Categorie: Ocazia

Primavara cu traditie
SpornicBucataria, Bucatarul, OcaziaLeave a comment

Soare si temperaturi maricele am tot avut, dar nu se pune. Tot iarna se cheama, pana n-am schimbat fila in calendar si n-am pus martisoarele la piept. Dupa atata asteptare, a venit si el, trenul oficial al primaverii. Sa nu va mire intarzierea, carcotesc unii, suntem totusi pe peron romanesc. Noi ne gasim cum nu se poate mai bucurosi ca incepem alaturi de voi o noua primavara pe blogul spornicesc.

Micutul Martie sau Martisorul vine intotdeauna cu sacul plin de sarbatori si traditii. Cine nu ne cunoaste, ar zice ca iesirea din iarna ne aduce cea mai mare veselie de peste an. O confirma tarabele care sufoca trotuarele oraselor cu tot felul de bazaconii impodobite cu snur alb-rosu si etichete de preturi. Nu mai conteaza ca nu prea cunoastem originile si simbolistica obiceiului de Martisor, important este sa-l avem la mana sau in piept. Unii spun ca cele 2 fire colorate ar fi semnul celor doua mari anotimpuri – iarna si vara.  Pe vremuri, martisorul era un soi de talisman, menit sa aduca purtatorului sau noroc si sanatate in tot anul ce urma.

Ati observat ca ne sta in fire tuturor sa cautam cum ne e scris viitorul. Sa citim macar cateva randuri din marea carte a vietii. Avem horoscoape, ghicitori si superstitii ramase din batrani. Se gaseste oare cineva printre noi sa nu-si aleaga Baba de primavara? Cine n-are batrani, sa-si aleaga in martie. Cele 9 vrajitoare batrane se spune ca au puterea sa influenteze vremea fiecarei zile dintre 1 si 9 martie. Daca e cald si soare in ziua Babei tale, vesel si linistit vei fi tot anul.  Sa ne ierte Dumnezeu, ca nu-i traditie crestina, dar ce-ar fi viata fara putina magie?

Se mai zice despre Babele de martie ca sunt ultima infruntare dintre iarna si primavara. Cand le trece si lor vremea, trecem si noi cu adevarat intr-un alt sezon. Tot atunci, in 9 martie, e sarbatoarea Mosilor, traditie pagana suprapusa cu sarbatoarea religioasa a celor 40 de Mucenici. Le mai spun Macinici sau Sfintisori si, pe la sate, i se mai zice Sambra Plugului, adica inceputul anului agricol. In unele zone, am auzit noi, toti gospodarii isi duc plugurile pe o pasune de langa sat si are loc slujba de sfintire a plugurilor. Ai zice ca-i un ritual desprins din Morometii, asa-i de spectaculoasa viata satului romanesc.

Partea cea mai minunata abia acum incepe. In tot acest timp, in bucatarie, mainile gospodinelor framanta de zor aluaturi dulci ca de cozonac. Pregatesc mucenicii moldovenesti, placinte dospite modelate in forma cifrei 8. Neaparat in numar de 40, ca simbol al celor 40 de Sfinti Mucenici. Bucataresele ii rumenesc bine in cuptor, ii ung cu miere sau ii insiropeaza cu licori dulci, aromate cu vanilie si portocala. La sfarsit, le presara miez de nuca macinata, sa nu-ti mai poti lua ochii si mainile de pe ei. Un exemplu de placinta savuroasa cum doar in bucatariile moldovenesti poti gasi.

“Las’ ca stim si noi sa facem”, si-or fi zis muntencele cand au iesit pe contraatac cu mucenicii lor. Opturi mult mai mici din aluat, fierte in apa indulcita, cu scortisoara si coaja de portocala. Unii le spun c-ar fi verisorii de la oras ai mucenicilor taranesti. Ca-s mai firavi si mititei si vor mai multa migala. Alternativa se gaseste in magazine – mucenici la punga si gata de pus la fiert. Cate bordeie, atatea obiceie. Un lucru pare ca e general valabil: fiecare are o reteta de mucenici preferata. Pe-ale noastre le gasiti de luni in colectia de bunataturi, dupa chipul si asemanarea retetelor spornicesti.

Al cincilea gust
SpornicBucataria, Bucatarul, OcaziaLeave a comment

Candva, intr-o poveste despre paradis, am ajuns la hotarul dintre gusturi si mirosuri. O linie fina, de nerecunoscut uneori de gurile prea flamade sau pofticioase. Mancarea ne cere dedicare si atentie totala, ca sa ne ofere in schimb experiente senzoriale complete. La inceput au fost 4 gusturi. Sau 4 tipuri de placeri diferite, reale si de necontestat: dulce, acru, sarat, amar. Apoi a aparut grozavia: umami. Sau al cincilea gust.

Povestea sta cam asa. Astazi mancam indeosebi pentru placerea gustului. Stramosii nostri pofteau la dulcele din fructe pentru calorii si energie. La fel cum amarul insemna toxina, deci era de evitat.  Toata lumea a fost de acord si s-a pus punct discutiei. “La vremuri noi, obiceiuri noi” s-a aplicat peste tot de-a lungul istoriei umanitatii, dar nu si in randul istoriei gusturilor. Si la drept vorbind, ce nod in papura sa mai cautam atunci cand totul merge uns?

Pana cand francezii au prins gustul revolutiei. Au inceput, desigur, cu mancarea. Ghiduri peste ghiduri, tratate de gastronomie, stele Michelin, restaurante gourmet, la nouvelle cuisine… Ce mai, patru gusturi devenisera prea putine pentru ei. Al cincilea gust, zic francezii, s-a dezvaluit intr un restaurant din Parisul anilor 1800. Cum necum, s-ar fi desteptat bucatarul-sef ca supa lui de vita nu este dulce, sarata, acra sau, Doamne fereste, amara. Nu e nici macar o combinatie a celor patru. In lipsa probelor stiintifice, lumea l-a luat de mascarici si i-a reprosat c-a stat prea mult in bucatarie.

Dar “prea mult timp in bucatarie” nu exista, pentru asta bagam mana-n foc! Omul avea dreptate. A demonstrat-o un chimist japonez, tot cam pe atunci si tot cu o supa – baza pentru mancaruri. Nu de vita, ci de alge marine. Avea un gust deosebit, pe care l-a numit “cel mai bun gust din lume” sau “deliciul suprem”. Pe limba lor, “umami”. Si asa i-a ramas numele.

Partea buna e ca nu trebuie sa te fi nascut in partea opusa a globului ca sa simti umami. Il gasiti in rosii, sparanghel, sos de soia, ciuperci si carne gatita, peste afumat, fructe de mare, carnuri si branzeturi maturate. Lista nu-i de la noi, ci din publicatiile de specialitate si este, binenteles, insotita de explicatiile stiintifice. Pe scurt, gustul umami vine de la acidul glutamic din aceste mancaruri. Glutamatul exista in orice traieste si se hraneste: fiinte, plante, ciuperci. Il avem si noi, in laptele matern. Prin gatire, fermentare, maturare, moleculele de glutamat se descompun si se transforma in L-glutamat. Adica fix gustul nostru delicios. Gurile noastre au si ele receptori speciali pentru umami, asa au demonstrat studiile stiintifice.

Adaugati si un pic de matematica in ecuatia gustului si adunati alimente bogate in umami. Un burger cu carne de vita, felii de cascaval si rosii, o portie de spaghetti cu sos de rosii si parmezan, platouri de tapas cu branzeturi si carnuri maturate… Perfectiunea acestor combinatii vine din insasi necunoscuta lor. Al cincilea gust este irezistibil. Atat de bun incat l-au sintetizat in laborator. L-au  numit monoglutamat de sodiu, dar noi il stim de sare chinezeasca. Sau unul dintre cei mai puternici potentiatori de aroma din chipsuri, supa la plic, fast-food, mezeluri, ketchup-uri si maioneze, stiti voi, acelea la care ne tot straduim sa renuntam. Iar atunci cand gustul este de milioane, industria e de miliarde de euro. Despre asta si alte (d)efecte ale potentiatorilor de aroma (sau faimoasele E-uri), intr-un articol separat. Sau doua, sau trei. C-asa-i in viata. Cu cat inveti mai mult, cu atat stii mai putin.

Drago, dragostea mea!
SpornicOcaziaLeave a comment

Aproape primavara. Schimbari pe pamant si in cer. Primele fire de ghiocei si pasarile intoarse din alte lumi vestesc deja un alt ritm al naturii. Primavara pulseaza deja ca inima de fetiscana indragostita. De-aia i-or fi zis “luna dragostei” lui Faurar. Caci iubirea n-are nevoie de multe artificii ca sa-si arate fata. Asa am crezut in ultimii ani, fiindca ne-a sedus moda sarbatorilor de imprumut occidental. Ziua valentinilor pare ca nu sarbatoreste iubirea curata, ci, mai degraba, trufele de ciocolata la suprapret si aceleasi buchete de trandafir rosu. Dar dragostea inseamna mai mult decat filme si reclame siropoase, torturi in forma de inima, vinuri spumante si dantelute roz.

Iata de ce povestim astazi despre dragobete. Cu sinceritate si drag, fara petale de flori, coloana sonora sau decor special. Dragostea e dragoste. Chiar si pentru ultimii batrani ramasi prin sate. La ei, dragobetele are semnificatie speciala. Ne-a povestit noua un batranel din Tara Oasului ca, pe vremea lui, tinerii asteptau toata iarna ritualurile si obiceiurile sacre de dragobete. Atunci isi gasea fiecare perechea pentru anul urmator si, de multe ori, ajungeau sa se casatoreasca. Bucuria absoluta, caci nimic nu era mai rau in viata satului romanesc decat sa te duci neluat in lumea celor drepti.

Dragobete cap de primavara, asa-i mai spune prin sate. In zone diferite veti gasi date diferite in care il sarbatoresc, de la mijlocul lui februarie la 1 sau 3 martie. Mai nou, dragobetele saruta fetele in 24 februarie, sa nu ramana prea mult in urma valentinului american. Etnologii zic c-ar fi mostenire “de familie”, de la Serbarile Lupercalia din Roma Antica. Romanii puneau la cale in fiecare februarie ceremonii si jocuri la care barbatii tineri alergau pe jumatate dezbracati pe strazi, iar femeile neluate isi cautau pereche. Toate faceau parte dintr-un ritual pagan pentru fertilitate si nasteri usoare.

Dragobetele romanesc sta mai degraba sub semnul delicatetii primaverii si e timid ca fecioarele de maritat. Asta e singura zi din an cand fetele necasatorite umbla singure prin paduri si campii. Tot azi, se spala pe fata cu zapada topita, care se zice ca e nascuta din surasul zanelor. Imbracate in straiele de duminica, pleaca la cules de urzici, viorele, ghiocei si se intorc alergand spre sat. Fiecare e urmarita de cate un flacau care-i va fura o sarutare atunci cand o prinde. Daca e pe placul fetei, se cheama ca are loc “logodna de dragoste” si cei doi vor fi impreuna tot anul. Alteori, se iau la biserica de cum incepe toamna.  Pe seara, asa cum se implineste orice sarbatoare la romani, tinerii incing o petrecere cu mancare si bautura ca-n povesti. Ca-n povestile cu “fericiti pana la adanci batraneti”, desigur. Asta-i rostul zilei lu’ Dragobete.

Cand incepe si “cat dureaza” traditia?

Mare pacat de traditiile noastre. Obiceiurile se sting, desi focurile ard in continuare in inimile acelora care iubesc. Florile de camp se inlocuiesc cu buchete gata dichisite. Fetele nu se mai gatesc in costum popular. Sarutul pe buze nu mai tine promisiunea unei iubiri adevarate. Prea putini mai cred in iubitul in stil romanesc. Si chiar mai putini se mai opresc din treburi si pregatiri sub soarele sfant de dragobete. Avem alte treburi azi, zice tineretul. Sesiuni de examene, scoala, munca, astenie de primavara si cure de detoxifiere… “cine mai are timp de datini stravechi si ritualuri magice de iubit?”

Pe noi nu ne lasa inima sa renuntam la ele. Si nu ne-om da batuti in fata unei sarbatori americane a iubirii consumeriste. Ba chiar, ne cautam “echipa”. Echipa oamenilor care iubesc si simt in romaneste. In cuvinte si retete culinare de gatit si savurat in doi. Fara tigai in forma de inima, ci cu vase de tuci, aluat framantat cu mainile voastre, ulei romanesc si dulceturi din camari de gospodine. Caci dragostea, ca vesnicia, tot la sat s-a nascut.

Dragoste g-astronomica
SpornicBucataria, Bucatarul, Exoticon, OcaziaLeave a comment

Undeva, intre cer si pamant, fericirea oamenilor se compune, se alcatuieste intre doua axe liniare simple. Trup si suflet. Pragmatici, ne impartim viata in ganduri si fapte. Indragostiti, in emotii si gesturi. In rugaciune, in paine si vin. In gastronomie, in bucate si licori.  Pierdut fericire, caut perechea perfecta.  Cam asa suna anuntul de mica publicitate niciodata publicat prin ziare, dar in permanenta zugravit pe fruntile, pe sufletele si in privirile oricarui muritor.  Vorbim despre perechi perfecte in zilele astea de primavara timpurie, sa celebram si noi, in chip culinar,  pulsul romantic ce urmeaza sa invaluie lumea ce se dezmorteste usor din gerurile iernii.

Perechea perfectă

Sa luam asadar o felie de cozonac. Pe loc, apare-un gand cu lapte cald.
Sau sa luam niste covrigei sarati, si iata berea.
O branza grasa frantuzeasca, desirata de mucegaiuri nobile, si vinul rosu ne surade vesel, intr-un pahar larg, cu picior inalt.

Povestea asta cu “potrivitul”  mancarilor si bauturilor pare a fi destul de limpede atunci cand e vorba despre sucuri sau lapte, dar cand te gandesti la sutele de soiuri de vin, bauturi spirtoase sau chiar bere intrebarile incep sa curga odata cu bautura: Cum alegem cel mai bun vin? Ce licori de care culori se asorteaza mai bine cu friptura de vita? Dar cu mielul? Cu pestele? Cu puiul de tara? Cu vanatul? Si de ce n-avem voie, domn’e, sa inecam un pastrav de munte intr-un cupaj rubiniu?

Intrebati in stanga si-n dreapta si-o sa primiti sfaturi, pareri si informatii cu duiumul. Mai nou, toata lumea se pricepe la vinuri. E o stiinta exacta, se aude pe la cursuri de oenologie (adica profesionistii din domeniul vinificatiei) iar prin “scolile” de sommelieri (specialistii in vinuri si asocieri culinare) auzi exact contrariul. Nu stii de unde sa incepi si unde sa termini cu toti termenii aia superspecializati.

De pilda, cand vreun restaurant de lux angajeaza un sommelier, sa prezinte o colectie de vinuri sau sa inaugureze vreun meniu nou, vei afla ca vinul nu este doar alb, rosu sau rose, sau ca nu stiu ce podgorie a castigat nu stiu ce medalie. Cica in paharul tau danseaza impreuna “buchete”, “tanini”, “corpolente”, “onctuozitati” si “note” cu nume de flori de camp sau de condimente exotice.  Acesti sommelieri (maestri ai deconstructiei in gastronomie, cum tare mult le place sa li se spuna) se pricep de minune sa identifice, sa compare caracteristicile esentiale  ale unui preparat si ale unui vin. Dupa care decid daca cele doua fac un cuplu frumos, dupa chipul si asemanarea clientului.

In dragoste Si GASTRONOMIE, (aproape) totul este permis.

Trebuie sa admitem, macar de dragul ideii de pereche, daca nu din convingere, ca o experienta culinara perfecta nu poate sa existe daca alaturi de mancarea maiastru pregatita nu se gaseste pe masa festiva si un vin sau alta bautura, care sa dezlege limba si sa inaripeze imaginatia. Cand le pui impreuna, e musai sa semene cu o pereche de indragostiti. Bine-bine, veti zice, dar in dragoste totul este permis. Si bineinteles ca aveti dreptate.  Altfel n-ar fi existat impacare, iar carnea rosie nu i-ar fi lasat nici o sansa la imperechere vinului alb sau carnea de peste nu s-ar fi imprietenit vreodata cu vinul rosu.

Aceste reguli (rosu la rosu, alb la alb) au fost respectate cu o oarecare sfintenie pana mai ieri, cand mancarea din farfurie era mult mai simpla.  Astazi insa, este foarte probabil ca aroma principala a unui preparat sa nu mai fie carnea, ci sosul, dressingul, condimentele sau chiar metoda de gatire. Ganditi-va, de exemplu, ca un curcan poate fi fript, prajit, posat, copt, fiert,  marinat sau gatit sub broiler, acoperit de verdeata, sosuri, felii de bacon, ciuperci, branzeturi, fructe…  Cum poate un vin alb sa-i faca dreptate de fiecare data?

Culori sau taninuri?

Ideea este ca s-a mai rescris o regula in gastronomie. Gata cu potriveala culorilor de pe masa. Totusi, cateva sfaturi din partea sommelierilor despre soiul si trasaturile vinului pot inlatura riscul unei experiente culinare mediocre. De pilda, la un peste alb merge un vin rubiniu atata timp cat are arome fructate si taninuri fine. Taninurile sunt un soi de compusi chimici depozitati in coaja si semintele strugurilor. Desi nu se pot gusta propriu-zis, ele sunt cele care produc senzatia de astringenta la interactiunea cu proteinele (citim carne, cartofi, legume). De aceea un vin rosu, tanar, cu taninuri evidente (citim aciditate), intra imediat in conflict cu fructele de mare bogate in iod, lasand un gust metalic si neplacut.

Concluzia “maestrilor” e cat se poate de clara: asocierile sunt deosebit de importante. Oricare ar ajunge prima pe masa – mancarea sau bautura – alegerea e bine sa o faceti, cat se poate, in cunostinta de cauza.

O ultima idee. Cele mai bune mancaruri si bauturi, oricat de (ne)potrivite intre ele, se servesc mai mereu in compania celor dragi.  A lua masa mai inseamna ceva, pe langa atat de minunata placere care tine de gust si gastronomie. Uneori inseamna reculegere, alteori bucurie sau intimitate cu cei care te insotesc. Uneori, vinul se potriveste mai putin cu bucatele din farfurie si mult mai mult cu persoana din fata lui. Acesta este, dupa toate normele, ceea ce se numeste jumatatea plina (de bucurie) a paharului. Cealalta este doar vin.

 

Verde la vitamine
SpornicBucataria, Bucatarul, OcaziaLeave a comment

Cea mai cunoscuta lectie despre sanatate este si cea mai simpla si se invata, in rime, inca de la gradinita: “Tare-mi plac legumele, le stiu toate numele. Ce-mi dau ele-i o avere: vitamine si putere!” Daca nu aveti puiuti cu care sa fi repetat pentru serbare, trebuie sa fi auzit din gura unei mame teoria vitaminelor absolut necesare organismului nostru. Cu atat mai mult daca a dat soarele de primavara. Mai nou, vestitorii primaverii rasar intai in monitoare si la televizor sub numele de “specialisti in detoxifiere si vitaminizare”. Chipurile exista un soi de supe si sucuri miraculoase care ne spala pacatele de peste iarna si ne pun energici si sanatosi la linia de start a primaverii. Stiti deja ca noua povestile acestea cu minuni nutritionale nu ne inspira prea multa incredere, asa ca am tinut sa cercetam mai profund subiectul.

Sa o luam sistematic. Detoxifiere prin smoothie-uri si sucuri de fructe nu exista. Cine zice altfel, fie incearca sa vanda astfel de produse “speciale”, fie vorbeste doar ca sa nu taca. Le-a randuit Dumnezeu pe toate, chiar si treaba asta cu eliminarea toxinelor, sortita ficatului si rinichilor. Corpul nostru este specialistul absolut in detoxifiere, lucrand constant sub atenta conducere a celui mai recunoscut Doctor in Medicina, ficatul.

Toxinele se acumuleaza zilnic in corp, din alimente, apa si aer. Toate substantele pe care le ingeram sau le respiram ajung in ficat si sunt apoi disociate si asimilate de organism. Ceea ce inseamna ca ficatul nostru lucreaza 365 zile pe an, weekend-uri si sarbatori incluse. Inceputul de primavara nu coincide neaparat cu un nivel inalt al toxinelor din organism, ci, poate, doar cu dorinta noastra de a da inapoi iernii kilogramele pe care ni le-a imprumutat. La aceasta putem gasi rezolvare in cremele de legume si sucurile de sfecla si spanac, atata timp cat le consumam echilibrat, pe post de gustare, si nicidecum nu le transformam in mesele zilnice ale unei diete stricte.

Cu vitaminele, povestea e ceva mai diferita. Corpul nostru nu le poate produce, ci le preia din alimente. Verdeturile stau la loc de cinste in topul celor mai bogate alimente si isi impart de fiecare data averea cu noi. Urzicile, spanacul, patrunjelul, prazul, papadia, stevia, leurda, salata si ceapa verde, dau si ele o frunza de ajutor ficatului in procesul de detoxifiere si ne invata despre tainele medicinale ale celor mai investite litere din alfabet.

Din fericire, chimistii au reusit, in timp, sa sintetizeze majoritatea nutrientilor, izbutind o victorie eroica a medicinei in fata deficitului de vitamine. Suplimentele nutritive cu vitamine si minerale au devenit “pastilele-minune” care compenseaza pentru obiceiurile noastre mai putin sanatoase. Marketingul si-a indeplinit si el functia, astfel ca numai in America se cumpara anual vitamine in valoare de 20 de milioane de dolari.

Sanatatea n-ar trebui sa fie scumpa. Si nici nu este, daca ne intoarcem la frunza noastra. Cei mai multi doctori sunt de parere ca, pentru majoritatea dintre noi, nutrientii esentiali se obtin mai degraba din mancare, decat din pastile/suplimente. Natura ne ofera un echilibru perfect de compusi care, in ciuda avansului medicinei, nu poate fi reprodus pe deplin intr-un laborator. Drept urmare, de cum s-a instalat primavara, s-au inverzit pietele, tarabele s-au supra-incarcat cu vitamine si putere. Doar cativa lei pe o avere.

Randuri de caramel
SpornicBucataria, Bucatarul, Ocazia, RetetaLeave a comment

“Pun-te masa, ridica-te masa”. Asa e de sarbatori pe la noi. Nu stim sigur daca vorbele astea sunt un protest cochet al gospodinei, sau o alta forma de a spune ca pofticiosii nesatuli nu cred in oboseala mainilor harnice. Nici nu vom incerca sa deslusim cauza nadufului gospodinei ci mai degraba sa-i sarim in ajutor cu o reteta usoara, rapida dar cu efect maxim garantat.

Am tot pus retete “obligatorii” pentru mesele festive si ne-a scapat din atentie, nu stim cum, poate cel mai cunoscut si mai la indemana desert, ce ne aduce copilaria dulce pe buze si amintirile serilor de iarna cu miros de portocala in memorie: crema de zahar ars. Sau crema caramel. Aceasta bijuterie a deserturilor din copilarie nu are cum sa treaca nementionata in colectia noastra. Pentru ca probabil, nu mai are secrete pentru nimeni, am decis sa va provocam frantuzeste imaginatia si talentul culinar cu verisoara de la Paris a cremei de zahar ars, Creme Brulee.

Sunt cateva diferente intre ele care, desi nu par foarte mari, schimba in intregime staiful preparatului. A noastra are in compozitie lapte si oua intregi, pe cand crème brulee-ul original frantuzesc contine smantana lichida sau frisca lichida, se face doar cu galbenusuri si, obligatoriu, cu seminte de vanilie proaspata. A noastra primeste de la inceput caloriile din zaharul caramelizat, a lor la sfarsit, si in cantitate mult mai mica. Dar ca sa nu mai incurcam strachinile (sau “ramekins-urile”), veti gasiti de maine ambele retete, in colectia deserturilor spornicesti.

Deci, ce avem noi aici? Doua deserturi pretios de dulci, in care zaharul si-a castigat, trecut prin foc, rolul principal. Crocant caramelizat peste sarlota fina? Sau parfum intens de vanilie naturala cu arome in nuante de rom? Deliciu frantuzit sau dulce cremos pregatit de mama in vasul de yena? Dilema nu-i de azi, de ieri, ci de mai bine de 300 de ani. Pentru prima data in istorie, o reteta de crema de zahar ars – cu lapte si galbenusuri – a fost tiparita sub denumirea “crème brulee” in cartea unui mare bucatar de la Palatul Versailles. Miscare isteata, dat fiind ca, pe langa francezi, si Spania si Anglia isi revendica desertul caramelizat. Ultimii, atat de abitir incat, la un moment dat, l-au denumit crème anglaise, in frantuzeste, desigur.

Un ultim amanunt. Ziceam mai devreme de strachini. Crème brulee fara ramekins este un sacrilegiu, zic cei mai pretentiosi. Ramekins? – se vor intreba ceilalti. Da’ romaneste nu se poate? Uite ca am cautat in dictionare si traducerea lipseste. La magazinul cu ustensile pentru bucatareli tot asa le zice acestor vase mititele, din ceramica (pana in 8 cm in diametru) rezistente, si ele, la temperaturi inalte. Sunt folosite la budinci, soufflé-uri sau chiar la briose. Si cam pentru orice preparat menit sa fie servit cu portia iara nu cu platoul. Pana aici, speram noi, totul e clar.

Cum reteta initiala (aia frantuzeasca) s-a divizat in cele doua deserturi diferite, adesea incurcate in caietele gospodinelor, suntem absolut convinsi ca, de-om ajunge sa le rasfoim, gasim in proportie majoritara doar reteta cremei de zahar ars, din simplul considerent ca “la chibrit nu se poate face crusta de crème brulee”. Sa stiti de acum, ca n-aveti nevoie de arzator sau torta electrica pentru a carameliza patura de zahar. Ci doar de un cuptor mai “destept”, cu functie de broiler sau grill deasupra, si un set de ingrediente proaspete. La final, nimic mai mult, nimic mai putin decat o frumusete de crema dulce, arz-o focu’!

Iordanitul femeilor
SpornicBucataria, Bucatarul, Exoticon, OcaziaLeave a comment

Gata si sarbatorile de iarna cu petrecerile lant. Au inceput pe cand era decembrie mic, cu Sfantul (Mos) Nicolae, apoi cu Ignatul si Craciunul, imediat a venit si Sfantul Stefan, apoi Anul Nou, cu Sfantul Vasile dupa el, iar in primele zile din ianuarie, iata, avem Boboteaza si Sfantul Ion. Asa inchidem socotelile noi, romanii, cu anul ce tocmai a trecut. Cu petrecere mare de tot. Si pentru ca e ultima din “sezon”, dar si pentru ca suntem siguri ca nu e suflet pe aici, sa nu aiba cel putin o rubedenie mai indepartata sau vreun coleg de serviciu, mandri purtatori ai numelui Botezatorului.

Nu vom lasa ne-povestita sarbatoarea aceasta, caci in cautarile noastre, am gasit prin datinile stravechi, un obicei aproape disparut, dar care este demn de toata atentia. In lumea satului de demult, zilei de 7 ianuarie i se mai spunea si Ziua Femeilor. Chiar asa. Si era vreme de mari petreceri doar pentru ele, barbatii fiind in mod categoric exclusi. Isi lasau treburile caselor pe mana soacrelor sau a fiicelor lor – cele nemaritate – si plecau in sat cu mancare si bautura, sa chefuiasca in lege cu suratele lor, considerand (si afirmand sus si tare) ca in aceasta zi ele sunt la fel de tari si puternice ca barbatii, daca nu si-un pic peste dansii.

Etnologii au semnalat asemanari cu ritualuri stravechi de pe vremea tracilor, cand toata suflarea “agrara” inchina un pahar sau doua, sau o duzina, zeului Dyonissos ocrotitorul recoltelor si, in special, al vitei de vie. Odata cu impamantenirea crestinismului obiceiul s-a “amestecat” cu botezarea apelor (Boboteaza) si a Mantuitorului (Sf. Ion) in apele Iordanului. Iar obiceiul a mai fost semnalat si cu denumirea de Iordanitul Femeilor.

Noi suntem ferm convinsi ca si astazi, dupa toata truda de o luna intreaga, in bucatarie si prin casa, o sarbatoare inchinata exclusiv femeii, ce pe toate-toate le randuieste cu grija, ar putea fi un obicei ce merita “resuscitat”. Macar ca semn al recunoasterii rolului decisiv al femeii in formarea si mentinerea obiceiurilor si traditiilor ce nasc identitatea, unicitatea unui popor. Sau ca semn al pretuirii noastre nesfarsite pentru ca, in fiecare an, adauga sensuri noi unor cuvinte simple ca “placut”, “aromat”, “fin” sau “delicios”.

Se mananca piftii si cozonaci (bineinteles) si se bea vin rosu. Mult. Cat se poate de mult. Si pentru Dyonissos si in amintirea taierii capului Sfantului Ion Botezatorul. Strazile rasuna de muzica si colindatori-uratori de belsug si viata buna. Lumea toata parca se ameteste ca pentru ultima data, cu credinta si cu speranta ca, pe cat de mult te veselesti acum, pe atat de bogat iti va fi si anul ce urmeaza.

In semn de mare recunostinta, si noi, echipa Spornic, dorim sa le mai multumim inca odata tuturor femeilor ce “bucataresc” alaturi de noi, si sa le uram din suflet Ioanelor (cu toate declinarile, Oane, Ionici, Ionute) multi ani fericiti. Si daca vreodata ziua asta va fi din nou inchinata femeilor (pe drept, zicem noi) iar datina ne va “obliga” pe toate s-o luam si noi putin pe ulei, macar o zi intr-un an, sa nu uitati ca aici ati auzit prima data si ca recomandarea a venit de la specialisti (sic).

Cofet, dulceturi si dulcegarii
SpornicBucataria, Bucatarul, OcaziaLeave a comment

Viata noastra n-ar fi viata fara fire de dulceata. Inchipuiti-va, doar pentru o clipa, lumea fara prajituri si zaharicale, fara ciocolata, vanilie sau scortisoara, fara mirosul de lamai si portocale sau fara parfumul florilor de liliac sau trandafiri.  Misiune imposibila, se aud glasuri de femei rasunand din bucatarii. Este ca si cum ai uita ca exista rasul copiilor, capul in nori sau zambetul femeii indragostite. Nu le credem o iota celor ce ar putea sustine ca s-ar lipsi cu usurinta de dulceturi si dulcegarii, orice diabet sau silueta ar invoca.

Torturile insiropate pana la extaz si prajiturile ce tin intre foile lor fine valuri de placere pura in creme delicate s-au pregatit pentru parada pana azi, in umbra celor mai bine-crescuti cozonaci. La orice inceput de an, le vine negresit randul sa straluceasca pe mesele Ionilor si Oanelor. Zeci de combinatii de culori si texturi, straturi a cate 6-7 foi si blaturi umplute cu crèma de unt, vanilie, cacao, esente de rom si lichioruri alese. Ai zice ca nu mai au timp bucataresele si de impodobit, dar n-ai sa gasesti vreo patratica taiata inegal ori lipsita de fulgi de cocos, pudra de cacao sau margelute de ciocolata. Vorba aia, prajitura fara decor e ca femeia fara sulimanuri.

Gasim de cuviinta sa delimitam de la capul locului placintele de prajituri. Desi placintele pot fi si ele deserturi elegante si dintre cele mai gustoase, le vom scoate din randul prajiturilor si ne vom ocupa de ele foarte serios intr-un alt post, cu totul special, conceput dupa chipul si insemnatatea lor. Inapoi deci, la cratita cu albusuri, la tavi si la cuptoarele noastre. Prajiturile sunt amintiri la portii mici. Tineti minte, desigur, vitrinele cofetariilor romanesti de pe vremuri, cu nelipsite savarine si amandine siropoase, prajitura Diplomat si tort Dobos, vesticul cremsnit (botezat, fara exceptie, “cremes” in tot Ardealul), ecleruri,  profiterol, caroline, indiene sau Casata, un desert format din straturi de inghetata.

Pasiunea noastra pentru deserturi nu-i de azi, de ieri. E cale lunga, ce coboara cateva secole in istorie, pana la prima “confetarie” romaneasca. In jurul lui 1700, de exemplu, fascinati de fineturile dulci ale genovezilor din Caffa (Crimeea de astazi), comerciantii romani au inceput sa invete arta si rostul consumului zaharicalelor, “confeturilor” si, in timp, au lasat comertul pentru manufactura, devenind mari mesteri cofetari. Influentati, cum altfel, si de sarailii, baclavale sau siropuri mieroase cu iz de fistic, vanilie sau trandafir. Un pas si-o trufa mai tarziu, apare si in bucatariile boierilor o varietate coplesitoare de confeturi, budinci, piscoturi, chisalite si sosuri de fructe, pogacele, nelipsite de la fiecare ospat al zilei.

Dulci si esentiale, parti integrante ale identitatii oricarei familii, cele mai bune prajituri poarta neaparat si denumiri frumoase, inspirationale: Alba-ca-Zapada, Desteapta, Buturuga, Moka, Tavalita, Carpati, Padurea Neagra, Noapte la Venetia, Kiss, Lamaita, Polara, Cabanuta, Orient. Deosebiri de gust sau de infatisare gasesti adesea, de la casa la casa, ca nu-i bucatareasa sa nu puna in reteta ceva “de la ea”. Dar oricum ar arata ele se cer admirate, poftite, gustate si neaparat laudate. Ca asa e in viata, si cu femeile si cu prajiturile: poama buna nu se afla dupa fata, ci dupa dulceata.

SALATA MINUNATA SI STROPUL CEL NOU
SpornicBucataria, Bucatarul, Floarea-Soarelui, Ocazia, Reteta, UncategorizedLeave a comment

Doua zile pana la debutul unui an despre care nu stim nimic, inca. Vreme de odihna tihnita dar si de bilanturi si planuri pentru treburile ce vin si se vor intamplate. In mijocul tihnei se prefigureaza, cu fiecare ora ce trece, parca mai clar, Revelionul. Sarbatoare in toata regula, nu jucarie. Unii, cu treburi nerezolvate, se mai deprima, insa sunt asa de putini, ca nu se mai disting in masa uriasa de petrecareti inarmati pana in dinti cu artificii si veselie.

Pe ultimii metri la aprovizionare, cu randul doi de sarmale si cozonaci, salate beuf sau fripturi pe bancul de lucru, cu prajiturile rumenind domol in cuptoare, se executa ultimul asalt decisiv din an, asupra poftelor gastronomice ale intregii familii. Toata lumea intra in hora aceasta avand roluri si functii precise, toate fiind deopotriva si in acelasi timp, decisive, vitale.

Copiii mai mici, dupa ce au terminat de cumparat ultimele maruntisuri, sunt tinuti (doar cei cuminti si de ajutor) pe langa bunici si mamici, sa ajute la lucrurile mai usoare. Baietii la taiat cubulete din cartofi, albus de ou, morcovi sau gogosari. Fetitelor li se dezleaga tainele si misterele nu-stiu-carei creme unice sau cum intra soarele in galbenusul de ou sau aerul in albus sau smantana si se transforma, ca prin magie, fie in maioneza ori in bezea ori in frisca.

Aperitivele si salatele de sarbatori, rodul muncii lor asidue, vor fi povestite si raspovestite de toti mesenii iar laudele vor curge fara oprelisiti din toate directiile, ridicand la cer nivelul lor de incredere referitor, desigur, la abilitatile lor de bucatari in devenire. Am construit si noi randuri lungi si frumoase in jurul salatelor (si celor festive si celor de sezon), cu reverenta de rigoare in fata celei-mai-nelipsite de pe mesele noastre comune: Salata de Beuf.

Nu-i punem reteta in colectie (inca) nu pentru ca nu s-ar potrivi intre bucatele romanesti, sau nu si-ar merita pe deplin locul intre bunatatile de iarna, ci pentru ca nu credem ca e cineva pe lume care nu are deja o parere foaaarte solida pe acest subiect si peste toate, suntem siguri aproape suta-n-suta ca v-ati apucat deja de treaba. Vrem doar sa-i laudam (ca si mai inainte) puterea de seductie si sa tragem un pic maioneza pe salata noastra adaugand un strop de ulei potrivit intocmai pe masura ei.

Si, daca v-ati gandit ca urmeaza sa va povestim ca cele mai spornice uleiuri pentru cele mai fine salate sunt ale noastre, va spunem cinstit ca va inselati. Nu de tot, pe jumatate. Si nu pentru ca nu am indrazni sa credem asta, caci suntem convinsi ca le stiti bine deja. Ce nu stiti inca este ca in anul care vine, nou-nout, vom pune, cu voia dumenavoastra, bineinteles, inca un fratior, sau poate chiar doi, in familia de produse Spornic. Si odata cu venirea lui pe lume, vom sti ca salatele si maionezele noastre vor avea parte, de aici inainte, de cea mai sincera si mai frumoasa plecaciune a fiicei-soarelui.

Pe cat de fragil in fata focului, pe atat de seducator in arome si culoare, cel mai nou sortiment al gamei Spornic isi va gasi cu siguranta drumul catre inimile acelora dintre dumeavoastra, care au inteles ca fiecare, dar absolut fiecare, fel de mancare are un dichis si-un rost anume. Pentru acelea dintre ele a caror denumire se conjuga laolalta si deodata cu sanatate, fragezime sau prospetime am conceput atent, ca pe o bijuterie, un nou tip de ulei: Spornic Presat la Rece.

Vom mai vorbi pe larg de el la anul, caci “noul” trage la “nou” si gustul bun la gospodarul informat. E ultimul articol de pe blog, pe anul asta, si nu scapam nicicum prilejul, sa multumim pentru citit, pentru prietesug, pentru rabdarea multa cu care ne-ati ingaduit. La multi ani, dragi romani si sa aveti un an plin si spornic!

Cozonacul altfel. La altii.
SpornicExoticon, Ocazia, RetetaLeave a comment

Zilele trecute am inchis articolul dedicat cozonacilor de Craciun cu gandul la cerul Bucovinei si la miresmele ei de sarbatoare. Si gandul ne-a purtat inapoi cu niste veacuri, la istoria ei. Poate nu stiati ca, desi pentru o scurta perioada, Tara Fagilor (am explicat aici) a fost recunoscuta – la propria-i cerere, foarte important de mentionat – ducat al Imperiului Austriac.

Influentele si rigoarea de tip german se pot observa si astazi, in special in orasele sale mai mari, in liniile precise ale strazilor, in contururile seducator de simple, doar aparent reci, ale caselor. De fapt, caldura caminului de tip germanic este adunata toata in interiorul caselor, in seminee largi si-n cuptoare rodnice de bunatati. Desi inima noastra bate intotdeauna romaneste, mintea curioasa alearga mereu prin toata lumea, colectionand idei, imagini si retete de cozonac, intru deslusirea intregului sau univers.

Cum se vede, cum se intelege, cum se gusta si, in sfarsit, cum se prepara “painea cea mai dulce” la alte neamuri, legate de gastronomia romaneasca prin multi ani de istorie comuna , va spunem numaidecat, aratand demonstrativ, cu degetul plin de coca, spre vestul imperial, cel bogat.

La neamurile germanice cozonacul este conceptualizat ca tunel (Stollen), mai precis ca o mina, in care daca “sapi”, dai inevitabil de pietre pretioase, simbolizate, ati ghicit, prin stafide, fructe confiate, nuci, cacao sau migdale. Se prepara, bineinteles, cu precadere, cu ocazia nasterii Domnului, ca si la noi, dar are unele particularitati.

Nu va imbiem sa-l preparati neaparat. Prepararea este aproape identica cu a cozonacilor nostri. Credem totusi, ca inainte de a va apuca de framantat, in dulcele stil nemtesc, ar fi utila o degustare pe indelete a produsului preparat “la si de mama lui”. Si mai sunt cateva chestiuni pe care o sa le spunem dinainte, atat pentru a-l putea aprecia la justa sa valoare, cat si pentru a ridica miza gastronomica pentru cei pasionati de gatit.

In ceea ce priveste aluatul, deosebirea majora consta in faptul ca al lor contine unt, intr-o cantitate destul de consistenta, ceea ce-i confera o textura mult mai fina. La “umplutura” treaba se complica un pic, diferentele sunt mult mai multe decat asemanarile. Cacao si nuca nu intalnesti prea des. Coaja de portocala sau lamaie confiata, stafidele si multe alte fructe deshidratate sunt actorii principali. Langa ele, piesa de rezistenta: batonul de martipan, ce strabate intregul cozonac de la un capat la altul.

Martipanul este o combinatie delicioasa, in proportii egale de zahar pudra si pulbere din migdale pisate, legate in galbenus de ou. Nu este de mirare ca la noi aceasta pasta asta dulce nu are foarte multi fani, din vreme ce, la noi, pana mai deunazi, gaseai peste tot paduri intregi de nuci. Migdalele sunt un alt fel de “nuci”, carora le place mai mult caldura mediteraneana, si care sunt rude de sange cu piersicile, ciresele sau prunele.

Ultimul fapt de mentionat, dar dupa parerea noastra primul (ca lectie, daca ne este permis) este felul in care se consuma. Cozonacul lor se taie intotdeauna la mijloc, bucatile mari, care raman, se lipesc la loc, ca un simbol al bogatiei care nu trebuie sa se termine niciodata.