Categorie: Bucataria

Carnati patriotici
SpornicBucataria, OcaziaLeave a comment

Trei zile pana la Ignat. Se ascut cutitele, se pregatesc oalele, se arvuneste mesterul macelar daca nu e vreunul prin casa sau prin vecini. Bucatariile si camarile sunt cuprinse de forfota si griji. Copiii alearga pe la bacanii dupa mirodeniile ce nu ies la inventar.

La oras, Ignatul nu este vizibil, este latent. Pentru unii, ziua asta aduce nostalgii cu iz de sorici proaspat si cald si miros piperat de tuica fiarta. Pentru altii, cu radacini mai verzi in satul romanesc, inseamna pregatiri de voiaj: anvelope de iarna, antigel, ultimele revizii la motor.  Sa te lase masina inainte de taiatul porcului este o tragedie cu consecinte grave. Bagaje, oale, borcane, caserole, damigene curate. Toate goale. Vor pune portbagajul pe roti, la intoarcere.

Fiecare are grijile lui. Noi pe ale noastre, cu colectia de retete pentru masa de Craciun. Taiatul porcului este, la noi, poate cea mai ampla desfasurare gastronomica a anului. Nici nu stii de unde sa incepi cu scrisul bucatelor ce rezulta din “exponat”. Asa-i zicea un clasic porcului, ingrasat temeinic, la standarde romanesti, pentru sacrificare. Caci puse la un loc, toate subiectele gastronomice ce insotesc mult-prea-familiarul porc si momentul sacrificiului sau, ar alcatui, intr-o forma redusa, simplificata, un tratat de dimensiunea dictionarului explicativ al limbii romane.

Departe de a fi descurajati de amploarea cercetarii, dar realisti cu privire la rabdarea cititorului, am ales, dintre toate preparatele, doar doua: fripturile si carnatii. Sa nu credeti ca nu am aprecia in aceeasi masura pe vreunul din celelalte: toba, lebar, sangereti, jamboane sau piftii. Dar pe Masa de Craciun fripturile constituie pilonul central, miezul din nuca. Celelalte doar o incadreaza frumos, pregatind parca terenul pentru macelul culinar. Iar daca vorbim despre carnati, este pentru ca nu poti sa nu remarci cata energie, cat orgoliu, cata pasiune declanseaza prepararea lor.

Nu stim daca in lumea asta mare, o mai fi vreo natie care sa livreze spre consum, o asa mare diversitate de gusturi si arome, de forme si texturi, de denumiri si povesti pentru un singur preparat. Aproape fiecare zona are reteta proprie.  Gasesti carnaciori oltenesti, virsli de Hateg, carnati de Bihor, babic si ghiudem dobrogean, carnaciori de Bran, trandafiri, cabanosi, carnati sarbesti, ardelenesti si unguresti, de la Sibiu, din Maramures, din Bucovina si, la urma, dar cu siguranta undeva in varful topului, vestitii carnati de Plescoi.

Afumati, fierti, uscati sau proaspeti, maturati in incinte bine aerisite sau innobilati cu mucegaiuri fine, carnatii au certa valoare de sinteza a preferintelor culinare ale locului de unde provin. In plus, poarta in retetele lor, pastrate de veacuri cu grija, si reflexii culturale ale obiceiurilor de demult. Veti sti, de exemplu, ca un amestec de carne de capra si oaie vine din locuri inalte, umblate de ciobani, sau ca rosul de paprica dulce e din obraz de morosanca luat, ca de-i subtire rau, e oltenesc, de-i tare si patrat e dobrogean, iar de-i turtit si afumat, de la Buzau.

Restul povestii cu reteta noastra speciala de carnati, va fi maine, la colectie, pe site. Ca de obicei, de citit, dar si de gatit, de-oti avea chef de un metru doi de experiment nou si delicios.

Cea mai dulce paine
SpornicBucataria, Ocazia1 Comment

“Barbatul ca sa fie bun trebuie sa fie precum cozonacul: dulce si bine crescut”, auzeai pana deunazi vreo bunica dascalindu-si nepoatele ce roboteau cot la cot cu dansa, prin bucatarie, in ajunul vreunei mari sarbatori. Ca la sarbatorile mari, lumesti, Paste si Craciun, dar si la cele omenesti, (botezuri, cununii, aniversari) este musai sa miroasa casele a cozonac proaspat scos din cuptor.

Nu vom pretinde ca doar cozonacul poarta rolul principal in zilele de dinainte de Craciun, doar de dragul temei articolului. In hora aceasta inmiresmata mai joaca si alti actori, cu personalitate inconfundabila: vinul fiert cu scortisoara, lamaile si portocalele, nelipsitele sarmale, carnatii, fripturile si aiturile (racituri, piftii) din toate carnurile; sa adaugam si mirodeniile care le acompaniaza discret, ca dafinul, cimbrul sau busuiocul, ca sa completam cat de cat tabloul aromatic. Peste toate, mirosul de cetina verde de brad, care le imbraca si le potenteaza emotional pe toate acestea de mai sus.

Astazi, insa, atentia noastra se indreapta doar catre cea mai dulce dintre painile concepute de mintea omeneasca: COZONACUL. Oriunde intorci capul (sau, mai nou, mouse-ul) gasesti un mare mester in aluaturi dospite, gata sa-ti povesteasca toate tainele prepararii celui mai fin/dulce/pufos/gustos cozonac. Mai rar se va gasi insa vreunul care sa coboare si in camara cu semnificatii si traditii, din care sa scoata la iveala macar un pic din rolul si rostul stravechi al acestui preparat. Vom cerceta, asadar, privind “istoriceste” problema, sa-i dam de urma cozonacului, prin culturile popoarelor care de mii de ani contribuie la zestrea culinara de care ne bucuram noi astazi.

Am invatat la scoli ca “toate drumurile duc la Roma” sau “ca toate de la Ram se trag” si-atunci am scotocit prin carti, ca sa probam. Si am gasit pe bunul cozonac, (in fapt, pe strabunul sau) in temple, langa vin, asteptand un zeu sau altul, sa-i guste dulceata si sa-i admire textura. Avea alt nume pe atunci. I se spunea placenta, probabil fara nici o legatura cu placinta noastra de azi. Oare? Daca mai socotim ca era umplut cu branza dulce si garnisit cu stafide sau miere, si mai tinem in minte, pentru comparatie, o imagine cu Pasca traditionala, asezata in capul mesei, de Inviere, parca incepe sa ni se ingusteze apetitul pentru coincidente.

Umbla vorba cum ca romanii au preluat de la grecii antici si obiceiul dospirii painii, si cica si numele ar fi inspirat tot de la ei. Plakuos ii spuneau ei painii dospite si indulcite cu miere, tot pentru zei si tot pentru sarbatori gatita. Si cica si ei, grecii, s-au inspirat de la egipteni, care erau mari mesteri brutari. Si, cu siguranta ca daca nu ar fi fost asa de ocupati cu constructiile, ci cu scrisul istoriei, am fi aflat ca si ei la randul lor au invatat de la altii, si articolul nostru ar fi fost fara de sfarsit.

Vom sari sprinten peste Evul Mediu, tot de dragul conciziei (daca mai poate fi vorba), nu pentru ca n-ar fi important, tooocmai pana la bucataria franceza, care a nascut conceptul si termenul de “desert”. Si l-a asezat destept la sfarsitul ospatului, ca incununare dulce a intregului efort gastronomic, la care au fost supusi deopotriva oaspeti si bucatari.

De subliniat ar fi ca fiecare tarisoara europeana a fost cucerita de cozonacul bine dospit de farmece. Victoriile lui poarta si azi nume frumoase ca: pannetone, sweet bread, stollen, le gateau sau bizcocho. Unei rude mai sarace (in stafide si cacao, desigur) a cozonacului, provenita in Franta din insorita Spanie, i se spunea Pain de Spain. Credeti ca de-acolo a venit si la noi pandispanul? Noi pariem ca da.

In bucataria romaneasca veche, painea dospita a domnit vreme indelungata inchipuita in forme diverse de colaci ceremoniali pana cand, sub influenta turceasca in Regat si austriaca in Ardeal s-a indulcit cu fructe uscate, nuca, miere, mac, cacao si alte zaharicale. Nu vrem sa suparam pe nimeni, insa, din tot ce am cercetat, se pare ca pe la noi cele mai a-cozonac-dospit-mirositoare case sunt tot acolo unde sunt si cele mai multe biserici, in Moldova si Bucovina. Caci asa a fost dintotdeauna si asa a ramas pana azi: cea mai dulce paine se prepara cu gandul la cer.

La radacina Aromelor de Iarna
SpornicBucataria, OcaziaLeave a comment

Promisiunile adanci nu se pun in vorbe multe. Daca nu v-a ajuns la ochi articolul precedent, n-ati aflat deci nici despre demersul nostru de a intampina Craciunul cum nu se poate mai pregatiti si mai bucurosi. O colectie noua-nouta de retete inspirate de aromele sarbatorilor ce vin se compune incepand de astazi sub titlu spornicesc, fara rima, dar in ritm accelerat, ca doar numai maine nu-i poimaine si ne-am trezit ca-i Ajun de Craciun.

Daca dam startul maratonului de pregatiri pentru Craciun, sa ne facem intai incalzirea (culinara). Tot cautand cu gandul la dulciuri si prajituri de iarna, am dat de radacinile unei arome calde, subtile, ascunse in checuri si biscuiti de sezon. Radacina de ghimbir adica. Bate drum lung, tocmai din Asia tropicala, inchisa in cutiute mici si mari si, curios, ajunge mereu in acelasi loc: pe rafturile celui mai apropiat supermarket. Se vinde ieftin – nu mai mult de 10 lei o bucata – si bine face, ca se impleteste minunat intr-o varietate de mancaruri: supe crema de dovleac si cartofi, piureuri si tocane de carne, biscuiti fragezi, prajituri, ceaiuri sau bere usor picanta. Isi descopera pe rand nuantele gustului: ba e dulceag si onctuos, ba, picant si usturator, datorita uleiurilor volatile cu efecte sedative si antitermice.

A facut ce-a facut ghimbirul de i-au zis oamenii “medicament al naturii”, si-a oferit savorile in tot felul de delicii si a dovedit ca-i ingredient de cursa lunga, fara sa-si piarda proprietatile cand a fost uitat prin frigidere si dulapioare cu mirodenii. Si-a castigat deci statutul de ingredient traditional in turta dulce de Craciun, fiind degustat intaia oara in aceasta forma de catre Regina Elisabeta I a Angliei. Nu e turta glazurata cu zahar a copilariei noastre, ci mai cunoscutul “gingerbread”, un soi de fursecuri turtite cu miere si mirodenii.

Dupa toate gandurile de Craciun si turta dulce, sa nu ne judecati ca ne e scrisul usor nostalgic. Oameni suntem toti si, cu nadejdea c-or trece cu vederea cei lasati pe lume mai tarziu, ne bucuram cat mai putem fie si de amintirea unor turtite rotunde si durdulii, impodobite cu sirop de zahar si cu gust dulce-picant de ghimbir si scortisoara. In cinstea sarbatorilor de odinioara, incepem colectia “Arome de Iarna” cu o reteta parfumata de turta dulce cu ghimbir, pentru masa cea bogata a Craciunului. Reteta aici.

Ce este postul si ce vrea “El” de la noi?
SpornicBucatarul, Ocazia1 Comment

Multa lume incurcata in capcane moralicesti zilele astea. Oameni cuminti si de mult bun-simt se trezesc zapacind argumente si amestecand teorii, cand sunt intrebati de postesc au ba, in postul Craciunului. Lasa-vom la urma ce credem despre cei care, carcotind, se aseaza mental in lateral cu tema postului, racindu-si de pomana gura care, vezi bine, nu a cunoscut abtinerea la bucate dulci si vorbe acre, niciodata. Asa recunosti cel mai usor carcotasul, dupa cat de tare apasa limba sa, cu mandrie, pe acest “niciodata”.

Lasandu-i asadar la coada articolului, ne intoarcem iara cu fata la “drepti” si ridicam la fileu mingea fierbinte a incurcaturii in care ne pune postul Craciunului. Spre deosebire de celalalt mare post din primavara, acesta are mai multe dezlegari la bucate dulci facandu-l astfel parca mai usor. Si de tinut dar, in aceasi masura, si de incalcat. Caci daca mai raman bucate din ziua “dezlegata” si pentru urmatoarea zi, doar nu le-oi arunca, ca e pacat sa lepezi mancare buna la cos sau s-o dai la oratanii. Aceasta-i incurcatura si de-aci si intrebarea din titlu.

Pretentiile noastre nu sunt nici teologice, nici filosofice si nici nu incercam sa punem bazele vreunei statistici pe socoteala stimatilor nostri cititori. Ci doar sa ne luam la rost indoiala si sa ne lamurim, de-om putea, ce hrana e mai de dorit in farfurii cand asteptam cuminti Craciunul, dar (noi marturisim cinstit) si cu ce ganduri sa ne asezam la scrisul retetelor de pe blogul spornicesc. Caci cozonaci, fripturi si multe dulciuri ne incearca si ne incarca gandul, in fiecare zi ce se grabeste spre masa din Ajun.

Mai scriem despre post sau scoatem artileria grea de prajituri sa avem timp sa alegem si sa cumparam ce trebuie pentru spectacol? Nu stim ce ajutor sa dam. Pe vremuri, cand era lumea mai rara si cuviosenia, la orice poarta, rar gaseai om sa nu tina sfantul post. Miercurea si vinerea si in posturile cele mari, nu se simtea miros de carne gatita nicaieri. Femeile frecau cu cenusa fina toate lingurile de lemn si toate cratitele, cam cum se sterilizeaza azi orisice, sa nu pangareasca mancarea cea curata. Si nu oricum, ci cu inima plina de recunostinta, caci mancarea era vazuta ca un dat de Sus, si nu castigul de pe urma muncii. Iar oamenii, intotdeauna, se asezau la masa. Nu se manca in fuga sau pe vatra sau, Doamne-feri, din picioare, ca doar d-aia are casa masa, sa se-adune familia si sa-l cinsteasca pe Dumnezeu cu mancaruri usoare si sfinte.

In zilele noastre, insa, lucrurile sunt mai nuantate, viata mai complicata si parca si pietele mult mai aproape. Ofertele supermarketurilor, ametitoare, diversitatea aromelor de incercat, nesfarsita. Un suflet mai cucernic ar zice ca ispita e azi mult mai mare. Noi am zice ca si intelegerea oamenilor, deci si credinta lor e intarita pe potriva-i. Si am adauga ca, din aceasta noua pricepere au invatat oamenii ca postul nu-i pedeapsa si nu-i chin, ci prilej de aducere-aminte ca viata buna este cumpatare si echilibru si bucurie adevarata, cu recunostinta, in toate sarbatorile.

Caci de sarbatoare mare ne pregatim cu totii, fara doar si poate. De nasterea Domnului. Si parca indraznind mai mult, ne spunem fiecare in gand ca nu l-om supara prea tare de ne-om “indulci” un pic peste norme, si ca, Om fiind, ca si noi, este intelegator si ne iarta. Vom tine postul bine de Paste, la Inviere. Sa compensam indrazneala. La nastere suntem mai bucurosi si ne pricepem mai bine, ca am trecut cu totii prin ea. La Inviere, insa, vom fi seriosi si adunati, cu miracolul si mirarea de mana mai departe in viata calcand.

Iar celor carora nelinistile noastre li se vor fi parut copilaresti, poate, sau ne-substantiale, le promitem ca “niciodata” nu vom mai pomeni despre Posturi sau retete de post. Asta pana in primavara. Sau pana vom avea chef de vreo bunatate vegana. Sau pana poimaine. Nu se stie niciodata pana cand nu se intampla odata.

Retete si secrete, cuminti si indraznete, specialitati si bunatati noi-noute, pentru sarbatorile ce vin, vor veni fara restrictie de gen intr-o colectie festiva, cu adevarat sporniceasca: “Arome de iarna”.

La Aniversara
SpornicBucatariaLeave a comment

La multi ani, dragi romani, si mult spor va dorim sa aveti in bucatarie. Pentru ca nu stim sigur ca de ziua noastra, a tuturor, ar trebui pasamite, sa gatim dragutul de ciolan si multiubita iahnie de fasole care sa-l impresoare si, mai ales, pentru ca intreband in stanga si in dreapta bunici, matusi, verisoare si mamici cu state gastronomice vechi am aflat ca “traditia” aceasta are certificat de nastere cu data foarte recenta. Astfel ca noi am decis sa nu participam la tsunami-ul de fasole desfasurat zilele trecute pe tot internetul sau pe micile ecrane tricolore.

Si fiindca tot veni vorba de micile ecrane… Umbla vorba-n targ ca vinovatul principal pentru toata povestea asta delicioasa ar fi un post de televiziune care ar fi “resuscitat” o traditie militareasca de pe la inceputul secolului, care presupunea ca preparatul vedeta al popotei sa fie impartit cu oamenii nevoiasi la zilele de sarbatoare. Si cum de 1 Decembrie ies uniformele la parada, spre incantarea maxima a copiilor si a patriotilor de pretutindeni, gata si “preparatul national”.

Nu incape nicio indoiala cum ca n-ar fi pe placul romanilor si al nostru deopotriva. Sa-i dam ciolanului ce-i al ciolanului! O potriveala mai buna ca intre carnea de porc si bobul de fasole nu credem ca se mai gaseste usor. Si ca sa nu creada cineva ca ne-ar placea sa inotam contra mareei de bun gust, veti gasi in continuare si reteta noastra. Cu scuzele de rigoare pentru cei ce postesc zilele astea, struniti de legea sufletului si de a credintei, si pe care inca o data ii rugam sa ne ierte pentru randurile “de dulce”, vrem doar sa lucram cu o intrebare la “reparatiunea” termenului de preparat reprezentativ al poporului: O fi oare “ciolanul” epicentrul culinar al bucatariei romanesti?

Asteptam raspunsuri, pareri si luari de pozitie fara nici un scop “democratic” sau de rasturnare a domniei sale din functie. Credem insa ca fara aceasta intrebare, gastronomiei romanesti i se face, daca nu o mare nedreptate, macar un branci subtil pe scara culinara a preferintelor dumneavoastra.

Iahnie de fasole cu ciolan afumat

Ingrediente: 500 g fasole alba uscata, 1 kg sau 1 ½ kg ciolan afumat cu os, 2 morcovi, 3 cepe albe, 100 ml pasta de rosii sau bulion gros, 3 frunze de dafin, 3 linguri ulei de floarea-soarelui Spornic La Toate, boia de ardei dulce, cimbru, sare, piper.

Puneti fasolea la inmuiat in apa de seara sau cu macar cateva ore bune in avans. Cand incepeti treaba, schimbati apa si puneti fasolea la fiert. La 10 minute dupa ce a dat in clocot, schimbati din nou apa cu una fierbinte, apoi repetati operatiunea de inca doua ori. Odata cu a treia apa, scaldati si ciolanul impreuna cu frunzele de dafin, cimbru si putin piper si asigurati-va ca toate ingredientele sunt acoperite. Decojiti o ceapa si faceti-i loc intre protagonistii mancarii, sa-si impartaseasca aromele asa intreaga cum e. O scoateti la final, cand e fiarta si si-a “scurs” toate tainele aromatice.

Uitati cratita pe foc vreo ora si jumatate – doua, cat vrea ciolanul pana sa se desprinda de bunavoie de pe os si fasolea sa se inmoaie de atata caldura. Intre timp, maruntiti doua cepe degraba ca sa nu v-apuce plansul si radeti doi morcovi tineri, sa le tina de urat. Incingeti uleiul de floarea-soarelui intr-o tigaie si caliti legumele. Cea mai buna mancare se gateste la cazan, dar cum nu planuim sa hranim un batalion de infanterie (ci un public mult mai restrans si, pe alocuri, mai de temut 🙂 ), am smuls de pe ici-colo mestesugul celei mai gustoase gateli. Asa ca, daca puneti mana pe un ardei kapia carnos si pe doua-trei rosii silfide, tocati-le si aduceti-le in hora incinsa in tigaie.

Dezlipiti ciolanul de pe os si sfartecati-l cu furculita si cutitul (unii il mai lasa si intreg, sa fie mai impunator, dar parca-i pacat sa nu-si reverse in mancare aromele senzationale de afumatura). SFAT: nu puneti carnea inapoi in cratita, ci aduceti-o in tigaia cu legume calite, la foc potrivit, sa fie mangaiata de ulei fierbinte si curat, sa prinda roseata si curaj. La final, adaugati in tigaie pasta de rosii si un varf de cutit de boia si mai invartiti de doua ori cu lingura de lemn.

A venit timpul reunirii celor doua cuiburi cu bunatati. Asigurati-va dinainte ca nu aveti prea multa apa ramasa in oala cu fasole, ca sa nu iasa mancarea ciorba. Daca nu sunteti siguri, scurgeti catava intr-un vas si completati ulterior, la nevoie. Puneti carnea si legumele la fiert peste fasole, invartiti-le bine sa se cunoasca indeaproape si sa se primeasca unele pe altele. Amidonul din fasole va ingrosa compozitia si-o sa inceapa rapid sa arate a mancare delicioasa. Lasati la fiert un sfert de ora. Gustati la final si potriviti de sare si piper si poate o dragaluiti cu niste marar sau patrunjel proaspat tocat. Nu uitati, Doamne fereste, de salata de ceapa rosie sau un borcan cu castraveti murati, c-ar fi pacat de Sus, ori sticla de rachie sau paharele cu vin, c-ar fi pacat de ele.

Fiarta, nefiarta, Dumnezeu o iarta!
SpornicBucataria, Bucatarul2 Comments

Asa se incheie descantecul celei care invarte de secole facaletul in ceaunul fermecat. Rasturna apoi ceaunul in mijocul mesei rotunde, lasand sa rasara un soare galben curat, lua o ata tare, rasucita, ramasa de la urzeala razboiului de tesut, sau un arcus (in partile Moldovei si Bucovinei) si-l impartea egal in doua, apoi in patru, ca sa inteleaga orisicine ca masa ei este loc de inchinat inima la cele sfinte, nu doar de multumire vremelnica a nevoilor celor trupesti.

Din scrierile mai vechi despre obiceiurile culinare ale neamului nostru, (pentru care nu avem cuvinte de multumire destule si care ne inspira sa gasim adevarate filoane de bogatie gastronomica 100% romaneasca) am aflat ca in satele romanilor de demult, fiecare casa avea un ceaun DOAR pentru mamaliga, dimensionat anume dupa numarul gurilor ce vietuiau sub acel acoperis.

Mamaligii i se mai zicea odinioara maliga sau mangra, colena sau colesa. Poate cea mai inspirata si mai edificatoare denumire pentru functia ei (linvistic vorbind) este „bucadarnic”, termen intalnit mai mult in Dobrogea si, probabil, sortit, ca toate cele lumesti, pieirii si uitarii.

Gateala rapida, simpla si eficienta, era mancarea de capatai si de toate zilele a bucatariei taranesti. Nu-i vorba ca painea ar fi ocupat un loc mai putin important sau ca saracia i-ar fi impins sa consume mai rar. Dimpotriva. Painea era sacralizata si folosita la toate zilele cele mari, sub forma de colaci mai ales, ce era musai sa treaca intai pe la biserica, pentru blagoslovire, apoi sa intre in casele si gurile pofticiosilor. Doar ca la colaci se muncea o zi intreaga (framantat, dospit, copt) si nici nu te puteai atinge pe loc de ei ca se „incrudau” de-i rupeai fierbinti si nu-i lasai sa „rasufle” dupa ce ieseau din vatra sau test.

Mamaliga era facuta pe loc, la foc iute si aprig si facea pereche buna cu orice „udatura”: cu lapte sau branza, cu muraturi sau poame coapte, cu saraturi si mujdeiuri, cu carnurile de orice fel, si in orisice imprejurare. Primavara cu verdeturi, iarna cu „oloiuri” sau grasimile jivinelor de sacrificiu, vara la seceris si toamna la culesul roadelor pomilor sau vitei de vie, la drum lung si la sezatorile din sat.

Modul de preparare este atat de simplu, incat nu credem ca necesita vreo dezvoltare pe larg, vom insista mai ales pe rolul gastronomic pe care il joaca si pe cele mai delicioase combinatii in care intra. Scopul este de a contura mental starea de spirit a satului de odinioara si sa intelegem cum se face ca, la distanta de secole, acest soare galben inca mai straluceste frumos prin gospodarii si restaurante, acompaniind sarmalute lucitoare sau inegalabile saramuri de crap dunarean.

Primul gand, in modul cel mai sigur cu putinta, leaga mamaliga de branzeturi de orice fel, o imblanzeste cu untul cel mai fin si o indulceste cu nelipsita si delicioasa smantana. Cand ciobanii, stapanii laptelui, isi dau osteneala sa invarta in ceaunul vrajit vor iesi de-acolo si cuvinte noi ca balmos, bulz sau golomoz.

Cea mai faimoasa dintre toate este asa-numita „mamaliga in paturi” unde in straturi succesive ca pe un portativ se impletesc in armonii simple branzeturile cele mai bune cu cele mai alese carnuri, imbaiate bineinteles in grasimi in care s-au fiert alaturi de ceapa si mirodenii parfumate ca cimbrul, rozmarinul sau busuiocul. Se adauga 4 oua proaspete deasupra, in locasuri facute anume cu lingura si se da inca odata la cuptor intru desavarsirea „operei” culinare.

Mamaliga fripta se compunea in tigaie cu ulei curat de floare, de canepa sau de dovleac, facut la oloiernita, sau, mai simplu, se „insemneaza” cu dungi negre pe gratar si se da mesenilor sa „intinga” cu ea in tigaie.

Un univers intreg se invarte in jurul meselor taranului roman. El stie toate rosturile mamaligii zicandu-i numele altfel dupa felul in care i se infatiseaza: burca, badarau, tolcan sau crihan cand e foarte mare, cand e moale ii zice  malai dulce, letiu sau telci, cand o face pentru cei mici o alinta turtita sau pogace.

Comori prin camari. Mirodenii si picanterii de sezon.
SpornicBucataria, ExoticonLeave a comment

De curand, intr-o bacanie bine garnisita cu de toate, dar nemultinationalizata inca: “Betisoare de scortisoara aveti?” Cu parere de rau, bacanul raspunde: “Momentan lipseste. Treceti peste o zi, doua ca aducem negresit. Doar incepe sezonul fripturilor!”. Unii, mai conservatori, ar zice ca s-a tacanit lumea rau de tot. Auzi, sa pui scortisoara la fripturi, langa rasolul de vita sau cuisoare pe o friptura de porc. Va propunem sa fim cateva momente curiosi si sa ne abtinem cat om putea de la carcoteli. La combinatii curioase (citim ciudate) de arome cu totii avem ce povesti. Amintiti-va, de pilda, de diminetile copilariei, cu branza cea sarata si ceaiul de menta indulcit cu miere din belsug, sau de povestile bunicului care manca magiunul de prune cu mamaliga prajita si facea cel mai bun desert din paine calda inmuiata in vin (calavie), ninsa cu un strat generos de zahar tos.

Cand iarna bate la usa, zilele sunt tot mai mici, iar soarele zgarcit si grabit nu ne mai rasfata cu razele lui, ne cautam instinctiv inlocuitori de “caldura”: mancaruri picante, dulciuri pudrate cu mirodenii din tarile unde soarele nu-si ia vacanta niciodata sau bauturi dulci-acrisoare, din fructe bine coapte, cu grade diverse (pentru vasodilatatie, desigur). Cand e frig afara, macar pe dinauntru sa ne fie cald, zicem, si ochii ne fug catre raftul cu mirodenii si condimente.

Vreme indelungata, mirodeniile erau marfuri de mare pret (si la propriu si la figurat). Istoria lor curge alaturi de istoria oamenilor si este la fel de plina de picanterii. De exemplu, pe teritoriul german al secolului al 14-lea, un kilogram de nucsoara avea valoarea a 7 boi zdraveni, iar in Franta medievala libertatea unui sclav putea fi cumparata cu un kilogram de piper.

Istoria celor mai pretuite ierburi incepe insa cu mult inainte. Marturie stau cele mai vechi scrieri in care sunt mentionate, de la Epopeea lui Ghilgames la Vechiul Testament. In Egiptul Antic, faraonii erau neaparat imbalsamati cu cele mai inmiresmate plante, ca sa le fie pe plac Zeilor. Sofranul si chimenul erau pe lista ierburilor tamaduitoare si folosite cu sfintenie in toate practicile medicale. In Lumea Veche, exploratorii care se intorceau cu ierburi nemaivazute erau eroi adevarati si rasplatiti regeste cu aur si argint pentru descoperirile lor.  Si-apoi, doar la cele mai bogate curti imparatesti s-au vazut domnite sa arunce cu mirodenii inaintea regelui, ca sa-i umple calea de parfum.

Valoarea condimentelor sta in insasi povestea lor, in negot si explorari, in poezie si razboaie. Cand auzi ca o punguta de nucsoara costa cat greutatea ei in aur sau ca o comoara secreta facuta din scortisoara si frunze de ceai a iscat razboaie si asedii de sute de ani, parca altfel ti se invarte telul in oala si lingurita in cana.  Cea mai cunoscuta isprava a scortisoarei s-a petrecut pe la anul 1500 cand portughezii si olandezii si-au rupt spinarile si corabiile luptand ani intregi pentru o insula (din Sri Lanka de astazi). Acolo scortisoara se gasea din abundenta, iar stapanirea acelui tinut aducea de la sine prosperitate facila si bogatie fara margini. Columb a descoperit America, cea mai bogata in mirodenii, pentru ca ceilalti navigatori erau ocupati cu alte condimente, iar busolele lor nu indicau bogatia decat spre est.

Nu ne-ajunge “cerneala” sa povestim toata istoria condimentelor lumii. Speram doar ca v-am deschis apetitul pentru “nepretuitele” din borcanase. Urmeaza firesc intrebarea: cand si cum le folosim? Ca in orice fel de arta, gatitul si asocierile din farfurie presupun anumite reguli. Unele binevenite, altele bune de incalcat, dar toate dezbatute pe larg in partea a doua a povestii noastre. Atunci cand vom dovedi ca exista fripturi si dincolo de piper, usturoi si foi de dafin. O pulpa de miel, de porc sau, de ce nu, de fazan sau mistret dau cu totul alte intelesuri nuscoarei, cuisoarelor, scortisoarei. Mirodenii despre care stim sigur deja, ca merg exceptional de bine cu un altfel de pulpa: de mar, de piersica sau de dovleac.

Sarbatoarea aromelor, salatele festive
SpornicBucataria, Ocazia2 Comments

Doua obiceiuri s-au pastrat (cu litera de lege, am zice) la sarbatorile noastre crestine: sa fie casa curata cum e sufletul credinciosului si sa nu-i lipseasca nimic mesei de sarbatoare. Aceasta indestulare, sora cu mesele de Craciun si de Anul Nou, de Rusalii si din toate zilele sfintite, a fost imboldul nostru intr-o intrecere veche de secole a bucatariilor lumii. Pentru ca suntem fara tagada realizatorii unui spectacol gastronomic al abundentei si varietatii.

La aceasta betie de culori si arome, participa, pe rand, supe fine si ciorbe bogate, fripturi scaldate in tot felul de baituri, cartofi alintati cu untura si sunculita taraneasca, cratite strasnice cu cate 60 de sarmale, platouri incarcate de oua umplute, chiftelute, drob, caltabosi, tobe, sangereti, jumari si branzeturi in toate nuantele de alb si galben. Un tablou culinar intregit neaparat de castroanele cu salate traditionale, prezente cu sfintenie la toate orele de sarbatoare. Pentru aparitiile mereu incantatoare pe mesele romanesti, pentru finetea sosurilor si-a maionezelor partase, pentru buchetele de arome si texturi, inchinam urmatoarele randuri celor mai dichisite salate romanesti.

Prima pe lista, colorata din seama afara si poate cea mai iubita dintre salatele festive, este de fapt un melanj de culturi. Frantuzoaica seducatoare, dupa nume, nemtoaica bucalata, dupa baza de cartofi cu maioneza si rusoaica vrednica, dupa origini. Salata boeuf, desigur, botezata de unii “a la russe”. Candva, cumva, ne-am indragostit iremediabil de aceasta mancare si ne-am atribuit toate drepturile asupra ei. Asa ca, desi este cunoscuta ca salata din carne de vita, traducerea si adaptarea difera de la bucatarie la bucatarie. O preparam cu pui sau curcan, cu rata, peste sau mezeluri, ba chiar s-a auzit de “salata boeuf fara carne”. Cel mai frecvent obicei insa e nascut din chibzuinta gospodinelor, care fierb carnea de pasare intr-o supa cu galuste sau taitei de casa si o maruntesc apoi in salata noastra cea de toate zilele de sarbatoare.

Dupa platourile cu boeuf de pe linia frontului culinar, stau rezervele camuflate sub decoratiuni de patrunjel si gogosari murati: salate de vinete, de ciuperci sau de fasole verde usturoiata si miruita cu maioneza de casa. Dintre acestea, se gaseste cel putin una sa ne invioreze poftele si s-o intindem in graba pe o bucata de paine. Si totusi, de vei privi si mai departe pe masa de sarbatoare, gasim o salata dintre cele mai fine, consumata inca din vremea Imperiului Bizantin. Icrele de crap, de stiuca sau de salau, frecate cu ulei de floarea-soarelui si zeama de lamaie, se gasesc pe mesele celor mai vrednice gospodine, caci e nevoie de forta ca sa fie batute timp indelungat. Li se adauga uneori miez de paine proaspata sau gris, ca sa devina pufoase si sa creasca spornic, sau poate doar pentru a capata gustul si textura icrelor pregatite de mama acum prea multi ani.

S-a mai vazut la mesele traditionale salata orientala cu muraturi si peste afumat sau salata de sfecla rosie cu maioneza si chimen (botezat de moldoveni “secarica”, sa nu-l incurce cu chimionul din bucataria arabeasca). Dar pana la faima “biofului”, vinetei sau icrelor e cale lunga si-apoi, e obligatoriu pentru salate sa se prezinte impecabil la masa, ca sa poata sta demne langa toate minunatiile bucatariei romanesti de sarbatoare.

Parfum de septembrie. Dovleacul.
SpornicBucatarul1 Comment

S-a asternut o bogatie de culori si parfumuri peste sate, peste campuri si gospodarii, peste lume. Semnul toamnei, cea din toate inzestrata. De o vreme incoace, gospodarii nu mai prididesc cu recoltatul bucatelor si gospodinele, cu muraturi si conserve. Asa a randuit Dumnezeu, ce minunat, sa fie pamantul indestulat cu roade inainte de marele inghet al iernii.

Dintre vlastarele toamnei, unul se tine mai tare si mai indaratnic si nu s-o da nicicand dupa cum bate vantul. Dovlecii, caci despre ei e vorba, n-au luciul vinetelor sau delicatetea ardeilor, nici nu se inalta darzi ca rosiile. Neclintiti si rasfirati pe campuri, de parca s-ar fi rupt sacul atunci cand s-au impartit roadele pamantului, bostanii par ca vor sa fie lasati sa zaca. E nevoie de maini rabdatoare de gospodar, sa-i ia acasa si sa-i curete de resturile de pamant, sa-si croiasca drum prin rotunjimile cojii lor. Abia atunci au sa-si dezvaluie bogatie de seminte sanatoase si miez parfumat, secretul unei faime fructicole (si nu legumicole) mondiale ce dureaza, se zice, de peste 7 milenii.

Chiar si dupa atat amar de timp, americanii au ramas cei mai mari adoratori ai dovleacului. Cult hranit probabil dintr-un orgoliu de creator. Parte dintre primele plante salbatice cultivate in America, stramosii bostanului aveau forma micuta, lipsita de generozitate, si gust amarui, deloc apropiat cu ce cultivam astazi. Vremurile timpurii si tulburi nu ingaduiau oricum arta cautarii de nod in papura, mai cu seama unei astfel de comori. Pentru ca invelisul tare il pastra sanatos peste cele mai cumplite ierni. Iar dupa ce-l goleau de pulpa si seminte, mesterii il foloseau ca tigva, vas de gatit si pastrat bucate.

De la a colora modest mesele celor mai nevoiasi si pana la statutul de nobil aromat, e cale lunga si numai Dumnezeu o stie. Cum necum, oamenii au descoperit aroma unica a dovleacului cu potential de mancaruri fine. Fiertura searbada de altadata a ajuns un piure untos si picant, innobilat adesea cu arome onctuoase de bourbon. Si-apoi, ce fruct ar fi acela nedemn de prajturi burgheze si dulceturi ale bucatariei elegante, de placinte dintr-o bucata si compoturi taranesti?

Domnisoara scortisoara, insotitoare predilecta a marelui dovleac, n-ar putea fi surclasata de nicio alta mirodenie. Ar mai fi aparut, umbla vorba, la Sambata Placintelor dinaintea postului de Paste, facandu-si de cap cu niste cuisoare intr-o invartita calda. Cand e singur-singurel, se da la copt taiat grosier si uns cu miere sau renunta de tot la dulcegarii si-i nins cu sare. Si daca se alege cu rol secundar intr-o scena culinara bucovineana, atunci pare ca-i cel mai spectaculos. In “carapacea” sa curatita de seminte, se asaza sarmalute si se incropesc tocane delicioase dupa retete ramase din alt timp. Cand se rumeneste gateala, atunci s-a inmuiat si pulpa dovleacului si-s gata sa se intovaraseasca pe mese, intr-un coplesitor belsug de miresme si gusturi desprins din toamna.

Vinete coapte-n cuvinte
SpornicBucatarul1 Comment

Nu stim cata lume se gandeste sa-i binecuvanteze cu multumiri pe cei care, purtati de valuri si de inspiratie, au adus minunatiile astea de legume din Lumea Noua pe Batranul Continent. Rosiile parfumate, ardeii de toate felurile si culorile si mult-prea-indestulatoarea vanata au venit pe mare, dintr-un tinut miraculos ce poarta azi numele de Mexic. N-au mai plecat de-atunci, ocupate fiind sa aseze culorile si aromele veseliei in toate oalele si cratitele bucatarilor de peste oceane.

Tot de-acolo au fost aduse cartoful, porumbul si floarea-soarelui de te intrebi azi daca se poate trai intr-o lume marginita aromatic de fasole, varza, napi si sfecla. Este o exagerare o sa ziceti si aveti dreptate. Aveam in portofoliu ceapa si usturoiul, mararul, patrunjelul si leusteanul, toate branzeturile si stiam face pastrama din orice fel de carne, iar painea noastra era cea mai alba dintre toate.

Revenind la sentimentul de recunostinta pentru veselia coloristica din oale si cratite, obtinuta prin jertfa tomatelor si ardeilor combinati in sosuri si tocanite multiculturale, o sa incercam sa dam un contur fin imaginii culinare a acestora, in bucataria romaneasca de sezon.

Rosiile cele tinere, ce n-au apucat sa-si descopere intreg potentialul cromatic, se invrednicesc sa umple borcane cu muraturi, celelalte, ajunse la maturitate, cu pretul propriilor lor seminte, se transforma in paste sangerii dulci acrisoare, cu consistente variabile de la o gospodarie la alta, dar botezate dupa moda veche frantuzeasca, bulioane.  Surata mai mare a rosiei, Vanata, caci ei ii este dedicat acest exercitiu literar-culinar, este vedeta sezonului. Frumusetii sale nu i s-au inchinat rauri de cerneala indigo, desi consideram ca ar fi meritat, fie si numai pentru rotunjimile sale proaspete sau pentru reflexiile de sidef ale pielii sale.

Oamenii au inteles rapid, prin experienta directa, ca vinetiul seducator aduce cu sine gustul amar ca durerea. Au adaugat si-n dictionare langa vanata si vanataie ca sa nu uite ca frumusetea are costurile ei. Doar trecute prin foc puternic se imblanzesc frumoasele vinete si isi arata intreaga lor voluptate. Nu iti vor trezi simturile prin arome explozive sau gust impetuos. Farmecul lor este discret si lenes, te bucura insinuant cu textura si capacitatea uluitoare de sustinere si completare a aromelor altor ingrediente mai obraznice, mai acide cum este ceapa, usturoiul sau ardeiul iute.

Se dezvaluie simplu in salate si elaborat in musacale, ghiveciuri sau tocanite. Pentru gospodinele vrednice, ele se pastreaza cuminti, in suc propriu, la borcane pentru tot anul care urmeaza. Au nevoie doar de un strat subtire de ulei fin sa le inveleasca si o baie fierbinte (bain-marie) pentru a se mentine in forma pana la urmatoarea salata.

Momentul ei de glorie, insa, este atunci cand umple aerul bucatariilor cu mireasma sa inconfundabila ce da adevaratul sens al cuvantului “copt” si cand in jurul ei robotesc multe maini harnice, ce le curata delicat de pielea arsa si le duc la banchetul legumelor sa se intalneasca cu prietenii, surorile si rubedeniile ei. Isi vor impleti aromele si texturile intr-un dans involburat si fierbinte ce le va lega destinele pentru totdeauna, intr-o poveste delicioasa ce poarta numele de zacusca.