Categorie: Bucataria

Ghebe murate
SpornicBucataria, Reteta1 Comment

In bucatariile gospodinelor incep, in fiecare toamna, povesti cu gust (adesea) picant. Miresme de pamant roditor iau cu asalt borcane si borcanele, captusite cu arome intense de otet sau sare. Printre conservele cu castraveti, gogosari si zacusca, stau mandri hribi, rascovi, ghebe sau manatarci, sub titlul de delicatesa de iarna. Si cum ploile ultimelor zile sunt semn ca a inceput vremea ciupercilor, ne-am gandit deja la o reteta eleganta de ghebe in otet. Fie ca porniti in cautare de comori padurete sau alegeti varianta mai sigura si la indemana a ciupercilor de cultura, rezultatul va fi deosebit de savuros.

Ingrediente: 5 kg ghebe curatate, 500 ml otet, 2 linguri de sare grunjoasa, cate o lingura boabe de piper, mustar, ienibahar, coriandru, 2 crengute de cimbrisor, 4 foi de dafin, 3 capatane de usturoi romanesc.

Mandre si capricioase, ghebele au nevoie sa fie grijite atent inainte de a le pune in mancaruri si conserve. E lucru migalos curatirea lor, dar acest rasfat isi va primi rasplata dupa ce da prima zapada, la primul borcan de ghebe deschis.

Bune de murat sunt ciupercile nici prea mari, nici prea mici, dar daca va pricopsiti cu ghebe de toate varstele, nu le-oti arunca: celor mai batrane, cu codite lemnoase, le pastrati doar palaria pe care o taiati in jumatate, la nevoie; cele crude pot ramane intregi. Puneti la cale cateva dusuri reci ca ploaia si dati jos tot ce-i necurat pe ele. Puneti-le apoi in apa fiarta, putin sarata, si lasati-le la foc potrivit vreme de un sfert de ora. Intre timp, dati la fiert otetul cu 500 ml apa si adaugati toate bobitele si verdeturile aromatizate, sa preparati o licoare demna de asa ghebe ochioase. Pregatiti vreo 15 borcane de 200 ml, spalate si dichisite, si aranjati ciupercile. Din cand in cand, scapati cate un catel de usturoi printre ghebe, sa se impace bine colegii de casa noua. Ultimul pas: turnati amestecul cu otet fierbinte, inchideti borcanele cu capac etans si depozitati-le in camari cu rafturi primitoare. Povestea continua la iarna. Cu final fericit.

Ciupercile vindecatoare. De pofte.
SpornicBucataria, BucatarulLeave a comment

Nu e animal, nici planta nu pare a fi, ci o mistica infaptuire a naturii. Era convingerea oamenilor despre natura ciupercilor, in vremurile dinaintea cunoasterii stiintifice si a lectiilor de botanica. Mai cu seama ca, dincolo de formele diverse si spectaculoase, se ascundeau insusiri curative si otravitoare. Doar zeii ar fi putut nascoci o asemenea ciudatenie, rasplata si pedeapsa in acelasi timp pentru cele savarsite de oameni. Comori secrete si rare, ciupercile comestibile au devenit aliment regal in lumea antica. Ba chiar se credea ca prelungesc viata si pot oferi nemurirea.  Nici vorba sa ajunga pe mesele oamenilor de rand asa deliciu divin, mai de pret decat aurul.

Din cele aproape doua milioane de specii, ascunse in inima padurilor din toata lumea, ne-a binecuvantat Dumnezeu si pe noi cu tot felul de ciuperci. Am aflat in timp sa deosebim ciupercile bune de cele bolande si le-am gasit zeci de moduri de preparare. De la mancarurile taranesti din vreme de post, unde ciupercile sunt mandre substitute ale carnii, pana la retete boieresti, pregatite in bucatariile marilor case valahe si moldovene. Unele ne-au ramas mostenire de la bunici, cum sunt sarmalutele de post cu ciuperci tocate si ne-am intrebat mereu, cu recunostinta (si cu gura plina), carui om i-o fi venit asa idee de amestec delicios. Se mai fac la manastiri, bune de-ti vine sa strangi cu drag mainile sfintite care le impacheteaza.

Tot in familie se prea poate sa fi gustat ciulamaua cu smantana de casa si zacusca de ghebe, pastratoare a celui mai rafinat gust de toamna. Loc de cinste in camarile gospodinelor au borcanele cu ghebe si hribi in otet sau saramura, eleganta conserva de iarna. La stane si in casele vanatoresti, acolo unde e la indemana si codrul, si carnea, se prepara tocane haiducesti, pline si bogate, sa tina omul vajnic pe timp de iarna. Mancare intremenitoare e si borsul de ciuperci, reteta bucovineana ascunsa, cu urechiuse, rascovi, pastravi de fag sau manatarci. Iar la ucrainienii din Bucovina si Maramu’ am auzit ca nu se poate sa lipseasca in Ajun de Craciun hrebleanca, mancare usturoiata de post, pe baza de hribi si zeama de varza.

Sa nu credeti insa ca n-avem idei de mancaruri mai usoare, de pilda chiftelute si snitele de ciuperci cu palaria mare, supe crema sau ciuperci la cuptor, umplute cu legume si branzeturi. Si-apoi, am luat cu imprumut si de la altii, orez cu ciuperci shiitake, hribi in foitaj, paste fainoase si bruschete cu Portobello si cu arome mediteraneene. Cate ciuperci, atatea moduri de pregatire. Am vrea sa le cunoastem pe toate asa ca va poftim sa ne scrieti mai jos un comentariu despre bucatele dragi voua. Facem pariu ca se vor inmulti pofticiosii ca ciupercile dupa ploaie.

Surorile ascunse ale padurii: ciupercile
SpornicBucataria, BucatarulLeave a comment

Din vremuri stravechi, codrul a fost izvor de mituri si superstitii, loc mistic si fermecator. In cautarea comorilor ascunse sub frunze uscate si arbusti, batranii nostri pare ca aveau un legamant tacit cu padurea si nu tulburau linistea si randuiala naturii. Li se oferea in schimb belsug de fructe si ciuperci. Cum statea ploaia in loc, in padurile de langa sate rasareau odata cu soarele oameni purtand la brat cosuri de nuiele. Se pierdeau de bunavoie in labirintul codrului si se regaseau la cateva ore, carand  cosarcile pline. “Tine, Doamne, padurea” era ruga si multumire pentru atatea daruri: pastraviori de fag, urechiuse, ghebe, bureti iutari sau laptosi, manatarci sau pitoance, craite, galbiori, rascovi, painisoare, ciuciuleti. Le culegeau de-o viata intreaga si le stiau pe toate bune de pus pe masa.

Candva, intre timp, invoiala pare sa se fi rupt. Noi am incetat sa mai pasim umili si linistiti in salbaticia padurii si ea a incetat, parca, sa ne rabde. Astazi suntem pretutindeni sfatuiti sa evitam ciupercile salbatice, gasite in padure sau vandute din galeti la colt de strada. Se spune ca, prin transfer de spori, apar hibrizi greu de deosebit de ciuperca originala. Soiurile ajung sa se asemene leit si inselator, ca niste surori ispititoare cu picioare lungi si palarii sofisticate, de nu stii pe care sa o culegi. Alegerea, zicem si noi, mai bine sa ramana nefacuta.

Dumnezeu stie cate cai de aflare a ciupercilor otravite a nascocit cultura populara. S-a crezut, pe rand, ba ca apa in care fierb ciupercile otravitoare innegreste argintul, ba ca ciupercile din care mananca insectele sunt comestibile, ba ca cele toxice isi schimba culoarea la feliere. Toate inchipuite si neadevarate!

Dezlegari gasim insa si in imprejurari potrivnice, ca asa-s lasate lucrurile pe lume. Cand va ajunge din urma pofta de ciuperci, sa o potoliti (cu bagare de seama ca n-o fi chiar gustul cela de pe vremuri) cu plante de crescatorie: ghebe, bureti (Pleurotus), hribi, champignon, cremini, portobello sau ciuperci de origine japoneza: shiitake, maitake, reishi, laudate-n lung si-n lat pentru foloasele lor medicinale.

Odata ales soiul, ramane singura intrebarea: Ce gatim? Mancaruri cu ciuperci pregatesc gospodinele din toate colturile tarii, in farfurii spornicesti si minunat de diverse. Le poftim si le povestim pe indelete, tot aici pe blog. Daca v-am facut curiosi, mai poftiti pe la noi saptamana aceasta sa aflati sfaturi si retete, ca-s zeci de feluri diferite in care romanii grijesc ciupercile in bucatarie.

Pruna, tuica si magiunul.
SpornicBucataria, RetetaLeave a comment

De Santamaria Mare se duc femeile la biserica si sfintesc “coliva de struguri” pentru sufletele mortilor. Se dau de pomana prune si alte fructe noi, din care pana atunci nu e voie a se gusta, ca e mare pacat. Sarbatoarea aceasta mare de tot, din mijlocul lui august marcheaza sfarsitul verii agrare la noi si inceputul lucrarilor de toamna la camp. Se zice ca intre cele doua sarbatoriri ale Maicii Domnului (Santamarie Mica – 8 septembrie) se coc toate fructele si este cel mai bun timp pentru semanatul graului.

Pomana de struguri dulci ce se duce la biserica pentru bucuria sufletelor celor trecuti in lumea dreptilor este semnul ca, in scurt timp, lumea satelor va iesi la culesul viilor, moment cu semnificatii si reverberatii stravechi ce coboara pana in antichitate, cand zeii petreceau cot la cot cu muritorii de rand. Dyonisos, zeul licorilor ametitoare, isi gaseste de treaba insa, si un pic mai devreme de culesul viilor. Chiar in perioada aceasta prunele, corcodusele, merele au dat in parg si sunt gata sa plateasca pretul suprem (fermentand alcool curat, desigur) pentru incantarea sa si a inchinatorilor lui.

Tuici, palinci, rachiuri si alte lichioruri, visinate, afinate, caisate incep sa se prepare de zor prin gospodarii, iar pruna este actorul principal al momentului. Prunele cele mai de soi, mai fatoase, merg la compoturi si dulceturi, urmatoarele la magiunuri, marmelade si peltele. Restul vor fi adunate si inghesuite alaturi cu verisoarele lor mai mici, corcodusele, in butoaie si bidoane mai mari sa fermenteze pana cand le-o veni randul la cazanul (distileria) satului.

Nu vom insista foarte mult pe modul de preparare al magiunurilor sau compoturilor caci internetul este plin, iar mamele, matusile si bunicile cu siguranta vor fi incantate sa va impartaseasca, la primul telefon, ultimele lor descoperiri in materie de dulceturi pentru iarna. Gasim de cuviinta sa trecem in revista principiile generale si procedeele de baza ale procesului de productie, alaturi de cateva mici trucuri pe care le gasim interesante si demne de experimentat.

Reteta este simpla: Se iau fructele (in cazul nostru prunele), se spala bine, se scot samburii, se pun la fiert intr-o cratita mare si cu fundul cat mai gros sa nu se lipeasca, se amesteca bine-bine (3-4 ore) pana sta facaletul in pozitie de drepti in magiun si treaba-i gata. Ar mai fi de precizat cateva chestiuni fine, de nuanta, importante doar pentru pretentiosi. Magiunul traditional contine si samburi de caise (miezul samburelui, cel dulce, bineinteles) sau nuca la casele mai mari. Samburii sau nuca se prajesc/coc pe o tabla incinsa si se adauga in magiun cu putin inainte ca aceasta sa fi ajuns la consistenta finala. Coaja de lamaie sau portocala, in cantitati ornamentale, pot fi adaugate simultam cu samburii pentru a adauga cateva note parfumate intregii opere. Ar mai fi de adaugat un gand ca o masura de siguranta: gustati cat mai des din “pruna ce fierbe” si daca o banuiti vreo secunda ca ar putea sa incerce sa-si arate mai mult decat trebuie latura acrisoara (semn de recoltare prematura) hraniti-o cu incredere cu sirop de zahar sau miere, ca mult ii place si ar fi pacat sa pierdem atata timp pe langa foc si sa nu va iasa magiunul la fel de dulce ca cel al bunicilor.

Anotimpul muraturilor. Harnic vara, bucuros iarna.
SpornicBucataria, RetetaLeave a comment

Spuneam intr-un post anterior ca suntem in luna in care toate incep sa prinda gust. In luna asta, careia pe la tara inca i se mai zice si Gustar, incepe o adevarata cursa a inarmarilor cu delicatese pentru sezonul rece, cel plin de Sarbatori si de aventuri culinare deosebite. Cand Iarna geroasa ii va aduna pe gospodarii in jurul vetrelor fierbinti, unde sfaraie ceaunele, oalele sau tavile cu bunatati festive, atunci camarile si/sau beciurile “blindate” cu borcane multicolore vor deveni cartierul general al operatiunilor de cucerire ireversibila a papilelor gustative si a admiratiei celor ce va vor calca pragul casei.

Fie ca vorbim de artileria grea, varza murata si muraturile taranesti, sau de divizia de aeropurtate, vinul si tariile din damigene, sau de soldateii la borcane mai mici, ca gemurile, zacustile sau compoturile de fructe, pentru toate se investeste timp si energie inca de pe-acum. “Borcaniada” are startul, cel putin teoretic, la mijlocul lunii august, dupa Santamarie Mare, cand se iese din post si incepe si sezonul de nunti. Gospodinele mai “incercate” insa, au deja in camari, sub paza stricta, dulceturile de cirese amare sau cele de nuci verzi. Vinetele incep sa sfaraie discret pe tablii incinse, rosiile prefacute in bulion sau in cardasie cu ardeii timpurii si alte zarzavaturi obraznice (in sensul ca au “obraz” luminos la vremea asta, desigur) isi cauta recipientele cele mai potrivite si mai etanse, pentru a trece pentru lunile care urmeaza, in rezerva.

Nu ne dorim sa aducem mai multe laude decat sunt necesare obiceiului de a conserva alimente pentru iarna. Ce trebuie spus insa cu tarie si subliniat peste masura este faptul ca  muraturile constituie o sursa inestimabila de vitamine si antioxidanti naturali, absolut esentiali in perioada rece, cand soarele nu mai e atat de generos in manifestare. De aceea se pun la pastrare legume si fructe, zarzavaturi si condimente, caci ele au inmagazinat peste an energia vie a cerului albastru, a apelor cristaline si a rodnicului pamant.

Si ca sa ne iasa treaba bine de tot o sa insiram mai jos unele din practicile si procedeele testate si impamantenite pe la noi, cu caracter de “best practice” in arta muraturilor. Pe alte meleaguri se mureaza si alte “legume” ca ouale sau lamaile, insa aici o sa le gasiti eventual doar cu titlu de curiozitati, noi fiind preocupati in special de bucataria noastra romaneasca, cea prea-putin explorata si valorificata la adevarata ei dimensiune.

Asadar sa purcedem si sa spunem, in primul rand, ca recipientul traditional certificat de traditie ca fiind ideal pentru muraturi este butoiul de stejar. Cum probabilitatea sa-l gasiti de cumparat pe undeva este foarte mica, nu ne ramane decat sa spunem sus si tare si oriunde ca este cel mai bun, poate s-or trezi si mesterii lemnului si-or reinvia bunul obicei. Ca daca e cerere mare, musai sa vina si oferta generoasa, ca asa-i in lumea libera.

Apoi trebuie sa spunem la rand lucrurile trebuincioase procesului, cu riscul de a livra informatii stiute, dar doar de dragul de a face o lista completa de ajutor real, celor ce se pregatesc de treaba in zilele acestea. Adunati din timp “ajutoarele” aromatice ale muraturilor: boabe de mustar, ardei iuti – cu rol esential (pe langa aroma) in lupta cu mucegaiurile-, piper, sare grunjoasa fara iod – cea cu iod inmoaie in mod neplacut muraturile, crengute de visin si de vita de vie, frunze de telina si de sfecla rosie, usturoi si ceapa “juvenila” numita in multe feluri, dar cel mai adesea, arpagic. Acestea, si probabil si altele necuprinse aici, se gasesc prin caietele bunicilor la sectiunea “ponturi si secrete delicioase”. Faceti rezerve de otet si ulei din cele mai bune si va veti fi recunoscatori cand veti afla numai cuvinte de lauda cand zacusca sau gogosarii dumneavoastra vor intalni pe cei mai pretentiosi dintre gurmanzi.

Posturile ce vor urma in saptamanile ce vin vor avea intre randurile lor cuprinse sfaturi batranesti, tehnici precise si cateva retete concrete pe care ne dorim si va indemnam sa le incercati si sa ne poftiti si pe noi sa le cunoastem macar intr-o fotografie ce-o vom posta pe paginile noastre active, spre intreaga recunoastere a comunitatii noastre, deocamdata, virtuale.

De ce iubim salata de vinete
SpornicBucataria, RetetaLeave a comment

Tare-am vrea sa-l cunoastem pe acela dintre voi care poate zice ca n-a gustat in viata lui salata de vinete. Si daca chiar l-om gasi (desi avem atatea indoieli!), ne-am dori sa-i explicam cum sta treaba cu vinetele coapte si maruntite, frecate asa, caldute, cu ulei si ceapa si intinse pe pita proaspata. L-am chema in bucataria noastra si i-am pune in fata deliciul copilariei noastre, a tuturor, langa rosii de gradina si branza proaspata, si i-am spune cam asa:

Diminetile de vara, de acum multi ani, cand ai zice ca nu depaseam un metru inaltime si ne ardea numai de joc si joaca, erau adesea cuprinse de mireasma vinetelor coapte. De ne gaseam in curtea unchiesilor si matusilor de la tara, descopeream cu rapiditatea unui pradator infometat jaratecul si stiam ce va urma. Unchiesul instala peste jar un gratar improvizat, ale carui bare pastrau ramasitele legumelor parjolite cu cateva zile in urma, si il umplea cu vinete mai suple sau mai grasulii. Se-ncingeau si sfaraiau de nerabdare (ca noi toti) pana cand le adunam una cate una si le decojeam langa un castron cu apa rece de fantana. Si ce distractie se pornea, caci nimeni nu purta grija bratelor ude pana la cot ori a tricourilor patate. Cand terminam treaba, cu chiu, cu vai, caci pe parcurs ne mai pierea cheful, maini dibace de matusi ori bunici luau vinetele si le marunteau zgomotos cu cutite pe care nu puneam noi mana niciodata. Le puneau sare, solzisori de ceapa si ulei de floarea-soarelui si le amestecau de mama-focului, pana erau totuna. Iar noi asteptam cu mainile intinse si cu felii de paine prajita, sa ne infruptam din salata calduta, cu gust de vara.

I-am zice gustul copilariei, dar ne-ar sari lumea-n cap, ca prea multe mancaruri au asemenea insemnatate in existenta noastra. Adevarul este ca aroma vinetelor coapte continua sa ne inunde simturile, vara de vara, de cand eram copii pana avem copii. Astazi coacem vinetele la cuptor sau pe plita, la aragaz, le dregem cu maioneza  sau cu sosuri de mustar si iaurt sau le amestecam cu pasta de susan si le intindem pe lipii, sub numele oriental de baba ganoush. Le asezam pe mesele de sarbatoare sau le transformam in mic-dejun delicios, le servim ca aperitiv si ne trezim ca nici n-am vrea sa mai ajungem la felul principal.

Dupa gustul inimii
SpornicBucatariaLeave a comment

La gatit, ca si-n dragoste, trebuie sa te implici cu totul sau sa nu te implici deloc. Asta spun marii bucatari ai lumii, cei manati zilnic in bucatarii de pasiuni coplesitoare, cei pentru care gatitul este sentiment si intimitate. Din generatie in generatie, vreme de mii de veacuri, energia dintre noi si mancarea pe care o pregatim a devenit deosebit de profunda si fascinanta.

Mare parte dintre placerile lumii acesteia vin din relatia omului cu hrana sa. Dincolo de gusturi si texturi, de mancarea in sine, stau gesturi si ritualuri, pregatiri si eforturi, un intreg fenomen social in jurul caruia orbiteaza preocuparile noastre zilnice: cina in familie sau pranzul luat cu colegii de munca, experientele culinare neobisnuite din vacante, povestite prietenilor in jurul mesei, intalnirile cu amicii la cafea, discutiile dintre parinti si copii despre “ce mancam astazi”. Cat timp daruim oare acestor experiente minunate?

De aici, si pasiunea noastra pentru gatit. Gatit pentru altii. Gatit pentru cei mai iubiti. Atunci cand le cunoastem mancarurile preferate si cele mai aprige pofte, ii putem cuceri iar si iar cu ce-i in farfurie. Pe indelete, bucata cu bucata, le demonstram ca ii cunoastem cu adevarat. Bucatele preferate sunt franturi din sufletul lor. Si gatind pentru ei, le oferim la randul nostru bucati din suflet.

Ca sunteti profesionisti sau amatori intr-ale bucatariei, conteaza prea putin. Un strop de rabdare, multa pasiune si dorinta cat cuprinde, astea-s ingredientele secrete din reteta incercata de veacuri de indragostiti din toata lumea. Rezultatul a fost intotdeauna acelasi si, totusi, intotdeauna diferit.

Pregatim chiftele. De care?
SpornicBucataria, Spornic la Foc MareLeave a comment

De-i nunta sau botez traditional romanesc, nu se poate sa nu gasiti pe farfuriile cu aperitive chiftele mititele, de puteti lua doua-trei la o imbucatura. Chiftelele-s ceva mai marisoare daca-s pregatite in casa si asezate langa sos de rosii, pilaf sau piure de cartofi, c-asa s-a auzit la noi dintotdeauna. Si cand puneti pe masa platouri cu movilite de chiftele, e mare inghesuiala, ca-s putini pe lumea asta sa nu tanjeasca dupa o chiftea calda.

La noi li se mai zice si parjoale, daca-s chiftele mari si lunguiete, caz in care trebuie sa le frigeti in ulei la foc palpait si-or sa fie mai mult fierte la mijloc. Chiftele-s demne de orice carne aveti prin frigider, numai sa fie bine tocata (ca sa stiti sigur ce puneti in ele, noi va zicem s-o tocati acasa, chiar de-i mai migalos). De va ies chiftelele perfecte din prima se cheama ca sunteti norocosi si-ar fi bine sa v-amintiti vorba aia cu ulciorul :). E nevoie de ceva exercitiu ca sa iasa chifteaua potrivita, nici prea uleioasa, nici prea fripta. Aceeasi treaba, si la chiftelele din legume. Daca sunteti vegetarieni ori va arde pofta de mancaruri cu legume, incropiti chiftele de ciuperci, cartofi sau puneti laolalta spanac, conopida, cartofi, praz, fasole verde, ceapa, dupa ce le-ati fiert si le-ati scurs de apa.

Stiti ca bunatatile astea nu-s numai ale noastre, altfel le-am fi dat un nume neaos, sa-l rosteasca frumos si apasat tot poporul, cum sunt “parjoalele moldovenesti” si “perisoarele”. “Chifteaua” vine de la “kofta” arabeasca, fripta pe gratar de cele mai multe ori si populara in tot Orientul Mijlociu. In bucatariile balcanice, i se zice “pleskavita” si-i o chiftea mai durdulie; o gasiti mai cu seama in Banat, adusa peste Dunare de la sarbi. Scandinavii le fac mititele, pe gratar ori in sos, langa cartofi fierti si marar. Americanii le pun in sos rosu, peste spaghetti, iar indienii le servesc cu orez si curry.

Nu-i deci nici unica, nici originala chifteaua carpato-danubiano-pontica. Dar felul in care o pregatim si-o servim n-are seaman.  Caci doar la noi gasesti toate variantele de mai sus si-alte treizeci peste, in combinatii de carnuri, peste si legume diferite, marinate in sosuri taranesti ori acoperite de creme de smantana, fripte si fierte, coapte si scaldate in ulei de floarea-soarelui, servite reci sau fierbinti… Ah, bucatarie romaneasca!

La Foc Mare in luna lui Cuptor
SpornicBucataria, Spornic la Foc MareLeave a comment

Luna cea noua aduce cu ea vremea coacerilor sau a fierbintelilor, cum ii mai zic batranii prin sate. Se spune ca in perioada aceasta trebuie sa bagam de seama la zilele in care-i bine sa lasam lucrul deoparte, altfel om chema grindina si focul peste culturile agricole. Fiind si cea mai calduroasa de peste an, luna lui Cuptor pare ca vrea sa ne tina pe loc de la folosit… cuptorul. Cand caldura-i mare, ziceti drept, cati s-ar apuca de fripturi si de placinte?

Ah, norocosi ne-am mai nascut, cei cu dragoste de bucate. Caci mai mistuitor e dorul de gatit si mai arzatoare pasiunea pentru mancare de casa decat arsita ce va sa vina. Chiar si-n cea mai calda zi, tot om cuteza in bucatarie la bucate coapte lent si la prajeli ispititoare.

Va zicem sincer, noi n-am putea rezista atat amar de vreme fara sa umplem tigaile cu ulei La Foc Mare, sa coacem fripturi savuroase, sa prajim cartofi noi, snitele, chiftelute, sa calim carnuri si legume ce-or deveni apoi ciorbe si tocane cu gust bogat. Dovlecei, vinete, rosii de gradina, luam tot ce-i mai bun de iulie si punem la cale seri cu pizza coapte in casa, foitaje si aluaturi de toate felurile, ca oricum e vreme de vacanta si-om renunta sa numaram calorii. Nu zice nimeni ca nu-i binevenita o felie rece de pepene dupa o masa bogata, dar sa dam desertului ce-i al desertului! Mai cu seama ca-i plin de fructe de sezon ce-si asteapta destinul: briose cu zmeura si afine, placinte cu piersici si tarte cu vanilie si coacaze rosii, dulci si acrisoare.

Intr-o discutie cu doi batranei din nordul Moldovei, mari amatori de traditii si superstitii, am aflat de sarbatoarea Focului, tinuta in prima zi a lunii lui Cuptor. Zice-se ca in aceasta zi, oricine lucreaza via sau gradina, se va trezi cu culturile dogorite de soare. De-atunci, ne-amintim in fiecare sezon de Ana Foca (cum i se zice in Moldova), si-o sarbatorim cu spornicie an de an. La Foc Mare, desigur.

Muraturi prajite de post
SpornicBucatarulLeave a comment

La nevoie, omul devine iscusit. Inventeaza si reinventeaza, ca sa-i fie mai bine, ca asa s-a pomenit omul chibzuit, cu un ochi la treburile casei si cu unul la ziua de maine. Cam asa e si cu postul. Mai ales pentru cei sarguinciosi ce-l tin cu sfintenie de la inceput si pana la sfarsit. Trebuie sa se descurce si cu bucatele si cu ideile noi. Sa devina ingeniosi si sa transforme ce au prin camari si beciuri in bunatati de mancat. Ca doar n-or sa manance doar cartofi si fasole tot postul. In plus, nici n-ar fi indicat. E mai bine sa te intovarasesti cu toate legumele pamantului, ca sa prinzi vlaga pentru treburi si pentru ce-o mai fi de facut pe langa casa. Cu tocane si ciorbe de legume suntem cu totii deprinsi. La fel si cu ardeii umpluti si sarmalutele de post, cu ciupercile si zacusca rece de la frigider. Dar cine a mai auzit, domnule, de muraturi prajite?

In vreme de post, poate fi una dintre mancarurile dragi ale celor care locuiesc in Oltenia satelor si catunelor. Pe unde au ramas si mancarurile si obiceiurile mai autentice, de se mira orasenii cand aud de ele. Le-am intalnit prin marginimea Craiovei, dar si prin alte zone din apropiere, care au prins gustul acestor bucate curioase. Altii zic ca se trag din zona Rosiorilor de Vede. Incepand de la Sasca si pana mai jos, spre Peretu. E limpede ca e mai usor sa le facem decat sa aflam exact care le-a fost locul de bastina. Si se poate sa fie mai potrivite, muraturile, pentru postul Craciunului, dar cand le prajim, pica bine si la lasata secului de vara. Si-apoi e bine ca ne sunt de folos muraturile dulci ramase de asta iarna, ca sa facem loc in camara celor noi.

Reteta e cum nu se poate mai simpla. Ne trebuie doar muraturile de rigoare, de preferinta gogonele si foi de varza, putin bulion si cativa stropi de ulei bun, in care sa le prajim. Pentru zilele din afara postului le putem face pane, cu ou si pesmet. Dar acum, mai bine le mancam simple, doar tavalite putin prin faina sau firimituri de paine. Servite cu mamaliga si mujdei sau macar o salata de patrunjel implinita cu fasii de ardei rosu. Si-un pahar de sprit, ca poate-or mai inchide si sfintii ochii la asa licoare.