Blog Spornicesc

Mofturi si colesterol
SpornicBucataria, Bucatarul, Exoticon, Floarea-Soarelui4 Comments

Cu siguranta ati auzit de “pacatosul” asta pana acum. Discutiile despre colesterol sunt deja inchise, toata lumea este de acord. E rau, rau de tot. Am auzit chiar ca pana si galbenusul de ou este plin ochi. Mamicile cele mai atente le dau voie puilor lor sa manance doar jumatate dintr-un galbenus de ou fiert, sa nu care cumva sa le dea ficatul peste cap. La albus nicio restrictie. Inca.

Ce este cel mai distractiv la subiectul acesta este insa altceva. Se pare ca armatele de nutritionisti “de meserie” duc adevarate cruciade impotriva colesterolului, militand pentru cea mai dreapta dintre cauze: dieta pe baza de fibre. Sanatatea, doamnelor si domnilor inainte de toate, auzi la finalul vreunei consultatii. Sanatatea da, am zice noi, dar cu explicatiile decente, logice, rationale dom’ nutritionist cum ramane?

Textul acela cu studii recente, de ultima ora si savanti britanici parca s-a cam rancezit si-am vrea si noi o mostra, doua de colesterol de al bun la pachet sa-l testam putin la o salata de icre de crap sau intr-o maioneza pentru ornat salata de beuf. Serios vorbind, va sfatuim sa nu protestati ca noi, ca va treziti trimisi (fara reteta) pe la vreun magazin de remedii naturiste sa cheltuiti cat nu face pe cine stie ce extract de seminte de brusture australian sau brazilian.

Ideea este ca lucrurile sunt incurcate rau cand vine vorba de alimentatie si sanatate. In ceea ce priveste teoria cu fibrele, daca iti pui mintea sa sapi un pic, ca sa vezi cum sta de-adevaratelea problema, te umfla rasul. Am intrebat si-un medic, din cei mai buni. “Mofturi si publicitate ieftina la produse scumpe” – a venit raspunsul. Despre colesterol, cam la fel. Aceeasi Marie, dar sub alta palarie stiintifica.

Este colesterolul “bau-baul” vremurilor moderne?

S-o luam metodic. Colesterolul nu este grasime. Neam. Deloc. El este un soi de alcool. De la proful/profa de chimie trebuie sa mai stiti ca asa se numesc astea de se termina in -ol. El se gaseste intotdeauna in compania unor grasimi sub forma de structuri moleculare mai complexe numite lipoproteine. HDL (cel bun) si LDL (cel rau) de exemplu sunt doar doua dintre zecile de structuri care il poarta la plimbare.

Dar hai sa vedem cat de bun e cel bun si cat de rau celalalt si sa ne lamurim odata cate gheare are acest bau-bau. Pentru inceput, trebuie sa stiti ca legatura exacta, ca raport, intre ce mancati si cat colesterol se poate gasi in sangele dumneavoastra nu a fost inca descoperita, masurata, testata, determinata. Probabil ati auzit de persoane care desi sunt la regim de ceva timp au totusi colesterolul mare. Zicem despre ei ca au ficatul in piuneze. Si invers, din cei care nu tin niciun regim si le ies analizele perfect. Ei stau bine cu ficatul si au o sanatate de fier.

Din nou, ficatul!

Toate astea se intampla pentru ca, de fapt, singurul responsabil, cu functie mare, de dispecer, la capitolul colesterol este ficatul. El il produce, el il recicleaza el il omoara. Daca vrea, sau daca e rugat frumos cu un stil de viata moderat. In aceeasi ordine de idei sa stiti ca acest “talhar” al sanatatii noastre este o componenta extrem de importanta a membranelor celulelor noastre, a nervilor si chiar a creierului, si indeplineste roluri cruciale in multe alte mecanisme, ce contribuie la starea noastra generala de sanatate. El circula de la ficat spre tesuturi cu caruta lui de lipide de joasa densitate (LDL) iar cu cealalta, de inalta densitate (HDL) invers, de la celule inapoi la ficat pentru reciclare si reconditionare.

Vina cea mai mare care i-a fost atribuita este aceea cu “infundatul” vaselor de sange, prin acumulare excesiva, caz in care, in mod firesc, rational, complica rolul inimii, dand-o peste cap (scuzati bulibaseala anatomica). Nu avem intentia sa-l scoatem basma curata, imaculata, nicidecum. A fost vazut facand asta si a fost scos vinovat de multe stopuri cardiace.

Unii cardiologi sunt insa, de parere ca acolo unde colesterolul se aduna exista dinainte o “fisura”, iar blocul de colesterol format, ce blocheaza ulterior “traficul”, este doar o reactie exagerata a procesului de reparatie. Si desi joaca un rol (negativ) important in afectiunile cardiace, se pare ca nu el este cauza primara a acestora. Cam in zona aceasta de bun simt si rationalitate ne invartim si noi condeiele si cercetarea, in incercarea de a livra, pe cat posibil, informatii verificate si retete de trai bun si sanatos. Cele bune sa se-adune.

Co-lectia de uleiuri
SpornicBucataria, Bucatarul, Floarea-Soarelui, UncategorizedLeave a comment

Cate tipuri de ulei tinem in bucatarie. Sau cat de scrupulosi suntem cand gatim. Are fiecare fel de mancare un fel anume de ulei care i se potriveste “manusa” sau este doar o inchipuire scornita de fabricantii de ulei? Va propunem o incursiune “informala” in lumea grasimilor – vegetale si animale – pentru a dezlega, macar un pic, nodurile si buclele mentale in care suntem prinsi cu totii, mai ales de medici si nutritionisti.

In goana noastra dupa sanatate si obiceiuri alimentare corecte, (care sa intretina macar iluzia unei existente linistite si cat s-o putea de indelungata) adunam de pe unde apucam informatii “valoroase” despre un ingredient sau altul si devenim adevarati ambasadori ai vreunei diete sau, si mai rau, a vreunei teorii alimentare, cu care ii chinuim adesea pe cei din jur. Este vorba aici, asa cum banuiati, despre mult-prea-blamatul consum de grasimi.

Va spunem din capul locului ca nu suntem dintre cei carora le place inotul impotriva curentului, doar de dragul discutiei. Suntem din aceia care intreaba si cauta neobosit sa simplifice lucrurile, pana la intelegerea corecta a unei probleme. Si tot din capul locului trebuie sa stiti ca povestea cu colesterolul bun si/sau rau, continut in grasimi este daca nu hilara, cel putin indoielnica, din toate punctele (stiintifice) de vedere. O sa revenim, insa, asupra lui un piculet mai incolo, fix in articolul urmator, luni, marti, de veti avea chef de demolat, in joaca, o prejudecata.

Deci, ce sunt grasimile si la ce sunt ele bune. Pe scurt, uleiurile si grasimile sunt asa numitele lipide, surorile mai putin celebre ale carbohidratilor si proteinelor. Trebuie sa va spunem ca ele sunt forma cea mai “apreciata” de stocare de energie, atat de fauna cat si de flora intreaga a acestui pamant. In termeni tehnologici, grasimea este pentru organismele vii, ceea ce este benzina, motorina sau kerosenul pentru masini.

O molecula de grasime, de exemplu, contine 11 calorii spre comparatie cu proteinele sau carbohidratii care contin doar 4. Teoria generala, ca sa nu-i spunem curent de opinie, zice ca multe calorii inseamna si multe kilograme in plus de strans cu cureaua. Se prea poate, insa noi stim ca termenul calorie seamana cu calorifer si insemna caldura, deci o concluzie se impune. Daca “arzi” energia asta destept, facand multa treaba si alergand mereu dupa cate ceva, s-ar putea sa nu dai mai multe gauri la curea decat ti-ar placea.

Va mai spunem doar ca toata tevatura asta cu “grasimile rele” a inceput in 1950, cu un studiu care, practic, doar a formulat o presupusa relatie intre bolile de inima si consumul de grasimi, dar nu a reusit sa o si demonstreze cat de cat, si ne intoarcem la uleiurile noastre, cu promisiunea ca in articolele urmatoare o sa intram mult mai adanc in problema stiintifica.

In bucatarie insa nu e loc de intors. Grasimile sunt indispensabile si cu asta basta. Nu sunt rele sau bune, ele trebuie. Coci, prajesti sau doar asamblezi o salata, mana se intinde reflex spre locul acela unde intodeauna sta sticla de ulei. Sau, in cele mai multe cazuri, sticlele de ulei. Cel de floarea-soarelui, bun la toate, sau cel virgin, de masline, ce nu are voie sa intalneasca focul, sau, in casele mai “informate”, ulei de samburi de struguri, sau din seminte de dovleac, presate la rece, tot pentru salate. Se mai gasesc pe raftul gospodinei si uleiuri capabile de fapte mari si crocante, incercate in focuri aprige, unele dintre ele venite de peste mari si tari.

Morala, azi, este una singura: Cu cat mai multe cu atat mai bine, dragilor si dragelor, caci de veti mai sta pe aproape, vom invata impreuna sa lasam grijile ingrijoratilor, si sa ne vedem de gatitul nostru destept si in cunostinta de cauza. Avem vesti si povesti pentru tot anul, retete alese pe spranceana, fiecare cu uleiul ei, bineinteles.

Adevarul minciunelelor
SpornicBucataria, Bucatarul2 Comments

Stiti de cate ori pe zi se matura bucataria? De cate ori este nevoie. Pentru ca treaba si treburile din bucatarie nu se termina niciodata. In caz ca nu vedeti nicio miscare nu inseamna ca treaba s-a oprit. Sigur se coace ceva, se fermenteaza altceva, se matureaza sau se dospeste vreo minune gustoasa pentru week-end sau pentru vreun pofticios rasfatat. Cand intra bucatareasa in oale, nu mai e rost de taifas si relaxare. In bucatarie se tace destept si se face cu drag. Caci nu-i rost de vorba lunga acolo unde se munceste cu foc. Cuvintele stau cuminti in caietele de retete, in ganduri, sau, ca la noi, in bloguri culinare.

Treaba in bucatarie e serioasa totdeauna, dar asta nu inseamna ca nu e loc de distractie si voie buna. Ingredient de baza, umorul, face parte din instrumentarul oricarui bucatar priceput. Hazul de necaz, povestile cu talc din spatele traditiilor sau glumele cu si despre mancare, farmeca si atrag pe rand, pe  toti membrii familiei (cu vecinele la pachet) in jurul ”vetrei” cea datatoare de hrana si bunatati.

Asadar, la cuvinte inainte, caci material in bucatarii si-n limba romana gasim, Doamne-ti multamim, in satele oricarui colt al tarii. Cap de lista, “poale-n brau”, mandria moldoveneasca, poate cele mai cunoscute placintele cu branza din tara. Este aproape imposibil de tradus in alta limba, pentru turisti, sa zicem, dar extrem de usor sa impresionezi pe oricine cand le servesti calde. Totusi, daca va intreaba cineva, sa stiti ca numele vine de la obiceiul moldovencelor de a framanta aluatul intr-o strachina tinuta intre genunchi, pentru care isi ridicau coltul de la sort si il puneau in brau. Miscarea e asemanatoare cu impachetatul placintelor, de la colturi spre mijloc si iaca, poanta-i gata. Umor moldav cu gust divin.

“Poale-n brau” sunt marturia ca si in bucatarie se face poezie. Si cum altfel sa fie rostul unui popor, care atunci cand ii este foame spune ca “i s-a pus soarele drept in inima”?  Mereu in cautare de bucate noi in gura veche, am reinterpretat rostul lumii asteia atunci cand am pus pe masa lapte de pasare. Sau, in alta cheie umoristica, laptele de… bou. Pe cel dintai l-am strecurat de orice secret in colectia Aromelor de Iarna. De lapte de bou se aude mult mai rar si doar pe la moroseni si pe la moldoveni. In Maramu’, e un amestec de lapte fiert cu faina din seminte de dovleac, servit cu scrijele de mamaliga tare. Dincolo de Carpati, il pregatesc moldovencele cum numai ele stiu, din magiun, apa calda si paine. Despre originile denumirii nu ne-a ajuns nimic la urechi, dar trebuie sa fie o poveste strasnica si haioasa pe care, daca o aflati, sa ne-o trimiteti si noua.

“Taci si inghite” alta vorba romaneasca de duh. Desi pare un ordin usor rautacios este de fapt o descriere ca un alint, a unui preparat atat de fin incat nu are nevoie sa fie mestecat, ci doar inghitit. Da dependenta reala, am auzit, asa ca “ gluma” aceasta (compusa din mamaliga tare, imblanzita cu smantana, cu lapte, unt si telemea si innobilata cu ou) trebuie consumata cu atentie si sub stricta, dar duioasa, supravegere materna.  Noi nu pricepem de ce nu or fi numit-o “Taci si savureaza pe indelete”.  Mai cu seama ca vine tocmai din Ardeal, unde graiul e mai dulce, mai lin si mai nuantat.

De fapt, ai zice ca ardelenii vor sa ne demonstreze exact contrariul, ca atunci cand pun pe masa un dulce numit “putisoare”. Sa iertati, va rugam, limbajul aparent dezgolit de respect cu care e denumit acest soi de cornulete fragede plamadite din aluatul mult mai faimoaselor galuste cu prune, cele invartite in pesmet zaharisit cu nuca si cu scortisoara. In Ardeal se vorbeste drept si putin, fara ocolisuri si false pudori.

Cu promisiunea ca vom reveni la subiect si alta data, incheiem prematur articolul nostru, cu un adevar general valabil in bucatarii: minciunelele.  Sau pancove, scovergi, surcele, fundite, uscatele, cirighele, ciurigai. Cate moduri de preparare, atatea denumiri. Se zice ca reteta originala a dat numele minciunelelor, fiindca avea in componenta doar faina, unt si galbenusuri de ou si-un pic de zahar, fiind astfel un “dulce” foarte rapid si simplu costumat in desert pretios. Altii spun de ele ca-s “minciunele” pentru ca sunt goale pe dinauntru. Reteta a cunoscut insa imbunatatiri de la un bucatar la altul si a ajuns in cea mai potrivita forma si la noi in colectia de retete Spornic. Asta in cazul in care “vi s-a pus soarele drept in inima” dupa atatea randuri cu bunatati.

Randuri de caramel
SpornicBucataria, Bucatarul, Ocazia, RetetaLeave a comment

“Pun-te masa, ridica-te masa”. Asa e de sarbatori pe la noi. Nu stim sigur daca vorbele astea sunt un protest cochet al gospodinei, sau o alta forma de a spune ca pofticiosii nesatuli nu cred in oboseala mainilor harnice. Nici nu vom incerca sa deslusim cauza nadufului gospodinei ci mai degraba sa-i sarim in ajutor cu o reteta usoara, rapida dar cu efect maxim garantat.

Am tot pus retete “obligatorii” pentru mesele festive si ne-a scapat din atentie, nu stim cum, poate cel mai cunoscut si mai la indemana desert, ce ne aduce copilaria dulce pe buze si amintirile serilor de iarna cu miros de portocala in memorie: crema de zahar ars. Sau crema caramel. Aceasta bijuterie a deserturilor din copilarie nu are cum sa treaca nementionata in colectia noastra. Pentru ca probabil, nu mai are secrete pentru nimeni, am decis sa va provocam frantuzeste imaginatia si talentul culinar cu verisoara de la Paris a cremei de zahar ars, Creme Brulee.

Sunt cateva diferente intre ele care, desi nu par foarte mari, schimba in intregime staiful preparatului. A noastra are in compozitie lapte si oua intregi, pe cand crème brulee-ul original frantuzesc contine smantana lichida sau frisca lichida, se face doar cu galbenusuri si, obligatoriu, cu seminte de vanilie proaspata. A noastra primeste de la inceput caloriile din zaharul caramelizat, a lor la sfarsit, si in cantitate mult mai mica. Dar ca sa nu mai incurcam strachinile (sau “ramekins-urile”), veti gasiti de maine ambele retete, in colectia deserturilor spornicesti.

Deci, ce avem noi aici? Doua deserturi pretios de dulci, in care zaharul si-a castigat, trecut prin foc, rolul principal. Crocant caramelizat peste sarlota fina? Sau parfum intens de vanilie naturala cu arome in nuante de rom? Deliciu frantuzit sau dulce cremos pregatit de mama in vasul de yena? Dilema nu-i de azi, de ieri, ci de mai bine de 300 de ani. Pentru prima data in istorie, o reteta de crema de zahar ars – cu lapte si galbenusuri – a fost tiparita sub denumirea “crème brulee” in cartea unui mare bucatar de la Palatul Versailles. Miscare isteata, dat fiind ca, pe langa francezi, si Spania si Anglia isi revendica desertul caramelizat. Ultimii, atat de abitir incat, la un moment dat, l-au denumit crème anglaise, in frantuzeste, desigur.

Un ultim amanunt. Ziceam mai devreme de strachini. Crème brulee fara ramekins este un sacrilegiu, zic cei mai pretentiosi. Ramekins? – se vor intreba ceilalti. Da’ romaneste nu se poate? Uite ca am cautat in dictionare si traducerea lipseste. La magazinul cu ustensile pentru bucatareli tot asa le zice acestor vase mititele, din ceramica (pana in 8 cm in diametru) rezistente, si ele, la temperaturi inalte. Sunt folosite la budinci, soufflé-uri sau chiar la briose. Si cam pentru orice preparat menit sa fie servit cu portia iara nu cu platoul. Pana aici, speram noi, totul e clar.

Cum reteta initiala (aia frantuzeasca) s-a divizat in cele doua deserturi diferite, adesea incurcate in caietele gospodinelor, suntem absolut convinsi ca, de-om ajunge sa le rasfoim, gasim in proportie majoritara doar reteta cremei de zahar ars, din simplul considerent ca “la chibrit nu se poate face crusta de crème brulee”. Sa stiti de acum, ca n-aveti nevoie de arzator sau torta electrica pentru a carameliza patura de zahar. Ci doar de un cuptor mai “destept”, cu functie de broiler sau grill deasupra, si un set de ingrediente proaspete. La final, nimic mai mult, nimic mai putin decat o frumusete de crema dulce, arz-o focu’!

Iordanitul femeilor
SpornicBucataria, Bucatarul, Exoticon, OcaziaLeave a comment

Gata si sarbatorile de iarna cu petrecerile lant. Au inceput pe cand era decembrie mic, cu Sfantul (Mos) Nicolae, apoi cu Ignatul si Craciunul, imediat a venit si Sfantul Stefan, apoi Anul Nou, cu Sfantul Vasile dupa el, iar in primele zile din ianuarie, iata, avem Boboteaza si Sfantul Ion. Asa inchidem socotelile noi, romanii, cu anul ce tocmai a trecut. Cu petrecere mare de tot. Si pentru ca e ultima din “sezon”, dar si pentru ca suntem siguri ca nu e suflet pe aici, sa nu aiba cel putin o rubedenie mai indepartata sau vreun coleg de serviciu, mandri purtatori ai numelui Botezatorului.

Nu vom lasa ne-povestita sarbatoarea aceasta, caci in cautarile noastre, am gasit prin datinile stravechi, un obicei aproape disparut, dar care este demn de toata atentia. In lumea satului de demult, zilei de 7 ianuarie i se mai spunea si Ziua Femeilor. Chiar asa. Si era vreme de mari petreceri doar pentru ele, barbatii fiind in mod categoric exclusi. Isi lasau treburile caselor pe mana soacrelor sau a fiicelor lor – cele nemaritate – si plecau in sat cu mancare si bautura, sa chefuiasca in lege cu suratele lor, considerand (si afirmand sus si tare) ca in aceasta zi ele sunt la fel de tari si puternice ca barbatii, daca nu si-un pic peste dansii.

Etnologii au semnalat asemanari cu ritualuri stravechi de pe vremea tracilor, cand toata suflarea “agrara” inchina un pahar sau doua, sau o duzina, zeului Dyonissos ocrotitorul recoltelor si, in special, al vitei de vie. Odata cu impamantenirea crestinismului obiceiul s-a “amestecat” cu botezarea apelor (Boboteaza) si a Mantuitorului (Sf. Ion) in apele Iordanului. Iar obiceiul a mai fost semnalat si cu denumirea de Iordanitul Femeilor.

Noi suntem ferm convinsi ca si astazi, dupa toata truda de o luna intreaga, in bucatarie si prin casa, o sarbatoare inchinata exclusiv femeii, ce pe toate-toate le randuieste cu grija, ar putea fi un obicei ce merita “resuscitat”. Macar ca semn al recunoasterii rolului decisiv al femeii in formarea si mentinerea obiceiurilor si traditiilor ce nasc identitatea, unicitatea unui popor. Sau ca semn al pretuirii noastre nesfarsite pentru ca, in fiecare an, adauga sensuri noi unor cuvinte simple ca “placut”, “aromat”, “fin” sau “delicios”.

Se mananca piftii si cozonaci (bineinteles) si se bea vin rosu. Mult. Cat se poate de mult. Si pentru Dyonissos si in amintirea taierii capului Sfantului Ion Botezatorul. Strazile rasuna de muzica si colindatori-uratori de belsug si viata buna. Lumea toata parca se ameteste ca pentru ultima data, cu credinta si cu speranta ca, pe cat de mult te veselesti acum, pe atat de bogat iti va fi si anul ce urmeaza.

In semn de mare recunostinta, si noi, echipa Spornic, dorim sa le mai multumim inca odata tuturor femeilor ce “bucataresc” alaturi de noi, si sa le uram din suflet Ioanelor (cu toate declinarile, Oane, Ionici, Ionute) multi ani fericiti. Si daca vreodata ziua asta va fi din nou inchinata femeilor (pe drept, zicem noi) iar datina ne va “obliga” pe toate s-o luam si noi putin pe ulei, macar o zi intr-un an, sa nu uitati ca aici ati auzit prima data si ca recomandarea a venit de la specialisti (sic).

Cofet, dulceturi si dulcegarii
SpornicBucataria, Bucatarul, OcaziaLeave a comment

Viata noastra n-ar fi viata fara fire de dulceata. Inchipuiti-va, doar pentru o clipa, lumea fara prajituri si zaharicale, fara ciocolata, vanilie sau scortisoara, fara mirosul de lamai si portocale sau fara parfumul florilor de liliac sau trandafiri.  Misiune imposibila, se aud glasuri de femei rasunand din bucatarii. Este ca si cum ai uita ca exista rasul copiilor, capul in nori sau zambetul femeii indragostite. Nu le credem o iota celor ce ar putea sustine ca s-ar lipsi cu usurinta de dulceturi si dulcegarii, orice diabet sau silueta ar invoca.

Torturile insiropate pana la extaz si prajiturile ce tin intre foile lor fine valuri de placere pura in creme delicate s-au pregatit pentru parada pana azi, in umbra celor mai bine-crescuti cozonaci. La orice inceput de an, le vine negresit randul sa straluceasca pe mesele Ionilor si Oanelor. Zeci de combinatii de culori si texturi, straturi a cate 6-7 foi si blaturi umplute cu crèma de unt, vanilie, cacao, esente de rom si lichioruri alese. Ai zice ca nu mai au timp bucataresele si de impodobit, dar n-ai sa gasesti vreo patratica taiata inegal ori lipsita de fulgi de cocos, pudra de cacao sau margelute de ciocolata. Vorba aia, prajitura fara decor e ca femeia fara sulimanuri.

Gasim de cuviinta sa delimitam de la capul locului placintele de prajituri. Desi placintele pot fi si ele deserturi elegante si dintre cele mai gustoase, le vom scoate din randul prajiturilor si ne vom ocupa de ele foarte serios intr-un alt post, cu totul special, conceput dupa chipul si insemnatatea lor. Inapoi deci, la cratita cu albusuri, la tavi si la cuptoarele noastre. Prajiturile sunt amintiri la portii mici. Tineti minte, desigur, vitrinele cofetariilor romanesti de pe vremuri, cu nelipsite savarine si amandine siropoase, prajitura Diplomat si tort Dobos, vesticul cremsnit (botezat, fara exceptie, “cremes” in tot Ardealul), ecleruri,  profiterol, caroline, indiene sau Casata, un desert format din straturi de inghetata.

Pasiunea noastra pentru deserturi nu-i de azi, de ieri. E cale lunga, ce coboara cateva secole in istorie, pana la prima “confetarie” romaneasca. In jurul lui 1700, de exemplu, fascinati de fineturile dulci ale genovezilor din Caffa (Crimeea de astazi), comerciantii romani au inceput sa invete arta si rostul consumului zaharicalelor, “confeturilor” si, in timp, au lasat comertul pentru manufactura, devenind mari mesteri cofetari. Influentati, cum altfel, si de sarailii, baclavale sau siropuri mieroase cu iz de fistic, vanilie sau trandafir. Un pas si-o trufa mai tarziu, apare si in bucatariile boierilor o varietate coplesitoare de confeturi, budinci, piscoturi, chisalite si sosuri de fructe, pogacele, nelipsite de la fiecare ospat al zilei.

Dulci si esentiale, parti integrante ale identitatii oricarei familii, cele mai bune prajituri poarta neaparat si denumiri frumoase, inspirationale: Alba-ca-Zapada, Desteapta, Buturuga, Moka, Tavalita, Carpati, Padurea Neagra, Noapte la Venetia, Kiss, Lamaita, Polara, Cabanuta, Orient. Deosebiri de gust sau de infatisare gasesti adesea, de la casa la casa, ca nu-i bucatareasa sa nu puna in reteta ceva “de la ea”. Dar oricum ar arata ele se cer admirate, poftite, gustate si neaparat laudate. Ca asa e in viata, si cu femeile si cu prajiturile: poama buna nu se afla dupa fata, ci dupa dulceata.

SALATA MINUNATA SI STROPUL CEL NOU
SpornicBucataria, Bucatarul, Floarea-Soarelui, Ocazia, Reteta, UncategorizedLeave a comment

Doua zile pana la debutul unui an despre care nu stim nimic, inca. Vreme de odihna tihnita dar si de bilanturi si planuri pentru treburile ce vin si se vor intamplate. In mijocul tihnei se prefigureaza, cu fiecare ora ce trece, parca mai clar, Revelionul. Sarbatoare in toata regula, nu jucarie. Unii, cu treburi nerezolvate, se mai deprima, insa sunt asa de putini, ca nu se mai disting in masa uriasa de petrecareti inarmati pana in dinti cu artificii si veselie.

Pe ultimii metri la aprovizionare, cu randul doi de sarmale si cozonaci, salate beuf sau fripturi pe bancul de lucru, cu prajiturile rumenind domol in cuptoare, se executa ultimul asalt decisiv din an, asupra poftelor gastronomice ale intregii familii. Toata lumea intra in hora aceasta avand roluri si functii precise, toate fiind deopotriva si in acelasi timp, decisive, vitale.

Copiii mai mici, dupa ce au terminat de cumparat ultimele maruntisuri, sunt tinuti (doar cei cuminti si de ajutor) pe langa bunici si mamici, sa ajute la lucrurile mai usoare. Baietii la taiat cubulete din cartofi, albus de ou, morcovi sau gogosari. Fetitelor li se dezleaga tainele si misterele nu-stiu-carei creme unice sau cum intra soarele in galbenusul de ou sau aerul in albus sau smantana si se transforma, ca prin magie, fie in maioneza ori in bezea ori in frisca.

Aperitivele si salatele de sarbatori, rodul muncii lor asidue, vor fi povestite si raspovestite de toti mesenii iar laudele vor curge fara oprelisiti din toate directiile, ridicand la cer nivelul lor de incredere referitor, desigur, la abilitatile lor de bucatari in devenire. Am construit si noi randuri lungi si frumoase in jurul salatelor (si celor festive si celor de sezon), cu reverenta de rigoare in fata celei-mai-nelipsite de pe mesele noastre comune: Salata de Beuf.

Nu-i punem reteta in colectie (inca) nu pentru ca nu s-ar potrivi intre bucatele romanesti, sau nu si-ar merita pe deplin locul intre bunatatile de iarna, ci pentru ca nu credem ca e cineva pe lume care nu are deja o parere foaaarte solida pe acest subiect si peste toate, suntem siguri aproape suta-n-suta ca v-ati apucat deja de treaba. Vrem doar sa-i laudam (ca si mai inainte) puterea de seductie si sa tragem un pic maioneza pe salata noastra adaugand un strop de ulei potrivit intocmai pe masura ei.

Si, daca v-ati gandit ca urmeaza sa va povestim ca cele mai spornice uleiuri pentru cele mai fine salate sunt ale noastre, va spunem cinstit ca va inselati. Nu de tot, pe jumatate. Si nu pentru ca nu am indrazni sa credem asta, caci suntem convinsi ca le stiti bine deja. Ce nu stiti inca este ca in anul care vine, nou-nout, vom pune, cu voia dumenavoastra, bineinteles, inca un fratior, sau poate chiar doi, in familia de produse Spornic. Si odata cu venirea lui pe lume, vom sti ca salatele si maionezele noastre vor avea parte, de aici inainte, de cea mai sincera si mai frumoasa plecaciune a fiicei-soarelui.

Pe cat de fragil in fata focului, pe atat de seducator in arome si culoare, cel mai nou sortiment al gamei Spornic isi va gasi cu siguranta drumul catre inimile acelora dintre dumeavoastra, care au inteles ca fiecare, dar absolut fiecare, fel de mancare are un dichis si-un rost anume. Pentru acelea dintre ele a caror denumire se conjuga laolalta si deodata cu sanatate, fragezime sau prospetime am conceput atent, ca pe o bijuterie, un nou tip de ulei: Spornic Presat la Rece.

Vom mai vorbi pe larg de el la anul, caci “noul” trage la “nou” si gustul bun la gospodarul informat. E ultimul articol de pe blog, pe anul asta, si nu scapam nicicum prilejul, sa multumim pentru citit, pentru prietesug, pentru rabdarea multa cu care ne-ati ingaduit. La multi ani, dragi romani si sa aveti un an plin si spornic!

Cozonacul altfel. La altii.
SpornicExoticon, Ocazia, RetetaLeave a comment

Zilele trecute am inchis articolul dedicat cozonacilor de Craciun cu gandul la cerul Bucovinei si la miresmele ei de sarbatoare. Si gandul ne-a purtat inapoi cu niste veacuri, la istoria ei. Poate nu stiati ca, desi pentru o scurta perioada, Tara Fagilor (am explicat aici) a fost recunoscuta – la propria-i cerere, foarte important de mentionat – ducat al Imperiului Austriac.

Influentele si rigoarea de tip german se pot observa si astazi, in special in orasele sale mai mari, in liniile precise ale strazilor, in contururile seducator de simple, doar aparent reci, ale caselor. De fapt, caldura caminului de tip germanic este adunata toata in interiorul caselor, in seminee largi si-n cuptoare rodnice de bunatati. Desi inima noastra bate intotdeauna romaneste, mintea curioasa alearga mereu prin toata lumea, colectionand idei, imagini si retete de cozonac, intru deslusirea intregului sau univers.

Cum se vede, cum se intelege, cum se gusta si, in sfarsit, cum se prepara “painea cea mai dulce” la alte neamuri, legate de gastronomia romaneasca prin multi ani de istorie comuna , va spunem numaidecat, aratand demonstrativ, cu degetul plin de coca, spre vestul imperial, cel bogat.

La neamurile germanice cozonacul este conceptualizat ca tunel (Stollen), mai precis ca o mina, in care daca “sapi”, dai inevitabil de pietre pretioase, simbolizate, ati ghicit, prin stafide, fructe confiate, nuci, cacao sau migdale. Se prepara, bineinteles, cu precadere, cu ocazia nasterii Domnului, ca si la noi, dar are unele particularitati.

Nu va imbiem sa-l preparati neaparat. Prepararea este aproape identica cu a cozonacilor nostri. Credem totusi, ca inainte de a va apuca de framantat, in dulcele stil nemtesc, ar fi utila o degustare pe indelete a produsului preparat “la si de mama lui”. Si mai sunt cateva chestiuni pe care o sa le spunem dinainte, atat pentru a-l putea aprecia la justa sa valoare, cat si pentru a ridica miza gastronomica pentru cei pasionati de gatit.

In ceea ce priveste aluatul, deosebirea majora consta in faptul ca al lor contine unt, intr-o cantitate destul de consistenta, ceea ce-i confera o textura mult mai fina. La “umplutura” treaba se complica un pic, diferentele sunt mult mai multe decat asemanarile. Cacao si nuca nu intalnesti prea des. Coaja de portocala sau lamaie confiata, stafidele si multe alte fructe deshidratate sunt actorii principali. Langa ele, piesa de rezistenta: batonul de martipan, ce strabate intregul cozonac de la un capat la altul.

Martipanul este o combinatie delicioasa, in proportii egale de zahar pudra si pulbere din migdale pisate, legate in galbenus de ou. Nu este de mirare ca la noi aceasta pasta asta dulce nu are foarte multi fani, din vreme ce, la noi, pana mai deunazi, gaseai peste tot paduri intregi de nuci. Migdalele sunt un alt fel de “nuci”, carora le place mai mult caldura mediteraneana, si care sunt rude de sange cu piersicile, ciresele sau prunele.

Ultimul fapt de mentionat, dar dupa parerea noastra primul (ca lectie, daca ne este permis) este felul in care se consuma. Cozonacul lor se taie intotdeauna la mijloc, bucatile mari, care raman, se lipesc la loc, ca un simbol al bogatiei care nu trebuie sa se termine niciodata.

SENZATIE PE MASA DE REVELION
SpornicBucataria, Bucatarul, Ocazia, UncategorizedLeave a comment

Cateva zile pana la Craciunul Mic. Poate nu stiati (pana acum), dar in cultura populara romaneasca, destul de recenta, asa i se mai spunea sarbatorii ce marca inceperea anului cel nou. Termenul “revelion” l-am adus cu trenul din Franta, odata cu… alti termeni de trebuinta imediata. Am spus la repezeala, dar cu eleganta “merci” si ne-am pus pe sarbatorit si ospetit. Asa cum probabil banuiti, “revelion” inseamna trezire (din somn, nu din altele), iar sensul initial al cuvantului desemna orice masa luata tarziu, in puterea noptii.

Sarbatoarea e sarbatoare oricum s-ar numi si din orice traditii s-ar trage. Asadar sa-i dam ospatului ce-i al ospatului si sa centram in mijocul mesei un preparat demn de atentia si respectul tuturor mesenilor: Friptura de Vita. Cine a sarit mental deja, cu satarul gastronomic, in apararea preparatelor de porc traditionale ale acestei perioade, le spunem, cu drag, sa gasesca… putintica rabdare si un pic de flexibilitate, neaosa, romaneasca. Macar de dragul diversitatii, daca nu de “facon”-ul frantuzesc asortat deja sarbatorii mai sus de-numite.

Pana la reteta si ingredientele sale , o scurta introducere in “temeiurile” acestui preparat. Intai despre carnea de vita. In obiceiurile noastre milenare se gaseste cu greu o preocupare intensa pentru carnea de vita. Vom dezbate mai pe larg, anul viitor, de unde ni se trage o asa meteahna, ce ne-a vaduvit de niste delicioase experiente culinare. Dar suntem foarte siguri ca astazi popularitatea ei este intr-o crestere reala si sanatoasa. Puteti observa asta foarte usor daca dati o fuga pe la (aproape) orice carmangerie sau raion de carnuri de la supermarket.

Va asiguram ca prepararea este facila si rezultatul (aplauze la scena deschisa, like-uri pe FB etc.) spectaculos, daca respectati 3 reguli simple: fiti generosi cand alegeti bucata de carne, inarmati-va cu rabdare si ceva racoritor in bucatarie, caci o sa fie cald si o sa dureze destul procesul si ultima, gatiti cu veselie, din inima, nu din obisnuinta.

Cu ganduri alese si cu grija pentru “efectele speciale” ale ultimei mese din 2015, va poftim sa gatiti si sa sarbatoriti regeste!

La taclale cu sarmale
SpornicBucataria, OcaziaLeave a comment

“Nu e nunta fara toba si nici Craciun fara sarmale”, zice gura lumii cea plina de pofte. Cu totii devenim militanti ai bucatelor din categoria grea, la fiecare sarbatoare mare din calendar. Si-asa ne colinda sarmalutele plinutele si friptanele dolofanele prin ganduri, periodic, cat e anul de lung.  Ca ce bolboroseste-n taina, in oale de lut, in cratite si-n tuciuri fermecate, in Ajunul Craciunului, sa ne ierte Domnu’, e nelumesc, nefiresc de bun.

Socotim, dragilor si dragelor, ca n-a trecut Ignatul degeaba si ati facut pomana porcului in gospodarie sau din ograda batranilor dragi de la tara. Nadajduim deopotriva ca cei ce nu (mai) au gust pentru ritualuri stravechi au intrat totusi in spectacolul “de magie” al hypermarket-urilor din imprejurimi burdusind cu de toate, la intoarcere, frigiderele si camarile din dotare. Asta ar insemna ca, la acest moment, toate carnurile cele slabe sau grase, sarate sau macre, maturate sau proaspete, afumate si neafumate, se pregatesc, insiruite dupa pofta si regulile gospodinei, sa devina ori fripturi, ori piftie, ori carnati, ori gustari ori toate deopotriva.

Dar treaba-i parca fara rostul ei dintai, de scoti actorii principali din piesa. La noi, sarmaua si friptura, dom’le, sunt monologuri culinare lungi, de prezentare si afirmare a personalitatii gospodinei. Iti vine sa spui ca poti cunoaste omu’ dupa felul de sarmale care-i plac. Deschide doar discutia despre dimensiunile sarmalei si vei vedea cum se incoloneaza lumea pe regiuni istorice si cum patriotismul local (gastronomic, desigur) incepe sa dea usor in clocot de pricepere si expertiza. Cica ar fi semn ca se termina postul daca auzi pe la toate colturile si prin piete discutii aprinse despre retete de sarmale.

Pretentiosii sar primii la galceava. Ca n-ar fi ale noastre, ca turcii ne-ar fi invatat “rulada” asta. Nu-i bai, zic patriotii, ca le-am aratat noi lor gastronomie, si-ncep a numara cu zecile, ba chiar cu sutele, de varietati “sarmalifere”. Doar aur comestibil ca francezii n-am pus inca pe ele, da’ timpu’ nu-i pierdut. Si cum sa fie altfel, cand doar cu foile de invelit (dolma turceasca) i-am transformat in amatori. De la celebra varza si delicioasa frunza de vita de vie la surprinzatoarele foi de stevie, de sfecla sau gulie, hrean, dud, brusture… mai zicem?…daaa, macris, conopida, leustean, hamei, podbal si nalba. Si-apoi fiecare dintre acestea, oparite, murate sau crude, stiu sa primeasca multitudine de umpluturi: amestec de ou si orez sau orz, sau hrisca, sau pasat (de post), cu porc, cu vita amestecata sau cu ied, cu carnuri fine de curcan sau pui, cu gasca sau cu rata.

Mai indrazneste sa mai zici ceva, ca intra artileria grea cu ce-am mai imprumutat si imblanzit de la vecini si frati de limba sau de plai. La aromani, de pilda, se falesc doamnele cu sarmalute umplute cu urda (cum le-or mai fi nascocit?!) sau mai inspre nord, in Delta, stau ca momeala pentru pofticiosi, sarmale inmiresmate pescareste din crapi sau stiuca, din somni si din salai sau chiar moruni istorici. Si ca sa nu umble vorba ca nu-i sarmaua sarma, afumatura obligatorie vine sub forma de scrumbie de Dunare. Dezosati si tocati, prajiti si maruntiti, se prefac crestineste in sarmale toti pestii, chiar si cei de la munte, ca pastravul, care vazandu-si neamul dezlegat din post si plecat pe calea verzei murate, s-a cerut si el, politicos, infasurat in mantia aurie a deliciului de Craciun.

Atat sa stiti, ca n-avem noi brevet de inventie, in caz de se trezeste vreun viteaz starnit de aburii Craciunului sa despice sarmaua-n patru. Dar nici la altii n-am auzit de sarmalute in cuib de 5 ca-n Bucovina, povestite si pohtite pe indelete aici, de sarmalele coapte in dovleac sau de cele cu pasat ale morosencelor, inabusite de costite, slanini si smantani. Toate sunt scrise intr-o istorie doar a noastra, gatita foaie cu foaie de tine, de voi, de mama, de bunica, de tanti Nuti, de restaurantul de la colt si, in sfarsit, de toti cei vrednici si bucurosi sa gateasca intai cu sufletul si apoi cu mainile.