi cu adevarat intr-un alt sezon. Tot atunci, in 9 martie, e sarbatoarea Mosilor, traditie pagana suprapusa cu sarbatoarea religioasa a celor 40 de Mucenici. Le mai spun Macinici sau Sfintisori si, pe la sate, i se mai zice Sambra Plugului, adica inceputul anului agricol. In unele zone, am auzit noi, toti gospodarii isi duc plugurile pe o pasune de langa sat si are loc slujba de sfintire a plugurilor. Ai zice ca-i un ritual desprins din Morometii, asa-i de spectaculoasa viata satului romanesc.

Partea cea mai minunata abia acum incepe. In tot acest timp, in bucatarie, mainile gospodinelor framanta de zor aluaturi dulci ca de cozonac. Pregatesc mucenicii moldovenesti, placinte dospite modelate in forma cifrei 8. Neaparat in numar de 40, ca simbol al celor 40 de Sfinti Mucenici. Bucataresele ii rumenesc bine in cuptor, ii ung cu miere sau ii insiropeaza cu licori dulci, aromate cu vanilie si portocala. La sfarsit, le presara miez de nuca macinata, sa nu-ti mai poti lua ochii si mainile de pe ei. Un exemplu de placinta savuroasa cum doar in bucatariile moldovenesti poti gasi.

“Las’ ca stim si noi sa facem”, si-or fi zis muntencele cand au iesit pe contraatac cu mucenicii lor. Opturi mult mai mici din aluat, fierte in apa indulcita, cu scortisoara si coaja de portocala. Unii le spun c-ar fi verisorii de la oras ai mucenicilor taranesti. Ca-s mai firavi si mititei si vor mai multa migala. Alternativa se gaseste in magazine – mucenici la punga si gata de pus la fiert. Cate bordeie, atatea obiceie. Un lucru pare ca e general valabil: fiecare are o reteta de mucenici preferata. Pe-ale noastre le gasiti de luni in colectia de bunataturi, dupa chipul si asemanarea retetelor spornicesti.

Candva, intr-o poveste despre paradis, am ajuns la hotarul dintre gusturi si mirosuri. O linie fina, de nerecunoscut uneori de gurile prea flamade sau pofticioase. Mancarea ne cere dedicare si atentie totala, ca sa ne ofere in schimb experiente senzoriale complete. La inceput au fost 4 gusturi. Sau 4 tipuri de placeri diferite, reale si de necontestat: dulce, acru, sarat, amar. Apoi a aparut grozavia: umami. Sau al cincilea gust.

Povestea sta cam asa. Astazi mancam indeosebi pentru placerea gustului. Stramosii nostri pofteau la dulcele din fructe pentru calorii si energie. La fel cum amarul insemna toxina, deci era de evitat.  Toata lumea a fost de acord si s-a pus punct discutiei. “La vremuri noi, obiceiuri noi” s-a aplicat peste tot de-a lungul istoriei umanitatii, dar nu si in randul istoriei gusturilor. Si la drept vorbind, ce nod in papura sa mai cautam atunci cand totul merge uns?

Pana cand francezii au prins gustul revolutiei. Au inceput, desigur, cu mancarea. Ghiduri peste ghiduri, tratate de gastronomie, stele Michelin, restaurante gourmet, la nouvelle cuisine… Ce mai, patru gusturi devenisera prea putine pentru ei. Al cincilea gust, zic francezii, s-a dezvaluit intr un restaurant din Parisul anilor 1800. Cum necum, s-ar fi desteptat bucatarul-sef ca supa lui de vita nu este dulce, sarata, acra sau, Doamne fereste, amara. Nu e nici macar o combinatie a celor patru. In lipsa probelor stiintifice, lumea l-a luat de mascarici si i-a reprosat c-a stat prea mult in bucatarie.

Dar “prea mult timp in bucatarie” nu exista, pentru asta bagam mana-n foc! Omul avea dreptate. A demonstrat-o un chimist japonez, tot cam pe atunci si tot cu o supa – baza pentru mancaruri. Nu de vita, ci de alge marine. Avea un gust deosebit, pe care l-a numit “cel mai bun gust din lume” sau “deliciul suprem”. Pe limba lor, “umami”. Si asa i-a ramas numele.

Partea buna e ca nu trebuie sa te fi nascut in partea opusa a globului ca sa simti umami. Il gasiti in rosii, sparanghel, sos de soia, ciuperci si carne gatita, peste afumat, fructe de mare, carnuri si branzeturi maturate. Lista nu-i de la noi, ci din publicatiile de specialitate si este, binenteles, insotita de explicatiile stiintifice. Pe scurt, gustul umami vine de la acidul glutamic din aceste mancaruri. Glutamatul exista in orice traieste si se hraneste: fiinte, plante, ciuperci. Il avem si noi, in laptele matern. Prin gatire, fermentare, maturare, moleculele de glutamat se descompun si se transforma in L-glutamat. Adica fix gustul nostru delicios. Gurile noastre au si ele receptori speciali pentru umami, asa au demonstrat studiile stiintifice.

Adaugati si un pic de matematica in ecuatia gustului si adunati alimente bogate in umami. Un burger cu carne de vita, felii de cascaval si rosii, o portie de spaghetti cu sos de rosii si parmezan, platouri de tapas cu branzeturi si carnuri maturate… Perfectiunea acestor combinatii vine din insasi necunoscuta lor. Al cincilea gust este irezistibil. Atat de bun incat l-au sintetizat in laborator. L-au  numit monoglutamat de sodiu, dar noi il stim de sare chinezeasca. Sau unul dintre cei mai puternici potentiatori de aroma din chipsuri, supa la plic, fast-food, mezeluri, ketchup-uri si maioneze, stiti voi, acelea la care ne tot straduim sa renuntam. Iar atunci cand gustul este de milioane, industria e de miliarde de euro. Despre asta si alte (d)efecte ale potentiatorilor de aroma (sau faimoasele E-uri), intr-un articol separat. Sau doua, sau trei. C-asa-i in viata. Cu cat inveti mai mult, cu atat stii mai putin.

Cea mai cunoscuta lectie despre sanatate este si cea mai simpla si se invata, in rime, inca de la gradinita: “Tare-mi plac legumele, le stiu toate numele. Ce-mi dau ele-i o avere: vitamine si putere!” Daca nu aveti puiuti cu care sa fi repetat pentru serbare, trebuie sa fi auzit din gura unei mame teoria vitaminelor absolut necesare organismului nostru. Cu atat mai mult daca a dat soarele de primavara. Mai nou, vestitorii primaverii rasar intai in monitoare si la televizor sub numele de “specialisti in detoxifiere si vitaminizare”. Chipurile exista un soi de supe si sucuri miraculoase care ne spala pacatele de peste iarna si ne pun energici si sanatosi la linia de start a primaverii. Stiti deja ca noua povestile acestea cu minuni nutritionale nu ne inspira prea multa incredere, asa ca am tinut sa cercetam mai profund subiectul.

Sa o luam sistematic. Detoxifiere prin smoothie-uri si sucuri de fructe nu exista. Cine zice altfel, fie incearca sa vanda astfel de produse “speciale”, fie vorbeste doar ca sa nu taca. Le-a randuit Dumnezeu pe toate, chiar si treaba asta cu eliminarea toxinelor, sortita ficatului si rinichilor. Corpul nostru este specialistul absolut in detoxifiere, lucrand constant sub atenta conducere a celui mai recunoscut Doctor in Medicina, ficatul.

Toxinele se acumuleaza zilnic in corp, din alimente, apa si aer. Toate substantele pe care le ingeram sau le respiram ajung in ficat si sunt apoi disociate si asimilate de organism. Ceea ce inseamna ca ficatul nostru lucreaza 365 zile pe an, weekend-uri si sarbatori incluse. Inceputul de primavara nu coincide neaparat cu un nivel inalt al toxinelor din organism, ci, poate, doar cu dorinta noastra de a da inapoi iernii kilogramele pe care ni le-a imprumutat. La aceasta putem gasi rezolvare in cremele de legume si sucurile de sfecla si spanac, atata timp cat le consumam echilibrat, pe post de gustare, si nicidecum nu le transformam in mesele zilnice ale unei diete stricte.

Cu vitaminele, povestea e ceva mai diferita. Corpul nostru nu le poate produce, ci le preia din alimente. Verdeturile stau la loc de cinste in topul celor mai bogate alimente si isi impart de fiecare data averea cu noi. Urzicile, spanacul, patrunjelul, prazul, papadia, stevia, leurda, salata si ceapa verde, dau si ele o frunza de ajutor ficatului in procesul de detoxifiere si ne invata despre tainele medicinale ale celor mai investite litere din alfabet.

Din fericire, chimistii au reusit, in timp, sa sintetizeze majoritatea nutrientilor, izbutind o victorie eroica a medicinei in fata deficitului de vitamine. Suplimentele nutritive cu vitamine si minerale au devenit “pastilele-minune” care compenseaza pentru obiceiurile noastre mai putin sanatoase. Marketingul si-a indeplinit si el functia, astfel ca numai in America se cumpara anual vitamine in valoare de 20 de milioane de dolari.

Sanatatea n-ar trebui sa fie scumpa. Si nici nu este, daca ne intoarcem la frunza noastra. Cei mai multi doctori sunt de parere ca, pentru majoritatea dintre noi, nutrientii esentiali se obtin mai degraba din mancare, decat din pastile/suplimente. Natura ne ofera un echilibru perfect de compusi care, in ciuda avansului medicinei, nu poate fi reprodus pe deplin intr-un laborator. Drept urmare, de cum s-a instalat primavara, s-au inverzit pietele, tarabele s-au supra-incarcat cu vitamine si putere. Doar cativa lei pe o avere.