Blog Spornicesc

Sarbatoarea aromelor, salatele festive
SpornicBucataria, Ocazia2 Comments

Doua obiceiuri s-au pastrat (cu litera de lege, am zice) la sarbatorile noastre crestine: sa fie casa curata cum e sufletul credinciosului si sa nu-i lipseasca nimic mesei de sarbatoare. Aceasta indestulare, sora cu mesele de Craciun si de Anul Nou, de Rusalii si din toate zilele sfintite, a fost imboldul nostru intr-o intrecere veche de secole a bucatariilor lumii. Pentru ca suntem fara tagada realizatorii unui spectacol gastronomic al abundentei si varietatii.

La aceasta betie de culori si arome, participa, pe rand, supe fine si ciorbe bogate, fripturi scaldate in tot felul de baituri, cartofi alintati cu untura si sunculita taraneasca, cratite strasnice cu cate 60 de sarmale, platouri incarcate de oua umplute, chiftelute, drob, caltabosi, tobe, sangereti, jumari si branzeturi in toate nuantele de alb si galben. Un tablou culinar intregit neaparat de castroanele cu salate traditionale, prezente cu sfintenie la toate orele de sarbatoare. Pentru aparitiile mereu incantatoare pe mesele romanesti, pentru finetea sosurilor si-a maionezelor partase, pentru buchetele de arome si texturi, inchinam urmatoarele randuri celor mai dichisite salate romanesti.

Prima pe lista, colorata din seama afara si poate cea mai iubita dintre salatele festive, este de fapt un melanj de culturi. Frantuzoaica seducatoare, dupa nume, nemtoaica bucalata, dupa baza de cartofi cu maioneza si rusoaica vrednica, dupa origini. Salata boeuf, desigur, botezata de unii “a la russe”. Candva, cumva, ne-am indragostit iremediabil de aceasta mancare si ne-am atribuit toate drepturile asupra ei. Asa ca, desi este cunoscuta ca salata din carne de vita, traducerea si adaptarea difera de la bucatarie la bucatarie. O preparam cu pui sau curcan, cu rata, peste sau mezeluri, ba chiar s-a auzit de “salata boeuf fara carne”. Cel mai frecvent obicei insa e nascut din chibzuinta gospodinelor, care fierb carnea de pasare intr-o supa cu galuste sau taitei de casa si o maruntesc apoi in salata noastra cea de toate zilele de sarbatoare.

Dupa platourile cu boeuf de pe linia frontului culinar, stau rezervele camuflate sub decoratiuni de patrunjel si gogosari murati: salate de vinete, de ciuperci sau de fasole verde usturoiata si miruita cu maioneza de casa. Dintre acestea, se gaseste cel putin una sa ne invioreze poftele si s-o intindem in graba pe o bucata de paine. Si totusi, de vei privi si mai departe pe masa de sarbatoare, gasim o salata dintre cele mai fine, consumata inca din vremea Imperiului Bizantin. Icrele de crap, de stiuca sau de salau, frecate cu ulei de floarea-soarelui si zeama de lamaie, se gasesc pe mesele celor mai vrednice gospodine, caci e nevoie de forta ca sa fie batute timp indelungat. Li se adauga uneori miez de paine proaspata sau gris, ca sa devina pufoase si sa creasca spornic, sau poate doar pentru a capata gustul si textura icrelor pregatite de mama acum prea multi ani.

S-a mai vazut la mesele traditionale salata orientala cu muraturi si peste afumat sau salata de sfecla rosie cu maioneza si chimen (botezat de moldoveni “secarica”, sa nu-l incurce cu chimionul din bucataria arabeasca). Dar pana la faima “biofului”, vinetei sau icrelor e cale lunga si-apoi, e obligatoriu pentru salate sa se prezinte impecabil la masa, ca sa poata sta demne langa toate minunatiile bucatariei romanesti de sarbatoare.

Concurs Spornic: Taina din bucatarie
SpornicSpornic la Foc Mare2 Comments

Bucataria este locul magic unde identitatea oricarei familii prinde contur. Mirosuri si texturi, gusturi si arome, devin fibre solide in jurul carora se construieste cu rabdare si multa migala, traditia.
Bucataria este locul unde au loc discutiile importante, unde se iau deciziile si se traseaza planurile de viitor ale familiei. Este in acelasi timp si locul cel mai cald si mai plin de viata din toata casa, unde, adunati in jurul vetrei, oamenii tes in povesti, istoria de milenii a acestei lumi.

Tainele fiecarei bucatarii trec de la o generatie la alta, se transforma in adevarate obiecte de cult sau in obiceiuri specifice ce contureaza caracterul unic, individual, al fiecarei familii. Retete mestesugite in incercari multiple, care au trecut testul anilor, sau practici culinare dovedite indispensabile in practica de zi cu zi se cristalizeaza in adevarate comori gastronomice ascunse publicului larg prin camari ticsite de bunatati, in caiete scrise de mana, printre cartile de bucate de pe rafturi sau in dulapurile gospodinelor de pretutindeni.

Spornic La Foc Mare porneste in cautarea tainelor din bucataria fiecaruia. Si nu oricum, ci cu premii dichisite, gata sa ajunga in bucatarii din toata tara.  Din 16 septembrie pana in 25 octombrie, va poftim sa va inscrieti la concursul de pe pagina de Facebook Spornic. Urmariti postarile zilnice de concurs si raspundeti provocarii printr-un comentariu la postarea zilei. Aratati-ne printr-o fotografie sau povestiti-ne in cuvinte care este ingredientul sau instrumentul magic din bucataria voastra si puteti fi castigator. Tragerile la sorti zilnice si saptamanale va pot aduce unul dintre cele: 40 de baxuri de ulei Spornic La Foc Mare, 30 de sorturi de bucatarie personalizate cu numele vostru si 6 wok-uri marca Tefal.

Caietul de retete al mamei sau bunicii, piua de usturoi mostenita de generatii in familia voastra, setul de farfurii de portelan de la nunta, tacamurile de argint folosite doar la mesele festive, reteta de papanasi a matusii Ligia, dulceata de smochine cu seminte de dovleac preparata doar de Bunicul, ceaunul cel vechi de zacusca, tigaile si ibricele de cupru turcesti cumparate in ultimul voiaj la Istanbul, gradina de zarzavaturi, colectia de condimente proaspete din glastrele de pe balcon si cu siguranta  multe alte “minuni” culinare inscrise pe pagina de Facebook Spornic vor fi rasplatite. Pentru mai multe informatii despre promotie, va poftim sa cititi regulamentul campaniei.

Parfum de septembrie. Dovleacul.
SpornicBucatarul1 Comment

S-a asternut o bogatie de culori si parfumuri peste sate, peste campuri si gospodarii, peste lume. Semnul toamnei, cea din toate inzestrata. De o vreme incoace, gospodarii nu mai prididesc cu recoltatul bucatelor si gospodinele, cu muraturi si conserve. Asa a randuit Dumnezeu, ce minunat, sa fie pamantul indestulat cu roade inainte de marele inghet al iernii.

Dintre vlastarele toamnei, unul se tine mai tare si mai indaratnic si nu s-o da nicicand dupa cum bate vantul. Dovlecii, caci despre ei e vorba, n-au luciul vinetelor sau delicatetea ardeilor, nici nu se inalta darzi ca rosiile. Neclintiti si rasfirati pe campuri, de parca s-ar fi rupt sacul atunci cand s-au impartit roadele pamantului, bostanii par ca vor sa fie lasati sa zaca. E nevoie de maini rabdatoare de gospodar, sa-i ia acasa si sa-i curete de resturile de pamant, sa-si croiasca drum prin rotunjimile cojii lor. Abia atunci au sa-si dezvaluie bogatie de seminte sanatoase si miez parfumat, secretul unei faime fructicole (si nu legumicole) mondiale ce dureaza, se zice, de peste 7 milenii.

Chiar si dupa atat amar de timp, americanii au ramas cei mai mari adoratori ai dovleacului. Cult hranit probabil dintr-un orgoliu de creator. Parte dintre primele plante salbatice cultivate in America, stramosii bostanului aveau forma micuta, lipsita de generozitate, si gust amarui, deloc apropiat cu ce cultivam astazi. Vremurile timpurii si tulburi nu ingaduiau oricum arta cautarii de nod in papura, mai cu seama unei astfel de comori. Pentru ca invelisul tare il pastra sanatos peste cele mai cumplite ierni. Iar dupa ce-l goleau de pulpa si seminte, mesterii il foloseau ca tigva, vas de gatit si pastrat bucate.

De la a colora modest mesele celor mai nevoiasi si pana la statutul de nobil aromat, e cale lunga si numai Dumnezeu o stie. Cum necum, oamenii au descoperit aroma unica a dovleacului cu potential de mancaruri fine. Fiertura searbada de altadata a ajuns un piure untos si picant, innobilat adesea cu arome onctuoase de bourbon. Si-apoi, ce fruct ar fi acela nedemn de prajturi burgheze si dulceturi ale bucatariei elegante, de placinte dintr-o bucata si compoturi taranesti?

Domnisoara scortisoara, insotitoare predilecta a marelui dovleac, n-ar putea fi surclasata de nicio alta mirodenie. Ar mai fi aparut, umbla vorba, la Sambata Placintelor dinaintea postului de Paste, facandu-si de cap cu niste cuisoare intr-o invartita calda. Cand e singur-singurel, se da la copt taiat grosier si uns cu miere sau renunta de tot la dulcegarii si-i nins cu sare. Si daca se alege cu rol secundar intr-o scena culinara bucovineana, atunci pare ca-i cel mai spectaculos. In “carapacea” sa curatita de seminte, se asaza sarmalute si se incropesc tocane delicioase dupa retete ramase din alt timp. Cand se rumeneste gateala, atunci s-a inmuiat si pulpa dovleacului si-s gata sa se intovaraseasca pe mese, intr-un coplesitor belsug de miresme si gusturi desprins din toamna.

Vinete coapte-n cuvinte
SpornicBucatarul1 Comment

Nu stim cata lume se gandeste sa-i binecuvanteze cu multumiri pe cei care, purtati de valuri si de inspiratie, au adus minunatiile astea de legume din Lumea Noua pe Batranul Continent. Rosiile parfumate, ardeii de toate felurile si culorile si mult-prea-indestulatoarea vanata au venit pe mare, dintr-un tinut miraculos ce poarta azi numele de Mexic. N-au mai plecat de-atunci, ocupate fiind sa aseze culorile si aromele veseliei in toate oalele si cratitele bucatarilor de peste oceane.

Tot de-acolo au fost aduse cartoful, porumbul si floarea-soarelui de te intrebi azi daca se poate trai intr-o lume marginita aromatic de fasole, varza, napi si sfecla. Este o exagerare o sa ziceti si aveti dreptate. Aveam in portofoliu ceapa si usturoiul, mararul, patrunjelul si leusteanul, toate branzeturile si stiam face pastrama din orice fel de carne, iar painea noastra era cea mai alba dintre toate.

Revenind la sentimentul de recunostinta pentru veselia coloristica din oale si cratite, obtinuta prin jertfa tomatelor si ardeilor combinati in sosuri si tocanite multiculturale, o sa incercam sa dam un contur fin imaginii culinare a acestora, in bucataria romaneasca de sezon.

Rosiile cele tinere, ce n-au apucat sa-si descopere intreg potentialul cromatic, se invrednicesc sa umple borcane cu muraturi, celelalte, ajunse la maturitate, cu pretul propriilor lor seminte, se transforma in paste sangerii dulci acrisoare, cu consistente variabile de la o gospodarie la alta, dar botezate dupa moda veche frantuzeasca, bulioane.  Surata mai mare a rosiei, Vanata, caci ei ii este dedicat acest exercitiu literar-culinar, este vedeta sezonului. Frumusetii sale nu i s-au inchinat rauri de cerneala indigo, desi consideram ca ar fi meritat, fie si numai pentru rotunjimile sale proaspete sau pentru reflexiile de sidef ale pielii sale.

Oamenii au inteles rapid, prin experienta directa, ca vinetiul seducator aduce cu sine gustul amar ca durerea. Au adaugat si-n dictionare langa vanata si vanataie ca sa nu uite ca frumusetea are costurile ei. Doar trecute prin foc puternic se imblanzesc frumoasele vinete si isi arata intreaga lor voluptate. Nu iti vor trezi simturile prin arome explozive sau gust impetuos. Farmecul lor este discret si lenes, te bucura insinuant cu textura si capacitatea uluitoare de sustinere si completare a aromelor altor ingrediente mai obraznice, mai acide cum este ceapa, usturoiul sau ardeiul iute.

Se dezvaluie simplu in salate si elaborat in musacale, ghiveciuri sau tocanite. Pentru gospodinele vrednice, ele se pastreaza cuminti, in suc propriu, la borcane pentru tot anul care urmeaza. Au nevoie doar de un strat subtire de ulei fin sa le inveleasca si o baie fierbinte (bain-marie) pentru a se mentine in forma pana la urmatoarea salata.

Momentul ei de glorie, insa, este atunci cand umple aerul bucatariilor cu mireasma sa inconfundabila ce da adevaratul sens al cuvantului “copt” si cand in jurul ei robotesc multe maini harnice, ce le curata delicat de pielea arsa si le duc la banchetul legumelor sa se intalneasca cu prietenii, surorile si rubedeniile ei. Isi vor impleti aromele si texturile intr-un dans involburat si fierbinte ce le va lega destinele pentru totdeauna, intr-o poveste delicioasa ce poarta numele de zacusca.

Ghebe murate
SpornicBucataria, Reteta1 Comment

In bucatariile gospodinelor incep, in fiecare toamna, povesti cu gust (adesea) picant. Miresme de pamant roditor iau cu asalt borcane si borcanele, captusite cu arome intense de otet sau sare. Printre conservele cu castraveti, gogosari si zacusca, stau mandri hribi, rascovi, ghebe sau manatarci, sub titlul de delicatesa de iarna. Si cum ploile ultimelor zile sunt semn ca a inceput vremea ciupercilor, ne-am gandit deja la o reteta eleganta de ghebe in otet. Fie ca porniti in cautare de comori padurete sau alegeti varianta mai sigura si la indemana a ciupercilor de cultura, rezultatul va fi deosebit de savuros.

Ingrediente: 5 kg ghebe curatate, 500 ml otet, 2 linguri de sare grunjoasa, cate o lingura boabe de piper, mustar, ienibahar, coriandru, 2 crengute de cimbrisor, 4 foi de dafin, 3 capatane de usturoi romanesc.

Mandre si capricioase, ghebele au nevoie sa fie grijite atent inainte de a le pune in mancaruri si conserve. E lucru migalos curatirea lor, dar acest rasfat isi va primi rasplata dupa ce da prima zapada, la primul borcan de ghebe deschis.

Bune de murat sunt ciupercile nici prea mari, nici prea mici, dar daca va pricopsiti cu ghebe de toate varstele, nu le-oti arunca: celor mai batrane, cu codite lemnoase, le pastrati doar palaria pe care o taiati in jumatate, la nevoie; cele crude pot ramane intregi. Puneti la cale cateva dusuri reci ca ploaia si dati jos tot ce-i necurat pe ele. Puneti-le apoi in apa fiarta, putin sarata, si lasati-le la foc potrivit vreme de un sfert de ora. Intre timp, dati la fiert otetul cu 500 ml apa si adaugati toate bobitele si verdeturile aromatizate, sa preparati o licoare demna de asa ghebe ochioase. Pregatiti vreo 15 borcane de 200 ml, spalate si dichisite, si aranjati ciupercile. Din cand in cand, scapati cate un catel de usturoi printre ghebe, sa se impace bine colegii de casa noua. Ultimul pas: turnati amestecul cu otet fierbinte, inchideti borcanele cu capac etans si depozitati-le in camari cu rafturi primitoare. Povestea continua la iarna. Cu final fericit.

Ciupercile vindecatoare. De pofte.
SpornicBucataria, BucatarulLeave a comment

Nu e animal, nici planta nu pare a fi, ci o mistica infaptuire a naturii. Era convingerea oamenilor despre natura ciupercilor, in vremurile dinaintea cunoasterii stiintifice si a lectiilor de botanica. Mai cu seama ca, dincolo de formele diverse si spectaculoase, se ascundeau insusiri curative si otravitoare. Doar zeii ar fi putut nascoci o asemenea ciudatenie, rasplata si pedeapsa in acelasi timp pentru cele savarsite de oameni. Comori secrete si rare, ciupercile comestibile au devenit aliment regal in lumea antica. Ba chiar se credea ca prelungesc viata si pot oferi nemurirea.  Nici vorba sa ajunga pe mesele oamenilor de rand asa deliciu divin, mai de pret decat aurul.

Din cele aproape doua milioane de specii, ascunse in inima padurilor din toata lumea, ne-a binecuvantat Dumnezeu si pe noi cu tot felul de ciuperci. Am aflat in timp sa deosebim ciupercile bune de cele bolande si le-am gasit zeci de moduri de preparare. De la mancarurile taranesti din vreme de post, unde ciupercile sunt mandre substitute ale carnii, pana la retete boieresti, pregatite in bucatariile marilor case valahe si moldovene. Unele ne-au ramas mostenire de la bunici, cum sunt sarmalutele de post cu ciuperci tocate si ne-am intrebat mereu, cu recunostinta (si cu gura plina), carui om i-o fi venit asa idee de amestec delicios. Se mai fac la manastiri, bune de-ti vine sa strangi cu drag mainile sfintite care le impacheteaza.

Tot in familie se prea poate sa fi gustat ciulamaua cu smantana de casa si zacusca de ghebe, pastratoare a celui mai rafinat gust de toamna. Loc de cinste in camarile gospodinelor au borcanele cu ghebe si hribi in otet sau saramura, eleganta conserva de iarna. La stane si in casele vanatoresti, acolo unde e la indemana si codrul, si carnea, se prepara tocane haiducesti, pline si bogate, sa tina omul vajnic pe timp de iarna. Mancare intremenitoare e si borsul de ciuperci, reteta bucovineana ascunsa, cu urechiuse, rascovi, pastravi de fag sau manatarci. Iar la ucrainienii din Bucovina si Maramu’ am auzit ca nu se poate sa lipseasca in Ajun de Craciun hrebleanca, mancare usturoiata de post, pe baza de hribi si zeama de varza.

Sa nu credeti insa ca n-avem idei de mancaruri mai usoare, de pilda chiftelute si snitele de ciuperci cu palaria mare, supe crema sau ciuperci la cuptor, umplute cu legume si branzeturi. Si-apoi, am luat cu imprumut si de la altii, orez cu ciuperci shiitake, hribi in foitaj, paste fainoase si bruschete cu Portobello si cu arome mediteraneene. Cate ciuperci, atatea moduri de pregatire. Am vrea sa le cunoastem pe toate asa ca va poftim sa ne scrieti mai jos un comentariu despre bucatele dragi voua. Facem pariu ca se vor inmulti pofticiosii ca ciupercile dupa ploaie.

Surorile ascunse ale padurii: ciupercile
SpornicBucataria, BucatarulLeave a comment

Din vremuri stravechi, codrul a fost izvor de mituri si superstitii, loc mistic si fermecator. In cautarea comorilor ascunse sub frunze uscate si arbusti, batranii nostri pare ca aveau un legamant tacit cu padurea si nu tulburau linistea si randuiala naturii. Li se oferea in schimb belsug de fructe si ciuperci. Cum statea ploaia in loc, in padurile de langa sate rasareau odata cu soarele oameni purtand la brat cosuri de nuiele. Se pierdeau de bunavoie in labirintul codrului si se regaseau la cateva ore, carand  cosarcile pline. “Tine, Doamne, padurea” era ruga si multumire pentru atatea daruri: pastraviori de fag, urechiuse, ghebe, bureti iutari sau laptosi, manatarci sau pitoance, craite, galbiori, rascovi, painisoare, ciuciuleti. Le culegeau de-o viata intreaga si le stiau pe toate bune de pus pe masa.

Candva, intre timp, invoiala pare sa se fi rupt. Noi am incetat sa mai pasim umili si linistiti in salbaticia padurii si ea a incetat, parca, sa ne rabde. Astazi suntem pretutindeni sfatuiti sa evitam ciupercile salbatice, gasite in padure sau vandute din galeti la colt de strada. Se spune ca, prin transfer de spori, apar hibrizi greu de deosebit de ciuperca originala. Soiurile ajung sa se asemene leit si inselator, ca niste surori ispititoare cu picioare lungi si palarii sofisticate, de nu stii pe care sa o culegi. Alegerea, zicem si noi, mai bine sa ramana nefacuta.

Dumnezeu stie cate cai de aflare a ciupercilor otravite a nascocit cultura populara. S-a crezut, pe rand, ba ca apa in care fierb ciupercile otravitoare innegreste argintul, ba ca ciupercile din care mananca insectele sunt comestibile, ba ca cele toxice isi schimba culoarea la feliere. Toate inchipuite si neadevarate!

Dezlegari gasim insa si in imprejurari potrivnice, ca asa-s lasate lucrurile pe lume. Cand va ajunge din urma pofta de ciuperci, sa o potoliti (cu bagare de seama ca n-o fi chiar gustul cela de pe vremuri) cu plante de crescatorie: ghebe, bureti (Pleurotus), hribi, champignon, cremini, portobello sau ciuperci de origine japoneza: shiitake, maitake, reishi, laudate-n lung si-n lat pentru foloasele lor medicinale.

Odata ales soiul, ramane singura intrebarea: Ce gatim? Mancaruri cu ciuperci pregatesc gospodinele din toate colturile tarii, in farfurii spornicesti si minunat de diverse. Le poftim si le povestim pe indelete, tot aici pe blog. Daca v-am facut curiosi, mai poftiti pe la noi saptamana aceasta sa aflati sfaturi si retete, ca-s zeci de feluri diferite in care romanii grijesc ciupercile in bucatarie.

Pruna, tuica si magiunul.
SpornicBucataria, RetetaLeave a comment

De Santamaria Mare se duc femeile la biserica si sfintesc “coliva de struguri” pentru sufletele mortilor. Se dau de pomana prune si alte fructe noi, din care pana atunci nu e voie a se gusta, ca e mare pacat. Sarbatoarea aceasta mare de tot, din mijlocul lui august marcheaza sfarsitul verii agrare la noi si inceputul lucrarilor de toamna la camp. Se zice ca intre cele doua sarbatoriri ale Maicii Domnului (Santamarie Mica – 8 septembrie) se coc toate fructele si este cel mai bun timp pentru semanatul graului.

Pomana de struguri dulci ce se duce la biserica pentru bucuria sufletelor celor trecuti in lumea dreptilor este semnul ca, in scurt timp, lumea satelor va iesi la culesul viilor, moment cu semnificatii si reverberatii stravechi ce coboara pana in antichitate, cand zeii petreceau cot la cot cu muritorii de rand. Dyonisos, zeul licorilor ametitoare, isi gaseste de treaba insa, si un pic mai devreme de culesul viilor. Chiar in perioada aceasta prunele, corcodusele, merele au dat in parg si sunt gata sa plateasca pretul suprem (fermentand alcool curat, desigur) pentru incantarea sa si a inchinatorilor lui.

Tuici, palinci, rachiuri si alte lichioruri, visinate, afinate, caisate incep sa se prepare de zor prin gospodarii, iar pruna este actorul principal al momentului. Prunele cele mai de soi, mai fatoase, merg la compoturi si dulceturi, urmatoarele la magiunuri, marmelade si peltele. Restul vor fi adunate si inghesuite alaturi cu verisoarele lor mai mici, corcodusele, in butoaie si bidoane mai mari sa fermenteze pana cand le-o veni randul la cazanul (distileria) satului.

Nu vom insista foarte mult pe modul de preparare al magiunurilor sau compoturilor caci internetul este plin, iar mamele, matusile si bunicile cu siguranta vor fi incantate sa va impartaseasca, la primul telefon, ultimele lor descoperiri in materie de dulceturi pentru iarna. Gasim de cuviinta sa trecem in revista principiile generale si procedeele de baza ale procesului de productie, alaturi de cateva mici trucuri pe care le gasim interesante si demne de experimentat.

Reteta este simpla: Se iau fructele (in cazul nostru prunele), se spala bine, se scot samburii, se pun la fiert intr-o cratita mare si cu fundul cat mai gros sa nu se lipeasca, se amesteca bine-bine (3-4 ore) pana sta facaletul in pozitie de drepti in magiun si treaba-i gata. Ar mai fi de precizat cateva chestiuni fine, de nuanta, importante doar pentru pretentiosi. Magiunul traditional contine si samburi de caise (miezul samburelui, cel dulce, bineinteles) sau nuca la casele mai mari. Samburii sau nuca se prajesc/coc pe o tabla incinsa si se adauga in magiun cu putin inainte ca aceasta sa fi ajuns la consistenta finala. Coaja de lamaie sau portocala, in cantitati ornamentale, pot fi adaugate simultam cu samburii pentru a adauga cateva note parfumate intregii opere. Ar mai fi de adaugat un gand ca o masura de siguranta: gustati cat mai des din “pruna ce fierbe” si daca o banuiti vreo secunda ca ar putea sa incerce sa-si arate mai mult decat trebuie latura acrisoara (semn de recoltare prematura) hraniti-o cu incredere cu sirop de zahar sau miere, ca mult ii place si ar fi pacat sa pierdem atata timp pe langa foc si sa nu va iasa magiunul la fel de dulce ca cel al bunicilor.

Anotimpul muraturilor. Harnic vara, bucuros iarna.
SpornicBucataria, RetetaLeave a comment

Spuneam intr-un post anterior ca suntem in luna in care toate incep sa prinda gust. In luna asta, careia pe la tara inca i se mai zice si Gustar, incepe o adevarata cursa a inarmarilor cu delicatese pentru sezonul rece, cel plin de Sarbatori si de aventuri culinare deosebite. Cand Iarna geroasa ii va aduna pe gospodarii in jurul vetrelor fierbinti, unde sfaraie ceaunele, oalele sau tavile cu bunatati festive, atunci camarile si/sau beciurile “blindate” cu borcane multicolore vor deveni cartierul general al operatiunilor de cucerire ireversibila a papilelor gustative si a admiratiei celor ce va vor calca pragul casei.

Fie ca vorbim de artileria grea, varza murata si muraturile taranesti, sau de divizia de aeropurtate, vinul si tariile din damigene, sau de soldateii la borcane mai mici, ca gemurile, zacustile sau compoturile de fructe, pentru toate se investeste timp si energie inca de pe-acum. “Borcaniada” are startul, cel putin teoretic, la mijlocul lunii august, dupa Santamarie Mare, cand se iese din post si incepe si sezonul de nunti. Gospodinele mai “incercate” insa, au deja in camari, sub paza stricta, dulceturile de cirese amare sau cele de nuci verzi. Vinetele incep sa sfaraie discret pe tablii incinse, rosiile prefacute in bulion sau in cardasie cu ardeii timpurii si alte zarzavaturi obraznice (in sensul ca au “obraz” luminos la vremea asta, desigur) isi cauta recipientele cele mai potrivite si mai etanse, pentru a trece pentru lunile care urmeaza, in rezerva.

Nu ne dorim sa aducem mai multe laude decat sunt necesare obiceiului de a conserva alimente pentru iarna. Ce trebuie spus insa cu tarie si subliniat peste masura este faptul ca  muraturile constituie o sursa inestimabila de vitamine si antioxidanti naturali, absolut esentiali in perioada rece, cand soarele nu mai e atat de generos in manifestare. De aceea se pun la pastrare legume si fructe, zarzavaturi si condimente, caci ele au inmagazinat peste an energia vie a cerului albastru, a apelor cristaline si a rodnicului pamant.

Si ca sa ne iasa treaba bine de tot o sa insiram mai jos unele din practicile si procedeele testate si impamantenite pe la noi, cu caracter de “best practice” in arta muraturilor. Pe alte meleaguri se mureaza si alte “legume” ca ouale sau lamaile, insa aici o sa le gasiti eventual doar cu titlu de curiozitati, noi fiind preocupati in special de bucataria noastra romaneasca, cea prea-putin explorata si valorificata la adevarata ei dimensiune.

Asadar sa purcedem si sa spunem, in primul rand, ca recipientul traditional certificat de traditie ca fiind ideal pentru muraturi este butoiul de stejar. Cum probabilitatea sa-l gasiti de cumparat pe undeva este foarte mica, nu ne ramane decat sa spunem sus si tare si oriunde ca este cel mai bun, poate s-or trezi si mesterii lemnului si-or reinvia bunul obicei. Ca daca e cerere mare, musai sa vina si oferta generoasa, ca asa-i in lumea libera.

Apoi trebuie sa spunem la rand lucrurile trebuincioase procesului, cu riscul de a livra informatii stiute, dar doar de dragul de a face o lista completa de ajutor real, celor ce se pregatesc de treaba in zilele acestea. Adunati din timp “ajutoarele” aromatice ale muraturilor: boabe de mustar, ardei iuti – cu rol esential (pe langa aroma) in lupta cu mucegaiurile-, piper, sare grunjoasa fara iod – cea cu iod inmoaie in mod neplacut muraturile, crengute de visin si de vita de vie, frunze de telina si de sfecla rosie, usturoi si ceapa “juvenila” numita in multe feluri, dar cel mai adesea, arpagic. Acestea, si probabil si altele necuprinse aici, se gasesc prin caietele bunicilor la sectiunea “ponturi si secrete delicioase”. Faceti rezerve de otet si ulei din cele mai bune si va veti fi recunoscatori cand veti afla numai cuvinte de lauda cand zacusca sau gogosarii dumneavoastra vor intalni pe cei mai pretentiosi dintre gurmanzi.

Posturile ce vor urma in saptamanile ce vin vor avea intre randurile lor cuprinse sfaturi batranesti, tehnici precise si cateva retete concrete pe care ne dorim si va indemnam sa le incercati si sa ne poftiti si pe noi sa le cunoastem macar intr-o fotografie ce-o vom posta pe paginile noastre active, spre intreaga recunoastere a comunitatii noastre, deocamdata, virtuale.

Arome de vacanta de vis. Reteta Bucovina.
SpornicArome de vacanta4 Comments

Poate ca nu este vreme de planificat concedii sau vacante, insa pentru o hoinareala de sfarsit de saptamana putem gasi energie si chef de colindat daca se intampla sa auzim vreo istorioara despre locuri ca de basm si oameni harnici si primitori, ca aiasta ce urmeaza.

In vremuri de demult, intr-o tara nu foarte indepartata, in care padurile de fagi falnici impresurau coastele si vaile unor munti de o frumusete ireala, se nastea din parinti vrednici si gospodari o minunata cultura gastronomica. Cu anii care treceau ea tare mult se imbogatea, prin alaturarea cu alte culturi ce mai poposeau pe-aici, cu miresme dulci, arome imbietoare si cu o noblete incantatoare.

Acestei tari i s-a spus de pe-atunci Bucovina cea Dulce. I se mai zicea si Tara de Sus, probabil pentru ca aici oricine ajunge nu poate sa nu vada cu ochii lui cum cerul, ostenit, se odihneste in obcinele muntilor si dealurilor ei, rezemat parca de tamplele ciobanilor ce-si poarta domol turmele prin aceste meleaguri. Apropierea aceasta, nemaivazuta in alte parti, este probabil si motivul pentru care gasesti din loc in loc case sfintite in culori ce nu se pot inchipui cu mintea, ci doar trai, pe loc, cu ochii: albastrul de Voronet, verdele de la Arbore, galbenul de la Moldovita sau rosul de la Humor.

Este seducatoare prin infatisare, insa iti poate fura pentru vecie inima daca poposesti oleaca mai mult si apuci sa gusti din ofrandele sale generoase, inchinate intotdeauna Celui ce pe toate le potriveste, intru indestularea si bucuria oamenilor de-aici si, mai ales, a oaspetilor lor. Ospetia in Bucovina inseamna o masa cu cel putin 6 feluri de mancare parca pe pofta unor uriasi croite: Borsuri acrisoare de inflacarat inima, cu urzici, ciuperci sau tot felul de carnuri de pasare sau de peste, umpluturi, perisoare si parjoale din carnuri fine de rata sau gasca, tochituri si tocanite inmiresmate, gemuri, peltele si dulceturi, placinte, turte, alivenci, invartite, papanasi si, desi in ultimul rand, primele, cand vine vorba de clasament, sarmalele si sarmalutele modovenesti.

Caci, sub cuvant de onoare va spunem, ca nicaieri nu o sa mai gasesti atata pricepere si osteneala pentru acest preparat, fel de mancare, rapsodie a simturilor ( spuneti-i cum doriti, oricum nu-i suficient pentru a descrie experienta directa) ca in Bucovina.

Sarmalele in cuiburi de cinci. Pare o gluma dar va asiguram ca nu e. Nici pe departe. Este vorba de cinci tipuri de sarmalute diferite intre ele, invelite minimal in foi de varza adunate intr-o sarma mai mare, cuibul, pentru degustarea pe rand si impreuna cumva a cinci arome, cate una parca pentru fiecare deget care-ti ramane de lins. Una-i cu carne de porc, alta-i cu pasare (curcan sau gasca), urmatoarea cu vita si ultima din cele cu carne, este din miel sau din ied. Cea de pe urma este umpluta cu ciuperci murate sau proaspete. O felioara de slana afumata sta in fiecare dintre ele pentru alinierea aromelor la functia lor ultima: transformarea unui preparat in piesa de rezistenta culturala cu caracter de arta culinara pura.

Aceste sarmalute epice se servesc intodeauna cu cea mai buna smantana cu care te poti intalni intr-o viata de om. Tot asa se servesc si placintele cu branza … si tochiturile… si borsurile … si papanasii … si alivencile … si perisoarele cu marar … si turtele … si parca si norii de pe cerul acesta turtit …