Categorie: Ocazia

“Nu e nunta fara toba si nici Craciun fara sarmale”, zice gura lumii cea plina de pofte. Cu totii devenim militanti ai bucatelor din categoria grea, la fiecare sarbatoare mare din calendar. Si-asa ne colinda sarmalutele plinutele si friptanele dolofanele prin ganduri, periodic, cat e anul de lung.  Ca ce bolboroseste-n taina, in oale de lut, in cratite si-n tuciuri fermecate, in Ajunul Craciunului, sa ne ierte Domnu’, e nelumesc, nefiresc de bun.

Socotim, dragilor si dragelor, ca n-a trecut Ignatul degeaba si ati facut pomana porcului in gospodarie sau din ograda batranilor dragi de la tara. Nadajduim deopotriva ca cei ce nu (mai) au gust pentru ritualuri stravechi au intrat totusi in spectacolul “de magie” al hypermarket-urilor din imprejurimi burdusind cu de toate, la intoarcere, frigiderele si camarile din dotare. Asta ar insemna ca, la acest moment, toate carnurile cele slabe sau grase, sarate sau macre, maturate sau proaspete, afumate si neafumate, se pregatesc, insiruite dupa pofta si regulile gospodinei, sa devina ori fripturi, ori piftie, ori carnati, ori gustari ori toate deopotriva.

Dar treaba-i parca fara rostul ei dintai, de scoti actorii principali din piesa. La noi, sarmaua si friptura, dom’le, sunt monologuri culinare lungi, de prezentare si afirmare a personalitatii gospodinei. Iti vine sa spui ca poti cunoaste omu’ dupa felul de sarmale care-i plac. Deschide doar discutia despre dimensiunile sarmalei si vei vedea cum se incoloneaza lumea pe regiuni istorice si cum patriotismul local (gastronomic, desigur) incepe sa dea usor in clocot de pricepere si expertiza. Cica ar fi semn ca se termina postul daca auzi pe la toate colturile si prin piete discutii aprinse despre retete de sarmale.

Pretentiosii sar primii la galceava. Ca n-ar fi ale noastre, ca turcii ne-ar fi invatat “rulada” asta. Nu-i bai, zic patriotii, ca le-am aratat noi lor gastronomie, si-ncep a numara cu zecile, ba chiar cu sutele, de varietati “sarmalifere”. Doar aur comestibil ca francezii n-am pus inca pe ele, da’ timpu’ nu-i pierdut. Si cum sa fie altfel, cand doar cu foile de invelit (dolma turceasca) i-am transformat in amatori. De la celebra varza si delicioasa frunza de vita de vie la surprinzatoarele foi de stevie, de sfecla sau gulie, hrean, dud, brusture… mai zicem?…daaa, macris, conopida, leustean, hamei, podbal si nalba. Si-apoi fiecare dintre acestea, oparite, murate sau crude, stiu sa primeasca multitudine de umpluturi: amestec de ou si orez sau orz, sau hrisca, sau pasat (de post), cu porc, cu vita amestecata sau cu ied, cu carnuri fine de curcan sau pui, cu gasca sau cu rata.

Mai indrazneste sa mai zici ceva, ca intra artileria grea cu ce-am mai imprumutat si imblanzit de la vecini si frati de limba sau de plai. La aromani, de pilda, se falesc doamnele cu sarmalute umplute cu urda (cum le-or mai fi nascocit?!) sau mai inspre nord, in Delta, stau ca momeala pentru pofticiosi, sarmale inmiresmate pescareste din crapi sau stiuca, din somni si din salai sau chiar moruni istorici. Si ca sa nu umble vorba ca nu-i sarmaua sarma, afumatura obligatorie vine sub forma de scrumbie de Dunare. Dezosati si tocati, prajiti si maruntiti, se prefac crestineste in sarmale toti pestii, chiar si cei de la munte, ca pastravul, care vazandu-si neamul dezlegat din post si plecat pe calea verzei murate, s-a cerut si el, politicos, infasurat in mantia aurie a deliciului de Craciun.

Atat sa stiti, ca n-avem noi brevet de inventie, in caz de se trezeste vreun viteaz starnit de aburii Craciunului sa despice sarmaua-n patru. Dar nici la altii n-am auzit de sarmalute in cuib de 5 ca-n Bucovina, povestite si pohtite pe indelete aici, de sarmalele coapte in dovleac sau de cele cu pasat ale morosencelor, inabusite de costite, slanini si smantani. Toate sunt scrise intr-o istorie doar a noastra, gatita foaie cu foaie de tine, de voi, de mama, de bunica, de tanti Nuti, de restaurantul de la colt si, in sfarsit, de toti cei vrednici si bucurosi sa gateasca intai cu sufletul si apoi cu mainile.

Trei zile pana la Ignat. Se ascut cutitele, se pregatesc oalele, se arvuneste mesterul macelar daca nu e vreunul prin casa sau prin vecini. Bucatariile si camarile sunt cuprinse de forfota si griji. Copiii alearga pe la bacanii dupa mirodeniile ce nu ies la inventar.

La oras, Ignatul nu este vizibil, este latent. Pentru unii, ziua asta aduce nostalgii cu iz de sorici proaspat si cald si miros piperat de tuica fiarta. Pentru altii, cu radacini mai verzi in satul romanesc, inseamna pregatiri de voiaj: anvelope de iarna, antigel, ultimele revizii la motor.  Sa te lase masina inainte de taiatul porcului este o tragedie cu consecinte grave. Bagaje, oale, borcane, caserole, damigene curate. Toate goale. Vor pune portbagajul pe roti, la intoarcere.

Fiecare are grijile lui. Noi pe ale noastre, cu colectia de retete pentru masa de Craciun. Taiatul porcului este, la noi, poate cea mai ampla desfasurare gastronomica a anului. Nici nu stii de unde sa incepi cu scrisul bucatelor ce rezulta din “exponat”. Asa-i zicea un clasic porcului, ingrasat temeinic, la standarde romanesti, pentru sacrificare. Caci puse la un loc, toate subiectele gastronomice ce insotesc mult-prea-familiarul porc si momentul sacrificiului sau, ar alcatui, intr-o forma redusa, simplificata, un tratat de dimensiunea dictionarului explicativ al limbii romane.

Departe de a fi descurajati de amploarea cercetarii, dar realisti cu privire la rabdarea cititorului, am ales, dintre toate preparatele, doar doua: fripturile si carnatii. Sa nu credeti ca nu am aprecia in aceeasi masura pe vreunul din celelalte: toba, lebar, sangereti, jamboane sau piftii. Dar pe Masa de Craciun fripturile constituie pilonul central, miezul din nuca. Celelalte doar o incadreaza frumos, pregatind parca terenul pentru macelul culinar. Iar daca vorbim despre carnati, este pentru ca nu poti sa nu remarci cata energie, cat orgoliu, cata pasiune declanseaza prepararea lor.

Nu stim daca in lumea asta mare, o mai fi vreo natie care sa livreze spre consum, o asa mare diversitate de gusturi si arome, de forme si texturi, de denumiri si povesti pentru un singur preparat. Aproape fiecare zona are reteta proprie.  Gasesti carnaciori oltenesti, virsli de Hateg, carnati de Bihor, babic si ghiudem dobrogean, carnaciori de Bran, trandafiri, cabanosi, carnati sarbesti, ardelenesti si unguresti, de la Sibiu, din Maramures, din Bucovina si, la urma, dar cu siguranta undeva in varful topului, vestitii carnati de Plescoi.

Afumati, fierti, uscati sau proaspeti, maturati in incinte bine aerisite sau innobilati cu mucegaiuri fine, carnatii au certa valoare de sinteza a preferintelor culinare ale locului de unde provin. In plus, poarta in retetele lor, pastrate de veacuri cu grija, si reflexii culturale ale obiceiurilor de demult. Veti sti, de exemplu, ca un amestec de carne de capra si oaie vine din locuri inalte, umblate de ciobani, sau ca rosul de paprica dulce e din obraz de morosanca luat, ca de-i subtire rau, e oltenesc, de-i tare si patrat e dobrogean, iar de-i turtit si afumat, de la Buzau.

Restul povestii cu reteta noastra speciala de carnati, va fi maine, la colectie, pe site. Ca de obicei, de citit, dar si de gatit, de-oti avea chef de un metru doi de experiment nou si delicios.

“Barbatul ca sa fie bun trebuie sa fie precum cozonacul: dulce si bine crescut”, auzeai pana deunazi vreo bunica dascalindu-si nepoatele ce roboteau cot la cot cu dansa, prin bucatarie, in ajunul vreunei mari sarbatori. Ca la sarbatorile mari, lumesti, Paste si Craciun, dar si la cele omenesti, (botezuri, cununii, aniversari) este musai sa miroasa casele a cozonac proaspat scos din cuptor.

Nu vom pretinde ca doar cozonacul poarta rolul principal in zilele de dinainte de Craciun, doar de dragul temei articolului. In hora aceasta inmiresmata mai joaca si alti actori, cu personalitate inconfundabila: vinul fiert cu scortisoara, lamaile si portocalele, nelipsitele sarmale, carnatii, fripturile si aiturile (racituri, piftii) din toate carnurile; sa adaugam si mirodeniile care le acompaniaza discret, ca dafinul, cimbrul sau busuiocul, ca sa completam cat de cat tabloul aromatic. Peste toate, mirosul de cetina verde de brad, care le imbraca si le potenteaza emotional pe toate acestea de mai sus.

Astazi, insa, atentia noastra se indreapta doar catre cea mai dulce dintre painile concepute de mintea omeneasca: COZONACUL. Oriunde intorci capul (sau, mai nou, mouse-ul) gasesti un mare mester in aluaturi dospite, gata sa-ti povesteasca toate tainele prepararii celui mai fin/dulce/pufos/gustos cozonac. Mai rar se va gasi insa vreunul care sa coboare si in camara cu semnificatii si traditii, din care sa scoata la iveala macar un pic din rolul si rostul stravechi al acestui preparat. Vom cerceta, asadar, privind “istoriceste” problema, sa-i dam de urma cozonacului, prin culturile popoarelor care de mii de ani contribuie la zestrea culinara de care ne bucuram noi astazi.

Am invatat la scoli ca “toate drumurile duc la Roma” sau “ca toate de la Ram se trag” si-atunci am scotocit prin carti, ca sa probam. Si am gasit pe bunul cozonac, (in fapt, pe strabunul sau) in temple, langa vin, asteptand un zeu sau altul, sa-i guste dulceata si sa-i admire textura. Avea alt nume pe atunci. I se spunea placenta, probabil fara nici o legatura cu placinta noastra de azi. Oare? Daca mai socotim ca era umplut cu branza dulce si garnisit cu stafide sau miere, si mai tinem in minte, pentru comparatie, o imagine cu Pasca traditionala, asezata in capul mesei, de Inviere, parca incepe sa ni se ingusteze apetitul pentru coincidente.

Umbla vorba cum ca romanii au preluat de la grecii antici si obiceiul dospirii painii, si cica si numele ar fi inspirat tot de la ei. Plakuos ii spuneau ei painii dospite si indulcite cu miere, tot pentru zei si tot pentru sarbatori gatita. Si cica si ei, grecii, s-au inspirat de la egipteni, care erau mari mesteri brutari. Si, cu siguranta ca daca nu ar fi fost asa de ocupati cu constructiile, ci cu scrisul istoriei, am fi aflat ca si ei la randul lor au invatat de la altii, si articolul nostru ar fi fost fara de sfarsit.

Vom sari sprinten peste Evul Mediu, tot de dragul conciziei (daca mai poate fi vorba), nu pentru ca n-ar fi important, tooocmai pana la bucataria franceza, care a nascut conceptul si termenul de “desert”. Si l-a asezat destept la sfarsitul ospatului, ca incununare dulce a intregului efort gastronomic, la care au fost supusi deopotriva oaspeti si bucatari.

De subliniat ar fi ca fiecare tarisoara europeana a fost cucerita de cozonacul bine dospit de farmece. Victoriile lui poarta si azi nume frumoase ca: pannetone, sweet bread, stollen, le gateau sau bizcocho. Unei rude mai sarace (in stafide si cacao, desigur) a cozonacului, provenita in Franta din insorita Spanie, i se spunea Pain de Spain. Credeti ca de-acolo a venit si la noi pandispanul? Noi pariem ca da.

In bucataria romaneasca veche, painea dospita a domnit vreme indelungata inchipuita in forme diverse de colaci ceremoniali pana cand, sub influenta turceasca in Regat si austriaca in Ardeal s-a indulcit cu fructe uscate, nuca, miere, mac, cacao si alte zaharicale. Nu vrem sa suparam pe nimeni, insa, din tot ce am cercetat, se pare ca pe la noi cele mai a-cozonac-dospit-mirositoare case sunt tot acolo unde sunt si cele mai multe biserici, in Moldova si Bucovina. Caci asa a fost dintotdeauna si asa a ramas pana azi: cea mai dulce paine se prepara cu gandul la cer.

Promisiunile adanci nu se pun in vorbe multe. Daca nu v-a ajuns la ochi articolul precedent, n-ati aflat deci nici despre demersul nostru de a intampina Craciunul cum nu se poate mai pregatiti si mai bucurosi. O colectie noua-nouta de retete inspirate de aromele sarbatorilor ce vin se compune incepand de astazi sub titlu spornicesc, fara rima, dar in ritm accelerat, ca doar numai maine nu-i poimaine si ne-am trezit ca-i Ajun de Craciun.

Daca dam startul maratonului de pregatiri pentru Craciun, sa ne facem intai incalzirea (culinara). Tot cautand cu gandul la dulciuri si prajituri de iarna, am dat de radacinile unei arome calde, subtile, ascunse in checuri si biscuiti de sezon. Radacina de ghimbir adica. Bate drum lung, tocmai din Asia tropicala, inchisa in cutiute mici si mari si, curios, ajunge mereu in acelasi loc: pe rafturile celui mai apropiat supermarket. Se vinde ieftin – nu mai mult de 10 lei o bucata – si bine face, ca se impleteste minunat intr-o varietate de mancaruri: supe crema de dovleac si cartofi, piureuri si tocane de carne, biscuiti fragezi, prajituri, ceaiuri sau bere usor picanta. Isi descopera pe rand nuantele gustului: ba e dulceag si onctuos, ba, picant si usturator, datorita uleiurilor volatile cu efecte sedative si antitermice.

A facut ce-a facut ghimbirul de i-au zis oamenii “medicament al naturii”, si-a oferit savorile in tot felul de delicii si a dovedit ca-i ingredient de cursa lunga, fara sa-si piarda proprietatile cand a fost uitat prin frigidere si dulapioare cu mirodenii. Si-a castigat deci statutul de ingredient traditional in turta dulce de Craciun, fiind degustat intaia oara in aceasta forma de catre Regina Elisabeta I a Angliei. Nu e turta glazurata cu zahar a copilariei noastre, ci mai cunoscutul “gingerbread”, un soi de fursecuri turtite cu miere si mirodenii.

Dupa toate gandurile de Craciun si turta dulce, sa nu ne judecati ca ne e scrisul usor nostalgic. Oameni suntem toti si, cu nadejdea c-or trece cu vederea cei lasati pe lume mai tarziu, ne bucuram cat mai putem fie si de amintirea unor turtite rotunde si durdulii, impodobite cu sirop de zahar si cu gust dulce-picant de ghimbir si scortisoara. In cinstea sarbatorilor de odinioara, incepem colectia “Arome de Iarna” cu o reteta parfumata de turta dulce cu ghimbir, pentru masa cea bogata a Craciunului. Reteta aici.

Doua obiceiuri s-au pastrat (cu litera de lege, am zice) la sarbatorile noastre crestine: sa fie casa curata cum e sufletul credinciosului si sa nu-i lipseasca nimic mesei de sarbatoare. Aceasta indestulare, sora cu mesele de Craciun si de Anul Nou, de Rusalii si din toate zilele sfintite, a fost imboldul nostru intr-o intrecere veche de secole a bucatariilor lumii. Pentru ca suntem fara tagada realizatorii unui spectacol gastronomic al abundentei si varietatii.

La aceasta betie de culori si arome, participa, pe rand, supe fine si ciorbe bogate, fripturi scaldate in tot felul de baituri, cartofi alintati cu untura si sunculita taraneasca, cratite strasnice cu cate 60 de sarmale, platouri incarcate de oua umplute, chiftelute, drob, caltabosi, tobe, sangereti, jumari si branzeturi in toate nuantele de alb si galben. Un tablou culinar intregit neaparat de castroanele cu salate traditionale, prezente cu sfintenie la toate orele de sarbatoare. Pentru aparitiile mereu incantatoare pe mesele romanesti, pentru finetea sosurilor si-a maionezelor partase, pentru buchetele de arome si texturi, inchinam urmatoarele randuri celor mai dichisite salate romanesti.

Prima pe lista, colorata din seama afara si poate cea mai iubita dintre salatele festive, este de fapt un melanj de culturi. Frantuzoaica seducatoare, dupa nume, nemtoaica bucalata, dupa baza de cartofi cu maioneza si rusoaica vrednica, dupa origini. Salata boeuf, desigur, botezata de unii “a la russe”. Candva, cumva, ne-am indragostit iremediabil de aceasta mancare si ne-am atribuit toate drepturile asupra ei. Asa ca, desi este cunoscuta ca salata din carne de vita, traducerea si adaptarea difera de la bucatarie la bucatarie. O preparam cu pui sau curcan, cu rata, peste sau mezeluri, ba chiar s-a auzit de “salata boeuf fara carne”. Cel mai frecvent obicei insa e nascut din chibzuinta gospodinelor, care fierb carnea de pasare intr-o supa cu galuste sau taitei de casa si o maruntesc apoi in salata noastra cea de toate zilele de sarbatoare.

Dupa platourile cu boeuf de pe linia frontului culinar, stau rezervele camuflate sub decoratiuni de patrunjel si gogosari murati: salate de vinete, de ciuperci sau de fasole verde usturoiata si miruita cu maioneza de casa. Dintre acestea, se gaseste cel putin una sa ne invioreze poftele si s-o intindem in graba pe o bucata de paine. Si totusi, de vei privi si mai departe pe masa de sarbatoare, gasim o salata dintre cele mai fine, consumata inca din vremea Imperiului Bizantin. Icrele de crap, de stiuca sau de salau, frecate cu ulei de floarea-soarelui si zeama de lamaie, se gasesc pe mesele celor mai vrednice gospodine, caci e nevoie de forta ca sa fie batute timp indelungat. Li se adauga uneori miez de paine proaspata sau gris, ca sa devina pufoase si sa creasca spornic, sau poate doar pentru a capata gustul si textura icrelor pregatite de mama acum prea multi ani.

S-a mai vazut la mesele traditionale salata orientala cu muraturi si peste afumat sau salata de sfecla rosie cu maioneza si chimen (botezat de moldoveni “secarica”, sa nu-l incurce cu chimionul din bucataria arabeasca). Dar pana la faima “biofului”, vinetei sau icrelor e cale lunga si-apoi, e obligatoriu pentru salate sa se prezinte impecabil la masa, ca sa poata sta demne langa toate minunatiile bucatariei romanesti de sarbatoare.