Blog Spornicesc

La gurile pofticioase ale Dunarii.

Pe harta mentala a destinatiilor de vacanta romaneasca Delta sta scrisa cu majuscule ingrosate de curiozitate, la cei ce n-au pasit inca aici, si de dor, la cei care au mai fost. Acceptam ca poate exista si unii care nu (mai) vor sa o vada, insa suntem siguri ca sunt numai exceptiile care intaresc regula. Am mai auzit pareri ca n-ar fi asa spectaculoasa cum se povesteste, insa va garantam ca respectivii ori n-au avut noroc sa-i auda glasul si sa-i vada chipul, ori sunt din acei a caror frumusete interioara nu poate se reflecte asa o minunatie.

Farmecele Deltei nu stau la vedere, e drept, ele sunt pretutindeni totusi, ascunse privirii prin stufarisul des, pe fundul lotcilor pescaresti, in gesturile molcome ale localnicilor, in blidele lor colorate sau sub o salcie batrana ce-si “plange” nuferii, egretele sau pelicanii la o margine de lac. Bogatiile ascunse aici inspira condeiele si obiectivele foto ale multora, iar povestile despre pescari si pescuit sunt parca far’ de sfarsit. Caci pestele Deltei este punctul fix in jurul caruia graviteaza intreaga suflare omeneasca ce-i calca plaurii si-i brazdeaza canalele in sus si-n jos.

Pescari cu undita sau cu plasa, vanatori (autorizati) cu pusca sau cu aparatul de fotografiat, toti isi vor incepe (si sfarsi) povestile cu minunile gastronomice pe care le descopera de fiecare data cand poposesc pe aceasta gura de rai. De la nelipsitul bors pescaresc (care, intre noi fie vorba, nu contine niciodata, dar niciodata, binecunoscuta zeama fermentata din tarate de grau), la multitudinea de retete de icre de peste de toate soiurile si culorile, la imprevizibilele “gustari” din diverse parti ale pestelui la care nu te-ai fi gandit niciodata ca se pot folosi (ca ficateii de stiuca, laptii de crap sau matele de morun), pana la preparatele “clasice”, ciorbe, saramuri, chiftele, sarmale, umpluturi sau “frigeri” de toate felurile (in cuptor, la tigaie, pe carbuni, in sare, la protap etc). Toate acestea iti vor fi fost descoperite, prin poveste, ca un tezaur nepretuit si aproape inaccesibil celor neinitiati in tainele Deltei.

Caci Ea, Delta nu-si da secretele oricui ci doar celor ce cu inima larga si rabdatoare ii imbratiseaza firea salbatica si roditoare deopotriva. Sub soarele ei incendiar, pe nesfarsitele ei canale, ca de labirint, e musai sa te-arati rabdator si intelept asemenea locuitorilor ei, care de veacuri ii stiu rosturile si alcatuirea asemenea zugravilor de demult care, terminand de varuit, isi spuneau osteniti in barba: am masurat si casa asta… cu pumnul.

Si pentru ca suntem in post mare, al Santamariei, ocrotitoarea celor ce pe ape isi afla menirea si pentru ca dezlegare avem, la peste joi si la ulei si vin duminica, va invitam dara sa poftiti si in sectiunea retete pentru a dezlega de-i cu putinta, din tainele borsului pescaresc cum numai in Delta poti gusta.

Pentru morosan, sa poarte titlu de gazda, e lucru mare, fiindca e cert ca sfintii i te-au adus in prag. Pentru ca legaturile lor cu cele sfinte sunt simple, imediate si foarte la indemana. In randuielile lor de zi cu zi, in discutiile obisnuite, pana si in vorbele grele, de ocara, Dumniezo’ cu raiul si ingerii sai au rol principal. Mai aproape de cer ca nime’ sunt toti si toate in Maramu’ si cand ii auzi vorbind de Cel de Sus vei crede ca-i Unul de-al lor. Ca d-aia au bisericile turlele ascutite infipte parca-n cer si tot d-aia portile de stejar se sculpteaza in nopti cu luna plina… sa purifice bataturile de relele lumii. Iar cand timpul va fi nevrednic de morosan si s-o termina, cu cruci albastre si-n versuri vesele (ca la Sapanta) si-or zice of-urile cele lumesti si nelumesti pentru ca cei ramasi sa ia aminte ca viata fara bucurie e ca nunta fara toba.

Bucatele de pe mese, vegheate de sfintii din icoanele pictate pe lemn, tot de Sus sunt randuite. Si tot acolo vor merge si multumirile oaspetelui ce se dau mai departe lui Dumnezeu, de catre gazda, pentru toata mancarea si veselia ospatului. Buna randuiala din casa se vede si-n asezarea atenta a blidelor si bucatelor de pe mese. Asa au fost invatate de mici morosencele, sa tina masa indestulata ca sa le dea Domnu’ barbat bun, cu rost la treaba. Harul culinar al femeilor e si dovada vredniciei lor de a creste copii si a tine familia unita.

In Maramu’, mancarea se gateste dupa alta socoteala decat cea mai din sud. In cratitele socacitelor, cum li se zice bucatareselor, nu ai ce cauta, sa nu le strici rostul sau sa le grabesti. Gatitul morosenesc e parte dintr-un ritual misterios, al rabdarii si al devotamentului, pazit de veacuri din mama-n fiica. Pana sa ajunga de maritat, morosencelor li se impartasesc tainele bucatelor traditionale. De exemplu, sarmalele – si nu sarmalutele – se umplu cu porumb macinat (caruia ii zice pasat) si cu bucatele de ciolan de porc afumat, langa slana si ceapa rosie stau mereu pirostele – un soi de coltunasi umpluti cu branza, la tocanita de jumari sau la papricasul unguresc se da “colesa” in loc de paine. Asa ii zic si ciobanii din vaile Izei si ale Viseului, mamaligii, din care, la ei la stana, prepara pentru drumeti vestitul balmos.

“La dulce, neintrecute!” se lauda morosencele. Cand te indeamna stapana casei la coltunasi cu lictar, sa-ti pui in farfurie cu unul mai mult decat crezi ca poti manca. Lictarul este magiunul cel mai bun de prune pe care barbatii il intind si pe scrijele de colesa rece. Se pune in gogosi si in cornulete de cate-o suta de bucati sa nu zica cineva ca nu i-a ajuns. De cum dau fructele varatice in livezi, in toate bucatariile se pregatesc gomboti, galuste cu prune sau caise, tavalite prin pesmet prajit cu zahar si scaldate in smantana dulce. Iar daca te gasesti in zona in ajun de Santadrei, vei afla ca atunci se coc turte dulci cu miere si uneori impodobite cu nuci, ca sa le manance fetele de maritat in seara de sarbatoare si sa-si viseze ursitii.

Ca-i vreme de sarbatoare sau nu, pe maramureseni tot asa ii gasesti, prinsi in jocul vorbelor blande despre sfinti si istorii vestite si stand in jurul unor bucate simple, cu parfum arhaic. Iar la ceas de seara, cand timpul se ingaduie sa curga mai domol si cand te vei gasi omenit regeste si cuprins de aburii horincii margelate, atunci vei fi patruns intelesurile traiului morosenesc si-ai sa pricepi ca Maramuresul este el tot o mare sarbatoare.

Mai sus de Draghia si pana in Tisa, acolo unde se agata harta in cui, gasesti, de cauti cu mintea treaza si inima curioasa, un tinut magic unde legendele se nasc din firea locului si-a oamenilor. Povestile localnicilor despre uriasi care stapaneau tara aiasta in vremuri de demult, despre o nimfa a padurilor irezistibila, cu glas si cantec ademenitor, despre comori tinute si pastrate de draci in inima pamantului umplu serile in jurul focului sau la gura sobei. Dupa anotimp.

Povestile cu talc spuse cu un grai “amanat”, anevoios uneori celor neinitiati, sunt fibrele nevazute ale culturii morosenilor. Se mai gasesc alaturea si influente sasesti, ucrainiene si mai ales maghiare care s-au topit cu timpul in graiul si obiceiurile lor. Vremuri bune si rele au trecut si peste moroseni cu aceeasi forta cu care au trecut si peste ceilalti. Ei au ingenuncheat  insa cu un singur picior in fata istoriei, nu cu amandoua. Cu o indaratnicie proverbiala, morosenii nu au renuntat la obiceiurile stramosesti si au pastrat mandri mostenirea bunilor si strabunilor lor.

In Maramuresul rural, timpul nu pare a se masura in zile si ani, ci in posturi si sarbatori, in vremuri de rugaciune si serbari dedicate mestesugului si indeletnicirilor campenesti. Si-apoi, toate aceste ocazii sunt marcate, cum altfel, de bucuria meselor indestulate in jurul carora graviteaza toata intreaga lor cultura, cu datini si pofta de trai bun si cuminte asezat in valorile lor de oameni liberi.

De pici la ceas de sarbatoare intre ei, vei afla ce inseamna si de unde se trage vestita ospitalitate ardeleneasca. A fi gazda este pentru ei o indatorire sacra, aproape ritualica. Oaspetelui i se da locul de cinste la masa si se inchina in sanatatea lui un pahar din cea mai buna horinca facuta in casa. Obiceiul spune ca gazda trebuie sa bea primul pahar pentru a atesta in felul acesta calitatea licorii. Caci ce iese din mana lor e musai sa fie perfect. Lucru de mantuiala si traba la jumate la ei nu gasesti.

Se zice ca musafirul primit in casa morosanului si omenit cu bucatele sale n-o sa mai vrea sa plece. In locul fineturilor si a gatelilor sofisticate cu arome subtile, in casa satenilor veti gasi mai degraba blide cu gateli cinstite, pentru oameni cu greutate si la stat, dar mai ales la sfat. Ceea ce la moroseni se cheama aperitiv e o masa indestulata pentru oaspetii straini de loc. Gasi-vei pe masa hrenzelele, chiftelutele de cartofi rasi, fripte in ulei, ce sunt deschizatoare de ospat, langa placinte dospite, cu varza si ceapa calita. Insotite, se intelege, de branzeturi si carnati afumati, de toba si caltabos – botezat “maios” de influentele maghiare-, si de mamaliga. Desigur, cu slana tata si ceapa mama.

O mie si una de cuvinte prea neincapatoare pentru toata truda morosencelor in bucatariile lor se vor gasi intr-un articol imediat urmator din aceeasi colectie. Retete si desfatari cu gust bun si parfum de brad si codru verde ca-n povestile cu Pintea Haiducul.

Comorile, de orice fel ar fi ele, au obiceiul de a fi extrem de discrete. Se feresc de ochii lumii si isi cauta salas prin locuri ferite, legate de civilizatie prin drumuri anevoioase si insemnate doar de fiinte la fel de discrete ca si ele. Astfel de drumuri tainice gasesti prin muntii nostri, daca te incumeti sa iesi din multimile migratoare cautatoare de bronz pe la mare sau de frigari pe la poale de munte.

Pe drumurile de munte se paseste cu smerenie, cu gandurile adunate strans in jurul inimii. Ingustimea potecilor iti aminteste permanent ca viata asta este un joc individual, “la simplu”, cum zic tenismanii. Cu pulsul crescut de la urcus, cu respiratia intretaiata de la frumusetea locurilor, nici nu stii cand ajungi pe taramurile magice unde comorile stau ascunse de veacuri in murmurul izvoarelor, in freamatul padurilor sau in urmele pasilor turmelor de miorite care vara urca muntii, consumandu-le verdeata si racoarea.

Cand linistea are miros de cetina si cas proaspat de oaie, atunci sa stii ca ai ajuns. Rasuna singur si tot mai clar doar cantecul talangilor si al latratului cainilor ciobanesti, care isi anunta cu loialitate stapanii de oaspetii nesperati. Cu simplitatea specifica oamenilor muntelui, ciobanii te imbie sa poposesti la asezarea lor modesta si te poftesc in jurul unui ceaun de bucurie. Sunt fascinante gesturile aproape ritualice ale baciului, care pune lalolalta roadele muncii sale si grija pentru cei dragi, intr-o mancare cu aroma ardeiata. Tocanita de miel de la stana se savureaza la liziera padurii, in timp ce iti tragi sufletul dupa o calatorie anevoioasa, ca de o viata.

Retete vechi de sute de ani tainuiesc mancaruri unice la fiecare stana. Balmosul, preparat traditional ciobanesc, este un soi de mamaliga fiarta cu jintuiala (adica zerul gras ramas in urma separarii casului din laptele de oaie), in care se topeste o mana zdravana de cas de oaie. In timp ce baciul usureaza mioarele de lapte, ciobanita randuieste ingredientele si pregateste focul, raspandind un parfum sanatos de rasina. Un castron de balmos untos si aromat vine ca o recompensa. Un fel de exces culinar la munte, locul unde excesele isi au rareori locul. Echilibrul, absolut necesar, e stabilit la final de o cana de apa rece de izvor, cu gust salbatic de stanca.

Comorile tainice ale muntilor se descopera pasind nu doar cu talpa, ci si cu sufletul. Si cu mintea deschisa la tot ce-ti impune muntele si la tot ce iti este dat sa gasesti, sa gusti si sa simti. Paseste netulburat catre stanele de dincolo de nori, iar pe drumul de intoarcere te vei gasi, cu siguranta, mai bogat.

Cherhana. Cher-ha-na. O minunatie de cuvant turcesc, ajuns la noi peste marea pe care o-mpartim, si-asa de minunat la auz ca l-am rosti intruna, de-aici pana la Bosfor. In timp, cherhanalele de pe malul Marii Negre au incetat sa mai fie simple ateliere de peste, devenind treptat restaurante modeste cu banci din lemn si arome de vacanta. La noi parca e un facut: excursiile la mare ne poarta intotdeauna la un astfel de restaurant pescaresc. Pentru o scrumbie incinsa pe plita ori un nisetru scaldat in ulei incins, o mana de rapane crocante sau macar o ciorba de chefal, dreasa cu otet de vin si ardei iute. In functie de ce ne ingaduie marea in ziua aia. Caci norocul pescarilor iesiti in larg in dimineata de dinainte e si norocul nostru.

Savorile marii, intense si sarate, ori te prind din prima in plasele lor, ori nu te prind deloc. Asa zic localnicii, si mai auzi uneori pe vreunul mai indraznet adaugand: “dar e pacat de la Dumnezeu sa nu te bucuri de ce leapada marea”. La noi, nici vorba de pacat: se lasa mereu cu un ospat cu midii fripte. Caci cele mai bune scoici le gasim intotdeauna pe tarmul marii, la racoarea apusului.

Observati ca n-am zis Marea Neagra, ca sa nu fim luati la rost de cei dintre voi care s-au desfatat cu midiile “de bouchot” ale bretonilor, de exemplu, mestesugari recunoscuti pentru traditia de sute de ani a crescatoriilor de midii. Prin asa numita tehnica “bouchot”, bretonii creeaza case subacvatice pentru milioane de scoici negre,  “plantand” in nisip stalpi inalti, infasurati in funii de canepa. Cand scoicile ajung la maturitate, mestesugarii desfac sforile pe care stau grupati ciorchini de midii carnoase, cu arome dulcegi si dense.

Scoicile din apele noastre nu sunt, poate, asa de pretentioase ca suratele lor frantuzesti. Fie ca au gust salbatic sau sunt aduse dintr-o crescatorie de prin Agigea, ceaunele cu ciorbe si mancaruri de midii arata toate la fel: tumultuoase si minunat de mandre. Nici tigaile pescaresti, cu midii in sos sau udate cu vin, n-ar putea fi mahnite ca nu le tratam cu cartofi prajiti, sa fie “moules frites”. Caci noi le intovarasim cu mamaliga moldoveneasca si mujdei dobrogean – sau sarmuzac, cum ii spun localnicii-, si-apoi le udam cu vin rece, tineresc si zvapaiat, adus din podgoriile grozave ale Dobrogei.

Si e doar o mica parte din marile placeri culinare ale vacantelor de vara, cand ne adunam pe malul marii, in jurul unei mese scorojite, langa o plita afumata si sfarainda. Si ne-ameteste briza si fumul cu arome marine si licorile reci-acrisoare… si n-am mai pleca niciodata acasa.