Blog Spornicesc

Toata lumea vrea cartofi prajiti – partea a 2-a
SpornicBucataria, Bucatarul1 Comment

Prinsi in rigorile celui mai mare post crestinesc, cu pacatele lumesti scoase si ele la curatenia de primavara, continuam discutia despre cartofii prajiti in untdelemnul cel bun. Avem, sa ne iertati, dezlegare la cuvinte si povesti si-om incerca sa nu pacatuim prea tare cu poftele gastronomice inchipuite aici si induse astfel cititorului de buna credinta.

Ii pomeneam deunazi pe fratii francezi si ne cruceam de cata importanta isi dau gatind un preparat asa de simplu cum sunt cartofii prajiti, pe care si-un copil (mai marisor, e drept) il poate face. Nu vrem totusi sa-i stirbim vreun pic din importanta sau popularitate, cum fac nutritionistii care ii gasesc vinovati de toate relele pamantului si-i anatemizeaza prin reviste si prin tot internetul.

Suntem 110% convinsi ca si ei isi uita toate predicile “sanatoase” cand isi fac curaj sa dea piept cu vreun “burgeras” sau nimeresc la vreo petrecere familial-campeneasca, traditionala, cu gratare si rubedenii incinse. Cartofii prajiti, desi arareori in rolul principal, sunt ca martie in post, nelipsiti. Fie ca sunt moftul cel mai de pret al celor mici, fie ca sunt “galonati” drept garnitura perfecta pentru fripturi de cei mari ei vor continua sa ne umple mesele in ciuda oricaror studii si proteste stiintifico-medicale.

Si daca tot am deschis un pic cutiuta cu pacatele cartofilor prajiti sa mai spunem, (ca sa facem ideea si mai crocanta) ca in ciuda tuturor luarilor ferme de pozitii “healthy” oamenii inca mai consuma chipsuri din cartofi (jetoane, va amintiti?) in cantitati uriase. Sa nu fi auzit nimeni ca sunt daunatoare vietii pe pamant? Sa fi fost vocea nutritionistului slabita de la dieta pe care tocmai ne-o propune? Sau poate ca reclama de la “teve” este asa de buna incat te duci hipnotizat la raftul cu pungi colorate pe care le cumperi si apoi iti obligi toata familia sa le consume?

Nimic din toate astea dragilor si dragelor. Vorba multa pentru nimic, cum zicea un englez batran, stiti voi care (indiciu: aniverseaza 400 de ani luna asta). De fapt este vorba despre ceva mult mai simplu. Cartofii prajiti ingrasa. Ca si painea. Ca si dulciurile si ciocolata. Cam ca tot ce este bun pe lumea asta. Asta stie toata lumea. Asta auzi din frageda pruncie si tot de-atunci nu-i mai poti uita. Si daca vreti sa va amuzati serios dati o fuga prin internet sa-i vedeti pe preacuratii apostoli ai mancatului sanatos cum isi prind urechile in explicatii apocaliptice despre cat de cancerigeni sunt cartofii prajiti, mai ales cand sunt consumati cu roaba.

Mare este gradina Lui si parca prea libera la cuvantat pentru unii. Sa va exemplificam, sa nu ramanem doar noi cu distractia: “Prin prajire cartoful pierde cam 70% din cantitatea totala de vitamina C” – zice un domn, doctor mare in nutritie. Dezastru, ce mai, zicem si noi, astilalti care habar nu aveam ca din cartofi trebuia sa ne luam vitamina asta. Ce mere, ce lamai, ce caise… cartoful era sursa si noi nu stiam. Inca una: “ Daca ii prajesti mai bine, adio proteine zaharuri si lipide. Raman doar substantele cancerigene”. Apoi trei randuri mai jos ne spune ca au o valoare energetica mare si o incarcatura glicemica uriasa care da diabet. Parca isi pierdusera zaharurile si lipidele (!?! grasimile adica, vezi aici), cum Doamne iarta-ma, sa te mai lipesti in felul asta de un diabet cinstit?

Si inca una. Categoria apocalipsa pe paine: “Prin prajire se degaja acrilamida, o substanta cancerigena. Grasimea in care sunt prajiti trece printr-o serie de transformari generand substante foarte toxice”. Parca nici nu-ti mai vine sa razi, ramai perplex cu ce fel de hrana intelectuala se fac unii mari. S-o luam metodic si pe rand.

Acrilamida. Fuga repede pe Wikipedia va rugam. Sau aici, pe scurt: “substanta organica, de culoare alba, structura cristalina, inodora, solubila in apa. Se formeaza pe alimente in timpul gatirii la temperaturi inalte. In special la acelea care contin amidon.” Testata pe soareci se pare ca ar favoriza aparitia cancerului. La soareci. Nimic concludent in cazul studiilor pe oameni. Inca ceva. Substanta apare pe orice tip de hrana expusa la foc.

Dungile gratarului de pe fripturi, rumeneala painii sau tot ce va imaginati ca iese brun roscat din cuptor, sunt pline ochi cu aceasta substanta rea. Doctorii buni se pare ca uita sa ne spuna si in ce cantitati, procente se gaseste  in mancare. Va spunem noi. Infime. Aproape deloc. Neglijabile. Ne pare rau de soricei, sincer, dar suntem siguri ca ei nu prea isi prajesc sau coc defel mancarea.

Grasimile care se transforma in bau-bau. Aici stiti ca ne-au dat “ulei” la moara. E pe terenul nostru si noua nu ne place sa ramanem datori. Cu explicatii. Va cerem doar un pic de rabdare pentru o scurta recapitulare. Grasimile, trigliceridele adica, sunt trei lanturi de acizi grasi legate de o molecula de glicerol. Acizii astia grasi cand sunt lasati pe dinafara moleculei de grasime au un gust si un miros nu tocmai placut. Poate stiti mirosul pe care il numim ranced. Exact asta e.

Ce trebuie sa stiti este ca aceste catene de atomi de carbon si hidrogen, lanturile, acizii grasi adica, sunt destul de rezistente si nu se rup chiar asa cu una cu doua. Se rup cel mai adesea in contact cu apa (cea de la suprafata alimentelor, mai ales) si la temperaturi foarte mari. De aici, mirosul respingator al uleiului imediat dupa prajire. Si tot de-aici, si stradania inginerilor din domeniu de a crea uleiuri cat mai rezistente la temperaturi mari si la treburi complicate.

In “Toata lumea vrea cartofi prajiti – partea a 3-a” va vom povesti pe larg procesul asta si, asa cum v-am promis, si reteta frantuzeasca din care veti intelege ca, facuti cu dibacie si rabdare, si mai ales cu capul deschis si mintea treaza, cartofii prajiti nu sunt nici pe departe un bau-bau asa de mare, ci un deliciu demn de toate poftele.

Toata lumea vrea cartofi prajiti
SpornicBucataria, Bucatarul, Ocazia2 Comments

Ea facea cartofi prajiti, ori arsi, ori nemaipomeniti… asa incepe un cantec, descantec cu trecere mare la inimile pacatosilor. Ascultatorilor de muzica romaneasca buna, de fapt, mult mai mult decat buna, le va veni usor in minte autorul, de fapt, cant-autorul. Celor care nu au avut inca placerea asta, le recomandam cu mult drag intreaga sa discografie, iar celorlalti, avizatilor, le aducem la cunostinta ca foarte, foarte curand, se va lansa un album nou-nout, delicios si spumos (intelectual, desigur) de la primul acord pana la ultima nota.

Una dintre piese se numeste chiar „Cartofi prajiti” si, marturisim cinstit, este si „declansatorul” temei acestui articol. Caci pacatul asta culinar, cartofii prajiti, umbla prin toate mintile, pe intreg mapamondul, ca la el acasa. Nu credem ca e om pe lumea asta care sa nu i se incline, in masuri diferite, bineinteles. Americanii ii numesc „french fries” sau pe scurt „fries”. Denumirea cu trimitere la bucataria franceza se pare ca-i apartine lui Thomas Jefferson, presedintele american, caruia i-au fost serviti in cadrul unui dineu, de un renumit bucatar francez al vremii.

La fel ca multe alte feluri de mancare, originea acestui preparat se pierde in istorie. Belgienii se lauda ca ei ar fi inventat preparatul in timpul iernilor geroase cand pescuitul era impracticabil. Francezii  spun ca sunt parte esentiala a bucatariei lor vestite si in stilul lor caracteristic ii numesc „pomme de terre frites a cru, en petttite tranches”. Adica, in multe cuvinte, ca nu cumva sa pricepi altceva: marul pamantului, fript de crud, in bucatele mici. Englezii nu se complica si le spun si acum „chips”. Un fel de jetoane. Comestibile. Simplu si fara poezie. De unde si poantele despre „subtirimea” cartilor cu secrete ale bucatariei englezesti sau a celor cu umor german.

Spaniolii fac „patatas fritas” si cu mana pe corazon se jura ca ei ar fi fost primii bucatari ce au scufundat cartoful in bai fierbinti de ulei. Daca ne gandim ca productia spaniola de ulei de masline este pe locul intai in lume, si daca mai adaugi si ca pe la ei au patruns “intaiasi data” bunatatile Lumii Noi, deci si cartoful, parca devine logic sa le dam lor dreptate si sa le acordam titlul de parinti legitimi ai cartofilor prajiti.

Sub orice nume ar aparea, oriunde ii intalnesti sunt peste masura de indragiti si doriti, chiar daca in mod frecvent, retetele dupa care sunt preparati sunt, in general prea simpliste si, in consecinta, gresite. Nu o spunem doar noi, intrebati orice bucatar cu scoala minimala si o sa aflati acelasi lucru. Tai cartoful, incingi uleiul, pui cartofii, astepti sa se faca aurii si gata masa. Prajesti si doua trei oua, sau niste pulpe de pui, zdrobesti niste usturoi sau ii insangerezi delicat cu ketch-up si ai terminat de pregatit festinul.

Va spunem tot cu mana pe inima ca daca doriti niste cartofi prajiti cu rang de deliciu culinar frantuzesc, lucrurile nu au cum sa fie asa de simple. Si daca nu ne credeti pe cuvant va invitam sa mai treceti saptamana viitoare pe la noi pe site, la retete pentru practica, si pe blog, pentru teorie (a cartofului, nu a chibritului) ca sa va convingeti.

Pana atunci, va poftim sa va pregatiti tigaile cele mai de soi si sa alegeti, daca nu stiti deja, cel mai bun ulei cu putinta, potrivit cu mestesug pentru treburi foarte delicate, dar si foarte fierbinti. Si, deloc in ultimul rand, sa va amintiti de bucuria zilelor copilariei cand degetelele nerabdatoare se frigeau cu ei, sub zambetul atoatestiutor al bucataresei.

O ultima nota. Muzicala.  Cantecul de care vorbeam la inceput se numeste „Pacat” si-i apartine domnului Alexandru Andries.

Concurs de Primavara Spornica
SpornicOcazia, Spornic la Foc Mare, Spornic la Toate2 Comments

Zilele bune sunt vesele si bogate. Si totul creste spornic. Acesta este gandul cu care incepem si pecetluim de ceva vreme fiecare zi cu iz de primavara si cu chip de floare. Surprize de tot felul apar cu fiecare rasarit, iar cand treaba bine facuta depinde doar de noi, ne dorim ca totul sa mearga uns. Asa se zice, ca norocu-i dupa cum si-l face omul.

De aceea, primavara aceasta vorbim si despre noroc. Norocul pregatit in casa, norocul pastrat la sticla sau chiar norocul oferit cadou. V-am pierdut in metafore? Pai sa va amintiti, va rugam, de snurul martisorului cu cosarul cel aducator de belsug, de sticla cu tot felul de seminte, samburi, boabe, numita sporul casei  sau de framantarile casei, cozonaci colaci, mucenici. Cam asa il chemam, il poftim pe la noi prin case.

Desi se “investeste” multa munca pentru ca EL sa ne surada si noua intr-o zi, cu norocul lucrurile sunt intotdeauna mai simple decat par. De exemplu, o solutie 100% romaneasca si foarte la indemana, pentru ca primavara aceasta sa fie rodnica si sa nu scartaie nimic este la un click distanta: In urmatoarele 6 saptamani, uleiurile Spornic stau sub semnul norocului. La propriu, caci le-am insemnat in acest scop. Fiecare sticla de Spornic La Toate, Spornic La Foc Mare si nou-noutul Spornic Premium poarta acum un cod unic care va poate “imprimavara” bucataria.

Peste 50 de premii zilnice si saptamanale isi cauta bucataria-pereche. Incepand de maine, 11 martie, baxuri de ulei Spornic, sorturi personalizate si seturi de bucatarie marca Tefal vor ajunge, prin tragere la sorti, la norocosi din toata tara. Culminand, in toiul primaverii, cu MARELE PREMIU: un set complet de electrocasnice de ultima generatie pentru o bucatarie ca scoasa din reviste.

Cum intrati in concurs? Cumparati oricare sticla de ulei Spornic 1L si cautati codul unic de 10 caractere inscris pe ambalaj sub data de expirare a produsului. Trimiteti codul prin SMS la 1824 (tarif standard in retelele Orange, Vodafone, Telekom), in aplicatia de pe Facebook Spornic sau inscrieti-l pe site. Stati cu ochii pe pagina de concurs si tineti telefoanele aproape. Vor suna cu siguranta daca va numarati printre castigatori.

Primavara ne inspira sa fim darnici si creativi. Sa-i tinem aproape pe cei dragi noua. Sa multumim mamelor si bunicilor. Sa va rasplatim pentru citit si pentru gatit romaneste. Caci anu’-i de-abia la inceput, iar noi mai avem de impartasit o sumedenie de povesti spornicesti, insotite de surprize tot mai dese printre randuri si rafturi. Sa fie intr-un ceas bun!

Primavara cu traditie
SpornicBucataria, Bucatarul, OcaziaLeave a comment

Soare si temperaturi maricele am tot avut, dar nu se pune. Tot iarna se cheama, pana n-am schimbat fila in calendar si n-am pus martisoarele la piept. Dupa atata asteptare, a venit si el, trenul oficial al primaverii. Sa nu va mire intarzierea, carcotesc unii, suntem totusi pe peron romanesc. Noi ne gasim cum nu se poate mai bucurosi ca incepem alaturi de voi o noua primavara pe blogul spornicesc.

Micutul Martie sau Martisorul vine intotdeauna cu sacul plin de sarbatori si traditii. Cine nu ne cunoaste, ar zice ca iesirea din iarna ne aduce cea mai mare veselie de peste an. O confirma tarabele care sufoca trotuarele oraselor cu tot felul de bazaconii impodobite cu snur alb-rosu si etichete de preturi. Nu mai conteaza ca nu prea cunoastem originile si simbolistica obiceiului de Martisor, important este sa-l avem la mana sau in piept. Unii spun ca cele 2 fire colorate ar fi semnul celor doua mari anotimpuri – iarna si vara.  Pe vremuri, martisorul era un soi de talisman, menit sa aduca purtatorului sau noroc si sanatate in tot anul ce urma.

Ati observat ca ne sta in fire tuturor sa cautam cum ne e scris viitorul. Sa citim macar cateva randuri din marea carte a vietii. Avem horoscoape, ghicitori si superstitii ramase din batrani. Se gaseste oare cineva printre noi sa nu-si aleaga Baba de primavara? Cine n-are batrani, sa-si aleaga in martie. Cele 9 vrajitoare batrane se spune ca au puterea sa influenteze vremea fiecarei zile dintre 1 si 9 martie. Daca e cald si soare in ziua Babei tale, vesel si linistit vei fi tot anul.  Sa ne ierte Dumnezeu, ca nu-i traditie crestina, dar ce-ar fi viata fara putina magie?

Se mai zice despre Babele de martie ca sunt ultima infruntare dintre iarna si primavara. Cand le trece si lor vremea, trecem si noi cu adevarat intr-un alt sezon. Tot atunci, in 9 martie, e sarbatoarea Mosilor, traditie pagana suprapusa cu sarbatoarea religioasa a celor 40 de Mucenici. Le mai spun Macinici sau Sfintisori si, pe la sate, i se mai zice Sambra Plugului, adica inceputul anului agricol. In unele zone, am auzit noi, toti gospodarii isi duc plugurile pe o pasune de langa sat si are loc slujba de sfintire a plugurilor. Ai zice ca-i un ritual desprins din Morometii, asa-i de spectaculoasa viata satului romanesc.

Partea cea mai minunata abia acum incepe. In tot acest timp, in bucatarie, mainile gospodinelor framanta de zor aluaturi dulci ca de cozonac. Pregatesc mucenicii moldovenesti, placinte dospite modelate in forma cifrei 8. Neaparat in numar de 40, ca simbol al celor 40 de Sfinti Mucenici. Bucataresele ii rumenesc bine in cuptor, ii ung cu miere sau ii insiropeaza cu licori dulci, aromate cu vanilie si portocala. La sfarsit, le presara miez de nuca macinata, sa nu-ti mai poti lua ochii si mainile de pe ei. Un exemplu de placinta savuroasa cum doar in bucatariile moldovenesti poti gasi.

“Las’ ca stim si noi sa facem”, si-or fi zis muntencele cand au iesit pe contraatac cu mucenicii lor. Opturi mult mai mici din aluat, fierte in apa indulcita, cu scortisoara si coaja de portocala. Unii le spun c-ar fi verisorii de la oras ai mucenicilor taranesti. Ca-s mai firavi si mititei si vor mai multa migala. Alternativa se gaseste in magazine – mucenici la punga si gata de pus la fiert. Cate bordeie, atatea obiceie. Un lucru pare ca e general valabil: fiecare are o reteta de mucenici preferata. Pe-ale noastre le gasiti de luni in colectia de bunataturi, dupa chipul si asemanarea retetelor spornicesti.

Al cincilea gust
SpornicBucataria, Bucatarul, OcaziaLeave a comment

Candva, intr-o poveste despre paradis, am ajuns la hotarul dintre gusturi si mirosuri. O linie fina, de nerecunoscut uneori de gurile prea flamade sau pofticioase. Mancarea ne cere dedicare si atentie totala, ca sa ne ofere in schimb experiente senzoriale complete. La inceput au fost 4 gusturi. Sau 4 tipuri de placeri diferite, reale si de necontestat: dulce, acru, sarat, amar. Apoi a aparut grozavia: umami. Sau al cincilea gust.

Povestea sta cam asa. Astazi mancam indeosebi pentru placerea gustului. Stramosii nostri pofteau la dulcele din fructe pentru calorii si energie. La fel cum amarul insemna toxina, deci era de evitat.  Toata lumea a fost de acord si s-a pus punct discutiei. “La vremuri noi, obiceiuri noi” s-a aplicat peste tot de-a lungul istoriei umanitatii, dar nu si in randul istoriei gusturilor. Si la drept vorbind, ce nod in papura sa mai cautam atunci cand totul merge uns?

Pana cand francezii au prins gustul revolutiei. Au inceput, desigur, cu mancarea. Ghiduri peste ghiduri, tratate de gastronomie, stele Michelin, restaurante gourmet, la nouvelle cuisine… Ce mai, patru gusturi devenisera prea putine pentru ei. Al cincilea gust, zic francezii, s-a dezvaluit intr un restaurant din Parisul anilor 1800. Cum necum, s-ar fi desteptat bucatarul-sef ca supa lui de vita nu este dulce, sarata, acra sau, Doamne fereste, amara. Nu e nici macar o combinatie a celor patru. In lipsa probelor stiintifice, lumea l-a luat de mascarici si i-a reprosat c-a stat prea mult in bucatarie.

Dar “prea mult timp in bucatarie” nu exista, pentru asta bagam mana-n foc! Omul avea dreptate. A demonstrat-o un chimist japonez, tot cam pe atunci si tot cu o supa – baza pentru mancaruri. Nu de vita, ci de alge marine. Avea un gust deosebit, pe care l-a numit “cel mai bun gust din lume” sau “deliciul suprem”. Pe limba lor, “umami”. Si asa i-a ramas numele.

Partea buna e ca nu trebuie sa te fi nascut in partea opusa a globului ca sa simti umami. Il gasiti in rosii, sparanghel, sos de soia, ciuperci si carne gatita, peste afumat, fructe de mare, carnuri si branzeturi maturate. Lista nu-i de la noi, ci din publicatiile de specialitate si este, binenteles, insotita de explicatiile stiintifice. Pe scurt, gustul umami vine de la acidul glutamic din aceste mancaruri. Glutamatul exista in orice traieste si se hraneste: fiinte, plante, ciuperci. Il avem si noi, in laptele matern. Prin gatire, fermentare, maturare, moleculele de glutamat se descompun si se transforma in L-glutamat. Adica fix gustul nostru delicios. Gurile noastre au si ele receptori speciali pentru umami, asa au demonstrat studiile stiintifice.

Adaugati si un pic de matematica in ecuatia gustului si adunati alimente bogate in umami. Un burger cu carne de vita, felii de cascaval si rosii, o portie de spaghetti cu sos de rosii si parmezan, platouri de tapas cu branzeturi si carnuri maturate… Perfectiunea acestor combinatii vine din insasi necunoscuta lor. Al cincilea gust este irezistibil. Atat de bun incat l-au sintetizat in laborator. L-au  numit monoglutamat de sodiu, dar noi il stim de sare chinezeasca. Sau unul dintre cei mai puternici potentiatori de aroma din chipsuri, supa la plic, fast-food, mezeluri, ketchup-uri si maioneze, stiti voi, acelea la care ne tot straduim sa renuntam. Iar atunci cand gustul este de milioane, industria e de miliarde de euro. Despre asta si alte (d)efecte ale potentiatorilor de aroma (sau faimoasele E-uri), intr-un articol separat. Sau doua, sau trei. C-asa-i in viata. Cu cat inveti mai mult, cu atat stii mai putin.

Drago, dragostea mea!
SpornicOcaziaLeave a comment

Aproape primavara. Schimbari pe pamant si in cer. Primele fire de ghiocei si pasarile intoarse din alte lumi vestesc deja un alt ritm al naturii. Primavara pulseaza deja ca inima de fetiscana indragostita. De-aia i-or fi zis “luna dragostei” lui Faurar. Caci iubirea n-are nevoie de multe artificii ca sa-si arate fata. Asa am crezut in ultimii ani, fiindca ne-a sedus moda sarbatorilor de imprumut occidental. Ziua valentinilor pare ca nu sarbatoreste iubirea curata, ci, mai degraba, trufele de ciocolata la suprapret si aceleasi buchete de trandafir rosu. Dar dragostea inseamna mai mult decat filme si reclame siropoase, torturi in forma de inima, vinuri spumante si dantelute roz.

Iata de ce povestim astazi despre dragobete. Cu sinceritate si drag, fara petale de flori, coloana sonora sau decor special. Dragostea e dragoste. Chiar si pentru ultimii batrani ramasi prin sate. La ei, dragobetele are semnificatie speciala. Ne-a povestit noua un batranel din Tara Oasului ca, pe vremea lui, tinerii asteptau toata iarna ritualurile si obiceiurile sacre de dragobete. Atunci isi gasea fiecare perechea pentru anul urmator si, de multe ori, ajungeau sa se casatoreasca. Bucuria absoluta, caci nimic nu era mai rau in viata satului romanesc decat sa te duci neluat in lumea celor drepti.

Dragobete cap de primavara, asa-i mai spune prin sate. In zone diferite veti gasi date diferite in care il sarbatoresc, de la mijlocul lui februarie la 1 sau 3 martie. Mai nou, dragobetele saruta fetele in 24 februarie, sa nu ramana prea mult in urma valentinului american. Etnologii zic c-ar fi mostenire “de familie”, de la Serbarile Lupercalia din Roma Antica. Romanii puneau la cale in fiecare februarie ceremonii si jocuri la care barbatii tineri alergau pe jumatate dezbracati pe strazi, iar femeile neluate isi cautau pereche. Toate faceau parte dintr-un ritual pagan pentru fertilitate si nasteri usoare.

Dragobetele romanesc sta mai degraba sub semnul delicatetii primaverii si e timid ca fecioarele de maritat. Asta e singura zi din an cand fetele necasatorite umbla singure prin paduri si campii. Tot azi, se spala pe fata cu zapada topita, care se zice ca e nascuta din surasul zanelor. Imbracate in straiele de duminica, pleaca la cules de urzici, viorele, ghiocei si se intorc alergand spre sat. Fiecare e urmarita de cate un flacau care-i va fura o sarutare atunci cand o prinde. Daca e pe placul fetei, se cheama ca are loc “logodna de dragoste” si cei doi vor fi impreuna tot anul. Alteori, se iau la biserica de cum incepe toamna.  Pe seara, asa cum se implineste orice sarbatoare la romani, tinerii incing o petrecere cu mancare si bautura ca-n povesti. Ca-n povestile cu “fericiti pana la adanci batraneti”, desigur. Asta-i rostul zilei lu’ Dragobete.

Cand incepe si “cat dureaza” traditia?

Mare pacat de traditiile noastre. Obiceiurile se sting, desi focurile ard in continuare in inimile acelora care iubesc. Florile de camp se inlocuiesc cu buchete gata dichisite. Fetele nu se mai gatesc in costum popular. Sarutul pe buze nu mai tine promisiunea unei iubiri adevarate. Prea putini mai cred in iubitul in stil romanesc. Si chiar mai putini se mai opresc din treburi si pregatiri sub soarele sfant de dragobete. Avem alte treburi azi, zice tineretul. Sesiuni de examene, scoala, munca, astenie de primavara si cure de detoxifiere… “cine mai are timp de datini stravechi si ritualuri magice de iubit?”

Pe noi nu ne lasa inima sa renuntam la ele. Si nu ne-om da batuti in fata unei sarbatori americane a iubirii consumeriste. Ba chiar, ne cautam “echipa”. Echipa oamenilor care iubesc si simt in romaneste. In cuvinte si retete culinare de gatit si savurat in doi. Fara tigai in forma de inima, ci cu vase de tuci, aluat framantat cu mainile voastre, ulei romanesc si dulceturi din camari de gospodine. Caci dragostea, ca vesnicia, tot la sat s-a nascut.

Dragoste g-astronomica
SpornicBucataria, Bucatarul, Exoticon, OcaziaLeave a comment

Undeva, intre cer si pamant, fericirea oamenilor se compune, se alcatuieste intre doua axe liniare simple. Trup si suflet. Pragmatici, ne impartim viata in ganduri si fapte. Indragostiti, in emotii si gesturi. In rugaciune, in paine si vin. In gastronomie, in bucate si licori.  Pierdut fericire, caut perechea perfecta.  Cam asa suna anuntul de mica publicitate niciodata publicat prin ziare, dar in permanenta zugravit pe fruntile, pe sufletele si in privirile oricarui muritor.  Vorbim despre perechi perfecte in zilele astea de primavara timpurie, sa celebram si noi, in chip culinar,  pulsul romantic ce urmeaza sa invaluie lumea ce se dezmorteste usor din gerurile iernii.

Perechea perfectă

Sa luam asadar o felie de cozonac. Pe loc, apare-un gand cu lapte cald.
Sau sa luam niste covrigei sarati, si iata berea.
O branza grasa frantuzeasca, desirata de mucegaiuri nobile, si vinul rosu ne surade vesel, intr-un pahar larg, cu picior inalt.

Povestea asta cu “potrivitul”  mancarilor si bauturilor pare a fi destul de limpede atunci cand e vorba despre sucuri sau lapte, dar cand te gandesti la sutele de soiuri de vin, bauturi spirtoase sau chiar bere intrebarile incep sa curga odata cu bautura: Cum alegem cel mai bun vin? Ce licori de care culori se asorteaza mai bine cu friptura de vita? Dar cu mielul? Cu pestele? Cu puiul de tara? Cu vanatul? Si de ce n-avem voie, domn’e, sa inecam un pastrav de munte intr-un cupaj rubiniu?

Intrebati in stanga si-n dreapta si-o sa primiti sfaturi, pareri si informatii cu duiumul. Mai nou, toata lumea se pricepe la vinuri. E o stiinta exacta, se aude pe la cursuri de oenologie (adica profesionistii din domeniul vinificatiei) iar prin “scolile” de sommelieri (specialistii in vinuri si asocieri culinare) auzi exact contrariul. Nu stii de unde sa incepi si unde sa termini cu toti termenii aia superspecializati.

De pilda, cand vreun restaurant de lux angajeaza un sommelier, sa prezinte o colectie de vinuri sau sa inaugureze vreun meniu nou, vei afla ca vinul nu este doar alb, rosu sau rose, sau ca nu stiu ce podgorie a castigat nu stiu ce medalie. Cica in paharul tau danseaza impreuna “buchete”, “tanini”, “corpolente”, “onctuozitati” si “note” cu nume de flori de camp sau de condimente exotice.  Acesti sommelieri (maestri ai deconstructiei in gastronomie, cum tare mult le place sa li se spuna) se pricep de minune sa identifice, sa compare caracteristicile esentiale  ale unui preparat si ale unui vin. Dupa care decid daca cele doua fac un cuplu frumos, dupa chipul si asemanarea clientului.

In dragoste Si GASTRONOMIE, (aproape) totul este permis.

Trebuie sa admitem, macar de dragul ideii de pereche, daca nu din convingere, ca o experienta culinara perfecta nu poate sa existe daca alaturi de mancarea maiastru pregatita nu se gaseste pe masa festiva si un vin sau alta bautura, care sa dezlege limba si sa inaripeze imaginatia. Cand le pui impreuna, e musai sa semene cu o pereche de indragostiti. Bine-bine, veti zice, dar in dragoste totul este permis. Si bineinteles ca aveti dreptate.  Altfel n-ar fi existat impacare, iar carnea rosie nu i-ar fi lasat nici o sansa la imperechere vinului alb sau carnea de peste nu s-ar fi imprietenit vreodata cu vinul rosu.

Aceste reguli (rosu la rosu, alb la alb) au fost respectate cu o oarecare sfintenie pana mai ieri, cand mancarea din farfurie era mult mai simpla.  Astazi insa, este foarte probabil ca aroma principala a unui preparat sa nu mai fie carnea, ci sosul, dressingul, condimentele sau chiar metoda de gatire. Ganditi-va, de exemplu, ca un curcan poate fi fript, prajit, posat, copt, fiert,  marinat sau gatit sub broiler, acoperit de verdeata, sosuri, felii de bacon, ciuperci, branzeturi, fructe…  Cum poate un vin alb sa-i faca dreptate de fiecare data?

Culori sau taninuri?

Ideea este ca s-a mai rescris o regula in gastronomie. Gata cu potriveala culorilor de pe masa. Totusi, cateva sfaturi din partea sommelierilor despre soiul si trasaturile vinului pot inlatura riscul unei experiente culinare mediocre. De pilda, la un peste alb merge un vin rubiniu atata timp cat are arome fructate si taninuri fine. Taninurile sunt un soi de compusi chimici depozitati in coaja si semintele strugurilor. Desi nu se pot gusta propriu-zis, ele sunt cele care produc senzatia de astringenta la interactiunea cu proteinele (citim carne, cartofi, legume). De aceea un vin rosu, tanar, cu taninuri evidente (citim aciditate), intra imediat in conflict cu fructele de mare bogate in iod, lasand un gust metalic si neplacut.

Concluzia “maestrilor” e cat se poate de clara: asocierile sunt deosebit de importante. Oricare ar ajunge prima pe masa – mancarea sau bautura – alegerea e bine sa o faceti, cat se poate, in cunostinta de cauza.

O ultima idee. Cele mai bune mancaruri si bauturi, oricat de (ne)potrivite intre ele, se servesc mai mereu in compania celor dragi.  A lua masa mai inseamna ceva, pe langa atat de minunata placere care tine de gust si gastronomie. Uneori inseamna reculegere, alteori bucurie sau intimitate cu cei care te insotesc. Uneori, vinul se potriveste mai putin cu bucatele din farfurie si mult mai mult cu persoana din fata lui. Acesta este, dupa toate normele, ceea ce se numeste jumatatea plina (de bucurie) a paharului. Cealalta este doar vin.

 

Verde la vitamine
SpornicBucataria, Bucatarul, OcaziaLeave a comment

Cea mai cunoscuta lectie despre sanatate este si cea mai simpla si se invata, in rime, inca de la gradinita: “Tare-mi plac legumele, le stiu toate numele. Ce-mi dau ele-i o avere: vitamine si putere!” Daca nu aveti puiuti cu care sa fi repetat pentru serbare, trebuie sa fi auzit din gura unei mame teoria vitaminelor absolut necesare organismului nostru. Cu atat mai mult daca a dat soarele de primavara. Mai nou, vestitorii primaverii rasar intai in monitoare si la televizor sub numele de “specialisti in detoxifiere si vitaminizare”. Chipurile exista un soi de supe si sucuri miraculoase care ne spala pacatele de peste iarna si ne pun energici si sanatosi la linia de start a primaverii. Stiti deja ca noua povestile acestea cu minuni nutritionale nu ne inspira prea multa incredere, asa ca am tinut sa cercetam mai profund subiectul.

Sa o luam sistematic. Detoxifiere prin smoothie-uri si sucuri de fructe nu exista. Cine zice altfel, fie incearca sa vanda astfel de produse “speciale”, fie vorbeste doar ca sa nu taca. Le-a randuit Dumnezeu pe toate, chiar si treaba asta cu eliminarea toxinelor, sortita ficatului si rinichilor. Corpul nostru este specialistul absolut in detoxifiere, lucrand constant sub atenta conducere a celui mai recunoscut Doctor in Medicina, ficatul.

Toxinele se acumuleaza zilnic in corp, din alimente, apa si aer. Toate substantele pe care le ingeram sau le respiram ajung in ficat si sunt apoi disociate si asimilate de organism. Ceea ce inseamna ca ficatul nostru lucreaza 365 zile pe an, weekend-uri si sarbatori incluse. Inceputul de primavara nu coincide neaparat cu un nivel inalt al toxinelor din organism, ci, poate, doar cu dorinta noastra de a da inapoi iernii kilogramele pe care ni le-a imprumutat. La aceasta putem gasi rezolvare in cremele de legume si sucurile de sfecla si spanac, atata timp cat le consumam echilibrat, pe post de gustare, si nicidecum nu le transformam in mesele zilnice ale unei diete stricte.

Cu vitaminele, povestea e ceva mai diferita. Corpul nostru nu le poate produce, ci le preia din alimente. Verdeturile stau la loc de cinste in topul celor mai bogate alimente si isi impart de fiecare data averea cu noi. Urzicile, spanacul, patrunjelul, prazul, papadia, stevia, leurda, salata si ceapa verde, dau si ele o frunza de ajutor ficatului in procesul de detoxifiere si ne invata despre tainele medicinale ale celor mai investite litere din alfabet.

Din fericire, chimistii au reusit, in timp, sa sintetizeze majoritatea nutrientilor, izbutind o victorie eroica a medicinei in fata deficitului de vitamine. Suplimentele nutritive cu vitamine si minerale au devenit “pastilele-minune” care compenseaza pentru obiceiurile noastre mai putin sanatoase. Marketingul si-a indeplinit si el functia, astfel ca numai in America se cumpara anual vitamine in valoare de 20 de milioane de dolari.

Sanatatea n-ar trebui sa fie scumpa. Si nici nu este, daca ne intoarcem la frunza noastra. Cei mai multi doctori sunt de parere ca, pentru majoritatea dintre noi, nutrientii esentiali se obtin mai degraba din mancare, decat din pastile/suplimente. Natura ne ofera un echilibru perfect de compusi care, in ciuda avansului medicinei, nu poate fi reprodus pe deplin intr-un laborator. Drept urmare, de cum s-a instalat primavara, s-au inverzit pietele, tarabele s-au supra-incarcat cu vitamine si putere. Doar cativa lei pe o avere.

Oloier, oloinita
SpornicBucataria, Bucatarul, Exoticon, Floarea-SoareluiLeave a comment

Va povesteam de curand despre cum ne unge la inima adevarul stiintific despre colesterol si despre altele si cum, chipurile, alunecam sau nu cu mancarea-n pacat. Miturile despre alimente rele sau bune se prind si se desprind usor daca ai ochii deschisi si mintea iscoditoare. Dupa galbenusul de ou, carnea rosie, fibrele, lactatele si glutenul, au curs si uleiurile in aceeasi tigaie infierbantata de zvonuri si banuieli. In era digitala, ne stau sub nas si sub taste lucrari mii si studii faclii ale cercetatorilor din toate domeniile, obligatoriu fii si fiice ale unor universitati de mare prestigiu. Dar ce te faci cand acestea se contrazic intre ele? De unde mai stim noi pe care ulei sa-l punem in tocanita, pe care-l turnam peste salata si pe care il inghitim dimineata pe stomacul gol?

Pai prima data intrebi in stanga si-n drepta si cauti pe cineva cu experienta. Floare la ureche, pentru ei, raspunsul, si mare placere sa te-nvete au, in primul rand, bunicii, mesteri in obiceiuri culinare far’ de betesug si care probeaza chiar cu varsta lor mestesugul. Pe vremea lor “oloiul” nu avea pacate multe ca acum, caci nu cunoscuse din plin elanul tehnologic. Era obtinut cu greu, stors incet din seminte si nuci de tot felul, la oloinita satului. La cateva banite de seminte aduse la oloier, satenii plecau acasa cu doua-trei ulcioare pline cu ulei alene curgator, cam ca mierea cea dulce. Cam putin, o sa ziceti. “Tehnologia” vremii scotea doar 20 de procente din tot uleiul ce se afla in seminte.

Procesul era lent si cerea rabdare si munca multa; se macinau intai semintele, apoi se “prajea” usor faina, ca sa inlesneasca lepadatul uleiului, apoi erau transformate in turte sub greutatea unei barne groase de stejar, piesa centrala a oloinitei. Uleiul curgea ca aurul lichid si asa era si pretuit. Acum ii zice “presat la rece” oloiului ce iesea atunci la prima presa. Turtele ramase dupa prima presare se mai puneau o data la stors, dar uleiul obtinut, zice-se, nu era de pus in bucatele alese, ci mai mult se folosea la lumanari sau la sapun. Doar ce se elibera la prima presare primea titlu de ulei bogat si bun de pus in gatelile gustoase. Cu tehnologia de azi presarea se face doar o singura data in toate cazurile, cine spune altfel e pe dinafara complet, iar randamentul de extractie a trecut de multi ani peste 90%.

Surpriza cea mai mare vine chiar din gatelile in care aluneca pretiosul oloi. Dupa ce era lasata la limpezit, licoarea ajungea in mai multe vase decat cele cu salate verzi si maioneze din bucatariile instarite. Era ingredient nelispit in rantasurile cu usturoi, ceapa si faina, cu care inchegau tocanele si borsurile. Si ca sa turnam ulei pe focul incins al controverselor, va mai spunem doar atat: oloiul asta bun de tot se fierbea pentru a-i creste termenul de valabilitate si a-i intarzia rancezirea. Nici vorba de calcule, temperaturi si puncte de fumigare. “Cu oloi se face mancarea buna si nimic mai mult”, isi incheie batranii povestea.

Insa povestea de-abia incepe. Asa cum ii sade bine, adevarul nu e nici colo, nici colo, dar musai sa iasa odata, ca uleiul la suprafata apei. Cu siguranta cunoasteti deja ca uleiul presat la rece se insinueaza cu naturalete in universul salatelor verzi, al bruschetelor sau al sosurilor create fara foc. Lasand modestia celor modesti (in cuget, desigur), va marturisim ca noi ne-am insusit bine lectia de uleiuri si mai stim si cateva ponturi despre cel caruia-i spunem azi Presat La Rece. Fi-vor dezvaluite pe larg, foarte curand. Insotite si de o proba convingatoare, noua-nouta si foarte, foarte aproape de casele voastre.

Mancarea si moda ei
SpornicBucataria, Bucatarul, ExoticonLeave a comment

Kale, quinoa, seminte de chia, lapte de migdale, capere, sirop de agave, goji, rucola. Nu trebuie sa fii vreun masterchef sau doctorand in botanica sa fi auzit de toate. Foarte probabil ca ati si gustat din fiecare in ultimul an sau doi. Sunt laudate si para-laudate pentru calitatile lor nutritive, se servesc cu emfaza ca inlocuitori ai zaharului sau lactatelor. Nu se stie exact cum, dar intr-un fel sau altul au ajuns pe buzele tuturor si prin toate paginile de retete cu pretentii.  Sa le spunem, pe scurt, alimente “la moda”.

Asta pentru ca in ultimii 10 ani, mancarea a devenit un accesoriu “cool”.  Coafuri moderne, pantofi eleganti sau tinute vestimentare dupa ultimul racnet al modei parca nu-si mai au rostul fara cea mai eleganta piesa: rezervarea la un restaurant unde se mananca dupa ultimele tendinte. Desigur, masa a fost dintotdeauna si in toate culturile un element social central, dar niciodata in istoria noastra nu a fost atat de semnificativa si de asociata cu statutul social al individului. De fapt, indraznim sa declaram ca astazi conteaza adesea ce se afla pe masa mai mult decat cine se afla in jurul mesei. Cat o mai dura oare  pana ajungem sa ne complimentam cu “Visiniul piureului de sfecla iti completeaza minunat tinuta”?

Nu zice nimeni sa nu stii ce-i acela chutney de mango ori sa eviti preparatele gourmet in favoarea ciorbei de perisoare. Sustinem varietatea, cunoasterea si placerea gustului in toate formele sale. Uneori inlocuim salata verde de pe platourile cu aperitive cu o mana de frunze buclate de kale sau rucola, alteori ne trezim cu un mic dejun vegan cu seminte de chia, lapte de migdale si goji. Nu-i nimic daunator in asta, dar parca incepe sa semene a snobism cand ne luam prea in serios.

Amintiti-va, bunaoara, de reputatia pe care si-a castigat-o spanacul pentru concentratia mare de fier. Micii supereroi mananca tot spanacul din farfurie pentru ca vor sa ajunga puternici ca marinarul Popeye. Persoanele cu deficit de fier primeau, pana mai ieri, acelasi sfat , “consuma mai mult spanac”. Timp de un secol a fost spanacul un fel de rege al verdeturilor.

De fapt, frunzele din conservele lui Popeye contin mult mai putin fier decat se crede. Responsabil pentru raspandirea mitului nu e protagonistul unor desene animate, ci un reputat cercetator german. Intr-o lucrare stiintifica, acesta a plasat gresit o zecimala, multiplicand astfel de 10 ori continutul de fier al spanacului. Si vreme de 60 de ani, pana in 1930, nu a observat nimeni. “Legenda” a circulat linistita, oamenii s-au incolonat cuminti in spatele ei. La fel si cu fibrele, la fel si cu colesterolul.

Ce este esential sa cunoastem acum, aproape un secol mai tarziu, este ca niciun aliment nu face minuni, fie el spanac, sparanghel sau spaghetti.  Sanatatea sta in echilibru, restul este marketing. De pilda, Asociatia americana a plantei kale (da, exista!) a angajat o firma de PR pentru a populariza acest soi neobisnuit de varza, cu nimic mai breaza decat spanacul. Ba i-au mai si dedicat o zi doar a ei. Pe 7 octombrie este Ziua Nationala a Plantei Kale. Stima si mandria la ele acasa. Ar fi putut la fel de bine sa fie macris sau loboda. Dar asa e moda, fratilor, si moda-i parca sortita sa fie si un pic scandaloasa. Altfel nu se propaga, nu se ia. De retinut in loc de morala: suntem ceea ce mancam, iar uneori ca si in cazul hainelor, mancarea il face pe om. Il face mare. Uneori il face sa cante. Iar alteori sa danseze. Pe noi ne face sa scriem.